Ragu bolognese/Болонское рагу

[puma_blanca]

Пока пишу про болонское рагу и его историю по итальянским источникам, решила начать с конца и в первую очередь выпустить на сцену англоязычных авторов

Comments

[julia_bcn]

только ленивый не написал :) А у тебя все источники онлайн?

[puma_blanca]

Нет, часть я напечатала)))
Сходи под кат)))

[himba]

Все с помидорами, что характерно.
А я таки решила без: http://himba.livejournal.com/645959.html

[puma_blanca]

Ага, я твое видела)
Удивишься, когда почитаешь результаты моего книжного итальянского "расследования".

[himba]

Мои итальянцы - такие фуд-шовинисты, ей-богу! И не только мои :-)))

У меня там девочка в сообществе подала рецепт со сладким перцем. Я встрепенулась, побежала проверять, масса рецептов с перцем на всех языках... кроме итальянского. Перец отдельно, рагу отдельно. Пошла звонить своей Сабрине. Ооо, я услышала много интересного :-)))

[puma_blanca]

Делают рагу с перцем на юге... но не болонское.

[anke_anke]

Я смотрю, не все молоко берут. Локателли вот не берет.

А мне нравится молоко в болоньезе. И Локателли тоже нравится ;-) По его рецепту ньокки превосходно получаются.

[puma_blanca]

Это все "цветочки"... итальянские источники меня так удивили, что, наверно, пересмотрю свой рецепт или попробую новые варианты.
Я тоже молоко лью)

Тут целое поле для анализа, с этим рагу!
Помидоры - да/нет
Молоко - да/нет
Вино - да/нет
Последовательность всего этого...
Смешение мяса/отрубы...
Специи..
И т.д.

Сначала все выложу, а потом проведу системный анализ))

[anke_anke]

Еще и какое вино - белое/красное :-)

[puma_blanca]

О! Да, это я пропустила...
Ты какое льешь?
Я обычно красное.

[anonymous]

Лена, а болонское рагу звучит, как рагу из болонки))))))

[puma_blanca]

Уважаемый анонимный комментатор, а как благозвучнее, на Ваш взгляд?
Рагу из Болоньи? Рагу по-болонски? Иначе?

Мне кажется нормальным болонское/неаполитанское рагу... ухо нэ рэжэт)

[puma_blanca]

А Болонский Университет - это там, где болонок учат-дрессируют?)))

[white_unicorn]

Да, а потом оптом продают мегаблоггерам)))

[white_unicorn]

Шо характерно, почти все с томатами, хоть немного, но есть, даже у Питерсона.
А Блюменталевский вариант мне, ты знаешь, понравился. Он совсем другой, это не домашняя кухня, но может получиться очень интересно, мясо с говяжьего хвоста мы уже пробовали добавлять в смешанный фарш для бургерных котлет, оно таки работает. Только надо с силами собраться) Ну и промывание пасты я че-то не сильно понял, все равно он туда масло суётпосовывает, так зачем?

[puma_blanca]

Промывание пасты - предрассудок, ИМХО. чтобы остановить процесс варки.
В итальянской части будет рагу сувид.

Вот в чем вопрос - помидоры как специя, придающая кислоту, или как основа соуса...
Если успею, сегодня ночью итальянцев добью.

Кстати, один из американцев, воспроизведший рагу по рецепту Блюменталя, сказал: "Это шаг вперед по сравнению с Spag Bol... но это не рагу болоньезе")))

[white_unicorn]

Ну Б-ль промывание обосновывает тем, шоб не слиплась паста, но как она нафиг слипнется с куском масла? В общем, надо смотреть)

Согласен, это продуманное ресторанное блюдо, довольно сложное и яркое, и... не заменяющее своим существованием старое доброе рагу) Как и со многими иными новомодными штуками: corned beef sous-vide офигенен, но хорошо приготовленная буженина не хуже, она просто иная.

Жду твоих выводов насчет томатов, и не только, но на данный момент мне кажется, что они - вполне легитимная и удачная "приправа" (моему испорченному вкусу тоже больше нравится с помидорами, может, потому как надо учиться готовить так, чтобы без них было так же хорошо), но не основа рагу. Т.е. не в томатном вкусе его суть.

[puma_blanca]

Хорошая паста вообще не слипнется, если она правильно отварена. Пасту допустимо (!) в отдельных случаях промывать холодной водой, если ты готовишь салат. Но это не единственный способ. ЭХ. писать мне еще и про охлаждение пасты, чую, пост))

Про рагу выложу пока, что есть... Возможно, выводу будут отдельным постом.

Пока досматриваю видеоролики, ибо много их есть у меня)