Колбаскартошка или картофельная колбаса
"Мама ругается, что мне часто дарят цветы.. Говорит лучше бы кг картошки принесли и батон колбасы" (Из Интернета)
Картофельная колбаса (Salame di patata) - неожиданно вкусная штука из серии рецептов с меткой "голь на выдумки хитра"
Полностью цитата в Интернете звучит так: "Мама ругается, что мне часто дарят цветы.. Говорит лучше бы кг картошки принесли и батон колбасы. Ему шутку рассказала. Он принес мне цветы, а маме картошку с колбасой :)))"
Эх, где эта барышня, а то бы я научила её маму готовить очень вкусную колбасу из картофеля и свинины, какую готовят в Пьемонте.
Salampatata, которая по-русски смешно звучит как колбаскартошка, попалась нам с Леной mir_produktov в Турине в 2012 году на гастрономической выставке Salone del Gusto. На одном из выставочных стендов предлагали к дегустации небольшие кусочки хлеба, щедро намазанные нежным крем с явным мясным вкусом, богатым оттенками разных специй. С того момента в мою душу запал интерес к картофельной колбасе..
Фото с выставки
Однажды открыв интернет-страничку с подлинным рецептом картофельной колбасы, я тутже с сожалением её закрыла. Рецепт не вареной колбасы из сырой свинины рисковал спровоцировать приступ массового "иллюзорного паразитоза", какой случился однажды при обсуждении моего поста о производстве сырокопченной колбасы. Поэтому вопрос о картофельной колбасе оставался открытым, пока мне на глаза не попался "здоровый" рецепт, которым я и делюсь.
Только сначала буквально пару слов о пьемонтской Salampatata. Однажды крестьяне, у которых было достаточно картошки и мало свинины, изобрели колбасу, в которой половину мяса, к тому же второсортного, заменили вареным картофелем, хорошенько сдобрив фарш специями. Фаршем набили чистые свиные кишки и завязали их по типу настоящих 100-граммовых колбасок. Жареные на гриле или просто размазанные по куску хлеба, эти колбаски целую неделю после их изготовления шли alla grande, т.бишь прекрасно! Готовили такую колбасу с сентября по март, пока картофель не начинал пускать ростки.
Во время второй мировой войны картофельная колбаса получила настоящее народное признание. Сейчас Salampatata del Canavese является одним из гастрономических символов Пьемонта. В состав этого продукта входит 30 % картофеля, 30% свинины, 30% жира. В качестве специй обязательно используются гвоздика, мускатный орех, корица и черный перец. Некоторые производители колбасы используют кровь для окрашивания фарша в более яркий цвет.
Качество продукта безусловно гарантировано, чтобы его можно было без опаски потреблять в сыром виде. Кроме намазывания колбасного фарша на кростини, пьемонтцы жарят колбаски или используют их для приготовления яичницы.
Спешу заверить моих читателей, что я не буду набивать фаршем свиные кишки, потом развешивать готовые колбаски над камином, чтобы сиживая зимнем вечером у огня, намазывать одну из них на кусок обжаренного хлеба. Все будет прозаичнее,если не гораздо проще, но уверяю, что также вкусно!
Картофельная колбаса/ Salame di patate*
Ингредиенты: 500 г свинины, 500 г вареного картофеля, долька чеснока, 20 г сливочного масла, 1\2 ч.ложки мускатного ореха, 1\2 ч.ложки корицы, 3 гвоздички, 1 чайная ложка горошин черного перца, соль.
Сделать смесь из измельченных гвоздичек, раздавленных горошин перца, порошка корицы и мускатного ореха. Чеснок измельчить.
Отварной картофель пропустить через картофеледавилку, смешать со свиным фаршем, специями, чесноком и посолить по вкусу.
Фарш хорошенько вымешать и разделить на две части. Из каждой части сформировать батончик.
Каждый батончик завернуть в пекарскую бумагу, смазанную сливочным маслом.
Бумагу завернуть по типу конфетного фантика и завязать.
Запекать батончики в духовке, разогретой до 180 Ц около 30 минут. Готовую колбасу сначала немного охладить, после чего снять бумагу и подавать на стол.
*Источник рецепта http://ricette.donnamoderna.com/salame-di-patate
Мои замечания
Я использовала свиное филе, с которого срезала весь жир. Колбаса от этого абсолютно не проиграла и не получилась сухой.
Один из батончиков я запекла сразу и держала в духовке лишь 15 минут. Второй батончик запекала на второй день и держала в духовке 10 минут. вкус колбасы от этого только выиграл.
Запах от специй во время запекания колбасы стоял просто новогодний! Вкус колбасы, которую в данном рецепте, наверное, нужно называть польпеттоне, получился необыкновенно нежным, суть сладковатым, приятно пикантным.
В следующий раз я обязательно попробую добавить к фаршу немного ликера Алкермес для окрашивания фарша и придания ему более выраженного вкуса специй, как это предусматривается в рецепте Mortadella di Prato.
Деликатное на вкус блюдо требует гарнира с несколько противоположными вкусовыми ощущениями. Предложенный рецепт рекомендовал в качестве гарнира луковички, приготовленные в кисло-сладко соусе.
Мне показалось, что к бледной на вид картофельной колбасе нужно подобрать яркий по цвету гарнир. Поэтому я остановилась на моркови в кисло-сладком соусе. Рецепт, чуть изменив, взяла на том же сайте: http://ricette.donnamoderna.com/carote-in-agrodolce-10
Морковь в кисло-сладком соусе/ Carote in agrodolce
Ингредиенты: морковь 500 г, репчатый лук 300 г, половина ст.ложки сахара, 3 ст.ложки уксуса, 2 ст.ложки оливкового масла, смесь сухих трав (оригано, майоран, мята), соль, перец, петрушка.
Смешать уксус и масло с половиной стакана воды и довести до кипения.
Добавить порезанные овощи, травы, посолить и проварить минут 15. Остудить и подавать, посыпав порезанной петрушкой.
Мои замечания
Морковь, приготовленная по приведенному выше рецепту, может получиться излишне разваристой, что на мой вкус не будет контрастом для мягкой консистенции основного блюда. В таком случае морковь или нужно закладывать в кастрюлю несколько позже, чем лук, или отваривать без разбавления уксусно-масляной смеси водой.
В последнем случае соус нужно готовить из 5-6 ложек масла и 2-х ложек уксуса( не разбавляя водой!) .Проварить овощи на очень тихом огне где-то минут 30, а затем оставить блюдо в холодильнике на ночь. За это время сильный запах уксуса выветрится, овощи останутся упругими, что и требуется для контраста, а их вкус будет чуть кисловатым, контрастный сладковатому вкусу картофельной колбасы.
Кстати! Излишки соуса от овощей не выливайте! Его можно использовать снова.