Сувенир из Чиленто, жареный во фритюре
Фаршированные баклажаны жареные во фритюре, на местном диалекте Чиленто звучат очень мелодично- "муленьянэ мбуттунатэ". На вкус они такие же мягкие, сочные и красивые, особенно тушенные после фритюра в помидорном соусе.
У блюда есть и практичная сторона: баклажаны, обжаренные во фритюре, могут храниться в морозильнике. Достаточно потом их разморозить, довести в соусе, чтобы произвести впечатление на гостей. Особенно, если баклажаны нафаршированы любимой бабушкой из Чиленто.
Я неоднократно пыталась сфотографировать процесс приготовления этого блюда, но каждый раз как-то неудачно. Лично у меня фаршированные баклажаны во фритюре так ни разу и не получились. Обжаренные в духовке, эти баклажаны представляли из себя совсем другое блюдо, даже близко не походившее на ту вкусноту, которой меня угощали местные хозяйки.
По мнению многих, самые вкусные баклажаны получаются у нашей соседки Марии.Увидев утром, что Мария готовит баклажаны для фаршировки, я схватилась за фотик в надежде запечатлеть не только весь процесс их приготовления, но почерпнуть и его секреты.
Первый секрет состоит в том, что для фаршировки подходят лишь длинные, узкие баклажаны с упругой кожицей и плотной мякотью. Здоровые и толстые плоды с рыхлой мякотью не подходят для этого блюда. Баклажаны полностью должны быть освобождены от мякоти таким образом, чтобы под кожицей осталось лишь пол-сантиметра мякоти.
Для этой операции подходит нож с круглым концом и зазубренной режущей поверхностью.
Кончик баклажана с плодоножкой обрезается, нож втыкается в мякоть...
... и баклажан вращается на ноже. Добавить здесь больше нечего, т.к. успех правильной подготовки плода зависит только от сноровки хозяйки. Пара сотен очищенных баклажанов обязательно подарят подобную сноровку тому, кто возжелает фаршированные баклажаны.
Мякоть баклажана служить в качестве основного ингредиента фарша. Существует две степени последующего измельчения мякоти: крупная и мелкая. Крупно измельчённая мякоть в готовом блюде мне кажется чуть резиновой на вкус и не очень эстетичной на вид.
На мой взгляд скромного гурмана, чем мельче измельчена мякоть, тем лучше затем её вкус и консистенция объединяются с другими ингредиентами фарша. Точно также считает и Мария, мелко измельчая мякоть баклажанов ножницами.
Измельчённая мякоть промывается проточной водой в дуршлаге и хорошенько отжимается. Проточная вода уносит с собой горьковатый сок баклажанов и его мелкие семена. Отжатая от жидкости мякоть обжаривается с небольшим кол-вом оливкового масла.
Пока Мария занималась подготовкой баклажанов и фарша, она предложила угоститься вариантом рецепта фаршированных баклажанов. В этом рецепте во фритюре жарятся два тонких кусочка баклажана, слепленных между собой при помощи тёртого сыром, смешанного с яйцом.
Какие ингредиенты входят в фарш, интересующего нас варианта? Прежде всего, мякоть баклажанов. Затем хлеб, сыр, яйца, изюм, чеснок и петрушка. Точную раскладку ингредиентов фарша не знает даже сама Мария. Она кладёт всё на глаз, руководствуясь собственным вкусом.
.
Хлеб для фарша следует брать 2-3-х дневной давности. Предварительно замачивать хлеб не нужно, достаточно лишь мелко измельчить мякиш.
Сыр лучше брать твёрдых сортов: он лучше трётся. Некоторые хозяйки используют мягкие сыры, порезав их на кусочки. В данном случае вкус сыра плохо перемешивается с остальными ингредиентами, выделяясь среди них своей солоноватостью.
Петрушка и долька чеснока, естественно, мелко измельчаются.
«Да» или «нет» изюму в фарше сродни гамлетовскому «быть или не быть». Местные гастрономические традиции очень часто используют изюм, особенно, когда идёт речь о фаршированном блюде. Многим, особенно, не местным не нравится такое вкрапление сладковатого вкуса. Мне же кажется, что изюм очень гармонично уравновешивает горьковатую нотку, присутствующую в баклажанах.
Изюм можно использовать без предварительного замачивания, т.к. он прекрасно впитает в себя жидкость фарша.
Сколько добавлять яиц, зависит от общего кол-ва фарша. Яйца служат соединяющим ингредиентом. Фарш должен получиться достаточно «склееным», но не жидким. Не забываем поперчить и посолить, если нужно.
Прежде, чем фаршировать баклажаны, Мария сделала на каждом по два надреза в разных местах.
«Вот, где была зарыта собака!»-возопилось во мне. Мой неуспех жарки во фритюре таких баклажанов объяснился этим секретом. Фарш, из-за образующегося внутри него пара, просто взрывался в баклажанах и вываливался из них.
Набивать баклажаны фаршем следует не полностью по той же самой причине. В противном случае во время жарки фарш будет расширяться в объёме и вылазить из баклажанов.
Класть нафаршированные баклажаны в масло нужно, когда масло достаточно разогрелось. Сколько времени жарить баклажаны? Пока фарш на открытом кончике баклажана хорошенько не зажарится.
Во время жарки баклажаны следует переворачивать и протыкать здоровой вилкой. Опять по известной нам причине: чтобы пар нашёл дырочку для выхода.
Обжаренные баклажаны выложить на абсорбирующую бумагу для удаления излишков масла, а потом по назначению: или сразу в помидорный соус, или в алюминиевый контейнер для заморозки.
Наши баклажаны Мария готовила для своего внука, гостившего у неё с женой. Замороженные баклажаны поедут в Швейцарию, где живёт внук, чтобы делать ему «бэллу фигуру» перед будущими гостями. Жена уже проинструктирована, что размороженные баклажаны следует класть в помидорный соус, когда он уже наполовину готов. Соуса нужно делать много, чтобы его остатками потом заправить пасту: жареные баклажаны подарят соусу чудную вкусовую нотку.
Я продегустировала, т.бишь слупила, выделенный мне для фото баклажан лишь с соусом из выражения « во фритюре и тапок сладок». Оправдалась тем, что так я лучше прочувствую вкусовые нюансы блюда, чтобы потом донести их до моих читателей.
Теперь мне известны все секреты мулиньян мбуттонатных- самого популярного в этот период блюда Чиленто. Осталось лишь снова приготовить их самой и попросить Марию оценить мою работу.
Пока я лишь завидую нашей Гатишку, которая наслаждается хорошей погодой и ничегонеделанием. Мне тоже выпадает наслаждаться хорошей погодой. Остальное лишь только снится...
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Посты о том, что женщины Чиленто заготовляют летом.
Как солят анчоусы http://pratina.livejournal.com/12314.html
Как делают помидорную пассату http://pratina.livejournal.com/11516.html
Как сушат кабачки http://pratina.livejournal.com/96195.html
Как маринуют баклажаны http://pratina.livejournal.com/97153.html
Как сушат инжир http://pratina.livejournal.com/22721.html