Фаршированный сельдерей по-пратовски/ I sedani ripieni alla pratese
Блюдо "Фаршированный сельдерей"или, как его называют в Тоскане "sedani pratesi", может служить своего рода историческо-гастрономической фотографией тосканского города Прато. Также редко, как и хорошую старую фотографию, это блюдо с трудом теперь можно найти в меню местных ресторанов. К счастью, в Прато остались несколько заведений, где фаршированный сельдерей -фирменное блюдо.
Мой путь к попытке самой приготовить блюдо был долгим.
Буквально несколько слов об истории блюда, иначе его историческо-гастрономическая фотокарточка так и останется "не напечатанной".
На переднем плане фрагмента картины художника Яна ван Кесселя, которая хранится в музее г Прато, видны два кустика сельдерея. Особенностью этих овощей является слишком светлый цвет черешков. Это обычный зелёный сельдерей, подвергшийся "отбеливанию" путём присыпания стеблей землёй. Эта технология, была известна уже в средневековье. Отбеленный сельдерей становится более деликатным на вкус.
Такой сельдерей, поспевающий к сентябрю, являлся основой блюда, которое жители Прато подавали на праздичный обед 8-ого сентября в честь так называемой Мадонны Ярмарки, т.к. в этот день в городе начиналась старинная ежегодная ярмарка.
Низменность, на которой располагается город Прато, название которого в переводе звучит как "луг", хорошо орошается водами реки Бизенцио. На землях, примыкающих к городу, уже в средневековье было развито огородничество. Зеленщики из Прато были основными поставщиками свежих овощей на флорентийских рынках. Тыквы, кабачки, огурцы, бобовые, клубневые культуры, капуста и среди них, конечно , сельдерей, культивирование которого требовало много воды для полива.
Где, как не в Прато, могло родиться блюдо из фаршированного мясом сельдерея: все его ингредиенты были местного производства. Овощ выращивался на огородах у стен города; крестьяне из ближайших деревень привозили оливковое масло, муку, яйца; в округе разводили кальванскую породу скота, которая являлась ветвью знаменитой кьянинской породы.
Скорее всего, блюдо придумали в одном из монастырей города. Сложное в реализации и богатое дорогими ингредиентами,это рафинированное блюдо не могло быть плодом кулинарной фантазии практичных и скаредных домохозяек. Они могли использовать сельдерей сырым с соусом на базе оливкового масла или отварным в простых похлёбках.
Монахи, которые всегда славились большим мастерством в кулинарии, готовили фаршированные сельдереи во время религиозных празднеств или по случаю приезда важных гостей.Затем блюдо перекочевало на столы богатых горожан, а потом распространилось и среди остального населения города.
История сохранила несколько рецептов фаршированного сельдерея, которые появились в результате соперничества среди некоторых городских семей в мастерстве приготовления блюда.
Теперь в мастерстве не соперничают даже и рестораны, в которых подают фаршированный сельдерей: так мало их осталось. Причиной тому отнюдь не потеря интереса жителей города к своему традиционному блюду, а хроническое отсутствие свободного времени даже в таком спокойном провинциальном городе, как Прато.
Хотя, времени для приготовления фаршированного сельдерея для праздника не было и сто лет назад. Владелец ресторана Baghino, где, на мой взгляд, вкуснее всего готовят фаршированный сельдерей, вспоминает, что во времена его прабабушек "8-ого сентября народ стоял перед рестораном в очереди за порцией фаршированного сельдерея, чтобы отнести его домой к обеду"
Приготовление блюда "Фаршированный сельдерей по-пратовски" требует не столько кулинарного мастерства, сколько свободного времени и терпения. Наградой за труд будет огромное удовольствие от очень вкусного блюда, которое можно приготовить к воскресному семейному обеду или к праздничному застолью. Успех будет гарантирован даже начинающему кулинару.
Итак, если я всё-таки заинтриговала какого-то терпеливого кулинара...
Фаршированный сельдерей по-пратовски / I sedani ripieni pratesi *
* Рецепт Джанкарло Каламай, опубликованный в книге I SEDANI RIPIENI ALLA PRATESE
Прежде, чем дать дозировку ингредиентов для блюда, следут заметить, что она не включает в себя ингредиенты для мясного рагу или обычного томатного соуса, которые в дальнейшем должны быть использованы в последней фазе приготовления блюда. Выбор соуса остаётся за кулинаром. Традиционно используется мясное рагу. Рецепт использованного мною рагу, можно посмотреть здесь.
Ингредиенты:
4 кочана сельдерея, 200 г говядины, 150 г куриной печёнки, 200 г Мортаделлы, 5 яиц, 1-2 дольки чеснока, пучок петрушки, чёрный перец, мускатный орех, тёртый Пармиджано, 2-3 ложки муки, панировочные сухари, 2 ложки оливкового масла, растительное масло для фритюра.
Прежде, чем начать подготовку сельдерея для блюда, следует позаботиться о соусе. Лучше приготовить соус вечером предыдущего дня. Следует исходить из расчёта, что для сервировки каждой порции блюда понадобиться примерно половник соуса. К этому нужно прибавить ещё половину объёма, который упариться во время тушения блюда. В любом случае, под рукой нужно иметь некоторое кол-во мясного или овощного бульона для того, чтобы можно было разбавить слишком загустевший соус.
Кочаны сельдерея нужно обрезать ближе к корневой части так, чтобы черешки свободно разделились. Для блюда понадобятся внешние крупные черешки. Их нужно разрезать примерно пополам или, если есть возможность, то порционный размер черешка должен составлять 10 см. Нужно учесть, что на одну порцию понадобятся 2 черешка.
Порционные черешки , оставшиеся внутренние мелкие черешки и листья отварить минут 15 в подсоленной воде.
Порционные черешки разложить на чистом полотенце, ...
...покрыть их другим полотенцем, сверху положить разделочную доску и поставить тяжёлую кастрюлю с водой. Это нужно, чтобы освободить черешки от лишней жидкости.
Отваренные мелкие черешки и листья очень хорошо отжать руками и порубить ножом. Их потом нужно будет добавить в фарш.
Для приготовления фарша в миске смешать измельчённые в мясорубке мясо и мортаделлу, очищенные от соединительных тканей куриные печёнки, измельчённые отварные части сельдерея, чеснок, порубленный вместе с петрушкой, немного тёртого сыра. Если нравится фарш более нежный, то можно добавить пару кусков белого хлеба, предварительно замоченного в молоке и хорошо отжатого. Вбить с фарш 2 яйца, посолить, поперчить, сдобрить тёртым мускатным орехом и хорошенько вымешать фарш.
Пока готовился фарш. черешки сельдерея остыли и освободились от лишней жидкости. Теперь их следует очистить от твёрдых поверхностных волокон. Это очень просто сделать, подцепив волокна ножом в верхней части черешка и отделив потом от всей внешней поверхности.
Разложить фарш на черешки сельдерея и покрыть его такими же по размеру, сплюснуть ладонью заготовку, чтобы фарш равномерно распределился между черешков. Обрезать ножом выступившие излишки фарша.
Заготовки связать кулинарной бечёвкой , как видно на фотографии. Готовые заготовки поставить в холодильник минут на 30. Эту часть подготовки блюда тоже можно сделать вечером предыдущего дня, а обжаривание во фритюре и тушение в соусе оставить на утро, предшествующее праздничному обеду или ужину.
Для фритюра приготовить тесто из 3-х яиц, пары ложек муки и пары ложек оливкового масла. Тесто не должно получиться слишком жидким.
Каждую заготовку следует сначала обмакнуть в тесто, а затем обвалять в панировочных сухарях. Перед панировкой заготовок нужно проверить на первой заготовке, хорошо ли схватился фарш с сельдереем, сняв с заготовки бечёвку. Если при панировке и дальнейшем обжаривании сельдерей не отделяется от фарша, снять бечёвку с остальных заготовок. Если же сельдерей всё-таки отделяется от фарша, бечёвки придётся снимать уже перед подачей блюда.
Для обжаривании заготовок фаршированного сельдерея во фритюре нужно взять широкую и не очень глубокую посуду. Масло для фритюра лучше взять подсолнечное или арахисовое.
Жарить во фритюре каждую заготовку нужно до того, как её поверхность приобретёт тёмно-ореховый цвет.
Следует учесть, что этого времени не достаточно для окончательной готовки мясного фарша. И не вздумайте разрезать одну из заготовок, как это сделала я. Тогда она точно не доживёт до окончательного блюда. А в след за ней и другие. Как говориться, во фритюре вкусный даже тапок!
Обжаренные заготовки разложить на бумажные полотенца, чтобы убрать с них излишек масла.
К моменту окончания обжаривания во фритюре нужно разогреть приготовленный заранее соус в широкой и не очень глубокой кастрюле. Аккуратно выложить в соус фаршированные сельдереи и пошутить их около часа на слабом огне, стараясь не переворачивать их, а лишь встряхивая иногда кастрюлю.
Готовые сельдереи должны стать округлыми, мягкими, хорошо напитавшиеся соусом.
Подавать фаршированный сельдерей, сопровождая щедрой дозой соуса, тёртого сыра и украсив свежими листиками сельдерея. И, конечно, красным сухим вином. Но не слишком выдержанным, чтобы оно своим ярким вкусом не перебивало впечатление от элегантного блюда, каким является фаршированный сельдерей по-пратовски.
Однажды попробовав его, вы обязательно удивитесь гармоничности его составных: нежной оболочке, под которой вдруг чувствуется упругая свежесть сельдерея, а потом снова нежная мягкость мясного фарша. И, если этот сельдерей нафарширован вашими руками, удовольствие от блюда будет двойное.
Для себя я уже решила, что скоро обязательно повторю это блюдо, настолько оно нам всем понравилось. Буду рада, если вдруг кто-то захочет приготовить его, требующего времени и терпения. Буду счастлива, если блюдо понравится. Хотя в этом нисколько не сомневаюсь.
.