"Научная" кулинария, доказательность эксперимента

[shabalrusht]

Совсем недавно очень уважаемый мной автор рассказал и показал, как различные режимы кулинарной обработки куриной печени влияют на конечный результат - вкус печеночного паштета (  http://pracooking.livejournal.com/95805.html ).
"... за счет разницы в применяемых технологиях, сами паштеты из ... базы мы сделаем разные, а акцентируемые качества еще

Comments

[tasty_mama]

а правильное\неправильное приготовление не является?

[shabalrusht]

Давайте для начала определим, что есть правильно и неправильно? Если сжечь мясо или недоварить рис - вкус изменится несомненно. Но разговор ведь не идет о нарушениях технологий, речь о различии вкуса при различных режимах обработки. И не следует сравнивать вареную картошку с жареной - вкусы будут различаться.

[tasty_mama]

варенная курица отличается от жаренной по вкусу и консистенции? как по вашему?

[shabalrusht]

По моему - отличаются. а варка и жарка - это один технологический режим или разные технологии?

[tragladit]

Курица приготовленая в 250, в 150 и в 100 градусах на вкус будет одинакова. Но если приготовить в 70-80 градусах разница будет просто неимоверной

[shabalrusht]

ОК, почти убедили. Сколько часов ее держать при 70 градусах, сколько при 80?
(Чтобы провести эксперимент)

[tasty_mama]

А вам знакомо явление кулинарного градусника? :)

[shabalrusht]

"Явление кухонного градусника народу" мне не знакомо :-(((

[puma_blanca]

Не соглашусь.
Возьми картошку в мундире - вареную и запеченую в духовке. Будут они вкусом отличаться? Это совсем примитивный пример))

Ела в ресторанах сувид. Овощи, мясо, рыбу. Вкус от других методов обработки отличается.

И если уж про научность экспериментов, то гораздо больше материала для обсуждения трех куриных судеб было бы, если бы мы располагали не фото, а данными о внутренней Т кусков)

[shabalrusht]

Ну что вы. ей богу! Запекать и варить - хоть в мундирах, хоть чищенную! Я и вареное мясо от запеченого и их оба-два от жареного отличу!

А "научность" эксперимента требует объективизации результатов и их статистической обработки. Я рассказал о своих впечатлениях, не претендуя на научность. Так сказать "случай из практики" (есть такой жанр в медицинской научной литературе). А пример с паштетами привел - и экспертная группа была созвана представительная и...но кроме разных технологических приемов были использованы разные пряности и вкусовые добавки. Я же не буду сравнивать лечение больного пневмонии антибиотиками и лечение почечной недостаточности гемодиализом?

[tasty_mama]

а пост назвали "научная кулинария"

[shabalrusht]

Пост назван "научная" кулинария :-) Обратите внимание, что научная стоит в кавычках :-)

[bufetum]

Да). Все больше и больше науки в кулинарию привносится)

Для меня отличается курица отварная от жареной и сильно. Жареную люблю, а отварную меньше ).

[shabalrusht]

Ребята, ну не сравнивал я вареную и запеченую курицы! Это вообще разные технологии!
Я вообще-то пытаюсь сказать, что если проводить эксперимент на кухне, то проводить его по всем правилам, т.е. изменять ОДИН параметр - и сравнивать.
(Да, я знаком и с дисперсионным и мультифакторным анализом, но там ведь и серий экспериментов боллше, чем у меня и Шепилевского:-)

[bufetum]

Мы поняли) . Это мы иронизируем .

С последним предложением в посте , если серьезно, согласны.

[shabalrusht]

Просто вы уже третьи или четвертые. которые указывают мне на разницу вкусов вареного и печеного! Как будто каждый в моем посте прочитал не то, что я писал, а что-то свое :-)
А я вот теперь размышляю, развить эту тему у себя в журнале или еще в одном сообществе?
А тут еще су вид на подходе, тоже низкотемпературный метод...

[julia_bcn]

ну и для чистоты эксперимента все три ноги должны быть от одной птицы!

[tasty_mama]

браво! )

[shabalrusht]

Опыты Г.Галилей с измерением ускорения свободного падения дезавуированы! А вдруг шарик, который я брошу с Пизанской башни получит ускорение 2,5 м/сек*сек или 15 м/сек*сек? Это ведь не тот шарик, что бросал итальянец!

[tasty_mama]

у вас в Израиле уже жарко?)