ФОРМУЛА ПАШТЕТА
Легендарный граф Калиостро, как мы помним из кинофильма о нем, потратил немало времени на то, чтобы найти формулу любви и сподобиться управлять последней. Научиться зажигать и гасить великое чувство по собственному разумению. Однако, эта трудная задача не поддалась знаменитому чародею и мистификатору.
Наш подход будет проще и рациональнее. Любовь, ведь, как известно, приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Так нельзя ли разыскать формулу вкуса - его зависимости от ингредиентов и технологий? Однажды, ( здесь и здесь) ваш корреспондент уже пытался нащупать решение, конструируя перечные приправы в различных кулинарных традициях. Теперь аналогичная попытка будет предпринята с печеночными паштетами.
Ведь паштет - почти идеальный объект исследования. Ингредиенты его просты и немногочисленны, итоговый продукт в высшей степени однороден и, в смысле полного соединения исходных ароматов, синтетичен, тогда как вкусовая вариативность, определяемая тем или иным выбором технологии обработки продуктов - велика чрезвычайно, занимая весь диапазон от совершеннейшей несъедобности до того, о чем уже можно с полным основанием сказать «пальчики оближешь». Более того, при желании, диапазон паштетного вкуса еще расширяется, применением тех или иных пряностей и дополнительных ароматов. Орехи, грибы, сыр, коньяк, мадера и многое, многое другое может быть с легкостью включено в наш паштет, обогащая его вкусовыми оттенками.
Как так? - спросит иной читатель. Различия, привносимые дополнительными ингредиентами, еще куда ни шло. Но какая может быть вариативность в том, чтобы подкатить к барышне приготовить печень, лук с чесноком и растереть все это со сливочным маслом в однородную массу?
Что ж, давайте разбираться вместе. Для этого понадобятся три паштета. В основе каждого из них будет куриная печень, сливочное масло, лук с чесноком и одинаковые пряности: кориандр, белый перец и совсем немного мускатного ореха. Перечисленные компоненты послужат универсальной базой. Однако, за счет разницы в применяемых технологиях, сами паштеты из этой базы мы сделаем разные, а акцентируемые качества еще немного усилим дополнительными компонентами.
Что мы хотим сделать? Какова сверхзадача? Мы хотим, манипулируя технологиями, приготовить некий условно стандартный паштет с двумя вариациями - первая будет чуть тоньше и легче стандартного, а вторая - насыщеннее, тяжелее. Все три готовых паштета будут предложены испытательной группе для дегустации, а математический результат дегустации, подведен.
Итак, что понадобится нам для первого паштета? Возьмем, как мы уже говорили, куриную печень (300 гр.),
сливочное масло (80 гр.), две средних луковицы, одну головку чеснока,
по одной чайной ложке семян кориандра и горошин белого перца (можно взять черный, но белый к подобным блюдам подходит немного больше) и четвертую часть ядра мускатного ореха.
Рюмка коньяка послужит дополнительным ароматизатором.
Не правда ли, действительно, вполне стандартный паштетный набор?
Вначале определимся с печенью, ведь нет лучшего способа погубить паштет, чем перестараться с ее термообработкой. Печень - особенное мясо, требующее для себя особенной деликатности. Ее можно варить, запекать или жарить, но, в любом случае, важно остановиться на самой первой стадии ее готовности, потому что уже в следующий момент, вкусовые качества продукта начнут снижаться - печень будет застывать и черстветь, как застывает разлитый бетон.
Для первого паштета, сварим нежный субпродукт на пару. Печень можно считать готовой, когда на разломе (разрезе) она уже бескровна, но еще сохраняет розовый цвет. Для этого мне хватило десяти минут.
Лук, нарезанный перьями, обжарим на сильном огне, так, чтобы он спассеровался с подпалинами, дающими дополнительный вкус.
Сюда же, в горячую сковороду с луком, выльем под занавес рюмку конька.
Чеснок возьмем прямо так, свежими, очищенными зубками.
Пряности хорошенько разотрем в ступке.
Теперь, все, вместе со сливочным маслом, добавляя немного соли и сахара,
рубим в пасту любым измельчителем.
Готово? Нет, еще нет. Распространенные центрифужные измельчители неплохо справляются со своей задачей, но для идеальной гладкости паштета, надо еще протереть получившееся через сито.
И будьте уверены, что остаток - грубая фракция печеночных жилок и прочего в сите обязательно будет.
Вот теперь, после сита, готово.
Приступаем ко второму паштету. Возьмем те же и в том же, что и для первого паштета, количестве ингредиенты, исключая лишь рюмку коньяка, зато и прибавив еще одну головку чеснока, половинку айвы и горсть фисташек.
Напомню, что вкус второго паштета мы хотели сделать более тонким.
Для этого, во-первых, давайте изменим технологию обработки продуктов. Да, печень, приготовленная на пару, имеет достаточно нежный вкус, но есть способ еще более щадящей (хотя и более продолжительной) обработки продуктов температурами лишь немного превышающими критические температуры сворачиваемости белков. Достижению подобных целей служат стремительно входящие в моду кулинарные гаджеты, именуемые sous vide (кстати, печень приготовленная в таком агрегате совсем недавно показывалась здесь). Однако ничего не мешает применить и обычную регулируемую духовку. Заворачиваем печень в фольгу
и отправляем пакет на три часа (очевидно, что воздушная среда по сравнению с водной, используемой в sous vide требует большего времени) в духовой шкаф, нагретый до 70 градусов.
Развернув, по истечению данного времени, пакет, можно убедиться, что печень действительно готова.
При этом, у нее сохранился прекрасный розовый цвет, сильный, натуральный запах и нежность мясной фактуры.
В отличие от предыдущего случая, мы не планируем жарить лук - сильный вкус жареного нам, в данном случае, не подходит. Свежий чеснок тоже не подойдет по аналогичным причинам. А вот запечь их - попробуем, ведь печеные овощи обладают куда более мягким вкусом по сравнению с жаренными. Сюда же к луку и чесноку возьмем половинку айвы, тонкая кисло-терпко-сладкая нота, кажется, будет кстати. Все вместе обмажем растительным маслом и отправим в закрытой посудине в печь разогретую до 180 градусов.
Минут за 40 все замечательно пропечется и тогда опять можно собрать в одной миске все подготовленные ингредиенты паштета: печень, масло, печеные лук, чеснок и айву, очищенные (а еще лучше предварительно растертые в ступке) фисташки, пряности, соль и сахар по вкусу.
Над всем этим набором еще раз поработаем измельчителем, а измельченное не забудем протереть через сито.
Второй вариант тоже готов.
Очередь за третьим паштетом, последним. Вкус его должен быть тяжелее, насыщеннее.
Какая технология подойдет здесь? Конечно, обжарка.
Еще раз формируем стандартный набор ингредиентов первого паштета. Добавляем к нему еще две чесночных головки (всего их, стало быть, тут будет три) и используем усилителями и усложнителями вкуса креветочную пасту «капи», тамаринд и сухие белые грибы.
Скорее всего, не все знают пасту капи. Между тем, это популярная вкусовая добавка, применяемая в кухне Юго-Восточной Азии.
Мои читатели должны помнить ее по соусу нам-прик-пао. Даже небольшое количество капи (в наш паштет мы возьмем ее только чайную ложку) способно сильно повлиять на общий вкус блюда.
А чтобы немного развести «плечи» в балансе кисло-сладкого, подкислителем использован тамаринд. Применение вязкой тамариндовой пасты, а не сока лайма, к примеру, позволяет не переживать за итоговую консистенцию паштета.
Начинаем. Быстро, на хорошем огне, не передерживая, жарим печень. Опять-таки и здесь показатель готовности - отсутствие кроветворности и, в то же время, розовый цвет на разломе. В моем случае пять минут для этого оказалось достаточно.
Третьим способом пассеруем лук: (подумайте на досуге, кстати, сколько существенно разных способов его приготовления вы насчитаете?) без подпалин (на минимальном огне), но до почти коричневой степени золотистости. Сюда же на степени полуготовности лука вмешиваем чеснок и совсем перед окончанием - креветочную капи.
Соединяем в одной миске перед измельчением: обжаренную печень, сливочное масло, лук с чесноком и капи, тамаринд, сухие грибы, пряности, соль, сахар.
В последний раз включаем измельчитель и протираем пасту на выходе из него через сито.
Итак, теперь у нас готовы все три паштета и остается продегустировать и оценить их.
В испытаниях приняло участие двадцать один человек, в чью задачу входило расставить данные паштеты по местам индивидуальных вкусовых предпочтений. При этом паштет, признанный респондентом лучшим, прибавлял два очка в общую сумму, ставший вторым добавлял одно очко, а третий оставался с носом.
Итоговые цифры выглядят так:
Паштет №1 25 очков(1,0,1,1,2,1,1,2,0,1,1,2,2,1,1,2,1,1,1,1,2)
Паштет №3 22 очка (0,2,2,2,0,2,0,1,1,2,0,1,0,2,0,1,2,0,2,2,0)
Паштет №2 16 очков(2,1,0,0,1,0,2,0,2,0,2,0,1,0,2,0,0,2,0,0,1)
Я хочу быть в этом месте правильно понятым. Разумеется, никакой результат не является оценкой той или иной технологии и не предназначен для выбора одной «наилучшей» из них. Вообще, к таким вещам нельзя относиться слишком серьезно. В определенном смысле это все провокация, кулинарное хулиганство. Но, тем не менее, хулиганство довольно показательное и объяснимое.
Смотрите сами: лишь немногим больше четверти респондентов поставило первый (стандартный) паштет на индивидуально первое место, зато почти никто не дал ему и нулевого по очкам, третьего. И именно такая стабильность результата обеспечила этому конкурсанту заслуженный максимум по сумме очков.
Вкусы людей довольно традиционны, если они - величина и меняющаяся, то меняющаяся очень медленно.
Довольно яркий, третий вариант собрал лавры (2 очка) почти с половины попробовавших. Но зато и нулей он набрал немало. Т.е. человек либо принимал этот немного необычный вкус и тогда сразу отдавал девушке яблоко ему пальму первенства, либо не принимал и отправлял его в аутсайдеры.
Нежный (и вкусный!) №2 неожиданно для себя оказался в этой компании «господ» тем холопом, у которого, как и полагается при подобном раскладе, первым затрещал чуб.
Но главное, друзья мои, все же другое.
Не знаю, как вам, а мне самому кухонные забавы доставили огромное удовольствие. Ведь, вкус в них топологически сжимался или растягивался, как податливая пластилиновая игрушка, а воздействующими силами были, прежде всего, разные технологии приготовления одного и того же. Правда, формула, увы, опять не нашлась, да может и Бог с ней! Зато интересно развлеклись и поели.
Мы ж, как и Калиостро, в начале опыта… Золото из ртути возникает на десятый день, любовь из неприязни - на пятнадцатый, а вывести формулу вкуса, может, еще посложнее окажется.
До следующих встреч!
Марэ, белладонна!
Эвон бель кальсонэ.
Саи кети амо семприамо…