"Научная" кулинария, доказательность эксперимента
Совсем недавно очень уважаемый мной автор рассказал и показал, как различные режимы кулинарной обработки куриной печени влияют на конечный результат - вкус печеночного паштета ( http://pracooking.livejournal.com/95805.html ).
"... за счет разницы в применяемых технологиях, сами паштеты из ... базы мы сделаем разные, а акцентируемые качества еще немного усилим дополнительными компонентами."
В итоге автор получил три паштета с тремя вариациями вкуса, получившими три разнх оценки экспертной комиссии. Можно ли говорить о чистоте эксперимента, о доказательности влияния кулинарной технологии на вкус, если в трех вариантах автор использовал разные вкусовые добавки?
Мне часто приходится слышать. что различные технологические режимы кулинарной обработки мяса (птицы) позволяют достичь разных результатов. Я ничуть не против - кому-то нравится длительное низкотемпературное запекание, кто-то торопится жестко обжарить или запечь мясо при высоких температурах. В попытке разобраться я провел три эксперимента с куриными бедрами.
Все три бедра были подготовлены одинаково - натерты сванской солью.
1. Запекание в духовке при 180 градусах Цельсия в течение 1 часа (центральное фото)
2. Запекание в духовке при 250 градусах в течение 15 минут, после чего духовка была выключена и бедро находилось в ней еще 5 часов (время остывания духовки не зафиксировано - фото справа вверху).
3. Запекание в духовке при 100 градусах в течение 3-х часов (фото справа внизу).
Результаты и обсуждение. На образцах №№1 и 2 корочка получилась более зажаристой, у образца №3 - более бледная. Мясо куриного бедра при снятой корочке на вкус практически неотличимы. Известно, что температурный режим оказывает влияние на протекание реакции Мейера (Майяра) ( http://bshim.ru/reakciya-majera/), но содержание продуктов реакции значимо снижается от поверхности в толщу образца.
Таким образом, основным фактором изменений вкуса готового продукта является предварительная подготовка исходного сырья (например, маринование) и применения разных наборов специй и пряностей.
"... за счет разницы в применяемых технологиях, сами паштеты из ... базы мы сделаем разные, а акцентируемые качества еще немного усилим дополнительными компонентами."
В итоге автор получил три паштета с тремя вариациями вкуса, получившими три разнх оценки экспертной комиссии. Можно ли говорить о чистоте эксперимента, о доказательности влияния кулинарной технологии на вкус, если в трех вариантах автор использовал разные вкусовые добавки?
Мне часто приходится слышать. что различные технологические режимы кулинарной обработки мяса (птицы) позволяют достичь разных результатов. Я ничуть не против - кому-то нравится длительное низкотемпературное запекание, кто-то торопится жестко обжарить или запечь мясо при высоких температурах. В попытке разобраться я провел три эксперимента с куриными бедрами.
Все три бедра были подготовлены одинаково - натерты сванской солью.
1. Запекание в духовке при 180 градусах Цельсия в течение 1 часа (центральное фото)
2. Запекание в духовке при 250 градусах в течение 15 минут, после чего духовка была выключена и бедро находилось в ней еще 5 часов (время остывания духовки не зафиксировано - фото справа вверху).
3. Запекание в духовке при 100 градусах в течение 3-х часов (фото справа внизу).
Результаты и обсуждение. На образцах №№1 и 2 корочка получилась более зажаристой, у образца №3 - более бледная. Мясо куриного бедра при снятой корочке на вкус практически неотличимы. Известно, что температурный режим оказывает влияние на протекание реакции Мейера (Майяра) ( http://bshim.ru/reakciya-majera/), но содержание продуктов реакции значимо снижается от поверхности в толщу образца.
Таким образом, основным фактором изменений вкуса готового продукта является предварительная подготовка исходного сырья (например, маринование) и применения разных наборов специй и пряностей.