Про маринад
Некоторое время назад прочитал я статью о том как надо запекать курицу так, чтобы она получилась как можно вкуснее. Эта тема теперь достаточно модная. Самое заобычное блюдо рассматривается при помощи всевозможных научных методов и экспериментов, с целью выяснить как же сделать это самое блюдо как можно лучше. Цель благородная. Я и сам работаю в этом же направлении, поэтому некоторые моменты в указанной статье моей очень хорошей ЖЖ-знакомой хотелось бы уточнить.
Речь пойдет о маринаде для мяса. Я надеялся, что до лета мне писать об этом не придется -не сезон, ан нет приходится. Я понимаю, что вся статья о курице, но заявления были сделаны в том смысле, что указанные принципы справедливы для мяса вообще. Так например автор пишет:
Маринад ни в коем случае не призван замаскировать неприятный привкус.
Он конечно может и не призван, потому как мясо неприятного привкуса иметь не должно. Но если таковой имеется, маринад с подобной задачей может справиться легко, правильно подобранный маринад.
Также не стоит верить, что маринад способен смягчить жесткое мясо курицы, или любого другого животного. Несмотря на то, что такие продукты с повышенной кислотностью, как вино, уксус и лимонный сок имеют размягчающий эффект на мышечные волокна, требуется много времени, чтобы это произошло. Но результат вам вряд ли понравится. Мясо станет рыхлым и мучнистым. Это не та мягкость, к которой мы стремимся.
Тут хочется отметить, что кислая среда приводит к денатурации белков, так же как и высокая температура. И если при термической обработке, степень денатурации белков - это функция от температуры, то при обработке кислотой степень денатурации зависит от кислотности, а не от времени . Время в том и другом случая занимает нагрев или пропитка мяса. Так что этот процесс можно вполне регулировать концентрацей.
Многие, наверное, знают, что в таких продуктах как: имбирь, папайя, инжир, ананас, киви содержатся энзимы, способные размягчить мясо. Мариновать можно, как в листьях этих плодов, так и в мякоти. Но энзимы в этих продуктах проникают в мясо еще медленнее, чем кислоты (несколько миллиметров в день). За это время поверхность превратится в вату, а внутри текстура мяса никак не измениться. Поэтому не маринуйте в мякоти этих фруктов более 1 часа. Вопрос можно решить, вкалывая маринад в куски мяса, но для этого нужен специальный кулинарный шприц.
И опять хочется заметить , что концентрация очень важна. Стоит внимательно изучить вопрос содержания фермента (энзимы) в том фрукте который предстоит использовать и на килограм мяса брать столько мякоти, чтобы количество фермента не превышало 1-1.5г.
Хестон Блюменталь пишет в своей последней книге, что однажды он провел эксперимент. Он промариновал куриные грудки в йогурте с чесноком и чили, а затем поместил мясо в магнитно-резонансный сканер (MRI), чтобы проверить насколько глубоко проник маринад. Через 14 часов маринад проник лишь на пол сантиметра.
А вот это самый любопытный посыл. Полсантиметра конечно может показаться очень малой глубиной проникновения, но если речь идет о мясе порезанном на шашлык кубиками объемом 100мл(4.5 см стороной), то несложно подсчитать, что мясо промаринуется на 50%, а стоит порезать кубиком со стороной 3.5 см и будет уже не 50 а почти 70% промариновано. А простое перемешивание мяса в маринаде в течении 15 минут сократит срок в 14 часов раз в 10. Не стоит забывать еще, что речь идет о йогурте, у которого имеется некоторая вязкость, за счет макро-молекул частично денатурированных белков, и можно предположить, что такая структура не способствует проникновению маринада в мясо.
Для чего же нужны маринады? Маринады помогают привнести мясу дополнительный вкус. Но чаще всего аромат не проникает дальше поверхности мяса. Маринаду требуется очень длительное время, чтобы проникнуть в более глубокие слои, за это время поверхность мяса может стать излишне кислой, острой, соленой и так далее.
Далее следуе часть про засолку мяса, причем глубина и скорость проникновения соли, почему-то ни у кого не вызывает сомнений. А тем не менее стоило бы задаться вопросмо о том, что если скомбинировать соль и маринад, то и действие их во многох случаях будет скомбинированным. Я бы конечно мог сейчас пуститься в рассуждения о строении клеток, о концентарации физрастворов и осмотическом давлении, но те кому интересна эта тема могут сами покопаться в сети на предмет нужной информации, а остальным это может показаться слишком заумным и скучным. Я мог бы вспомнить еще всякие вещества, которые ускоряют впитывание воды в мясо, но как правило в свободную продажу они не поступают, хотя если обращать внимание на состав минералки, то можно подобрать такую, которая увеличит впитывание вдвое. Короче простор для экспериментов необозримый, а вы говорите Блюменталь.
Речь пойдет о маринаде для мяса. Я надеялся, что до лета мне писать об этом не придется -не сезон, ан нет приходится. Я понимаю, что вся статья о курице, но заявления были сделаны в том смысле, что указанные принципы справедливы для мяса вообще. Так например автор пишет:
Маринад ни в коем случае не призван замаскировать неприятный привкус.
Он конечно может и не призван, потому как мясо неприятного привкуса иметь не должно. Но если таковой имеется, маринад с подобной задачей может справиться легко, правильно подобранный маринад.
Также не стоит верить, что маринад способен смягчить жесткое мясо курицы, или любого другого животного. Несмотря на то, что такие продукты с повышенной кислотностью, как вино, уксус и лимонный сок имеют размягчающий эффект на мышечные волокна, требуется много времени, чтобы это произошло. Но результат вам вряд ли понравится. Мясо станет рыхлым и мучнистым. Это не та мягкость, к которой мы стремимся.
Тут хочется отметить, что кислая среда приводит к денатурации белков, так же как и высокая температура. И если при термической обработке, степень денатурации белков - это функция от температуры, то при обработке кислотой степень денатурации зависит от кислотности, а не от времени . Время в том и другом случая занимает нагрев или пропитка мяса. Так что этот процесс можно вполне регулировать концентрацей.
Многие, наверное, знают, что в таких продуктах как: имбирь, папайя, инжир, ананас, киви содержатся энзимы, способные размягчить мясо. Мариновать можно, как в листьях этих плодов, так и в мякоти. Но энзимы в этих продуктах проникают в мясо еще медленнее, чем кислоты (несколько миллиметров в день). За это время поверхность превратится в вату, а внутри текстура мяса никак не измениться. Поэтому не маринуйте в мякоти этих фруктов более 1 часа. Вопрос можно решить, вкалывая маринад в куски мяса, но для этого нужен специальный кулинарный шприц.
И опять хочется заметить , что концентрация очень важна. Стоит внимательно изучить вопрос содержания фермента (энзимы) в том фрукте который предстоит использовать и на килограм мяса брать столько мякоти, чтобы количество фермента не превышало 1-1.5г.
Хестон Блюменталь пишет в своей последней книге, что однажды он провел эксперимент. Он промариновал куриные грудки в йогурте с чесноком и чили, а затем поместил мясо в магнитно-резонансный сканер (MRI), чтобы проверить насколько глубоко проник маринад. Через 14 часов маринад проник лишь на пол сантиметра.
А вот это самый любопытный посыл. Полсантиметра конечно может показаться очень малой глубиной проникновения, но если речь идет о мясе порезанном на шашлык кубиками объемом 100мл(4.5 см стороной), то несложно подсчитать, что мясо промаринуется на 50%, а стоит порезать кубиком со стороной 3.5 см и будет уже не 50 а почти 70% промариновано. А простое перемешивание мяса в маринаде в течении 15 минут сократит срок в 14 часов раз в 10. Не стоит забывать еще, что речь идет о йогурте, у которого имеется некоторая вязкость, за счет макро-молекул частично денатурированных белков, и можно предположить, что такая структура не способствует проникновению маринада в мясо.
Для чего же нужны маринады? Маринады помогают привнести мясу дополнительный вкус. Но чаще всего аромат не проникает дальше поверхности мяса. Маринаду требуется очень длительное время, чтобы проникнуть в более глубокие слои, за это время поверхность мяса может стать излишне кислой, острой, соленой и так далее.
Далее следуе часть про засолку мяса, причем глубина и скорость проникновения соли, почему-то ни у кого не вызывает сомнений. А тем не менее стоило бы задаться вопросмо о том, что если скомбинировать соль и маринад, то и действие их во многох случаях будет скомбинированным. Я бы конечно мог сейчас пуститься в рассуждения о строении клеток, о концентарации физрастворов и осмотическом давлении, но те кому интересна эта тема могут сами покопаться в сети на предмет нужной информации, а остальным это может показаться слишком заумным и скучным. Я мог бы вспомнить еще всякие вещества, которые ускоряют впитывание воды в мясо, но как правило в свободную продажу они не поступают, хотя если обращать внимание на состав минералки, то можно подобрать такую, которая увеличит впитывание вдвое. Короче простор для экспериментов необозримый, а вы говорите Блюменталь.