Почему так много сыров?
Я очень люблю сыр, но дорога к этому была весьма не быстрой.
В школе я сыр не ела, никогда и никакой. Ближе к старшим классам неохотно признала его съедобность. Не надо неловких вопросов о том, какой это был сорт - девяностые годы, какой был в магазине :) Кажется, это называлось "голландский".
Потом шел долгий подводный процесс вызревания, на котором надо выделить две яркие точки:
1. Книга МакКалмана "Сыры"
2. Занятие по сырам в школе сомелье, где я училась
Постепенно я стала понимать, что сыров много. А потом, почему их много. А потом, к чему хорош тот или иной сыр. Я учила матчасть и пробовала, пробовала и учила матчасть. Теперь надежно влилась в ряды ценителей. Я устраиваю для друзей сырные вечеринки, после которых выслушиваю "жалобы" на то, что потребление сыров увеличилось :)
Вот недавний кадр из поездки по Италии:
Знаете, как приятно стоять у этого прилавка? :)
А еще приятнее его "читать" - понимать, что это за сыры.
Разберемся вместе? А заодно поговорим о сырной тарелке.
Продвинутые любители сыра могут спокойно пройти мимо (хотя я бы прочитала - приятно посмотреть на любимые названия :)). Желающие приобщиться - добро пожаловать.
Чтобы как-то упорядочить сырное изобилие, возьмем за основу такую классификацию:
1) Творожные сыры
Самые мягкие и нежные.
Для примера французский сыр рианс:
2) Рассольные сыры
Эти сыры созревают в рассоле. В эту группу входит, например, сулугуни. И моцарелла:
3) Мягкие сыры с белой плесенью
Эти сыры легко узнать по внешнему виду - они покрыты белой "пушистой" корочкой. Внутри они могут быть полужидкими (это говорит о возрасте сыра).
Король сыров (всё официально, у него даже бумага есть :) ) - бри.
4) Мягкие сыры с обмытой корочкой
Эти сыры как только не называют - с отмытой, омытой, промытой и прочее.
Во время вызревания сырную голову обмывают раствором чего-то интересного. Это может быть солевой раствор, пиво, шампанское, бренди - тут уж секреты фирмы. Характерен внешний вид сыров - дивных оттенков красно-рыжеватая корочка.
Среди этих сыров много сильно ароматных. Очень сильно :) В качестве достойных представителей назову мюнстер и эпуас. А для иллюстрации у меня есть фотография с руи (rouy):
5) Прессованные сыры
Самая знакомая категория. Желтоватые, плотные, каждый день в холодильнике.
6) Варено-пресованные сыры
Еще более плотные, часто с более интенсивным вкусом. В этой категории приятно искать себе любимца. После визита в Парму мой - пармезан.
Фотография сделана в музее Пармезана около Пармы :)
7) Сыры с голубой (зеленой) плесенью
Яркие, с интенсивным запахом, не всем и не сразу нравящиеся. Самые известные представители, конечно, рокфор и горгонзола. А на фотографии немецкий бергадер:
Еще я не упомянула плавленые сыры - это отдельная область.
Мне эта классификация - назову её классификацией по интенсивности вкуса (от самых мягких, к самым интенсивным) - кажется одной из самых практичных. Популярны также классификации по жирности или твердости, но к чему они - у нас же не инженерные работы. У нас...
...Использование сыров в кулинарии
Тема выглядит приятной и бесконечной. Давайте сегодня коснемся только одной её части, напрямую связанной с теорией: сырная тарелка.
В сырную тарелку собирают несколько (3-5) сыров из разных групп. Они должны явно различаться, в этом весь смысл. Сыры раскладываются по часовой стрелке, от самого нежного (например, какой-то из творожных) к самому интенсивному (например, какой-то сыр с голубой плесенью). Если у сыра есть интересная корочка, её можно не снимать, оставить на изучение.
Сырная тарелка хороша сама по себе, но на мой вкус, истинным произведением искусства её делает подача. Задача подающей стороны не только в том, чтобы не дать съесть красивую, но несъедобную корочку :), но и в том, чтобы представить сыры. Многие из них овеяны легендами - вы знаете истории бри, рокфора, морбье? Для многих сыров очень интересно описывать технологический процесс - как же они производятся, почему у них именно такая форма. А еще можно дегустировать сыры с вином или с винами.
Это огромная вкусная страна.
Почитайте, попробуйте, угостите близких!
Сыр - это маленький праздник :)
В школе я сыр не ела, никогда и никакой. Ближе к старшим классам неохотно признала его съедобность. Не надо неловких вопросов о том, какой это был сорт - девяностые годы, какой был в магазине :) Кажется, это называлось "голландский".
Потом шел долгий подводный процесс вызревания, на котором надо выделить две яркие точки:
1. Книга МакКалмана "Сыры"
2. Занятие по сырам в школе сомелье, где я училась
Постепенно я стала понимать, что сыров много. А потом, почему их много. А потом, к чему хорош тот или иной сыр. Я учила матчасть и пробовала, пробовала и учила матчасть. Теперь надежно влилась в ряды ценителей. Я устраиваю для друзей сырные вечеринки, после которых выслушиваю "жалобы" на то, что потребление сыров увеличилось :)
Вот недавний кадр из поездки по Италии:
Знаете, как приятно стоять у этого прилавка? :)
А еще приятнее его "читать" - понимать, что это за сыры.
Разберемся вместе? А заодно поговорим о сырной тарелке.
Продвинутые любители сыра могут спокойно пройти мимо (хотя я бы прочитала - приятно посмотреть на любимые названия :)). Желающие приобщиться - добро пожаловать.
Чтобы как-то упорядочить сырное изобилие, возьмем за основу такую классификацию:
1) Творожные сыры
Самые мягкие и нежные.
Для примера французский сыр рианс:
2) Рассольные сыры
Эти сыры созревают в рассоле. В эту группу входит, например, сулугуни. И моцарелла:
3) Мягкие сыры с белой плесенью
Эти сыры легко узнать по внешнему виду - они покрыты белой "пушистой" корочкой. Внутри они могут быть полужидкими (это говорит о возрасте сыра).
Король сыров (всё официально, у него даже бумага есть :) ) - бри.
4) Мягкие сыры с обмытой корочкой
Эти сыры как только не называют - с отмытой, омытой, промытой и прочее.
Во время вызревания сырную голову обмывают раствором чего-то интересного. Это может быть солевой раствор, пиво, шампанское, бренди - тут уж секреты фирмы. Характерен внешний вид сыров - дивных оттенков красно-рыжеватая корочка.
Среди этих сыров много сильно ароматных. Очень сильно :) В качестве достойных представителей назову мюнстер и эпуас. А для иллюстрации у меня есть фотография с руи (rouy):
5) Прессованные сыры
Самая знакомая категория. Желтоватые, плотные, каждый день в холодильнике.
6) Варено-пресованные сыры
Еще более плотные, часто с более интенсивным вкусом. В этой категории приятно искать себе любимца. После визита в Парму мой - пармезан.
Фотография сделана в музее Пармезана около Пармы :)
7) Сыры с голубой (зеленой) плесенью
Яркие, с интенсивным запахом, не всем и не сразу нравящиеся. Самые известные представители, конечно, рокфор и горгонзола. А на фотографии немецкий бергадер:
Еще я не упомянула плавленые сыры - это отдельная область.
Мне эта классификация - назову её классификацией по интенсивности вкуса (от самых мягких, к самым интенсивным) - кажется одной из самых практичных. Популярны также классификации по жирности или твердости, но к чему они - у нас же не инженерные работы. У нас...
...Использование сыров в кулинарии
Тема выглядит приятной и бесконечной. Давайте сегодня коснемся только одной её части, напрямую связанной с теорией: сырная тарелка.
В сырную тарелку собирают несколько (3-5) сыров из разных групп. Они должны явно различаться, в этом весь смысл. Сыры раскладываются по часовой стрелке, от самого нежного (например, какой-то из творожных) к самому интенсивному (например, какой-то сыр с голубой плесенью). Если у сыра есть интересная корочка, её можно не снимать, оставить на изучение.
Сырная тарелка хороша сама по себе, но на мой вкус, истинным произведением искусства её делает подача. Задача подающей стороны не только в том, чтобы не дать съесть красивую, но несъедобную корочку :), но и в том, чтобы представить сыры. Многие из них овеяны легендами - вы знаете истории бри, рокфора, морбье? Для многих сыров очень интересно описывать технологический процесс - как же они производятся, почему у них именно такая форма. А еще можно дегустировать сыры с вином или с винами.
Это огромная вкусная страна.
Почитайте, попробуйте, угостите близких!
Сыр - это маленький праздник :)