О бальзамике
Вопреки расхожему мнению и собственному именованию "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena"; никаким уксусом на самом деле не является. Тому порука и его химический состав, и вкусовые характеристики, и технологии изготовления, и кулинарная родословная.
Да, кислотность бальзамика выше чем у вина, но в несколько раз ниже, чем, скажем, у кока-колы или ряда фруктовых соков, которые при сём уксусом никто не числит.
Способ производства бальзамика принципиально отличается от рецептов изготовления любых известных в мире уксусов. При чём, этот способ не был придуман, как многие думают, именно в Модене. Выпариванием на открытом огне в медных чанах до состояния сиропа виноградного сока с последующей выдержкой исстари занимаются и на Сардинии под именем "саба", и на Сицилии, и в Апулии ("винкотто", т.е. "варёное вино"), и в Турции ("бекмес"), и в арабском мире ("дибс"), и, кстати, у нас на Руси, с той лишь разницей, что по климатическим причинам варили и потом выдерживали не виноградный сок, а сотовый мёд.
Нынешние итальянцы научились варить виноград у своих предшественников, древних римлян, которые именовали упаренное на 1/3 виноградное сусло "сапа", в половину объёма - "дифрутум", на 2/3 - "каренум". Получаемые сиропы римлянки пользовали прежде всего заместо сахара (появившегося в Европе лишь на заре Средневековья), подслащивая ими мясные соусы, салатные заправки, а так же используя в качестве консерванта, десертных наполнителей, основы для всяческих прохладительных напитков и, смешивая с вином, слабоалкогольных коктейлей.
/>Помимо этого, римские красотки обратили внимание на то, что выдержанное в ёмкостях из под скисшего вина "виноградная варёнка" обретает косметически-лечебные свойства. В частности, отбеливает и разглаживает кожу (что не удивительно, ибо слабая кислотность отстатков винного уксуса в сочетание с богатым на микроэлементы термически дегидрированным виноградным соком, давало одновременно и бактерицидный, и пилинговый и общеоздоравливающий эффект). Средневековые эскулапы пошли ещё дальше, применяя, так называемые, "laudatum acetum" ("облагороженный уксус"),"aceto nero" ("чёрный уксус"), "balsamic acetum" ("лекарственный уксус"), как снадобье от ангины и даже чумы.
Последнее именование особенно пришлось по душе ушлым фермерам Модены шестнадцатого века, ибо расширяло круг потенциальных покупателей местной сапы.Помимо моденских домохозяек, "лекарственный уксус" можно было впарить и заезжим чужакам, до смерти страшившихся гулявшей тогда по всей Европе эпидемии чумы. Тем не менее, по причине затратности производства "виноградной варёнки", при сём не являвшейся на самом деле ни настоящим уксусом, ни действенным лекарством, бальзамик вплоть до сегодняшнего дня оставался местечковым деликатесом домашнего потребления. Что, надо заметить, пошло ему только на пользу, ибо когда человек что-то делает прежде всего для себя, и лишь во вторую очередь на сторону, он склонен проявлять больше и выдумки, и терпения, и трудолюбия.
Те же виноградари Модены не поленились сильно усложнить технологию выдержки виноградного сиропа, добиваясь в нём лёгкой кислинки не за счёт добавки уксуса, а путем естественного, мягкого и долговременного, окислением сиропа бактериями и грибками. Для чего, сироп выдерживают в пяти различных бочках из вишнёвого, дубового и каштанового дерева. Сперва объёмом 50 литров. Затем, спустя время, переливая в 40-литровую бочку, долив в предыдущую свежего сиропа. Затем из 40-литровой переливая в 30-литровую бочку, опять же долив освободившийся объём бальзамиком из 50-литровой. И так далее, вплоть до последнего бочонка объёмом 10-15 литров, где бальзамик, иногда, стареет до полувекового возраста.
В результате получается изысканнейший нектар, коим моденцы лакомятся в своей глуши вот уже более четырёхсот лет. Мир же о нём прознал лишь в 70-х годах прошлого века. И сие не удивительно! Ведь среди миллионов гекалитров "balsamic vinegar", производимого каждый год по всему миру, подлинного Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, выдержанного по всем правилам средневековой технологии, насчитывается всего чуть больше 11 000 литров. Это значит, что даже на одного жителя Модены оного приходится всего 175 грамм. Это так же означает, что 99,9% того, что продаётся под названием "balsamic" в супермаркетах и подаётся в ресторанах по обе стороны Атлантики, либо бессовестная подделка, либо, в лучшем случае, жалкое подобие.
Как же отличить истинный бальзамик от его имитации?
Во-первых, помнить, что настоящий бальзамик, самой минимальной двенадцатилетней выдержки, не может стоить дешевле 100 долларов за пределами Модены, а цены на 25-летние и старше начинаются от 300-500 долларов. В России, понятно, умножайте эти цифры в два раза.
Во-вторых, настоящий бальзамик разливают только во флаконы по 100 мл, строго установленной формы. Вот такой:
Либо вот такой, с верёвочным кольцом на горлышке, скреплённой сургучной печатью:
В-третьих, знать, что надпись на этикетке должна иметь слово "tradizionales", а не просто "Aceto Balsamica di Modena", тем паче "balsamic vinegar".
В-четвёртых, настоящий бальзамик более вязок, чем даже оливковое масло и чёрен, как дёготь.
И, наконец, в-пятых, настоящий бальзамик слаще мороженного и свежее арбуза, а посему прекрасно с ними сочетается. Особенно с нашим пломбиром или ихним ванильным. К арбузу же не забудьте добавить ещё порезанного кубиками свжесолённого сыра и листьев руколы. Только с подлинным бальзамиком подобные рецепты начинают осознаваться не как причуды зажравшихся гурманов, а как относящиеся к разряду вечных кулинарных ценностей, подобно сочетаниям осетрина с хреном, холодец с горчицей или пельмени со сметаной.
И последнее, если не с руки платить такие деньжищы за настоящий бальзамик, советую заменять оный "Salsa Etrusca" от Castello Banfi из Тосканы (его можно найти в России). Из всех известных мне имитаций бальзамика - эта самая добросовестная, вполне позволяющая представить себе каковым примерно должен быть тот самый "уксус", что нам впаривают под видом бальзамического.
Да, кислотность бальзамика выше чем у вина, но в несколько раз ниже, чем, скажем, у кока-колы или ряда фруктовых соков, которые при сём уксусом никто не числит.
Способ производства бальзамика принципиально отличается от рецептов изготовления любых известных в мире уксусов. При чём, этот способ не был придуман, как многие думают, именно в Модене. Выпариванием на открытом огне в медных чанах до состояния сиропа виноградного сока с последующей выдержкой исстари занимаются и на Сардинии под именем "саба", и на Сицилии, и в Апулии ("винкотто", т.е. "варёное вино"), и в Турции ("бекмес"), и в арабском мире ("дибс"), и, кстати, у нас на Руси, с той лишь разницей, что по климатическим причинам варили и потом выдерживали не виноградный сок, а сотовый мёд.
Нынешние итальянцы научились варить виноград у своих предшественников, древних римлян, которые именовали упаренное на 1/3 виноградное сусло "сапа", в половину объёма - "дифрутум", на 2/3 - "каренум". Получаемые сиропы римлянки пользовали прежде всего заместо сахара (появившегося в Европе лишь на заре Средневековья), подслащивая ими мясные соусы, салатные заправки, а так же используя в качестве консерванта, десертных наполнителей, основы для всяческих прохладительных напитков и, смешивая с вином, слабоалкогольных коктейлей.
/>Помимо этого, римские красотки обратили внимание на то, что выдержанное в ёмкостях из под скисшего вина "виноградная варёнка" обретает косметически-лечебные свойства. В частности, отбеливает и разглаживает кожу (что не удивительно, ибо слабая кислотность отстатков винного уксуса в сочетание с богатым на микроэлементы термически дегидрированным виноградным соком, давало одновременно и бактерицидный, и пилинговый и общеоздоравливающий эффект). Средневековые эскулапы пошли ещё дальше, применяя, так называемые, "laudatum acetum" ("облагороженный уксус"),"aceto nero" ("чёрный уксус"), "balsamic acetum" ("лекарственный уксус"), как снадобье от ангины и даже чумы.
Последнее именование особенно пришлось по душе ушлым фермерам Модены шестнадцатого века, ибо расширяло круг потенциальных покупателей местной сапы.Помимо моденских домохозяек, "лекарственный уксус" можно было впарить и заезжим чужакам, до смерти страшившихся гулявшей тогда по всей Европе эпидемии чумы. Тем не менее, по причине затратности производства "виноградной варёнки", при сём не являвшейся на самом деле ни настоящим уксусом, ни действенным лекарством, бальзамик вплоть до сегодняшнего дня оставался местечковым деликатесом домашнего потребления. Что, надо заметить, пошло ему только на пользу, ибо когда человек что-то делает прежде всего для себя, и лишь во вторую очередь на сторону, он склонен проявлять больше и выдумки, и терпения, и трудолюбия.
Те же виноградари Модены не поленились сильно усложнить технологию выдержки виноградного сиропа, добиваясь в нём лёгкой кислинки не за счёт добавки уксуса, а путем естественного, мягкого и долговременного, окислением сиропа бактериями и грибками. Для чего, сироп выдерживают в пяти различных бочках из вишнёвого, дубового и каштанового дерева. Сперва объёмом 50 литров. Затем, спустя время, переливая в 40-литровую бочку, долив в предыдущую свежего сиропа. Затем из 40-литровой переливая в 30-литровую бочку, опять же долив освободившийся объём бальзамиком из 50-литровой. И так далее, вплоть до последнего бочонка объёмом 10-15 литров, где бальзамик, иногда, стареет до полувекового возраста.
В результате получается изысканнейший нектар, коим моденцы лакомятся в своей глуши вот уже более четырёхсот лет. Мир же о нём прознал лишь в 70-х годах прошлого века. И сие не удивительно! Ведь среди миллионов гекалитров "balsamic vinegar", производимого каждый год по всему миру, подлинного Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, выдержанного по всем правилам средневековой технологии, насчитывается всего чуть больше 11 000 литров. Это значит, что даже на одного жителя Модены оного приходится всего 175 грамм. Это так же означает, что 99,9% того, что продаётся под названием "balsamic" в супермаркетах и подаётся в ресторанах по обе стороны Атлантики, либо бессовестная подделка, либо, в лучшем случае, жалкое подобие.
Как же отличить истинный бальзамик от его имитации?
Во-первых, помнить, что настоящий бальзамик, самой минимальной двенадцатилетней выдержки, не может стоить дешевле 100 долларов за пределами Модены, а цены на 25-летние и старше начинаются от 300-500 долларов. В России, понятно, умножайте эти цифры в два раза.
Во-вторых, настоящий бальзамик разливают только во флаконы по 100 мл, строго установленной формы. Вот такой:
Либо вот такой, с верёвочным кольцом на горлышке, скреплённой сургучной печатью:
В-третьих, знать, что надпись на этикетке должна иметь слово "tradizionales", а не просто "Aceto Balsamica di Modena", тем паче "balsamic vinegar".
В-четвёртых, настоящий бальзамик более вязок, чем даже оливковое масло и чёрен, как дёготь.
И, наконец, в-пятых, настоящий бальзамик слаще мороженного и свежее арбуза, а посему прекрасно с ними сочетается. Особенно с нашим пломбиром или ихним ванильным. К арбузу же не забудьте добавить ещё порезанного кубиками свжесолённого сыра и листьев руколы. Только с подлинным бальзамиком подобные рецепты начинают осознаваться не как причуды зажравшихся гурманов, а как относящиеся к разряду вечных кулинарных ценностей, подобно сочетаниям осетрина с хреном, холодец с горчицей или пельмени со сметаной.
И последнее, если не с руки платить такие деньжищы за настоящий бальзамик, советую заменять оный "Salsa Etrusca" от Castello Banfi из Тосканы (его можно найти в России). Из всех известных мне имитаций бальзамика - эта самая добросовестная, вполне позволяющая представить себе каковым примерно должен быть тот самый "уксус", что нам впаривают под видом бальзамического.