lyukum
in
pracooking
Сыроделание и реннин
Однажды в одном из англоязычных блогов мне на глаза попался рецепт свежего сыра моцарелла и я была потрясена тем, как просто его сделать в домашних условиях. Первые же неудачные попытки показали, что не всё так просто. Пришлось разбираться и экспериментировать с фермерским и магазинным молоком, ферментами, рецептами с разными пропорциями того и другого. В результате чтений, проб и ошибок, я разобралась наконец в составляющих успеха и получила прекрасный свежий моцареллу в домашних условиях за 30 минут без сверхестестественных усилий.
Но, прежде чем делиться опытом делания моцареллы, я считаю необходимым рассказать всё, что я узнала полезного о сычужном ферменте, разных его видах и, с помощью комментировавших мои сыродельческие приключения, о стратегии поиска ферментов в других странах - их названия, где купить, рецептуру. Если читающие этот текст имеют опыт сыроделания и могут помочь дополнительной информацией по месту своего жительства, я с огромной благодарностью добавлю эти данные. Самая полная информация о ферментах для сыроделания на данный момент у меня есть только по штатам.
Реннин, или сычужный фермент, добавляют в молоко, содержащее кислоту. Кислота в молоке может быть результатом молочно-кислого брожения на определённой стадии (очень ранней) или вмешанной в свежее холодное молоко (например, в виде раствора лимонной кислоты). Под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. Количество реннина варьируется в зависимости от того, какой делают сыр. Для некоторых сыров нужны более плотные сгустки, чем для других, и некоторые сыры требуют более длительного времени коагуляции. Одним словом, сгустки сквашенного молока для разных сыров обладают разными свойствами и вкусовыми характеристиками.
1. Что такое реннин?
Статья из википедии на русском языке: Реннин.
Традиционный реннин животного происхождения - это энзим или фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. 80-90% натурального животного реннина составляет химозин. Растительный реннин получают с помощью плесенеобразных грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих аналогичные ферменты, но с меньшей активностью.
Реннин работает в диапазоне температур от 30 до 40 С (85-105F). Он перестаёт быть активным при достижении температуры 60С (140F). Реннин продолжает ферментировать молоко до тех пор, пока у него есть для этого условия. Поэтому нужно точно следовать рецепту в смысле температурных и временных указаний, иначе сгусток станет слишком или недостаточно плотным и получится не тот сыр, который задумывался.
2. Какой реннин использовать - жидкий, в виде порошка или таблеток?
Как оказалось, во многих странах этот вопрос не стоит, потому что выбор совсем невелик. В штатах, в обычном супермаркете можно купить фермент в виде таблеток Janket, в составе которого 20% химозина и 80% пепсина. Сыроделы пишут, что с его помощью сыр сделать невозможно, потому что он слишком слабый. На самом деле с ним получается замечательный моцарелла, но процесс очень удлиняется, а чем дольше процесс, тем тяжелее поддерживать постоянную температуру сквашиваемого молока. Но если для моцареллы (и других мягких свежих сыров) его использовать в принципе можно, то для сыров, предполагающих длительное выдерживание, он совершенно не пригоден. Главное предназначение реннина Janket в получении кремообразных субстанций, потому и продаётся он в секциях для выпечки и изготовления домашнего мороженого.
В некоторых очень больших магазинах типа Whole Foods, продают жидкий реннин растительного происхождения Malaka. Проще всего купить реннин у самих сыроделов, онлайн или договориться на фермерском рынке, и получить его вместе с проверенными рецептами. Ссылку на онлайновый магазин товаров для сыроделания, где покупала свой реннин я, дам в конце статьи.
Продающийся в штатах реннин стандартизован и качество его работы не зависит от того, в какой он форме (таблетки, жидкость, порошок) или какого происхождения (животного или растительного). Считается, что натуральный жидкий животного происхождения предпочтительнее всего для всех видов сыров - его легко точно отмерить, лучше вкусовые характеристики сыра. Реннин животного происхождения однозначно лучше для сыров длительной выдержки, потому что он работает с протеинами более длительный период времени. Зато в таблетках лучше хранится (до 5 лет в морозильной камере) и транспортируется. Но в сырах, которые сквашены с его помощью и выдерживаются дольше 6 месяцев, появляется горьковатый привкус.
Порошковый реннин используют при изготовлении больших количеств сыра. Если сыр делается в домашних условиях из 4-8 литров молока, то лучше использовать жидкий реннин или в таблетках.
3. Можно ли сделать растительный реннин в домашних условиях?
Я с удивлением прочитала, что можно довольно просто сделать растительный реннин из крапивы или фиговых листьев (упоминают также кору фигового дерева и ещё ряд растений). Эти рецепты известны с давних времён. Греки, якобы, в качестве растительного реннина использовали в сыроделании то ли сок фигового дерева, то ли концентрированный сок плодов, мнения разделяются. Такой фермент годится только для мягких свежих сыров (в частности козьего и, вроде бы, моцареллы) и непонятно как мерять его насыщенность, а значит и пропорции к молоку. Тем не менее, записываю рецепт:
1 л свежих листьев крапивы или фигового дерева (имеются ввиду листья плотно утрамбованные в литровую, скажем, банку)
1 л воды
1 ч.л. соли
Залить листья кипящей водой, дать покипеть минут 10 на средней температуре, процедить и остудить. Отвар хранится около 7 дней в холодильнике. Некоторые рецепты предполагают дополнительное уваривание в два раза. 50-60мл отвара якобы сквашивает 4 литра тёплого молока (32С/90F).
4. Как проверить годность реннина?
Разогреть 240мл молока до температуры 32С/90F (кислоту не добавлять). Растворить ¼ таблетки реннина (или ¼ ч.л. жидкого реннина) в 240мл холодной нехлорированной воды и тщательно перемешать. Взять 2 ч.л. этого раствора и вмешать их в чашку тёплого молока. Медленно и аккуратно перемешать молоко движениями ложки вверх-вниз в течение 30 секунд. Если реннин работает, то через 2 минуты начёнт формироваться сгусток, а через 5-6 сгусток можно будет резать ножом.
5. Как хранить и каковы сроки годности реннина?
Растворённый в воде реннин начинает терять свою эффективность через пол часа.
Реннин животного происхождения в жидком виде хранится в холодильнике 8-12 месяцев, после чего медленно начинает терять свою эффективность. Перед добавлением в молоко он должен быть разбавлен в воде.
Жидкий растительный реннин вдвое сильнее, чем животный, и поэтому его добавляют в два раза меньше, чем требуется по рецепту животного.
Таблетки реннина сохраняют свою эффективность в течение 5 лет, если хранятся в морозильной камере. При хранении в комнатной температуре они годны в течение одного года. Таблетки имеют насечки, для того чтобы их легко было разрезать на 4 части. Разрезать их лучше лезвием или очень острым ножом, если нет специального ножа для таблеток.
6. Как конвертировать количество жидкого реннина в количество его в таблетках?
¼ таблетки реннина = ¼ ч.л. жидкого реннина
Где купить реннин (rennet) в штатах: http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html
Что можно использовать в качестве реннина в странах бСССР:
http://www.arborio.ru/2009/09/02/chto-takoe-syr-chast-vtoraya-ili-eshhe-para-slov-o-sychuzhnom-fermente/
Цитирую: «В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке - энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.
В отечественных аптеках имеется два препарата, которые можно использовать в сыроделии - абомин и ацидин-пепсин. Второй, кажется, намного более доступен - а посему о нем немного подробнее.
Ацидин-пепсин (другие торговые наименования - Асіdolрерsin, Асіpepsol, Веtacid, Рерsacid, Рерsamin) содержит 1 часть пепсина и 4 части ацидина. Ацидин при гидролизации выделяет соляную кислоту, которая абсолютно безвредна, поскольку, во-первых, и так содержится в желудочном соке, и, во-вторых, в готовом сыре будет присутствовать в ничтожных объемах. На 1 литр молока, из которого, в зависимости от рецепта, получается порядка 200-300 г. готового сыра, используется 1-2 таблетки ацидин-пепсина, которые растворяются в воде и вводятся в доведенное до определенной температуры молоко.
Стоит упаковка ацидин-пепсина порядка 50 рублей, отпускается без рецепта [...]»
О таблетках «Абомин». Каждая таблетка Абомина содержит 200мг натурального животного фермента. Кроме этого фермента в состав входят кальция стеарат и крахмал картофельный в качестве наполнителей. Абомин для сыроделания лучше, чем пепсин, потому что он сильнее, в нём есть химозин, правда процентное соотношение неизвестно или неконтролируется при производстве. По непроверенным данным используют 1 ½ - 2 таблетки на 4 литра молока.
По некотором данным в России можно купить растительный жидкий реннин Meito Rennet Super (MRS).
www.Meito.narod.ru
Телефон в Москве: 8-909-977-1475
http://www.meitosangyo.ru/Meito-in-Russia.html
1 г приблизительно равен 1 мл и в нём около 20 капель. Мейто выпускается в двух вариантах по силе действия: 1) 100-граммовая упаковка с силой 1г Мейто на 25 литров молока и 2) 100г, 25г и 1г упаковки с силой 1г Мейто на 100 литров молока. Таким образом, если иметь дело со стограммовой упаковкой Мейто 1:25, то 1 капля должна сквашивать 1л 200г молока или 3 капли на галон молока. Полагаю, что как и любой другой реннин, Мейто нужно перед добавлением в молоко разводить в 50-60мл холодной нехлорированной воды.
Производители и поставщики заквасок и ферментов для изготовления сыра:
Христиан Хансен ООО (Дания)
107078, Москва, Б. Козловский пер.,12, под.1, офис1,
(095)937-70-08, Е-mail: chr.hansen@mtu-net.ru
Гиорд-Пищевик ООО
193148, С-Петербург, а/я8, Железнодорожный пр-д,40, корп.25, офис 424-426,
(812) 327-92-20, Е-mail: giord@giord.spb.ru
Антагро ЗАО Дистрибьютор в России фирмы "Gist-brocades"(Нидерланды)
105187, Москва, Измайловское ш.,69а, стр.2 к.,11
(095) 166-39-21, Е-mail: Аntagro.Zao@g23.relcom.ru
ХАН Продакт Консалтинг Петербург АГ ЗАО
С-Петербург, ул.,Чайковского, 83/7-13,
(812) 327-16-37, Е-mail: hahnrus@mail.wplus.net
Штыков и компания ООО
127018, Москва, ул.,Складочная, 3,
(095) 289-00-41,
Московский завод сычужного фермента ОАО
109432, Москва, 2-й Кожуховский пр-д, 27
(095) 279-29-16
Барнаульская биофабрика ООО
Алтайский край, г.,Барнаул, ул.,1905 года, д.25,
(3852) 22-39-75
Опытное производство бактериальных заквасок Технологического института молока и мяса АЛЬБА-ТИММ
02002, Украина, Киев, ул.,М.Расковой, 4а
(044) 517-26-55.
ГУП Экспериментальная биофабрика
152620, Ярославская обл., г. Углич, ул.Старостина, 18
(08532) 5-33-30
Но, прежде чем делиться опытом делания моцареллы, я считаю необходимым рассказать всё, что я узнала полезного о сычужном ферменте, разных его видах и, с помощью комментировавших мои сыродельческие приключения, о стратегии поиска ферментов в других странах - их названия, где купить, рецептуру. Если читающие этот текст имеют опыт сыроделания и могут помочь дополнительной информацией по месту своего жительства, я с огромной благодарностью добавлю эти данные. Самая полная информация о ферментах для сыроделания на данный момент у меня есть только по штатам.
Реннин, или сычужный фермент, добавляют в молоко, содержащее кислоту. Кислота в молоке может быть результатом молочно-кислого брожения на определённой стадии (очень ранней) или вмешанной в свежее холодное молоко (например, в виде раствора лимонной кислоты). Под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. Количество реннина варьируется в зависимости от того, какой делают сыр. Для некоторых сыров нужны более плотные сгустки, чем для других, и некоторые сыры требуют более длительного времени коагуляции. Одним словом, сгустки сквашенного молока для разных сыров обладают разными свойствами и вкусовыми характеристиками.
1. Что такое реннин?
Статья из википедии на русском языке: Реннин.
Традиционный реннин животного происхождения - это энзим или фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. 80-90% натурального животного реннина составляет химозин. Растительный реннин получают с помощью плесенеобразных грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих аналогичные ферменты, но с меньшей активностью.
Реннин работает в диапазоне температур от 30 до 40 С (85-105F). Он перестаёт быть активным при достижении температуры 60С (140F). Реннин продолжает ферментировать молоко до тех пор, пока у него есть для этого условия. Поэтому нужно точно следовать рецепту в смысле температурных и временных указаний, иначе сгусток станет слишком или недостаточно плотным и получится не тот сыр, который задумывался.
2. Какой реннин использовать - жидкий, в виде порошка или таблеток?
Как оказалось, во многих странах этот вопрос не стоит, потому что выбор совсем невелик. В штатах, в обычном супермаркете можно купить фермент в виде таблеток Janket, в составе которого 20% химозина и 80% пепсина. Сыроделы пишут, что с его помощью сыр сделать невозможно, потому что он слишком слабый. На самом деле с ним получается замечательный моцарелла, но процесс очень удлиняется, а чем дольше процесс, тем тяжелее поддерживать постоянную температуру сквашиваемого молока. Но если для моцареллы (и других мягких свежих сыров) его использовать в принципе можно, то для сыров, предполагающих длительное выдерживание, он совершенно не пригоден. Главное предназначение реннина Janket в получении кремообразных субстанций, потому и продаётся он в секциях для выпечки и изготовления домашнего мороженого.
В некоторых очень больших магазинах типа Whole Foods, продают жидкий реннин растительного происхождения Malaka. Проще всего купить реннин у самих сыроделов, онлайн или договориться на фермерском рынке, и получить его вместе с проверенными рецептами. Ссылку на онлайновый магазин товаров для сыроделания, где покупала свой реннин я, дам в конце статьи.
Продающийся в штатах реннин стандартизован и качество его работы не зависит от того, в какой он форме (таблетки, жидкость, порошок) или какого происхождения (животного или растительного). Считается, что натуральный жидкий животного происхождения предпочтительнее всего для всех видов сыров - его легко точно отмерить, лучше вкусовые характеристики сыра. Реннин животного происхождения однозначно лучше для сыров длительной выдержки, потому что он работает с протеинами более длительный период времени. Зато в таблетках лучше хранится (до 5 лет в морозильной камере) и транспортируется. Но в сырах, которые сквашены с его помощью и выдерживаются дольше 6 месяцев, появляется горьковатый привкус.
Порошковый реннин используют при изготовлении больших количеств сыра. Если сыр делается в домашних условиях из 4-8 литров молока, то лучше использовать жидкий реннин или в таблетках.
3. Можно ли сделать растительный реннин в домашних условиях?
Я с удивлением прочитала, что можно довольно просто сделать растительный реннин из крапивы или фиговых листьев (упоминают также кору фигового дерева и ещё ряд растений). Эти рецепты известны с давних времён. Греки, якобы, в качестве растительного реннина использовали в сыроделании то ли сок фигового дерева, то ли концентрированный сок плодов, мнения разделяются. Такой фермент годится только для мягких свежих сыров (в частности козьего и, вроде бы, моцареллы) и непонятно как мерять его насыщенность, а значит и пропорции к молоку. Тем не менее, записываю рецепт:
1 л свежих листьев крапивы или фигового дерева (имеются ввиду листья плотно утрамбованные в литровую, скажем, банку)
1 л воды
1 ч.л. соли
Залить листья кипящей водой, дать покипеть минут 10 на средней температуре, процедить и остудить. Отвар хранится около 7 дней в холодильнике. Некоторые рецепты предполагают дополнительное уваривание в два раза. 50-60мл отвара якобы сквашивает 4 литра тёплого молока (32С/90F).
4. Как проверить годность реннина?
Разогреть 240мл молока до температуры 32С/90F (кислоту не добавлять). Растворить ¼ таблетки реннина (или ¼ ч.л. жидкого реннина) в 240мл холодной нехлорированной воды и тщательно перемешать. Взять 2 ч.л. этого раствора и вмешать их в чашку тёплого молока. Медленно и аккуратно перемешать молоко движениями ложки вверх-вниз в течение 30 секунд. Если реннин работает, то через 2 минуты начёнт формироваться сгусток, а через 5-6 сгусток можно будет резать ножом.
5. Как хранить и каковы сроки годности реннина?
Растворённый в воде реннин начинает терять свою эффективность через пол часа.
Реннин животного происхождения в жидком виде хранится в холодильнике 8-12 месяцев, после чего медленно начинает терять свою эффективность. Перед добавлением в молоко он должен быть разбавлен в воде.
Жидкий растительный реннин вдвое сильнее, чем животный, и поэтому его добавляют в два раза меньше, чем требуется по рецепту животного.
Таблетки реннина сохраняют свою эффективность в течение 5 лет, если хранятся в морозильной камере. При хранении в комнатной температуре они годны в течение одного года. Таблетки имеют насечки, для того чтобы их легко было разрезать на 4 части. Разрезать их лучше лезвием или очень острым ножом, если нет специального ножа для таблеток.
6. Как конвертировать количество жидкого реннина в количество его в таблетках?
¼ таблетки реннина = ¼ ч.л. жидкого реннина
Где купить реннин (rennet) в штатах: http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html
Что можно использовать в качестве реннина в странах бСССР:
http://www.arborio.ru/2009/09/02/chto-takoe-syr-chast-vtoraya-ili-eshhe-para-slov-o-sychuzhnom-fermente/
Цитирую: «В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке - энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.
В отечественных аптеках имеется два препарата, которые можно использовать в сыроделии - абомин и ацидин-пепсин. Второй, кажется, намного более доступен - а посему о нем немного подробнее.
Ацидин-пепсин (другие торговые наименования - Асіdolрерsin, Асіpepsol, Веtacid, Рерsacid, Рерsamin) содержит 1 часть пепсина и 4 части ацидина. Ацидин при гидролизации выделяет соляную кислоту, которая абсолютно безвредна, поскольку, во-первых, и так содержится в желудочном соке, и, во-вторых, в готовом сыре будет присутствовать в ничтожных объемах. На 1 литр молока, из которого, в зависимости от рецепта, получается порядка 200-300 г. готового сыра, используется 1-2 таблетки ацидин-пепсина, которые растворяются в воде и вводятся в доведенное до определенной температуры молоко.
Стоит упаковка ацидин-пепсина порядка 50 рублей, отпускается без рецепта [...]»
О таблетках «Абомин». Каждая таблетка Абомина содержит 200мг натурального животного фермента. Кроме этого фермента в состав входят кальция стеарат и крахмал картофельный в качестве наполнителей. Абомин для сыроделания лучше, чем пепсин, потому что он сильнее, в нём есть химозин, правда процентное соотношение неизвестно или неконтролируется при производстве. По непроверенным данным используют 1 ½ - 2 таблетки на 4 литра молока.
По некотором данным в России можно купить растительный жидкий реннин Meito Rennet Super (MRS).
www.Meito.narod.ru
Телефон в Москве: 8-909-977-1475
http://www.meitosangyo.ru/Meito-in-Russia.html
1 г приблизительно равен 1 мл и в нём около 20 капель. Мейто выпускается в двух вариантах по силе действия: 1) 100-граммовая упаковка с силой 1г Мейто на 25 литров молока и 2) 100г, 25г и 1г упаковки с силой 1г Мейто на 100 литров молока. Таким образом, если иметь дело со стограммовой упаковкой Мейто 1:25, то 1 капля должна сквашивать 1л 200г молока или 3 капли на галон молока. Полагаю, что как и любой другой реннин, Мейто нужно перед добавлением в молоко разводить в 50-60мл холодной нехлорированной воды.
Производители и поставщики заквасок и ферментов для изготовления сыра:
Христиан Хансен ООО (Дания)
107078, Москва, Б. Козловский пер.,12, под.1, офис1,
(095)937-70-08, Е-mail: chr.hansen@mtu-net.ru
Гиорд-Пищевик ООО
193148, С-Петербург, а/я8, Железнодорожный пр-д,40, корп.25, офис 424-426,
(812) 327-92-20, Е-mail: giord@giord.spb.ru
Антагро ЗАО Дистрибьютор в России фирмы "Gist-brocades"(Нидерланды)
105187, Москва, Измайловское ш.,69а, стр.2 к.,11
(095) 166-39-21, Е-mail: Аntagro.Zao@g23.relcom.ru
ХАН Продакт Консалтинг Петербург АГ ЗАО
С-Петербург, ул.,Чайковского, 83/7-13,
(812) 327-16-37, Е-mail: hahnrus@mail.wplus.net
Штыков и компания ООО
127018, Москва, ул.,Складочная, 3,
(095) 289-00-41,
Московский завод сычужного фермента ОАО
109432, Москва, 2-й Кожуховский пр-д, 27
(095) 279-29-16
Барнаульская биофабрика ООО
Алтайский край, г.,Барнаул, ул.,1905 года, д.25,
(3852) 22-39-75
Опытное производство бактериальных заквасок Технологического института молока и мяса АЛЬБА-ТИММ
02002, Украина, Киев, ул.,М.Расковой, 4а
(044) 517-26-55.
ГУП Экспериментальная биофабрика
152620, Ярославская обл., г. Углич, ул.Старостина, 18
(08532) 5-33-30