Кулинарная школе №1 в Санкт-Петербурге

[niksya]

Когда я вернулась из Франции, мне не сиделось на месте. Хотелось действий, глобальных и решающих. Слишком сильные еще были воспоминания и ощущения, после посещения кулинарных курсов в Париже ( Часть I, Часть II, Часть III). Еще даже не успев распаковать чемоданы, я уже искала в глобальной сети Интернет, что же может по этой части предложить мой город, Санкт-Петербург?
 

Результаты были не утешительные. Крайне мало вариантов. А чтобы именно французские кулинарные курсы, толкового вообще ничего не нашла. И, знаете, как бывает - ты о чем-то только начинаешь задумываться, а провидение уже дает варианты. Так и случилось в моем случае. Я нашла "Кулинарную школу №1", написала им, задавая конкретные вопросы, меня пригласили на беседу и буквально в тот же день я получила предложение проводить в рамках этой школы курсы по французской выпечке и десертам. Но, давайте сперва о школе: Холл. Уютный и гостеприимный, где всегда заварят и угостят вкусным чаем или кофе:



А так же можно присмотреть и приобрести всевозможные полезные вещи для кухни: посуду, приправы, редкие ингредиенты:



В школе два класса. Первый класс с "бытовыми" духовками и 4-6 рабочими поверхностями.







Второй с 1 большой рабочей поверхностью, с 20-тью сидячими местами. Духовки профессиональные, плюс "шоковая" морозильная камера.





Занятия, которые проводятся в школе:

- Энциклопедия рыбы

- Русская кухня

- Бульоны и соусы

- Итальянская кухня в подробностях

- Грузинская кухня
- Японская кухня
- Суповой курс

- «Готовим с удовольствием» - для начинающих кулинаров

- Детский курс «Вокруг света за 50 дней»

- Энциклопедия мяса

- Карвинг для любителей

- Французская кухня

- «Кондитерское мастерство»

- Изюминка (Среднеазиатская кухня)

Сейчас я веду курс "Кондитерское мастерство", о нем и расскажу подробнее.

День первый: Macarons



В программу включила три вида макарон - два на итальянской меренге от Пьера Эрме, одно на французской от Алена Дюкасса. Каждый вид я делала не единожды и была уверена в рецептах, как в самой себе:

- Macaron Mogador - от Пьера Эрме, с начинкой из молочного шоколада (46% содержания какао) с маракуйей.

- Macaron Ceris от Алена Дюкасса, с начинкой из маскарпоне (во второй день с рикоттой), пюре вишни и вишневым ликером.

- Macaron Ispahan от Пьера Эрме, со сливочной начинкой из белого шоколада, с ягодами малины (в первый день ежевики) и малиновым желе (во второй день ежевичного желе).

Мы в веселой, непринужденной атмосфере успевали сделать все - и поболтать, и посмеяться, и поготовить. А еще попить кофе и рассказать веселые истории из жизни. Три часа пролетели, как одна минута.







В конце трехчасового обучения состоялось торжественное чаепитие. Домой мало кто смог что-то унести, съели все на месте!



День второй: Бисквиты

Второй день цикла "французская выпечка и десерты" был посвящен не менее значимой и важной теме - бисквитам. И выбрала ее не случайно - ведь это основа не только большинства тортов, но и самостоятельные десерты. За три часа надо было успеть приготовить:

- Знаменитый Gâteau «Opéra» de Gaston Lenôtre (проще говоря торт "Опера"). Торт прекрасный во всех отношениях - легкий, нежный, ароматный. Даже не смотря на то, что крем используется масляный - масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного кондитера, мастера кулинарного искусства.

- Вишневый тарт с крем-фреш. Вы все привыкли, что если «тарт», то это обязательно хрустящее песочное тесто. Я предложила перечеркнуть сложившиеся стереотипы и представить участникам группы попробовать тарт на бисквитной основе, который, действительно, покоряет своей нежностью. За счет чего? Конечно же нежнейших французский сливок- крем-фреш, которые все с удовольствием продегустировали и записали рецепт приготовления.

- Бисквитное печенье "Мадлен" от Пьера Эрме. Мягкое бисквитное французское печенье завоевало любовь по всему миру - простотой в приготовлении, изящными формами и вкусом. Участники кулинарных курсов этого дня, так же не смогли остаться равнодушными.

Мы слаженно и очень быстро первым делом сделали тесто для печенья "Мадлен". Это хоть и самый простой рецепт и занимает от силы 15 минут, но главная его особенно состоит в том, что тесто должно обязательно, как минимум 3 часа (а лучше ночь), постоять в холодильнике. У такого теста будет структура, как будто дрожжевого - с большим количеством воздушных пузырьков. Именно за счет этого важного момента, "Мадлен" получаются крайне нежными.

На второй десерт, к которому мы приступили, так же ушло около 15-20 минут - "Вишневый тарт с крем-фреш". Я объяснила, что же это за диковенное название, дала всем попробовать заранее мной приготовленные французские сливки, рассказала об вариантах и методах приготовления. Мы так же ловко и быстро взбили тесто, смешали начинку, разложили вишню и, отправив в духовку, забыли про него на 45 минут.

Затем настал самый важный и ответственный момент - Торт "Опера".

Безусловно, любая выпечка не терпит спешки, тем более, если делаете торт. Бисквитам надо пропечься и хорошо остыть; крему взбиться и застыть в холодильнике; ганашу загустеть; глазури остыть и ровно покрыть совершенно застывший торт. Что было у нас? Правильно, около 1,5 часов. Каждую деталь во время приготовления, каждый нюанс я подробно разбирала, показывала, приводила примеры из собственной практики. Надеюсь мне удалось рассказать и поделиться самым важным, и вы смогли уловить суть, а потом дома повторите все идеально! Бисквиты пропеклись изумительно, красивее даже не видела - ровные, бархатные, ароматные. Ганаш, крем и "шоковая" камера с низкой температурой. Глазурь и... дегустация!

Мадлен и кусочек тарта:



А так же наша "Опера".



Дегустация проходила в оживленной беседе и очень приятной, теплой атмосфере.







Вечер удался на славу. Впереди нас ждет третий день, заключительный в этом курсе. Посвящен он будет "Заварному тесту".

В программе:

- Нежнейшие "Гужеры" от Жоэля Робушона

- Профитроли от Пьера Эрме с заварным кремом со стручком редкой, таитянской ванили

- Необычные эклеры от Лядюре, с песочным тестом. Начинка же будет для них приготовлен по фрвнцузскому рецепту 1828 года - крем-пломбир!
---

Информация о школе:
Сайт: http://www.avkusa.ru

Адрес: г. Санкт-Петербург, Лесной пр., д. 73,

Телефоны: +7 (812) 295-17-43, +7 911 935-73-74

E-mail: info@avkusa.ru