Школы мира: École de cusine Alain Ducasse

[niksya]

64, rue du Ranelagh
75016 Paris
Téléphone: +33 (0)1 44 90 91 00
email : ecole@alain-ducasse.com
http://ecolecuisine-alainducasse.com



Cours - Macarons à la folie

Les recettes:

- Macaron cerise/litchi
- Macaron fraise/menthe
- Macaron chocolat/citron vert
- Macaron pêche/orange

Стоимость курса: 135 Euro
Длительность курса: 4 часа



Немного начну из далека, так сказать, почти с притчи:

Еще только по приезду в Париж, я очень переживала, что не смогла найти заранее в интернете ничего про курсы Пьера Эрме, хотя знала - где-то они должны быть. На электронное письмо мне так же никто не ответил. Оставалась последняя надежда - в одном из его бутиков спросить продавцов напрямую, уж они-то должны владеть хоть какой-то информацией. И на второй день прибывания, когда уже начала осваивать просторы города, я задала соответствующий вопрос в кондитерской Эрме. И вот какой ответ я получила: "Да, есть одна школа, при другой школе, в которой иногда Эрме что-то показывает. Но мой вам совет - идите в школу Алена Дюкасса, она самая лучшая во Франции". И вот так, заинтригованная, я ушла оттуда с коробкой макаронс предвкушая, чем же меня так удивят в l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse 11 июня.

Я очень долго подходила к тому, чтобы начать самой делать макаронс. Для меня было несколько этапов:

I этап: В первый раз попробовала в одной из кондитерских Санкт-Петербурга (название говорить не буду, дабы никого не обидеть). Это было ужасно, я еле проглотила один надкусанный кусочек. Они были размером с ладонь, жесткие, с жирной начинкой и крайне приторно сладкие. Практически - это было безе с какао. Я находилась в полном недоумении - чего все так от них заходятся в восторге?

II этап: На широких просторах кулинарно-направленных интернет-сайтов стали появляться рецепты макаронс. Они были такие красивые! Мне очень хотелось их попробовать приготовить, просто из интереса к самому процессу - но в тот момент казалось, что это что-то невероятно сложное. Мне никогда не справится - отмерять до грамма, отстаивать, по секундам запекать в духовке... Высший пилотаж, одним словом.

III этап: Побывала в Париже и впервые их попробовала. Так вот какие на вкус эти загадочные макаронс! С Российскими они не имели ничего общего - легкие, невесомые, маленькие, яркие! Вкус нежный, хрустящий и тающий. Купила с собой домой (в Петербург) коробочку, в подарок и угостить родителей, а так же книги Pierre Herme. Но довести не удалось. Даже не смотря на то, что ручная кладь, везла, практически, на вытянутых руках - на половину дня они превратились в один комок - на столько нежные и деликатные кондитерские изделия.

IV этап: У меня оказались все карты на руках: весы, комбайн, термомент, книга Эрме с рецептами, миндальная мука и отвага. Я сделала свои первые макаронс, как сейчас помню - "Бесконечная ваниль" от Пьера Эрме (Нанули, спасибо, дорогая, за пучок таитянской ванили, без тебя бы ничего не вышло). Счастью моему не было предела.

С тех пор - я совершенствовала и оттачивала свое мастерство, если так можно выразиться. Я перепробовала очень много рецептов от знаменитых кондитеров: с разными добавками, по различным технологиям, с определенными ньюансами... И каждый раз это получался совершенно новый вид и вкус. Я искала свой единственный надежный рецепт, который в дальнейшем может стать базовым и в конце концов нашла - как раз рецепт Алена Дюкасса. Всегда идеальные, совершенные и очень вкусные.

И не смотря на то, что сейчас я их делаю, практически, с закрытыми глазами и на приготовление уходит минут 15-20 (плюс 30-60 минут постоять) - мне все еще хотелось большего. Я хотела увидеть, как это все делают профессионалы. Может я что-то упускаю? И есть куда расти, стремиться найти лучшее качество?

Поэтому, выбирая себе курсы - я обязательно хотела посетить один по macarons. И как же мне повезло, что именно в школу Дюкасса я попала! О большем и мечтать нельзя.

Его школа довольно-таки большая. Она разделена на классы - по вину, по кондитерским изделиям, по основным блюдам, детская кухня. Таким образом, в день проводится по 5-6 различных уроков и лекций.

Нас собралось человек 10-12, раздали передники и папки с рецептами.



Chef Formateur - Julien Biros, очень милый молодой человек.



В начале смущался больше всех нас вместе взятых. Но потом ничего так, разошелся, раскрепостился, шутил и смеялся. Он мне показался очень молодым - но руки так все мастерски делали, что я перестала сомневаться в его опыте. Чувствуется - не один и даже не сотня противней была им сделана!

Весь урок проходил следующим образом:

Он объяснял, что мы сейчас будем делать и первым сам показывал - как именно и, что от нас ждет.



Затем вызывал кого-то одного и наблюдал за процессом, что-то намурлыкивая на французском.



Обратите внимание на миску в руках девушки, точнее на то, что под миской. Это такое углубление в плите, в которое ставится миска для смешивания. Очень удобное крутить емкость, когда перемешиваешь тесто, она сама буквально скользит по кругу в твоих руках. А еще можно включить, чтобы дно понемногу нагревалось - к примеру для взбивания меренги с тепловой обработкой.



Он очень хорошо объяснил, как работать с кулинарным мешком. Потому что я, к своему стыду, до сих пор пользовалась кондитерским шприцом - он твердый, не мнется, не теряет форму и я могу четко контролировать процесс отсаживания теста. Но ведь пора уже переходить на следующий уровень!



А еще я узнала, как делать двуцветные макаронс:



Так же он показал, как отсадить само печенье, чтобы получилось ровно, без хвостиков.



Хотя, на мой взгляд, хвостики там по любому бы не получились - т.к. тесто хорошо вымешивается и почти мгновенно растекается под собственной тяжестью и становится прекрасным - гладким, блестящим.

Клубнично-мятные:



Он ничего не рисовал на силиконовом коврике (кстати да, еще все это дело делается на силиконе), но рассказал одну хитрость, как можно ничего не расчерчивая, сделать их одинакового размера.

У Жулиена (Джулиена?) они выходили один к одному, раз за разом, как под копирку.

Вишневые:



Шоколадные:



Персиковые:



На этапе "персиковых" вызвали меня. Я ловко смолола миндаль с сахарной пудрой, взбила белки (они были жиденькие-жиденькие, как водичка, т.е. хорошо состаренные), а затем стала смешивать. От моей ловкости он даже немного присел и только приостанавливал, а то за мной не успевали записывать (что записывать, когда рецепт перед тобой?)

ВЫ когда-нибудь видели столько заготовок макаронс в одном месте сразу?



Затем я немного сплоховала, когда надо было добавлять краситель. Чтобы получился красивый персиковый цвет, необходимо влить в тесто 1 кофейную ложечку красного красителя и столько же желтого. С желтым все вышло отлично, а вот красного я перелила раза в три. Просто привыкла - что красители в маленьких бутылочках, а мне дали литровую в одну руку - малюсенькую ложечку в другую. И над тестом надо было проводить все эти манипуляции. В общем разволновалась, рука дрогнула... Но, даже не смотря на лишнюю жидкость - макаронс вышли все равно отличными. Как в сыром виде, так и в готовом, с самой красивой юбочкой из всех.



К примеру - шоколадные, на мой взгляд, у девушек вообще не получились:



Они были сыроваты внутри и липли к зубам.

За ними - вишневые:



Следующий этап - наполнение начинкой. Все половинки распределили по размерам, складывая попарно на решетку - одну вверх дном, вторую вниз. Так удобнее сразу начинить и закрыть.



Это тоже было интересно. К примеру, для вишневых с личи:

На одной половинке, по окружности делается бортик из вишневого желе, а в центр отсаживается желе из личи (в него добавляется интересная штучка - Soho, настойка на водке и соке личи, пахнет - одурманивающе приятно):



По тому же принципу с апельсиново-персиковыми макаронс.



Для апельсинового мармелада использовалась интересная машина - выглядит как комбайн, но внутри большие лезвия, как в блендере. Он мелет, рубит, режет. В него положили нарезанный апельсин, сахар, ваниль и закрыли крышкой. Поставили на взбиваться + нагрев. И минут на 10-13. В итоге получилось сваренный мармелад, плюс замечательно до однородности изрубленный.

Клубнично-мятный:



И шоколадный с шоколадно-цитрусовым ганашем:



Все закрыли вторыми половинками и вот такая красота вышла. Пусть вкривь и вкось, зато свое, родное, десятью пар ручками деланное.



Нас любезно усадили за стол и пригласили к дегустации. На мой взгляд, это, безусловно, правильно, надо же попробовать, что сделали. Но с другой стороны - макаронс должны сутки постоять в холодильнике - чтобы и крем застыл, и пирожное-печенье само стало нежнее. А в итоге - миндальное печенье жесткое и сильно ломается, начинка не успела замерзнуть и выливается брызгами на стол. Но все довольные.



Шеф почти не заметно достал откуда-то бутылочку шампанского.



И предложил нам отметить окончание трудового дня.



Он со всеми "чокнулся", поблагодарил, сфотографировал себе на телефон на память и пошел собирать нам с собой пакетики.



Улучив момент, я тоже решила оставить себе фото на память.



И вот так, довольная, сытая, чуть хмельная, с кучей ново-купленных книжек, с сертификатом о прохождении курсов, с передником (а я только думала прикупить себе фартучек для кухни, а то как сапожник без сапог) на котором гордо красуется "École de cusine Alain Ducasse" я поехала домой, готовиться к новому дню!



И так же, кому интересно - рецептs с курсов, а так же секрет шефа, относительно ровных кружков: 

Клубнично-мятные макарон



Личи-вишневые макарон



Апельсиново-персиковые макарон