Мыть или не мыть II - с ответом Гарольда Макги
Видимо, в связи с грядущим отпуском меня понесло. Искупаю свою вину за будущие 2 недели.
Очень много идей, очень многое хочется написать, но из-за работы над книгой, времени очень мало. Так как рано или поздно об этом все равно все узнают (а кое-кто и начнет незамедлительно испражняться добротой), расскажу вам, что я пишу книгу про мясо. Это книга для начинающих по заказу журнала Гастрономъ. Но я думаю и надеюсь, что для более продвинутых там тоже будет достаточно полезного материала. Книга появится в продаже под новый год. Надеюсь, в ней вы найдете ответы на многие ваши мясные вопросы. И про выбор мяса, и про то для чего, какие части нужно использовать, и про технологию его приготовления различными способами.
А пока что вернемся к вопросу мытья мяса.
Я признаться, не была до конца уверена, нужно ли мыть мясо. Я его не мою с некоторых пор, но после ваших комментариев о песке и щепках, задумалась. В комментариях к прошлому посту, в общении с Катей Lyukum, с Гарольдом Макги и одним поваром, я пришла к выводу, что однозначного ответа на этот вопрос нет. Я гениальна, правда?:) Мыть или не мыть зависит от качества мяса.
Вот слова Кати в комментарии к прошлому посту. Так как это было в самом конце, думаю, многие не видели.
"От себя скажу, что нужно понимать факт, что в разных странах методы коммерческой разделки мяса могут отличаться. Не говоря уж о том, что будут отличаться методы разделки и подготовки к еде домашнего скота или охотничьей добычи. Соответственно, и вопрос целесообразности мытья мяса стоит в каждом случае по-разному. В идеале (домашнее животное выращено с любовью и под бдительным надзором, умерщвлено самым гуманным образом, разделано с соблюдением всех правил гигиены и санитарии) мясо мыть просто нет смысла. Внутренние мышечные ткани стерильны. Они могут быть заражены или загрязнены при некачественной разделке. Смывать/счищать можно/нужно только, что называется, foreign objects. Если мясо в грязи, то, опять таки, в идеале, лучше его вообще НЕ покупать/готовить/есть, потому что это явный показатель некачественной разделки. А если всё равно хочется мяса и другого нет, то как бы и выбора нет, надо мыть. На безрыбье, как говорится, и рак рыба. Влияет ли мытьё на вкус... Ты же сама писала, что мясо, по сути, состоит из белковых волокон и воды между ними. Если очень сильно упростить, то наружная вода и вода межволоконная взаимодействуют друг с другом по принципам осмосиса. При определённых условиях, мясо может впитывать или "выжимать" из себя воду. Эти условия комплексные и зависят от многих факторов -- температуры и химического состава воды, особенностей конкретных волокон и их состояния в данный момент времени и т.д. У МакГи многое расписано, просто не выделено в отдельную тему.
Ну, и ответить на вопрос как сильно влияет мытьё мяса на его вкус в приготовленном виде тоже невозможно однозначно. Влияет в разной мере в зависимости от многих факторов. Чем качественнее изначальный продукт, тем меньше неправильных с ним манипуляций стоит совершать. Если мы говорим о коммерческом мясе из супермаркета, то там вопрос мыть его или нет смысла не имеет. С ним совершено уже столько манипуляций, снизивших его качество, что мытьё -- это исключительно эмоциональное действие -- помыл и вроде как на душе спокойнее. ;)"
Катино разъяснение мне показалось очень разумным, но на этом я не остановилась и написала Макги имэйл. Его ответ меня поразил больше всего:
«About meats: washing them just before cooking will not harm quality or safety, and can certainly improve the former. The off smells that meats and fish often develop are the result of deterioration at the surface, and washing can remove or at least greatly reduce them. It's true that washing will not make a contaminated piece of meat safe to eat, because bacteria can cling tightly or become lodged in small crevices, but it won't make the meat any less safe to eat. I always give meats and fish either a rinse or a wipe depending on how they smell»
По поводу мяса: мытье непосредственно перед приготовлением никак не скажется на качестве и безопасности, зато определенно улучшит последнее. Мытье мяса поможет если не полностью уничтожить неприятный запах, который зачастую появляется у рыбы и мяса вследствие порчи поверхности, то как минимум здорово его уменьшить/нивелировать. Да, мытье загрязненного куска мяса не обезопасит его на все 100%, так как избавиться от бактерий полностью не удастся, но и не сделает его более опасным. Я всегда либо промываю мясо и рыбу, либо промакиваю/протираю их салфетками, в зависимости от запаха.
Судя по вашим комментариям, мясо с песком и щепками в нашей стране - не редкое явление. Мне видимо везло. Выводы мои из этого всего такие:
Если вы уверены в мясе, и в своем мяснике, мыть его не нужно. Тем более не нужно, если вы купили хороший австралийский или аргентинский стейк в вакуумной упаковке. Как сказала Катя, покупать грязное мясо, или настолько неправильно разделанное, что в нем полно костных осколков, не стоит. Но если выхода нет, придется открыть кран.
По поводу качества:
По моим ощущениям мытье мяса все-таки влияет на качество приготовления мяса в некоторых случаях. Если вы его жарите, вам нужно очень сухое мясо, иначе оно начнет не жариться, а тушиться. Для запекания это тоже важно, иначе можно остаться без желанной корочки. А вот если вы тушите мясо без предварительного обжаривания или варите, наверное, можно смело мыть.
Если вы предпочитаете мыть мясо, перед приготовлением, как следует , просушите его бумажными полотенцами.