Экоферма "Горчичная Поляна" или сказ про хорошую свинину
С каждым днем тема под прозаичным названием «хорошее мясо» волнует мой разум все больше и больше. Я давно знаю, где купить хорошую баранину, уже не один год понимаю, что из нашей говядины хороший стейк не получится, а посему покупаю австралийскую или американскую и далее по списку. Уже год, как не подхожу на расстояние пушечного выстрела к магазинным курам. А что же свинина? Исторически сложилось так, что ем я ее очень мало. Нет, конечно же, я очень уважаю хороший хамон и иже с ним, но за пять лет жизни со мной, муж мой поглотил море баранины и стейков, но почти забыл вкус свинины.
По долгу службы свинина снова попала в мое поле зрения.
Некоторое время назад я встречалась с Александром Бродовским, владельцем эко фермы «Горчичная Поляна». Я познакомилась с Александром на рынке Лавки, купила у него немного свинины и попросила дать мне интервью для Пракукинга и для книги. Зная мою любовь к свинине, покупая у Александра свиные ребрышки и сало на пробу, ничего сверхъестественного я не ожидала. А зря. Потому что и сало и ребра оказались, ну очень вкусными. Впервые после возвращения в Москву, мне захотелось есть свинину. Теперь ею забита моя морозилка.
Мы встретились с Александром в моём любимом кафе «Хлеб Насущный». Если бы у него не были назначены и другие встречи, я могла бы общаться с Бордовским бесконечно. Но прежде, чем рассказать вам о том, что я узнала о его ферме, я предлагаю вам прочесть перевод выдержки из книги «The River Cottage Meat», написанной Hugh Fearnley - Whittingstall (не просите меня это произнести). Так вот Хью - мой герой. После Макги, конечно. Он не повар, но все Оливеры, Рамзи и прочие для меня отдыхают, когда я держу в руках книги Ривер Котэдж.
Причем здесь Хью? А притом, что он сам является фермером, который растит не только своих собственных свиней, но и коров, кур и прочую живность. Он производит мясо невероятного качества. Так вот, знаете, почему мне понравился Александр? Они с Витингстолом очень похожи. Не внешне, а идейно. Для меня это огромный плюс.
Слова из книги про мясо
Разведение собственных свиней стало для меня настоящим открытием. Я выбрал свиней специально созданных для свободного выпаса - так называемые редкие породы, такие как Gloucester Old Spot, Saddleback, Tamworth, которые также скрещиваются между собой. Я закупаю их в грудном возрасте (около 8 недель от роду) и они растут естественным путем. Я кормлю их органическими злаками, травой, дикими растениями и корнями, свежими овощами (листьями, очистками и остатками от овощей из нашего сада), а поздним летом и осенью даже яблоками и сливами, упавшими с дерева.
Я держу их в два раза дольше, чем держат «коммерческих» свиней перед забоем, до 9-10 месяцев вместо пяти. К этому возрасту они становятся похожими на маленьких бегемотов. Это возраст и размер традиционной беконной свиньи. Но, кроме того, что у меня получается великолепная ветчина и бекон, я нахожу, что мясо из поясничной части, толстого края и корейки очень нежное и прекрасно подходит для запекания. Их мясо превосходно! В сыром виде оно не белое или серое, а приятно розовое, упругое с тонкой мраморной прослойкой жира в более мясистых частях туши, а в меньших мышцах, особенно у кости, мясо темнее, отличительного розово коричневого цвета. Вкус этого мяса выдающийся - глубоко свиной и густой, богатый и солоноватый, но не излишне крепкий и без душка.
Я даже не представлял насколько хороша может быть свинина, пока я не стал выращивать своих собственных свиней. Иногда я представляю себе всемирную команду мелких земельных собственников и фермеров от лесов и озер Савойи и Аверна до влажных джунглей Вьетнама или Кореи, из гор Корсики до предгорья чилийских Анд, чьи свиньи пасутся и питаются на свободе и набирают жирок благодаря злаковым, корнеплодам, фруктам или овощам, не пригодившимся в хозяйстве. У нас у всех есть кое-что общее: мы знаем, какой вкус должен быть у настоящей свинины.
Простите, если это звучит излишне романтично, и даже самодовольно. Но грустная правда заключается в том, что такую свинину очень сложно вырастить коммерческим путем, а значит очень сложно купить. Даже самое органическое мясо, полученное от пасущихся на свободе свиней, но откормленных на однообразной диете, не будет иметь такого вкуса и качества как мясо, полученное от свиней с действительно разнообразным питанием. Хотя, конечно, оно будет сильно отличаться от обычного мяса с комбината.
Когда речь идет о свинине, образ жизни скота категорически важен. Для любителя свинины, который хочет открыть для себя вкус настоящего мяса, главная миссия - найти счастливую свинью, а в идеале счастливую свинью-гурмана. Лучшую свинину в Объединенном Королевстве вы можете купить у мелких производителей, которые стараются не только обеспечить своим свиньям пространство для жизни, но и разнообразную диету. В идеальных обстоятельствах у свиней должно быть достаточно места на свободе, чтобы трава под их копытами стала важным составляющим их диеты. Сено - прекрасный дополнительный корм для свиней, наравне с корнеплодами, например свеклой и репой, и листовыми овощами, такими как капуста кале. Некоторые фермеры выращивают эти растения специально для своих свиней, другие закупают. Третьи готовят сбалансированный корм, смешивая овес, ячмень, кукурузу, сушеную свеклу, горох и другие бобовые. Результат такой приверженности качеству - в буквальном смысле другое животное. Разница видна в цвете, текстуре и вкусе мяса.
Вам, возможно, придется заплатить в два или более раз больше за свинину, выращенную в таких прекрасных условиях. Но принимая во внимание, что это мясо бесконечно лучшая пища, я считаю это выгодной покупкой.
Наша беседа с Александром и мои заметки на полях
Про цены
Цены в лавке мы уже обсуждали. К сожалению, цены на сайте горчичной поляны от лавочных ничуть не отличаются, и заказать нужно сразу на 3000 рублей. Чего не сделаешь ради любимого дела. Но нужно заметить, что не вся свинина в горчичной поляне дорогая. Александр дорого оценивает определенные части, которые сам же предпочитает есть, а именно шейку и лопатку. Более сложные с точки приготовления части туши, он оценивает довольно скромно. Кстати, те же самые ребра стоят 340 рублей за килограмм. А я вам скажу, что хороша любая часть, нужно просто уметь ее готовить.
Я заказала брюшину, которой и вовсе нет на сайте, и она тоже стоит вполне скромно. Но если знать, что с ней делать…….вы даже не представляете, как это вкусно. Заметьте, что если чего-то нет на сайте, вы можете сделать заказ по телефону, и вам обязательно это привезут. Свиные щечки, скажем.
Когда я делала заказ, я спросила у продавца консультанта, будут ли цены падать с ростом оборотов.
- «Цены будут только расти» - ответила женщина - «нам уже сейчас не хватает мяса на всех желающих».
В четверг мне привезли заказ, а в воскресенье у нас были гости. Я запекала брюшину и рульку. Из оставшейся брюшины я сделала бекон, но он еще не готов. Было очень вкусно. У мяса не было того самого неприятного привкуса, за который я так не люблю магазинную свинину. Даже жир хотелось есть, что мы, сильно стыдясь своего безнравственного поведения, и сделали.
Кроме сырого мяса, я заказала очень вкусную домашнюю колбасу, козий сыр и творог, десяток яиц. Яйца стоили 200 рублей за десяток, и абсолютно меня не поразили.
Все цены вы можете найти на сайте горчичной поляны. Я здесь приведу лишь цены на сырое свиное мясо.
Корейка - 940 руб/кг
Корейка на кости - 850 руб/кг
Лопатка - 900 руб/кг
Окорок 880 руб/кг
Ребра 340 руб/кг
Рулька 290 руб/кг
Шейка 1030 руб/кг
Цену на брюшину не помню, но что-то в районе 300 рублей за килограмм.
Как все начиналось
Александр Бродовский - бизнесмен. Ферма - не основное его занятие. Он очень приятный и интересный человек. Александр рассказал мне, что на идею создание фермы его подвигло желание создать что-то настоящее в нашей не всегда радующей действительности. Если завтра все рухнет, у него останется его ферма, которая существует уже 6 лет. Ведь изначально он делал ферму для себя, для души. Потом уже все это переросло в бизнес.
К слову сказать, горчичная поляна первая в России экоферма, получившая сертификацию по европейским стандартам о производстве сельскохозяйственной продукции. Кто проверяет соответствие? Александр сотрудничает с фирмой Эко-Контроль. Как работает фирма, и на каких условиях осуществляет добровольную сертификацию фермеров, вы можете узнать на сайте самой фирмы, нет смысла переносить всю эту информацию сюда. Если все это правда, то я стала немного счастливее, узнав о ее существовании. Александр рассказал мне, что представители Эко-Контроля часто приезжают на ферму, портят нервы ему и его сотрудникам, тщательно проверяют соблюдение всех условий и документацию. По сути они выступают его аудиторами, что позволяет ему спать спокойно, когда он не находится на ферме. Воровство и разгильдяйство в российской глубинке еще никто не отменял. В связи с тем, что пока ферма не может производить достаточное количество бобовых самостоятельно, до 20% конвенциального корма закупается со стороны. Это допустимо, если корм выращен на обычном хозяйстве с использованием удобрений и пестицидов, но без ГМО. Весь остальной корм на ферме свой. Конечно же, никаких антибиотиков и гормонов.
Что же едят свиньи Бродовского? Сухой корм и летом еще траву. Сухой корм - это мука очень крупного помола, различные злаковые (ячмень, пшеница), бобовые (горох, кормовые бобы, люпины, вина).
Стадо развивалось в течение 6 лет. Изначально Александр завез испанскую породу Дюрок, немецкую Эурок, и крупную черную российскую породу. У Александра нет желания заниматься чистопородным разведением, поэтому породы скрещиваются между собой. Его главная цель - создать крепкое выносливое стадо. Александр утверждает, что в случае со свининой, которая идет на мясо, смешение парод - аксиома для получения хорошего мяса. Я не сильна в свиных породах, но заметьте, что Хью делает тоже самое.
Фермерские подробности
На ферму часто приглашаются немецкие консультанты. Например, они учат местных мясников разделывать мясо по немецкому стандарту. К сожалению, стоит немцам уехать, и наши ребята начинают снова делать все по старинке. Над этим еще предстоит поработать.
Изначально животные содержались в условиях полной вольницы, то есть на улице. Сейчас свиноматок перевели под крышу, где они кормят поросят.
Те животные, что идут на убой на зиму размещаются в специальных постройках (по 30 свиней в каждой), с лазами на улицу, где они едят. Хряки же все время находятся на улице. Свиноматки находятся там же, если они не кормят или не опорашиваются. Но, к сожалению, в скором времени планируется перевод всех животных в ангары, как вынужденная превентивная мера спасения от африканской свиной чумы.
Дело в том, что ветеринары боятся контактов с дикими кабанами, а на правительственном уровне оказывается давление. Александр рассказал мне, что чумы сильно не боится, так как ферма расположена достаточно изолировано. Если как следует укрепить периметр, то уже не так страшно. Тем не менее, есть ветеринарные требования, а доступ на улицу у свиней будет посредством специальных лазов.
На ферме есть пункт убоя, свой колбасный цех, в котором сейчас появились специальные холодильные камеры для отвешивания после забоя. Отвешивание туши - необходимое условие для получения качественного мяса, но у нас в стране оно практически нигде не соблюдается.
Сегодня на убой идут поросята в возрасте 11 месяцев, весом около 120 кг. Но в скором будущем Александр хочет начать забивать девятимесячных поросят весом до 90 килограмм.
Как происходит забой?
За сутки животных привозят в специальных домик перед убойным цехом. Это должны быть свинки из одного загона, знакомые руг с другом, иначе животные испытают сильный стресс. В этом домике, как и в забойном цехе деревянный пол. В забойном цехе по свиньям проводят электрический разряд, они усыпляются на 60 секунд. За это время, нужно успеть перерезать сердце под левой лопаткой и пустить кровь. Кровь нужна для колбас. Тушу подвешивают, перемешают в другое помещение, снимают щетину.
Видео про открытие забойного цеха можно посмотреть здесь
Еще немного про цены
Напоследок я спросила у Александра про цены. Оправданы ли они чем-то? Например, высокой стоимостью содержания фермы. Его ответ поразил меня своей честностью. Нет, не оправданы. Просто он как бизнесмен посчитал, сколько должно стоить такое мясо и за сколько люди готовы его покупать. Спрос порождает предложение. По крайней мере, оно свинина Александра дешевле, чем, если бы оно экспортировалось из Европы.
Хотя на рентабельность бизнес еще не вышел, Александр вкладывает в ферму деньги из своего основного дела.
Конечно же, такая стоимость свинины шокирует, и принять ее сложно. Я плачу за австралийскую говядину 1000-1500 рублей за килограмм. Нам уже давно привычно, что хороший стейк, столько стоит. Я не стану платить за баранину из лавки 800 рублей, потому что я покупаю ее на рынке дешевле и ничуть не хуже. Тоже самое касается кур. А вот свинину на рынке я не покупаю. Магазинную, тем более. Свинина из горчичной поляны меня приятно поразила. Кстати, по словам Александра, реабилитация свинины как вкусного и полезного мяса - его основная миссия. Сегодня свинина почти исчезла из меню хороших ресторанов.
Вряд ли свинина станет основным мясом в рационе моей семьи. Поэтому периодически, я буду себе позволять заказывать мясо на ферме, особенно мене дорогие части туши. Я эти цены ни в коем случае не оправдываю. Покупать вам такое мясо или нет, решать вам же. Но тот факт что у нас появляются такие фермы, меня очень радует. Даже, не смотря на то, что Гочичной поляне есть еще куда стремиться. Возможно, завтра появится конкуренция, и цены начнут падать.
Кому интересно, могут почитать блог Александра о ферме
А пока у меня вопрос к нашим иностранным читателям. Сколько стоит органическая свинина в странах, где вы живете?
Покупателю на заметку
Как выглядит хорошая свинина и мясо в целом
• Свиное мясо должно быть светло розового цвета, не красного и не темного, что говорит о более почтенном возрасте животного. Но мясо редких пород и тех животных, что были выращены на ферме в условиях свободного выпаса может мыть темнее, чем мясо индустриально произведенной свинины.
• Шкура должна быть тонкой, мягкой, и без щетины. У более старых свиней шкура толстая и грубая.
Любое мясо (свинина, баранина, говядина)
• Жир должен быть твердым и белым или кремовым, но не желтым. Кости должны быть белыми с голубовато розовым отливом.
• Сырое мясо должно приятно пахнуть, ни в коем случае не быть липким.
• Мясо не должно лежать в луже крови, оно должно выглядеть влажным и блестящим, но быть сухим
• На ощупь мясо не должно быть слишком твердым, иначе оно кажется твердым и на зубах. Его волокна должны легко разрываться.
• При надавливании пальцем, лунка должна распрямиться, но не сразу. Если она не распрямится вовсе, покупать такое мясо нельзя. Если в лунке еще и образуется лужица крови, бегите подальше! Это мясо было заморожено и разморожено не единожды.
• На мясе должен быть щедрый слой жира. Именно благодаря жиру мясо имеет вкус и аромат, и остается сочным при приготовлении.
• Мраморная прослойка жира внутри мышцы - очень хороший признак.