Спаржа и немного лета в вашем блюде

[gezela]

Originally published at Мир разноцветных пятен. You can comment here or there.






Как водится, немного лирики

Уже древние египтяне культивировали чудо-продукт, по достоинству оценив ее кулинарные и лекарственные свойства. А в Древней Греции спаржа изначально была растением культовым, использующимся в брачных ритуалах. С течением времени люди вообще и сильные мира сего в частности, в полной мере оценили элитность этого продукта: один из королей Франции, Луи XVI, например, запретил свободную продажу и выращивание спаржи, и весь урожай растился и поедался исключительно королем и придворными.(линк)


Итак, сезон спаржи начался, по всей Европе то тут,то там разбросаны рынки и рыночки, засыпанные белыми и зелеными ростками. Все это счастье будет длится до 24 июня. Затем спаржа,конечно же,останется на прилавках, но цены начнут неуклонно рости. Что же такое спаржа?

«Спаржа (лат.Aspáragus) - род растений семейства Спаржевые; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в сухом климате. Наиболее распространённый вид Спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи - травы, другие - полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии.»

История спаржи в кулинарии насчитывает не одно столетие. Со времен Древнего Египта это полезное растение путешествовало из страны в страну, из кухни одного мира в кухню другого, обрастая способами приготовления. Но о них позднее.






Химический состав спаржи или За что же нам ее любить?

Итак, в 100гр спаржи  среднем содержится:

• Калорийность: 20.1 ккал
• Вода: 92.7 г
• Белки: 1.9 г
• Жиры: 0.1 г
• Углеводы: 3.1 г
• Моно- и дисахариды: 2.2 г
• Крахмал: 0.9 г
• Пищевые волокна: 1.5 г
• Органические кислоты: 0.1 г
• Зола: 0.6 г
• Витамин A: 0.03 мг
• Витамин B1: 0.1 мг
• Витамин B2: 0.1 мг
• Витамин C: 20.0 мг
• Витамин PP: 1.0 мг
• Железо: 0.9 мг
• Калий: 196.0 мг
• Кальций: 21.0 мг
• Магний: 20.0 мг
• Натрий: 2.0 мг
• Фосфор: 62.0 мг

Подчеркнула то, что наиболее ярко выражено.Источник

Содержащиеся в спарже вещества помогают нормализовать обмен веществ и способствуют улучшению выделительных функций.

Спаржа очень ценна для диетического питания при заболеваниях почек.  В прошлом медицина использовала корни и надземную часть спаржи при сердечной слабости, воспалительных заболеваниях печени, мочекаменной болезни, отеках, эпилепсии, ревматизме, как слабительное средство, при аллергических заболеваниях. Это сохранилось и по сей день: современная народная медицина использует отвар корней и корневищ растения при чрезмерном сердцебиении, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, затрудненном мочеиспускании.

Афродизиак? Конечно!

Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей. А так как все в организме взаимосвязано, то здоровые почки и сердце вполне могут улучшить половую жизнь






Разнообразие? Извольте!

Вообще-то, раньше в большинстве стран употребляли белую «королевскую спаржу». Но зеленая тоже вкусна.Они немного отличаются  - у белой более плотная текстура и менее ярко выраженный запах, зато более выраженный вкус.Но это мое мнение, можете с ним поспорить или согласится -дело ваше
Суть состоит в том, что для разных блюд использую разные виды спаржи.Ах,да, есть еще беби-спаржа, крохотные ростки, призванные на помощь дорогим ресторанам
Если без шуток, то они чуть нежнее. Но если правильно приготовить спаржу,то разница минимальна.






Как готовить?

Белую спаржу нужно почистить. Для этого отступите от макушки пару сантиметров и счистите первый слой кожицы. Попку стебля, подсохшую за время пребывания в магазине лучше обрезать, причем и у белой и у зеленой. Затем вскипятите воду и отварите спаржу до готовности или полуготовности, как требует ваш рецепт. И да. Лучше спаржу варить в вертикальном положении, например, в кастрюле для спагети. Расположив спаржу верхушкой наверх, а корешками вниз. Воды где-то до половины стебля должно быть.






Что еще можно сделать?

Классически, в той части Европы, где ныне временно обитает ваша покорная слуга, спаржу заливают Голландским соусом. Примерно вот так(только предпочитают белую):






Как готовить голландский соус прекрасно расписано вот здесь

И дальше существует два варианта, к ней подают пару-тройку видов ветчины, приготовленной местными фермерами либо (это мое личное предпочтение) - карпаччо из семги.

Примерно вот такое:






Знаете, есть спаржу, сначала обмакнув каждый кусочек в соус, затем положив его на кусочек рыбы, подхватить небольшую каперсинку, брызнув соком...В общем, да, это мой любимый вариант поедания спаржи
Каюсь.

Помимо этого я стороннк сложных гарниров. Поэтому считаю, что к обычному стейку под соусом из 3 перцев совершенно прекрасно подходит обычное картофельное пюре с рокфором и спаржа,обжаренная в беконе. Выглядит она очень симпатично. Бекон пропитывается соком спаржи, спаржа пропитывается вкусом и(аккуратно!) солью от бекона. Очень хорошо сочетается с мясом типа телятины, крольчатины, нежирной говядины.

выглядит примерно вот так:






то же вид сбоку






Ну и обещанное мной солнечное лето я оставила на десерт) Этот салат европейцы готовят летом к барбекю или в более-менее теплые весенние вечера к раклету
Обычно используется консервированная спаржа, яйца отваренные вкрутую, порезанные томаты и сок с конверсированной спаржи ( в него входит лимонный сок). Я салат немного подправила по своему вкусу. Спаржу отварила до готовности,остудила. Яйца сварила в мешочек, разрезала на 8 частей, томаты взяла черри а в качестве заправки-просто сок лимона. Пока снимала, так сильно пахла мята, что не удержалась и добавила несколько листиков в салат. Пожалуй, всегда теперь буду добавлять мяту. Очень понравился новый аромат. И да-по мне, так салат прекрасен сам по себе. А вот к мясу тяжеловато.






и еще одна






За сим, пожалуй, я пока истощилась.Если есть что добавить -велкам. Про хранение расскажу немного позже. Туда войдет:консервация, заморозка и хранение как таковое