lyukum
in
pracooking
Бруност, норвежский коричневый сыр
Во время образования сырного сгустка отделяется сыворотка -- побочный продукт приготовления сыра. Сыворотку сцеживают, достигая желанной плотности сыра. Как известно, в ней содержатся полезные вещества - лактоза (молочные углеводы, до 5%), сывороточные белки (представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином) и минеральные вещества. Несмотря на то что во время приготовления первичного сыра температура нагрева достаточно высока, для сворачивания сывороточных требуется более высокая, чем для большинства молочных.
Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.
Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.
(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)
Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost -- норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse -- сыворотка, ost -- сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit -- коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand -- название местечка, dal - долина, ost - сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками - лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, -- пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.
В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. При приготовлении сыра длительное выпаривание влаги на низких температурах и тщательное перемешивания на конечных стадиях способствуют лучшему качеству конечного результата. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.
Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму.
Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.
После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.
Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.
После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.
На первом плане и на втором слева -- получившийся сыр. Справа, бруском -- покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой.
В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.
Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду -- в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.
Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.
Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.
Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.
Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.
(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)
Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost -- норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse -- сыворотка, ost -- сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit -- коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand -- название местечка, dal - долина, ost - сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками - лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, -- пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.
В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. При приготовлении сыра длительное выпаривание влаги на низких температурах и тщательное перемешивания на конечных стадиях способствуют лучшему качеству конечного результата. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.
Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму.
Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.
После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.
Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.
После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.
На первом плане и на втором слева -- получившийся сыр. Справа, бруском -- покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой.
В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.
Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду -- в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.
Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.
Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.