Взбивание белков и виды меренг

[lyukum]

(информация из книги The Professional Chef, 8th edition, The Culinary Institute of America (с); фотографии с вебсайта http://www.thekitchn.com/ (с))Взбитые в пену белки используют в качестве разрыхлителя в выпечке и для придания лёгкости и воздушности кремам и муссам. Меренги получают

Comments

[tantana]

Катя, здравствуйте!
У меня, наверное, идиотский вопрос. Последнее время делаю много дессертов со взбитыми белками - и в описании приготовления часто пишут, что мол за 10 минут взобьются белки и ... А у меня они до твёрдых пиков взбиваются около получаса. Я прочла все посты и тут, и у Elaizik - взбиваю комбайном, чаша обезжирена, белки согреты, начинаю на маленькой скорости, затем увеличиваю...
Как долго у Вас взбиваются 3-4-5 белков до твёрдых пиков?

[lyukum]

Интересный вопрос :) Я никогда не засекала время и не взбивала больше 3 белков в один заход, соответственно я не знаю, есть ли разница во времени взбивания в зависимости от их количества. Мне кажется, разницы быть не должно, просто используется большая чаша с большим венчиком... Может быть именно поэтому ни один источник и учебник не указывает время -- слишком от многих факторов оно зависит. У меня есть подозрения, что Вы взбиваете большое количество белком маленькими венчиками. Ручным миксером, возможно? 5 белков - это очень большой объём пены. Столько белков я бы взбивала только в большой чаше стационарного миксера с диаметром венчика сантиметров 10-15. Тогда это будет от 5 до 10 минут.

[tantana]

Миксер - стационарный. Вот такой - http://www.bosch-bt.ru/products/cat246/MUM4756EU/
5 белков взбиваю редко- обычно 3-4. Венчик- как раз сантиметров 10-15. Правда, последний раз взбивала белок, постоявший в холодильнике дня три. Время сократилось до 15-20 минут. Но всё равно это не 5-10...

[lyukum]

То есть, Вы взбиваете в той чаше, что показана на фото установленной в рабочем положении правильным венчиком, который на фото слева? С этой точки зрения всё правильно. Любопытсва ради, а что это такое тёмное внутри чаши? Или это просто так сфотографировано? Или это какое-то покрытие? И дно необычное. Обычно оно ближе к полусфере, чем к цилиндру.

Выдержанные белки -- это хорошо для пены.

Я могу погадать, предполагая что ещё могло бы быть не так. Но проще всего было бы, если бы Вы подробно рассказали о том, что и как делаете. Например, как и какой вводите сахар.