lyukum
in
pracooking
Взбивание белков и виды меренг
(информация из книги The Professional Chef, 8th edition, The Culinary Institute of America (с); фотографии с вебсайта http://www.thekitchn.com/ (с))
Взбитые в пену белки используют в качестве разрыхлителя в выпечке и для придания лёгкости и воздушности кремам и муссам. Меренги получают добавлением во взбиваемые белки сахара, который и стабилизирует пену, и делает её сладкой.
Для успешного взбивания белков посуда и венчик(и) используемые для готовки должны избегать соприкосновения с желтком. Отделённые белки взобьются в пену наибольшего объёма, если их температура будет комнатной. Белки из холодильника можно довести до комнатной температуры быстрее, опустив ёмкость с ними в горячую воду.
Разделить яйцо на белок и желток легче всего, если оно только что из холодильника. Кроме того, для процедуры разделения яиц на белки и желтки рекомендуется приготовить 4 чистых ёмкости: 1) для желтков, 2) для белков удачно разделённых с желтком, 3) для белков неудачно разделённых с желтком и 4) ёмкость, над которой каждый раз происходит процесс разделения. Аккуратно разбейте яйцо и разломите сколупу на две половины. Переливайте яйцо из одной половины в другую, давая белку стечь в ёмкость №4 и удерживая желток в скорлупе. Выпустите желток из скорлупы в ёмкость №1. Проверьте качество только что отделённого белка и в зависимости от результата переместите его в ёмкости №2 или №3.
Миска и венчик должны быть очищены от возможных остатков жира любого происхождения. Некоторые повара ополаскивают их белым уксусом, а затем очень горячей водой. Миска для взбивания белков должна быть достаточно просторной, чтобы уместить объём взбитой пены. Он будет в 8-10 раз больше, чем объём жидких белков.
Белки начинают взбивать на низкой скорости. На этой скорости их взбивают до состояния лёгкой пены с относительно крупными пузырьками.
Затем скорость увеличивают и доводят пену до нужной стадии: мягких, средних или твёрдых пиков.
Стадия мягких пиков характеризуется тем, что кончик пены на вынутом из взбиваемой массы венчике не держится, практически сразу опадает.
В состоянии средних пиков кончик держит свою форму дольше.
Стадия твёрдых пиков потому так и называется, что острый кончик пены сохраняет свою форму в течение очень длительного времени.
Если взбитые до состояния твёрдых пиков белки продолжать взбивать, то они превратятся в матовую рыхлую массу, которая легко опадает и разделяется на хлопья и жидкость при вмешивании в другие кулинарные массы.
Начинайте взбивать белки тогда, когда всё остальное готово для их добавления. Например, чтобы достичь наибольшего объёма, взбитые для суфле белки необходимо сразу вмешать в остальную массу и поставить печься.
Добавление сахара во взбитые белки белает пену более стабильной. Такая пена называется меренгой. Меренги различаются в зависимости от того, каким образом в них введён сахар.
Обычная меренга
Взбейте белки до лёгкой пены и начинайте добавлять сахар по мере взбивания, подсыпая тонкой струйкой. Как только весь сахар добавлен, взбейте меренгу до нужной по рецепту стадии. Этот тип меренг может быть использован для коржей типа «angel food», бисквитных коржей, суфле, меренг для пирогов, для пирожных выпекаемых в и вне форм, для различных декоративных целей. Поскольку белки в обычной меренге во время взбивания не прогреваются, то её используют в рецептах с последующей тепловой обработкой.
Швейцарская меренга
Для приготовления швейцарской меренги соедините белки и сахар в миске и прогрейте их на водяной бане до достижения ими температуры 115-165F/46-74C (в зависимости от дальнейшего использования), регулярно помешивая до полного растворения сахара в белках. Как только белки прогреются, миску с ними можно снять с водяной бани и взбивать на средней скорости до формирования мягких, средних или твёрдых пиков в соотвествии с рецептом. Швейцарская меренга может быть использована так же, как и обычная, а кроме этого для облегчения текстуры муссов и кремов, для кремовых прослоек тортов, для декорирования тортов как самой меренгой, так и в составе масляного крема.
Итальянская меренга
Итальянская меренга представляет собой белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Она предполагает искусное и точное обращение с ингредиентами по времени, но зато в результате получается очень мелкая и гораздо более стабильная пена, чем в случае с обычной меренгой. Сахарный сироп должен быть прогрет до температуры 230-250F/110-121С (в зависимости от последующего использования). Чем выше температура сахарного сиропа, тем более «твёрдой» получится пена. В то время как температура сахарного сиропа подходит к нужной отметке, взбейте белки до мягких пиков. Как только сироп готов, его следует лить тонкой струйкой в уже взбитые до мягких пиков белки под работающий венчик миксера. Продолжать взбивать до нужной стадии в соответствии с рецептом. Итальянская меренга может быть использована для запекания в формах, для выпечки печений и, поскольку во время взбивания используется довольно горячий сахарный сироп, она может оставаться незапечённой и использоваться как крем или как база для итальянского масляного крема.
Взбитые в пену белки используют в качестве разрыхлителя в выпечке и для придания лёгкости и воздушности кремам и муссам. Меренги получают добавлением во взбиваемые белки сахара, который и стабилизирует пену, и делает её сладкой.
Для успешного взбивания белков посуда и венчик(и) используемые для готовки должны избегать соприкосновения с желтком. Отделённые белки взобьются в пену наибольшего объёма, если их температура будет комнатной. Белки из холодильника можно довести до комнатной температуры быстрее, опустив ёмкость с ними в горячую воду.
Разделить яйцо на белок и желток легче всего, если оно только что из холодильника. Кроме того, для процедуры разделения яиц на белки и желтки рекомендуется приготовить 4 чистых ёмкости: 1) для желтков, 2) для белков удачно разделённых с желтком, 3) для белков неудачно разделённых с желтком и 4) ёмкость, над которой каждый раз происходит процесс разделения. Аккуратно разбейте яйцо и разломите сколупу на две половины. Переливайте яйцо из одной половины в другую, давая белку стечь в ёмкость №4 и удерживая желток в скорлупе. Выпустите желток из скорлупы в ёмкость №1. Проверьте качество только что отделённого белка и в зависимости от результата переместите его в ёмкости №2 или №3.
Миска и венчик должны быть очищены от возможных остатков жира любого происхождения. Некоторые повара ополаскивают их белым уксусом, а затем очень горячей водой. Миска для взбивания белков должна быть достаточно просторной, чтобы уместить объём взбитой пены. Он будет в 8-10 раз больше, чем объём жидких белков.
Белки начинают взбивать на низкой скорости. На этой скорости их взбивают до состояния лёгкой пены с относительно крупными пузырьками.
Затем скорость увеличивают и доводят пену до нужной стадии: мягких, средних или твёрдых пиков.
Стадия мягких пиков характеризуется тем, что кончик пены на вынутом из взбиваемой массы венчике не держится, практически сразу опадает.
В состоянии средних пиков кончик держит свою форму дольше.
Стадия твёрдых пиков потому так и называется, что острый кончик пены сохраняет свою форму в течение очень длительного времени.
Если взбитые до состояния твёрдых пиков белки продолжать взбивать, то они превратятся в матовую рыхлую массу, которая легко опадает и разделяется на хлопья и жидкость при вмешивании в другие кулинарные массы.
Начинайте взбивать белки тогда, когда всё остальное готово для их добавления. Например, чтобы достичь наибольшего объёма, взбитые для суфле белки необходимо сразу вмешать в остальную массу и поставить печься.
Добавление сахара во взбитые белки белает пену более стабильной. Такая пена называется меренгой. Меренги различаются в зависимости от того, каким образом в них введён сахар.
Обычная меренга
Взбейте белки до лёгкой пены и начинайте добавлять сахар по мере взбивания, подсыпая тонкой струйкой. Как только весь сахар добавлен, взбейте меренгу до нужной по рецепту стадии. Этот тип меренг может быть использован для коржей типа «angel food», бисквитных коржей, суфле, меренг для пирогов, для пирожных выпекаемых в и вне форм, для различных декоративных целей. Поскольку белки в обычной меренге во время взбивания не прогреваются, то её используют в рецептах с последующей тепловой обработкой.
Швейцарская меренга
Для приготовления швейцарской меренги соедините белки и сахар в миске и прогрейте их на водяной бане до достижения ими температуры 115-165F/46-74C (в зависимости от дальнейшего использования), регулярно помешивая до полного растворения сахара в белках. Как только белки прогреются, миску с ними можно снять с водяной бани и взбивать на средней скорости до формирования мягких, средних или твёрдых пиков в соотвествии с рецептом. Швейцарская меренга может быть использована так же, как и обычная, а кроме этого для облегчения текстуры муссов и кремов, для кремовых прослоек тортов, для декорирования тортов как самой меренгой, так и в составе масляного крема.
Итальянская меренга
Итальянская меренга представляет собой белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Она предполагает искусное и точное обращение с ингредиентами по времени, но зато в результате получается очень мелкая и гораздо более стабильная пена, чем в случае с обычной меренгой. Сахарный сироп должен быть прогрет до температуры 230-250F/110-121С (в зависимости от последующего использования). Чем выше температура сахарного сиропа, тем более «твёрдой» получится пена. В то время как температура сахарного сиропа подходит к нужной отметке, взбейте белки до мягких пиков. Как только сироп готов, его следует лить тонкой струйкой в уже взбитые до мягких пиков белки под работающий венчик миксера. Продолжать взбивать до нужной стадии в соответствии с рецептом. Итальянская меренга может быть использована для запекания в формах, для выпечки печений и, поскольку во время взбивания используется довольно горячий сахарный сироп, она может оставаться незапечённой и использоваться как крем или как база для итальянского масляного крема.