Температура хранения продуктов. Развитие патогенных микроорганизмов в еде.
Максимальные (рекомендованные) температуры хранения продуктов питания.
15°C растительные масла (в недоступном для света месте), молоко стерилизованное 8-10°C маргарин, фрукты и овощи (подробности я уже писала здесь) 8°C сыры6 °C яйца, сливочное масло, не стерилизованные молочные продукты, йогурты, ракушки 4°C мясные субпродукты, дичь, кролик, мясо, колбасные изделия, птица 3°C кондитерские изделия, уже готовые блюда, сандвичи 2°C фарш, мясо для колбас и сосисок, свежее молоко, продукты из яиц0-2 °C рыба, неживые ракообразные и моллюски-18 °C мороженое, замороженные продукты
Микробная флора для продуктов питания бывает нормальная, обыкновенная и желаемая (производство сыров, хлеба, вина и т.д.). Но в еде необходимо избегать появления и развития патогенных микроорганизмов.
Патогенные микроорганизмы принято делить на следующие группы:
1. Аэробные. Эти микроорганизмы появляются в еде при использовании некачественных исходных продуктов или плохо помытых инструментов, а также при слишком медленном охлаждении (например, десертов).
2. Колиподобные. Эти бактерии - постоянные обитатели нашего кишечника, но в избыточном количестве становятся опасными. Появляются в еде из-за плохо помытых инструментов или слишком длительного охлаждения.
3. Колиподобные фекальные. "Escherichia Coli". Кишечная палочка, ответственная за инфекции пищеварительной и лёгочной системы. Присутствие этих бактерий в еде свидетельствует о ненадлежащей личной гигиене человека (скорее всего человек не моет руки после туалета), грязном помещении и оборудовании.
4. Стафилококк золотистый. Идеальная температура размножения - 30-50 С. Попадает в еду с зараженными исходными продуктами животного происхождения. Убивается термической обработкой.
5. Анаэробные сульфит-редукторы. Эти микробы могут образовываться в отсутствии кислорода. Некоторые из них очень опасны, например, столбнячная палочка. Присутствие таких микробов в еде говорит о грязных руках человека, о грязном поле, полотенцах, одежде и т.д.
6. Сальмонеллы (аэро- анаэробныые). Это самые опасные бактерии, являющиеся причиной брюшного тифа, паратифа, сепсиса, диареи с рвотой и т.д. Эти бактерии могут присутствовать в яйцах, рыбе, моллюсках, мясе, не питьевой воде и молоке.
7. Листерия. Находятся в основном в мясе, молочных продуктах, птице, рыбе, ракообразных, сырых овощах и фруктах. Бактерия попадает в еду из-за плохо вымытых рук, грязных холодильников, домашних животных, растений и цветов, находящихся на кухне.
8. Микотоксины. Это токсины, производимые микроскопическими грибами, образуются на зерновых культурах, свежих фруктах, сухофруктах, арахисе, кофе, молоке, яблочном соке и т.д., когда все эти продукты производятся, хранятся и транспортируются при неправильных условиях.
Температура развития микроорганизмов:
Источники:
Книга кондитера (document du centre National D'Etudes et de Recherches pour les Collectivités)
Википедия
15°C растительные масла (в недоступном для света месте), молоко стерилизованное 8-10°C маргарин, фрукты и овощи (подробности я уже писала здесь) 8°C сыры6 °C яйца, сливочное масло, не стерилизованные молочные продукты, йогурты, ракушки 4°C мясные субпродукты, дичь, кролик, мясо, колбасные изделия, птица 3°C кондитерские изделия, уже готовые блюда, сандвичи 2°C фарш, мясо для колбас и сосисок, свежее молоко, продукты из яиц0-2 °C рыба, неживые ракообразные и моллюски-18 °C мороженое, замороженные продукты
Микробная флора для продуктов питания бывает нормальная, обыкновенная и желаемая (производство сыров, хлеба, вина и т.д.). Но в еде необходимо избегать появления и развития патогенных микроорганизмов.
Патогенные микроорганизмы принято делить на следующие группы:
1. Аэробные. Эти микроорганизмы появляются в еде при использовании некачественных исходных продуктов или плохо помытых инструментов, а также при слишком медленном охлаждении (например, десертов).
2. Колиподобные. Эти бактерии - постоянные обитатели нашего кишечника, но в избыточном количестве становятся опасными. Появляются в еде из-за плохо помытых инструментов или слишком длительного охлаждения.
3. Колиподобные фекальные. "Escherichia Coli". Кишечная палочка, ответственная за инфекции пищеварительной и лёгочной системы. Присутствие этих бактерий в еде свидетельствует о ненадлежащей личной гигиене человека (скорее всего человек не моет руки после туалета), грязном помещении и оборудовании.
4. Стафилококк золотистый. Идеальная температура размножения - 30-50 С. Попадает в еду с зараженными исходными продуктами животного происхождения. Убивается термической обработкой.
5. Анаэробные сульфит-редукторы. Эти микробы могут образовываться в отсутствии кислорода. Некоторые из них очень опасны, например, столбнячная палочка. Присутствие таких микробов в еде говорит о грязных руках человека, о грязном поле, полотенцах, одежде и т.д.
6. Сальмонеллы (аэро- анаэробныые). Это самые опасные бактерии, являющиеся причиной брюшного тифа, паратифа, сепсиса, диареи с рвотой и т.д. Эти бактерии могут присутствовать в яйцах, рыбе, моллюсках, мясе, не питьевой воде и молоке.
7. Листерия. Находятся в основном в мясе, молочных продуктах, птице, рыбе, ракообразных, сырых овощах и фруктах. Бактерия попадает в еду из-за плохо вымытых рук, грязных холодильников, домашних животных, растений и цветов, находящихся на кухне.
8. Микотоксины. Это токсины, производимые микроскопическими грибами, образуются на зерновых культурах, свежих фруктах, сухофруктах, арахисе, кофе, молоке, яблочном соке и т.д., когда все эти продукты производятся, хранятся и транспортируются при неправильных условиях.
Температура развития микроорганизмов:
Источники:
Книга кондитера (document du centre National D'Etudes et de Recherches pour les Collectivités)
Википедия