Паста: знакомая незнакомка
Слово "pasta" (паста) происходит от греческого термина, который обозначает "мука смешанная с жидкостью". Трудно присвоить конкретному народу первенство использования в пищу смеси муки с водой. Логичней думать, что каждый античный народ открыл для себя это самостоятельно, в зависимости от своих традиций и требований.
Во избежание терминологической путаницы, необходимо различать "pasta secca" (сухая паста) и "pasta fresca" (свежая паста). Свежая паста называется также "all uovo", то есть яичная. Её замешивают на яйцах, и такая паста может хранится несколько дней и только в холодильнике. В Италии термин "макароны" - это не "макаронные изделия" вообще, а только полые трубки, формат имеющий распространение в Неаполе. Хотя не случайно в русском языке "макароны" получили нарицательное значение. Пример такого общего употребления слова "макароны" показали сами итальянцы. Они как раз применяли название "macaroni" к любым видам пасты с XII и примерно до начала XIX века. Выработав у всех терминологическую привычку к общему понятию "макароны", а заодно и к общему понятию спагетти не только в Италии, но и во всем мире, итальянцы вдруг резко переменили употребление этого слова. И вот уже по меньшей мере двести лет в общем значении используется слово "паста", а термин "макароны" (теперь уже не "macaroni", a "maccheroni") употребляется в значении узко территориальном. [1]
История пасты.
Дебаты о происхождении пасты открыты до сих пор. Кто её изобрёл: это были китайцы, итальянцы или арабы? Нет сомнений в том, что Марко Поло привёз в Италию что-то напоминающее тальятелли из Китая в 1295 году, но кулинарные историки утверждают, что паста в Италии была уже известна. Надписи в одной из этрусских могил иллюстрируют инструменты для производства пасты (доску для раскатывания теста, скалку, колесико для её резки), которые очень похожи на инструменты использующиеся и по сей день. Есть документальные подтверждения, что римляне изготавливали тесто без дрожжей, из воды и муки, жарили его, резали на полоски, напоминающие пасту и ели с соусом.
Apicio (Апичио), знаменитый римский кулинар I века до нашей эры, описывал рецепт блюда, готовящегося в печи, где слои, напоминающие пасту, чередовались со слоями других ингредиентов. Было ли это блюдо предшественником лазаньи? В любом случае, когда бы паста ни была изобретена, сицилийцы стали первыми отваривать ее в воде. Есть сведения о том, что на Сицилии уже XII веке употребляли в пищу тип длинной и тонкой пасты, похожей на спагетти. В этот же период жители Калабрии усовершенствовали искусство закручивать пасту в трубочки, похожие на современные макароны. В кулинарной книге XIII века, вышедшей незадолго до возвращения Mарко Поло из Китая, описываются типы пасты, среди которых присутствуют равиоли, вермишель и тортелли. Таким образом, паста существовала в Италии и до Марко Поло. Музей Пасты в Риме располагает документами, картинами и офортами, подтверждающими этот факт.
В эпоху Возрождения паста была в меню итальянцев. Богатые флорентийцы употребляли её с сахаром и дорогими специями, а бедные сословия довольствовались или одной пастой, или в сопровождении таких скромных ингредиентов, как чеснок, сыр или овощи. В те времена паста была простой, свежей, приготовленной в домашних условиях - совсем не то многообразие видов сухой пасты которые мы привыкли видеть сегодня в продаже. Первенство в производстве сухой пасты несомненно принадлежит неаполитанцам. Выяснилось, что в этой местности идеальные природные условия для выращивания пшеницы твердых сортов, из которой и производят муку для пасты. Уникальное сочетание ветра и солнца превосходно и для сушки пасты. И тогда вокруг Неаполя стали возникать фабрики по производству пасты.
Начиная с XVIII века потребление пасты в Италии начало неуклонно расти. Макароны, спагетти, пенне были первыми типами пасты, произведёнными в промышленных масштабах. В их составе были только вода и мука. Тогда паста рассматривалась как еда для бедных и подавалась с томатной сальсой. На юге помидоры растут так же хорошо, как и пшеница, и с того момента, как итальянцы влюбились в помидоры, сочетание "паста и помидоры", стало любовью на всю жизнь! Жители итальянского Севера предпочитали и предпочитают пасту на яичной основе, которая делалась исключительно дома, вручную. Эта паста обычно подавалась с мясным соусом или фаршированная мясом, а это могли себе это позволить только богатые люди. Лишь начиная с XX века производство яичной пасты было поставлено на промышленную основу. [2]
Производство сухой пасты.
Кажется, что вся паста одинакова, сделана из: "di pura semola di grano duro", как написано на упаковках, и думается, что - только соус сможет составить разницу в блюдах из пасты. Но это не так. У каждого итальянского производителя свое вдохновение, и несмотря на одинаковое сырье, каждый производитель отмечает свою исключительность. Современные фабрики - это большие мастерские, где все автоматизировано: замес, штамповка форматов, сушка, упаковка. Время процессов - одинаковое, машины - стандартные, производственный цикл сам по себе очень прост. Возьмем, например : спагетти, они, подвешенные на прямоугольные рамки, передвигаются взад и вперед по разогретому туннелю (духовому шкафу). То же самое происходит и с другими видами пасты, длинные они или короткие, подвешенные или перекатывающиеся на движущейся транспортере, проблема одна: хорошо высушить пасту. Раз технология везде одна и та же, почему же эксперты по пасте, говорят, что её изготовление - это искусство? И что невозможно ставить пасту разных производителей на один уровень? И почему, прежде чем определить качество, они с загадочным видом извлекают из упаковки кусочек пасты и задумчиво его разжевывают. В этом жесте есть что-то от манипуляций факира. Они обьясняют, что только так, на зуб, можно определить её качество. Ну это для посвященных. Нам интересно оценивать пасту готовую. Главное правило, общеизвестное : паста не должна развариваться, она должна хорошо выдерживать термообработку и представать перед нами уж точно не клейкой или потерявшей форму. Тот, кто её готовит, должен знать, что он делает, однако недостаточно следить за температурой и объемом кастрюль. Паста варится не деформируясь, когда она богата клейковиной, веществом способным удерживать частицы крахмала и этого вещества присутствует больше в зернах пшеницы твердых сортов. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в пасте - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала соединяются с частицами белка (клейковины), содержание которого в твердых пшеницах выше. Паста из мягких сортов пшеницы или приготовленная из смеси муки двух сортов ( мягкой и твердой), обычно выдает неприятные сюрпризы при варке, становится липкой и вязкой. Это как раз происходит за счет крахмала, который не захваченный клейковиной выходит наружу.[3]
Вы помните какие макаронные изделия продавались раньше в России? Вот именно! Это была не паста. Изделия производились из муки мягких сортов пшеницы, и их нужно было промывать перед употреблением. Только в 70-80-х годах в г. Горьком была пущена первая итальянская линия по производству пасты, по итальянской технологии и с сырьём из пшеницы твёрдых сортов. Народ из Москвы ездил покупать "настоящую пасту".
Для того чтобы потребители имели больше гарантий, в Италии был официально установлен состав пасты. В 1968 году вышел закон, обязывающий производителей использовать исключительно муку из твёрдых сортов пшеницы для производства пасты.
И что же теперь? Все пасты одинаковые? И опять, нет! Не все сорта твердой пшеницы имеют одинаковую твердость. Существует шкала твердости пшеницы, по типу минералогической шкалы твердости Мооса. Существует более эластичная клейковина и менее эластичная. Ещё важный фактор - география произрастания твердых сортов пшеницы, о котором, мы, потребители, и не задумываемся. А на самом деле происхождение пшеницы имеет большое значение. Самая качественная произрастает в южных провинциях Италии, в Апулии, на Сицилии, в Кампанье, - не зря же именно здесь и родилась паста. По шкале качества за этой пшеницей идёт импортированная из Аргентины, из Америки, и других стран. Окружающая среда, в которой произрастает зерно, очень важна. Земля, вода, воздух - все эти факторы отражаются на качестве пшеницы. Паста, сделанная из национального зерна, становится произведением искусства, а из импортированного получается хуже. Можно сказать, что наша (итальянская) клейковина более напористая! Все эти тонкости скрываются за кажущимися одинаковыми этикетками, которые называют одно и тоже сырье: мука из твердых сортов пшеницы. Существуют еще и методы камуфляжа : некоторые производители прибегают к специальному энзиму ( ферменту) для уплотнения клейковины, и таким образом спагетти остаются "al dente", даже если они произведены из "слабой" муки. Некоторые добавляют в пасту муку из мягких сортов пшеницы, но в незначительных количествах, чтобы избежать выявления анализом. Вывод один : паста имеющаяся в продаже, очень разная.
Механизированное производство пасты также сыграло роль в потере качества. В Граньяно, городке в 30 км от Неаполя, пасту производят уже с 1500. Город расположен на холмах, богатых водными и минеральными источниками. Умеренный климат и теплый морской ветер гарантируют постоянные температуру и влажность воздуха. Все эти факторы способствуют лучшему высыханию пасты. Здесь в 18 веке стали появляться первые небольшие фабрики по производству пасты, которое происходило вручную. Фабрика по изготовлению фузилли сохранилась и по сей день. Они входят в Ассоциацию Граньяно по защите фузилли, сделанных вручную, под покровительством Slow Food. Девушки вручную оборачивают спагетто вокруг спицы, отработанным жестом прядильшицы - ведь и название "fusilli"(фузилли) происходит от "fuso"(фузо)- веретено.
Сушка пасты происходила на воздухе. Её раскладывали на тростнике или просто подвешивали и сушили на открытом воздухе.
Эта операция длилась долго, над пастой дежурили сторожа, вооруженные опахалами против мух. То, что паста должна высыхать медленно, по мнению неаполитанских производителей, является одним из залогов успеха её качества. Она должна медленно "потеть", из неё должна выходить влага и в тоже время внутри должна происходить легкая ферментация, которая придает ей особые вкусовые качества.
В автоматизированных процессах, на все требуется 6-7 часов. С одной стороны входят вода и мука, а с другой выходят вермишель, спагетти, букатини...
На маленьких фабриках далеких от промышленных масштабов, производят сушку пасты в течение 30-80 часов и при низких температурах. Для сравнения сушка на крупных производствах составляет 3-5 часов. Это конечно удобно, но результат не выдерживает сравнения.
Мелкие производители капитулировали, но эта капитуляция была вынужденной - жестокие законы рынка. Но вытяжной штамп, настаивают умельцы, должен быть сделан из бронзы. Объяснение очень простое: выходящая из этих металлических форм паста имеет шероховатую, неровную поверхность. Именно эта важная характеристика позволяет пасте лучше захватывать, удерживать соус. Штампы сделаны из бронзы, это очень старинные инструменты, но ничего лучшего не придумано и до сих пор. Также используются штампы из тефлона, из них паста выходит более гладкой.
Обращайте внимание, если на упаковках написано "trafilata a bronzo", значит эта паста прошла обработку на матрицах из бронзы. Производство сухой пасты с выполнением некоторых операций вручную, сохранилось на юге Италии, но такие мастерские можно сосчитать по пальцам.[3]
Использованные источники:
1 Елена Костюкович "Еда итальянское счастье"
2 Jeni Wright "Pasta"
3 Felice Campanello "La buona Italia"
Фото из интернета.
