Оливковое масло

[lyukum]

все использованные фотографии (с)lyukum

В любимой всеми техасцами сети продуктовых магазинов Central Market можно продегустировать почти любой продукт. Это означает, что можно попросить сотрудника магазина и он отрежет, например, кусочек яблока или дольку цитрусового попробовать. Тоже самое в отделе мясных деликатесов или сыров. Или могут открыть на пробу почти любую (за редким исключением) банку консервов, соус, и так далее. И всё это кроме тех столиков или витрин, на которых магазин выставляет дегустационные радости по своей инициативе. Так вот, частенько в отделе кондиментов ставят ряд бутылок оливкового масла - попробовать, сравнить, выбрать. Пробовала я разное масло и мучалась вопросом -- это у меня такой невоспитанный вкус или оно действительно почти не отличается друг от друга -- что вёрджин, что экстра вёрджин, что греческое, что испанское с итальянским, что за 5 долларов, что за 15? Ну, что-то там чуть ярче, что-то чуть приглушённее в смысле аромата, но не на 10 долларов же. И вот в прошлом году, путешествуя по Сономе (винодельческая долина на север от Сан Франциско) и будучи ведомой друзьями-знатоками, я побывала в дегустационных залах двух ферм, производящих оливковое масло. В первом зале меня совершенно потрясло оливковое масло с разными цитрусовыми ароматами - апельсина, лимона, грейпфрута. Их производят вовсе не добавлением цедры в готовое масло и не добавлением капель цитрусового масла в оливковое, как это бывает в массовом производстве. Это масло отжимают из оливковом массы, смешанной с определёнными сортами цитрусовых. Другое там же покорившее меня масло было отжато из подкопченных оливок.



Во втором дегустационном зале была возможность попробовать масло, отжатое из разных сортов оливок. И это тоже было открытие. Свежее оливковое масло ДЕЙСТВИТЕЛЬНО очень отличается на вкус в зависимости от разных факторов - зрелости оливок, их сорта, свежести, добавок в отжимную массу, и т.д.





К сожалению, масло такой свежести практически не найдёшь в магазинах, в массовой продаже. Все эти бутиковые масла производят в ограниченных количествах и купить их чаще всего можно только на самой ферме или на веб сайте производителя. Я понимаю, что эта информация может быть интересной только тем, кто в принципе имеет возможность посетить такие фермы (я точно знаю, что есть замечательные артизан-производители в Калифорнии и Техасе в штатах, о других штатах и странах у меня информации нет) в своей стране, но если у вас она есть -- обязательно познакомьтесь со вкусом свежего оливкового масла. Оно того стоит!



***

Из On Food and Cooking (Copyright © 1984, 2004 by Harold McGee)

Из всех пищевых масел, оливковое масло уникально тем, что его экстрагируют не из зерна или орехов, а из свежего сочного фрукта, и что оно сохраняет его специфические вкусовые характеристики. Более всего ценится неочищенное и отжатое сразу после сбора урожая оливковое масло, свежайшее, которое используют в качестве изысканной и деликатесной вкусовой добавки, а не как средство для готовки других ингредиентов. Италия, Франция и другие средиземноморские страны являются самыми крупными производителями и поставщиками оливкового масла в мире.

На сегодняшний день, около 90% урожая оливок в мире перерабатывается в масло.

Производство оливкового масла

Оливковое масло выжимается из оливок 6-8 месячной зрелости, когда они достигают максимального содержания масла и только начинают менять цвет от зелёного к пурпурному (масло, отжатое из полностью спелых оливок, содержит гораздо меньше так высоко ценящегося «зелёного» аромата). Оливки моются, крупно мелются вместе с косточками (иногда даже с листьями), затем перемалываются в настолько мелкую пасту, чтобы клетки оливкового фрукта были полностью разрушены для высвобождения из них масла. Эта паста перемешивается в течение 20-40 минут, чтобы капельки масла смогли отделиться от водянистой мякоти оливок и слиться друг с другом (этот этап называют «разминание, размягчение», “malaxation”). После этого паста отжимается, чтобы отделить масло и воду от твёрдых частиц. Это масло первого, холодного отжима. Оно считается деликатесным и более стабильным в сохранении своих характеристик. Ещё больше масла, уже более низкого качества, можно выжать во время повтороных отжимов и подогрева остаточного оливкового жмыха. В конце концов, масло отделяют от жидкости в центрифуге или отстаиванием и фильтруют.

Цвет и вкус оливкового масла

Золотисто-зелёный цвет оливковому маслу придают частицы хлорофила и каротиноидные пигменты (бета-каротин и лютеин). Вкус и аромат масла определяют разнообразные фенольные соединения, специфические продукты распада жиров (гексанол) и десятки ароматических летучих веществ. Они включают цветочные и цитрусовые терпены, фруктовые сложные эфиры, ореховые, землистые, миндальные и сенные молекулы, но превалируют над этим сложным букетом травянистые, пахнущие «зелёнью» фрагменты жирных кислот, которые также характерны для листовых и других зелёных овощей (например, артишоков), трав и яблок. Большая часть этих молекул генерируется во время перемалывания и размягчения оливок, когда активные энзимы раздавленных фруктов вступают в контакт с уязвимыми полиненасыщенными жирными кислотами в зелёных хлоропластах. (Листья включают в перемалываемую массу именно для того, чтобы увеличить количество хлоропластов.) Само по себе масло является преимущественно мононенасыщенным (олеиновая кислота) и потому менее подвержено окислению.

Качество оливкового масла

Качество оливкового масла оценивается по его аромату и по содержанию в нём свободных жирных кислот (СЖК), углеродные цепочки которых должны быть связаны в неповреждённых молекулах масла, но вместо этого находятся в свободном состоянии и это значит, что масло испорчено или нестабильно. В соответствии со стандартами Европейского Экономического Сообщества, "extra virgin" оливковое масло должно содержать менее чем 0.8% СЖК, "virgin" - менее 2%. (На сегодняшний день аналогичный порядок оценки оливкового масла, произведённого в США, не установлен.) Масло с более высоким содержанием СЖК обычно подвергается дополнительной обработке и очистке, что, к сожалению, удаляет и характерные ароматы оливкового масла. Производители часто добавляют немного virgin масла в очищенное, чтобы улучшить его вкусовые характеристики.

Хранение оливкового масла

То, что virgin масло неочищенно, имеет положительные и отрицательные последствия. Разумеется, красивый цвет и богатый аромат замечательны. Кроме того, такое масло содержит большое количество антиоксидантов - фенольные соединения, каратеноиды, витамины группы Е - что делает масло более устойчивым к окислению при контакте с воздухом. Однако, те же хлорофилы, которые придают маслу изумительный цвет, делают его и уязвимым воздействию света, энергию которого хлорофил предназначен накапливать. Чтобы предотвратить фотоокисление и развитие неприятных и резких запахов, оливковое масло должно храниться в тёмном месте и/или непрозрачных ёмкостях, и в прохладе, чтобы затормозить нежелательные реакции.

***

В заключение хочу добавить, что больше людей знают, что такое virgin olive oil, чем тех, кто понимает что такое light olive oil. Это просто очищенное масло, рафинированное. У него нет ярко выраженного вкуса свежего оливкого масла первого отжима и оно прекрасно подходит для жарки на высоких температурах. Я не привожу здесь классификацию оливкового масла, желающие могут найти эту информацию в русско и англоязычных википедиях. Как всегда, постараюсь ответить на вопросы, если таковые появятся.

Я сначала не поняла, почему eliabe_l в комментариях подчеркнула Испанию, как крупнейшего производителя оливкового масла в мире, а перечитав перевод МакГи увидела, что он Испанию отнёс "к остальным средиземноморским странам", в то время как сейчас эта страна действительно лидирует (более 40%). Интересно также представлять себе процентное соотношение качественного производимого масла к низкосортному -- приблизительно 50% производимого масла выжимается из жмыха с дополнительным подогревом и химической обработкой, чтобы довести его до состояния, пригодного для кулинарного использования.

Ещё нужно заметить, что сейчас на арену производителей оливкового масла выходят новые и новые участники. Всё меняется. Приблизительно так же, как в мире вина. Всё заметнее становится Австралия и всё больше появляется небольших оливковых садов-ферм в соответсвующих климатических зонах в других странах, которые никогда раньше в играх с оливковым маслом заметной роли не играли.