Студни. Желе. Гели. Желирующие агенты.
В школе нас учили, что у любого вещества бывает три состояния - твердое, жидкое, газообразное. Все правильно. Лед - вода - пар.
А теперь давайте посмотрим в тарелку с холодцом. И ткнем туда пальцем - исключительно с исследовательским интересом. Твердое? Нет. Жидкое? Тоже нет. Что же это такое? Четвертое состояние вещества? Эврика? Тоже нет.
Все гораздо проще. И, вместе с тем, сложнее. Подобные вещества имеют общее название - студни. Иногда их еще называют гелями или желе. Студни состоят из двух частей - жидкой и твердой. Твердые частицы пронизывают всю жидкую часть, образуя внутреннюю структуру, в которой и удерживается жидкость. Что самое интересное, объем твердой части совсем невелик. Зачастую достаточно всего одного процента твердой части, чтобы получить качественный студень.
Эта самая твердая часть и называется желирующим агентом. Желирующий агент в пищевых студнях представляет собой длинные нити органических полимеров. Молекулы образуют прочную сетку, удерживающую жидкость. Этим обусловлены основные свойства студней: прочность, эластичность (упругость), отсутствие текучести и способность сохранять форму. Короче говоря, все то, что нам нужно для получения идеального желе.
Желирование (застудневание) - процесс образования студня. Обычно это происходит при охлаждении раствора желирующего агента. Вспомните процесс варки холодца: в процессе длительного нагревания белок соединительной ткани коллаген растворяется в жидкости (бульоне), затем мы охлаждаем, коллаген "схватывается" и образует структуру студня.
Таким образом, чтобы получить студень, надо растворить желирующий агент в жидкости (чаще всего это происходит при нагревании), а затем охладить.
Желирующие агенты бывают животного и растительного происхождения.
К желирующим агентам животного происхождения относится желатин.
Растительным происхождением могут похвастаться агар-агар, пектин, каррагинан, альгинат натрия.
Применение в кулинарии. Желирующие агенты применяются широко для производства студней, заливных, колбас. Особенно широко желирующие агенты используются в изготовлении сладостей. Область применения тут широка необычайно: это зефир, мармелад, варенья, джемы и т.п., желе и другие радости жизни.
В скором времени ждите появления подробных текстов про самые распространенные желирующие агенты: Агар-агар, Желатин и Пектин!
Фото сделала Оля fiery_ph0enix .