Про баранов, ягнят, фермера Сабанеева и технологию запекания бараньей лопатки
На днях мне привезли простые с виду свертки. На свертках волшебные надписи: шея, корейка, лопатка, грудинка.....Как много в звуках этих для такого отчаянного любителя мяса, как я. Вот странно, я так люблю мясо, а у меня в жж его почти нет. Почему? Фото. Мясо не терпит больших промедлений, и не всегда фотогенично. А отношусь я к нему с особым пиететом и трепетом. Я не могу себе позволить дать мясу потерять свое все за то время, что я его фотографирую. Но мне хочется, очень хочется, убедить всех моих читателей, что мясо это - очень вкусно и несложно! Нужно лишь однажды разобраться в основах. А чем больше у нас будет почитателей мяса, тем больше шансов, что хорошее мясо станет продаваться повсеместно!
Я постоянно нахожусь в поисках. Я знаю почти все места, где можно купить хорошее мясо, и с каждым днем узнаю все больше таких мест. Значит, все не так плохо!
Об одном таком месте, а точнее фермере я хочу вам и рассказать. Месяца 3-4 назад я увидела крайне прекрасную баранью ножку на фото товарищества с кулинарной ответственностью на ФБ.
- «Откуда нога?» - спросила я Диму dejur.
- «От Сабанеева, конечно же» - отвечал он.
- «Кто такой? Где найти?»
И мне дали адрес в жж, а там и номер телефона нашелся. Я попробовала у Станислава почти весь репертуар, прежде чем решиться про него написать. Мне понравилось все. Баранина, ягнятина, кабанятина, куры, утки, индейка, гусь. Все прекрасно. А вот этот ягненок, который и был в свертках, оказался выше всяческих похвал. Про него я и решила рассказать подробно, да заодно и рассказать вам, как правильно запекать мясо.
Баранина - самое сложное в нашей стране мясо. Не смотря на все старания некоторых в этом вопросе гуру, население продолжает относиться к ней крайне подозрительно. Даже мой опрос про мк показал, что баранина интересует народ меньше всего. Когда спрашиваю почему, отвечают, что она пахнет. Есть еще другой глагол, но я девочка воспитанная, употреблять его не буду.
Прекрасно понимаю, откуда такое предубеждение. Когда мне было лет 16, папа принес домой баранину, и сказал, что вечером будет барбекю. Я баранину не ем, сказал я, она плохо пахнет. Ок, сказал папа, тебя вычеркиваем. В тот вечер меня было не оторвать от того самого молочного барашка никакими силами. Я просила папу покупать баранину снова и снова. С тех пор - баранина мое самое любимое мясо.
Приведу еще пример. У меня есть мясник на Дорогомиловском рынке. На днях я позвонила ему, и сказала, что хочу приехать за барашком. Не приезжай, сказал он. Бараны у нас сегодня очень ароматные, пахучие. Ароматные или,,,,,,? Вонючие, сказал он, не церемонясь. Мы вчера делали шашлык и есть не смогли. Я до сих пр не знаю, откуда точно мой Рома, но точно из тех мест, где барана уважают. Но и там разделяют барашка молодого, ароматного и барана старого, излишне жирного и излишне ароматного, а еще далекого от девственной чистоты. Потому что да, это важный фактор.
Так вот. Не важно от какого животного мяса, но если оно хорошее, оно не может плохо пахнуть. Оно пахнет прекрасно, божественно и восхитительно. И баранины это тоже касается. Здесь вопрос лишь в умении ее покупать и выбирать.
Никто еще не написал более развернуто о баранине, чем тот самый гуру. Я и не пытаюсь его переплюнуть. Этот пост для тех, кто с бараниной только начинает, или хочет начать.
Если вы хотите мясо с более нежным вкусом, не покупайте барашка старше года. Или выбирайте ягнят. По российскому ГОСТУ ягненком считается животное до 11 месяцев. Чаще всего это ягненок весом 12-14 килограмм. Если ягненок весит больше 14 кг, это уже не ягенок. Обращайте внимание на размер и отдельных его частей и вес. У молодого барашка или ягненка лопатка весит около 1 кг, максимум 1.5. Задняя нога - 2.5- 3.5 кг. Почему многие люди предпочитают ягнятину баранине? Опять же из-за специфического запаха и вкуса. Это дело вкуса. Понятно, что совсем старый баран будет и жестче и запах его мяса будет уже скорее неприятным. Но у барана весом в пятнадцать или чуть больше килограмм более богатый вкус. Я, например, ценю и мясо от чуть более зрелого барашка. Мне бараний аромат не претит.
Прежде чем купить, обязательно вдохните аромат мяса. Если оно пахнет именно неприятно, то пахнет и сырым и в приготовленном виде.
Если вы начинающий, выбирайте ягненка, точно не прогадаете.
Если вы покупаете баранину на рынке, прежде, чем расстаться с деньгами, как следует осмотрите мясо. Хорошо, если при вас разделают целого барашка. Обычно на рынке бараны висят целыми тушами.
Цвет бараньего мяса зависит от породы, но в целом баранье мясо должно быть коричневато-розовым, но не слишком темным и не кроваво красным. Слой жира обязательно должен быть, но он не должен быть слишком толстым пропорционально слою мяса. Цвет жира может различаться в зависимости от возраста и питания животного, но, тем не менее, он не должен быть слишком желтым, скорее белым или кремовым. Жир должен быть твердым, не маслянистым. Мясо должно приятно пахнуть. Возможно, вам не сразу удастся понять, как же должно пахнуть баранье мясо. Это придет с опытом. Нюхайте, покупайте, запоминайте. Выбирайте короткие и мясистые отрубы, а не тонкие и длинные. Ширина костей у баранины, особенно реберных говорит о ее возрасте. Чем шире и больше кости, тем старше животное. Розовая пленка на поверхности жирового слоя должна быть мягкой, не твердой или сморщенной.
Кости должны быть влажными на вид, белыми с розовато-голубым отливом.
Найти хорошую баранину у нас гораздо проще. Даже в магазинах бывает очень неплохая баранина. Бараны достаточно неприхотливые животные, и выращивать их на свободном выпасе куда проще. Большая часть баранины поступает на наши рынки из Дагестана, Калмыкии, с Северного Кавказа, Ставропольского края. Большую часть баранов привозят в Россию, где их через какое-то время и забивают, затем она поступает на рынки и в магазины.
Баранина из Дагестана, Калмыкии и Северного Кавказа - курдючная. Не курдючная баранина встречается реже, и это российская баранина, например из Ставропольского края.
Чем же отличается курдючный баран от некурдючного? У курдючного барана у основания хвоста есть жировое отложение, похожее на мешок или подушку. Курдюк может быть небольшим, а может быть огромным. Там, откуда курдючные бараны родом, курдючный жир очень ценится и постоянно используется в кулинарии. Нет ничего вкуснее плова приготовленного на курдюке!
Кроме того, у курдючных баранов более выраженный бараний вкус. Это связано еще с тем, что этих баранов не кастрируют. Но это не значит, что он неприятный, или даже как многие считают, вонючий. Хорошая баранина не может плохо пахнуть! Часто на рынке вам будут предлагать купить «ярочку», то есть овцу. Связанно это с тем, что у овцы бараний вкус и запах менее выраженный. Но это уже вопрос предпочтений. Опять же хороша овца до тех пор, пока она не обзавелась потомством. Тоже самое касается барана. Стоит ему завести потомство, и мясо его уже будет иметь неприятный запах.
Существуют различные породы курдючной баранины, но обычный потребитель вряд ли сможет отличить одну от другой, поэтому не буду забивать вам этим голову. Одна порода может цениться среди знатоков более, чем другая, но в целом все баранина, которая продается у нас делится для обычного потребителя по простому признаку: курдючная или не курдючная. И та и другая может быть хорошего качества. Главное, правильно выбрать.
Ягненку от Сабанеева было 5 месяцев. С девочкой, которая пришла ко мне на первый урок по мясу, мы нюхали его со всех сторон. Лишь нежный запах хорошего молодого мяса. Это был ягненок романовской породы, не курдючный, выращенный в Саратовской области, в 5 месяцев приехал в Подмосковье, через несколько дней был забит. Весил 11 кг. И был бесконечно прекрасен. Это тот случай, когда вы не выбираете, а доверяете раз выбранному поставщику. На следующей неделе я жду барашка от Сабанеева. С нетерпением.
А теперь разберемся с частями. Важно не просто купить хорошего барашка, а знать, какая его часть годна на что. Опять же, можно написать глубокий анализ, но для повседневного наслаждения бараниной, нам нужно знать лишь основы.
Разделка барашка - тема наименее противоречивая. С коровой все сложнее, гораздо. Можно было разделать барашка немного иначе, чем это сделал Сабанеев, но именно такая разделка чаше всего встречается на рынках.
Итак, знакомьтесь!
Шея
Барашек часто крутит головой. Поэтому шея - достаточно жесткая его часть. Но очень ценная. В ней много коллагена. Если ее тушить, вы получите вкуснейшее мясо. Из нее же вы сварите отличный бульон. Словом, для медленного приготовления сложно найти лучше мясо. Только если вспомнить про голяшки. С моей первой ученицей мы приготовили из шеи такой тажин...........
Грудинка
Мяса на ней мало, и она тоже довольно жесткая. Бульон из нее получится прекрасный.
Лопатка
Лопатку по моему мнению следует запекать, заекать и еще раз запекать. Можно снять с нее мякоть для плова или шашлыка. Но лучше это сделать из мякоти задней ноги, где ее (мякоти) гораздо больше. Если от лопатки отрубить голяшку (нижнюю более волокнистую часть), то ее (голяшку) следует тоже тушить или пустить на бульон. Тушенные голяшки, например, с айвой, это я что-то, я вам скажу, с чем-то!
Задняя нога
Идеальна для запекания. Если снять мякоть - будет вам и плов и шашлык, и при желании фарш. А еще и тажин. Тушить мякоть с задней ноги тоже можно, только не следует делать это очень долго. С нее же можно отрубить голяшку. Что с ней делать смотреть выше.
Корейка с лентой ребрышек
Корейка, а иначе бараньи котлеты - просто рождены для жарки. Да их можно запечь, приготовить корону - тоже будет очень вкусно. Но чаще всего я предпочитаю жарить. Нежное, сочное мясо - 5 минут и готово. Соль, перец, и щепотка зиры или ее брата кумина.
А вот лента ребрышек, которая многим кажется недостойной внимания - тоже ценнейший продукт. Жаренные с луком и зирой, или слегка тушенные с чем вам хочется - они прекрасны, хоть и мяса в них немного. Но погрызть их - одно удовольствие.
В субботу я запекала лопатку, и она была просто волшебная. Нежная, сочная, ароматная, хрустящая сверху, нежная внутри.
Итак, как запечь лопатку?
1. За сутки-двое до приготовления советую вам посыпать ее солью, Так как вы солите мясо, только чуть чуть щедрее. Скажем, 2\3 ч.л. соли на всю лопатку. Положите ее в сухой контейнер, накройте либо пищевой пленкой либо крышкой, и отправьте в холодильник. Зачем? Так вы получите более сочное мясо и более хрустящую корочку. Писать об этом я буду отдельно, пока вам остается лишь поверить мне на слово.
2. Для меня хорошее мясо хорошо само по себе. Но баранина в сочетании с чесноком и розмарином - прекрасна. Это такая классика, что классичней сложно придумать. А еще анчоусы. Не стоит крутить пальцем у виска. Анчоусы здесь выступают в роли специи. Это тоже классика, и никакого рыбьего вкуса и близко не будет. Итак, маленьким острым ножом сделайте надрезы в мякоти, а в них вложите ломтики чеснока, анчоусов и листики розмарина. Можно без анчоусов.
3. Духовку разогрейте до 230 градусов. Если вы заранее солили мясо, делать этого больше не нужно. И не мойте, не мойте мясо! Если помыли, хорошо-хорошо просушите! И сделайте это до засола. А вот щедро приправить перцем я вам советую. Хорошо если на лопатке есть небольшой слой жира. Так как у меня был ягненок, жира почти не было. В таком случае смажьте лопатку оливковым маслом.
4. Запекать лучше в тяжелых чугунных противнях. У меня Le Cruesette. Водрузите лопатку на противень. А вокруг уложите картофель, нарезанный крупными ломтиками прямо с кожурой, его тоже щедро сдобрите оливковым маслом, солью, перцем (свежемолотым!!!).
5. Духовка полностью прогрелась? Отправляем туда противень с мясом и картошкой примерно на 15-20 минут. За это время появится прекрасная золотистая корочка. Как только она даст о себе знать, снизьте температуру до 160 градусов и запекайте до нужной вам готовности. Как ее определить? Все зависит от ваших вкусов. Я оставила мясо слегка розовым, но очень сочным. В целом такой маленький ягненок после первых 15-20 минут при высокой температуре требует еще максимум 40 минут запекания. Градусник вам в помощь! Хотите полностью попеченного? Семьдесят градусов - ваша цель. Помните, что во время отдыха, мясо доберет еще несколько градусов.
Когда снизите температуру можно добавить к картошке зубчиков 12 чеснока, прямо с кожицей. Будет очень вкусно!
Внимание! Можно сделать наоборот. Сначала запекать при низкой температуре, потом дать высокую. Но по моему мнению, так проще мясо пересушить. Еще можно изначально или потом обжарить на плите, но учитывая размер лопатки, это не удобно. Кого не волнуют хрустящие корочки, запекайте все время на одной невысокой температуре (120-160 градусов). Мясо будет очень нежным и сочным. Если вы запекаете без картошки, в момент снижения температуры в противень можно влить стакан белого сухого вина.
6. Последнее и очень важное. Мясу всегда нужно дать отдохнуть. В это время распределятся соки и оно доберет еще несколько градусов. Как это сделать? Можно оставить его в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, а можно извлечь противень из духовки и нагреть фольгой. Как долго? Зависит от размера куска. В нашем случае достаточно 10-15 минут.
Когда-то я писала пост про курицу, и так его и не дописала. Так вот все написанное здесь про запекание баранины, касается и курицы. Только курицу вы, наверняка, рещите запекать до полной готовности. В остальном, все тоже самое!
Ну что? Вы все еще боитесь баранины?
Если есть вопросы, пожалуйста задавайте! А еще делитесь ноу-хау, паролями и явками в своих городах и районах!