По следам осеннего сезона
Текст написан для Конкурса Варенья , который проводится в симпатичном новом сообществе, где собираются люди, которым интересно не только «как», но и «как правильно», и даже «почему правильно именно так».
«Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем.»
Старосветские помещики Н.В.Гоголь
Да, все так, все верно подметил Николай Васильевич. Условия нашей страны располагают к активному заготовительному сезону. Оттого, может быть, у нас прижилось множество способов сохранения фруктов и ягод в виде разных варений - и собственных и заимствованных. И до сих пор все они востребованы, и заготавливаем мы чудо-фрукты по сезону, хотя и не в промышленных количествах как раньше, а с уклоном в творчество и разнообразие. Но для того, чтобы дать волю фантазии, необходимо знать базовые принципы и основы.
Основное химическое вещество органической природы, участвующее в превращении фруктов и ягод в десертные заготовки:Сахар в двух его формах - простой и сложной. Это дисахарид сахароза и полисахариды пектины. Оба они присутствуют во всех фруктах и ягодах. Для чего они нужны и почему важны.
Сахар
при концентрации его в растворе 60-65% и выше обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию микробов, кроме того, придает фруктово-ягодным заготовкам приятный вкус. Заготовки, содержащие достаточное количество сахара хранятся достаточно долго, даже не закрытые герметично.
Пектиновые вещества, пектины
способствуют удержанию влаги в тканях фруктов и ягод во время роста и развития, а также «дозреванию» при хранении, и обладают свойствами образовывать прочные гели (студни или желе). Проявляют они эти свойства в наилучшем виде в присутствии сахара и кислоты. (БСЭ)
В переводе на обычный язык, пектины придают консервам из фруктов и ягод приятную консистенцию.
В зависимости от предварительной подготовки фруктов и ягод, характера и технологии варки получаются разные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, цукаты и сиропы. Как они между собой связаны и чем отличаются, наглядно показывает схема.
В моей схеме нет понятия конфитюр, поскольку словом confiture во французском языке обозначается и варенье и джем и все остальные продукты, о которых мы говорим. Как следует из словаря, французское confit - слово очень емкое и включает в себя целый ряд понятий, близких к «пропитанный чем-либо» - сахаром, сиропом, маслом или жиром, маринадом из масла и уксуса и т.д.
Отступление первое. Арсенал.
Для варки варенья, джемов и всего остального необходим целый арсенал:
- дуршлаг и сито для мойки ягод, протирания и т.п.
- кастрюля для бланширования или пароварка
- мерная посуда и весы
- ножи обычные и для чистки, удаления косточек и середины, ложки, половники и шумовки, деревянные лопатки и волосяная или силиконовая кисточка.
- специальный сахарный термометр для варки сиропа. Особенно это важно для варенья.
- широкий плоский таз или миска из латуни или нержавейки для варенья и , хуже - эмалированная посуда, в ней без должного внимания обязательно все пригорит, а отмывается она гораздо хуже посуды без покрытия.
- толстостенная широкая посуда для джемов и варенья, в ней меньше пригорают продукты.
- стерилизованные банки с крышками. Удобнее всего стерилизовать банки в духовке при температуре до 150С, налив в них чуть-чуть воды.
Вроде ничего не забыла. Вооружились? Приступим.
ВАРЕНЬЕ
Идеальное варенье предполагает, что плоды и ягоды, из которых сварено варенье, полупрозрачные, не имеют повреждений и не утратили своей целости, формы или вида, в котором они были подготовлены к варке, сироп должен иметь подвижную консистенцию, цвет, свойственный плодам, не желировать и быть прозрачным.
Именно такое варенье варила моя бабушка из клубники. У меня же с этой ягодой отношения не сложились, хорошо получается, пожалуй только варенье из китайских яблок, айвы, абрикосов, персиков и вот - из инжира. То есть из плодов, богатых пектином.
ИНЖИРОВОЕ С КАРДАМОНОМ
Вот. Первое в моей жизни инжирное варенье. Конечно тот турецкий инжир, из которого я варила варенье сомнителен, но и из него варенье удалось вполне.
1. Инжир моем и даем полностью обсохнуть. Если не хотим, чтобы в сиропе плавали инжировые косточки, плоды ни в коем случае не разрезаем, а просто отрезаем пониже плодоножки, чтобы сироп мог легче пропитать инжир.
1. Для начала сварим сироп из расчета 1,2кг сахара и 1 стакана воды на 1 кг инжира. Отмеренное количество воды выливаем в таз, и нагреваем. В горячую воду высыпаем сахар, перемешиваем до растворения и доводим до кипения.
2. В кипящий сироп добавляем инжир, аккуратно деревянной ложкой перемешиваем и оставляем на 8-12 часов.
Это, пожалуй, самый важный для варенья процесс. Когда плоды заливают сиропом, сахар переходит внутрь плодов, а вода (сок) - из плодов в сироп. Этот процесс происходит быстрее при варке, и медленнее в холодном сиропе. Чтобы не получились в результате мумифицированные жесткие ягоды, плавающие поверх коричневатого подгорелого сиропа, нужно нагревать таз с вареньем быстро и недолго, а потом набраться терпения и оставить варенье в покое. Чтобы густой и плотный сироп равномерно пропитал плоды, покрытые кожицей, требуется немало времени. Пропитавший плоды сироп не даст им сморщиться при последующих варках. Для разных видов плодов и ягод необходимо разное время выдержки между варками. Чем нежнее ягода, тем большее число циклов нагревания-охлаждения должно пройти.
3. При второй варке снимаем пену, добавляем кардамон и сок половины лимона на 1 кг плодов. Кислота предотвращает засахаривание варенья из малокислых плодов за счет инвертирования сахара и улучшает вкус. Кроме того, она активирует пектин, но пока это нам не нужно.
4. Окончание варки можно и нужно отслеживать по сахарному термометру, температура кипения сиропа крепостью 70% - 106,5С. На практике же обычно капают сироп на холодное блюдце - если капля не растекается - варенье готово. Также готовность варенья определяется тем, что плоды начинают оседать на дно, сироп стекает с ожки густой толстой струей, а пенка собирается в центре и не расходится по краям.
5. Если правильно сваренные фрукты вынуть из сиропа, дать как следует стечь, подсушить на воздухе или в чуть теплой духовке, а затем обсыпать сахаром - получим Цукаты. Сироп хранится отдельно и используется в выпечке, десертах, соусах и напитках и т.д.
Из описания понятно, насколько сложен процесс, и как сложно добиться хорошего результата. И у меня не всегда получается хорошее варенье. И руки тотчас опускаются. До джема.
ДЖЕМ
Идеальный джем получается и без выдержки, путем однократной варки до готовности. В готовом джеме плоды или ягоды в процессе варки не сохраняют свою форму, или сохраняют лишь частично. Джем должен иметь цвет свойственный плодам без следов карамелизации. Сироп в джеме должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. В джем из плодов содержащих мало пектина добавляют сок или пюре из плодов богатых пектином. Для нормального джема сахар добавляют в пропорции 1:1 от веса подготовленных плодов.
Но это чересчур сладко на современный вкус, поэтому сегодняшние джемы содержат меньше сахара, и в них добавляют желирующие вещества - пектин.
Отступление второе. Пектин.
Наибольшее содержание пектиновых веществ в айве, яблоках, цитрусах, арбузах, крыжовнике, сахарной свекле и т.д. Остатки от переработки этих растений служат источником для получения пектина в пищевой промышленности.
Продается он у нас под названием «Желфикс» или «Квиттин» и, к сожалению, содержит и другие химические вещества - лимонную кислоту, лактозу, сахар и консерванты. Желфикс бывает 2-х разновидностей «1:1» и «2:1», что указывает на соотношение фруктов и сахара при приготовлении джемов и желе с желфиксом.
Плюс использования желфикса очевиден - «быстрота и натиск» - сокращение времени варки и уменьшенное количество сахара и гарантированная желейность.
Минус - вкусовые достоинства полученного джема или желе, впрочем, может быть я и придираюсь.
Об их применении подробно сказано на упаковке, так что не будем на этом тормозить.
ИЗ ПЕРСИКОВ С ЛАВАНДОЙ
Необыкновенно гармоничное сочетание. Даже из невыразительных персиков, которые добираются сюда издалека, получается очень ароматно.
1 кг порезанных персиков
500г сахара
1 ч.л. цветков лаванды
1 ч.л. воды из цветков апельсинов
1. Персики моем, чистим от кожицы, удаляем косточки и режем дольками или кубиками.
Чтобы собственный пектин, содержащийся в них, начал работать, персики, да и другие плоды и ягоды с плотной оболочкой, для джема бланшируют в воде или на пару 10-15 минут, или просто вливают немного воды и разваривают. и нагревают. Ягоды нежные просто перемешивают с пектином и сахаром.
2. В слегка разваренные фрукты добавляем пектин, тщательно перемешиваем и добавляем сахар. И так, помешивая, варим джем до готовности - до мягкости кусочков и нужной густоты 30-40 минут.
3. Лаванду завязываем в марлевый мешочек или кладем в чайное ситечко и опускаем в джем за 10-15 минут до окончания варки. За это время лаванда в мешочке прогреется и отдаст легкие ароматы запаха, но не успеет отдать смолистые и горечи. В этом джеме горечь совершенно лишняя.
4. Готовый джем снимаем с огня, удаляем мешочек с лавандой, добавляем 1 ч.л. апельсиновой воды, раскладываем по банкам и закрываем герметично.
Если нет воды из цветков апельсинов - просто не думаем об этом и ничем ее не заменяем.
ПОВИДЛО
Если влом резать фрукты на кусочки, можно воспользоваться блендером и измельчить все сразу в хлам однородную массу - пюре. Для удаления жестких частей и косточек, фрукты и ягоды также можно сначала прогреть на пару, или разварить, а потом протереть через сито или дуршлаг.
Повидлом называется продукт, полученный увариванием фруктово-ягодгных пюре с сахаром до состояния однородной плотной желированной массы. Хорошо сваренное повидло может храниться в негерметичной упаковке - глиняных горшочках, деревянных бочонках или ящиках.
Повидло бывает двух типов - мажущееся и плотное, которое можно резать ножом. Обычно его вырабатывают из плодов, содержащих много пектина - яблок, слив или айвы. В остальных случаях добавляют пектин. Пропорции сахара - 600-700г сахара на 1 кг плодов.
ДЫННОЕ С ВАНИЛЬЮ
на 1 литр пюре из дыни
400г сахара (можно не добавлять вообще)
1/2 стручка ванили
1. Мякоть дыни измельчаем блендером. Складываем в посудину с толстым дном, добавляем сахар и ваниль и увариваем со стручком ванили на тихом огне до нужной степени густоты. Я люблю повидло неплотное, мажущееся "живой" консистенции, поэтому варим не очень долго, 30 минут при постоянном помешивании, чтобы не пригорало.
2. Разливаем по чистым баночкам и закрываем герметично. Если брать просто измельченную блендером дынную мякоть, уваривать придется дольше - 40 минут, час.
3. Окончание варки повидла определяется по капле, также как и готовность варенья.
ЖЕЛЕ
А вот если заморочиться совсем, и отжать из ягод и фруктов сок - получим желе и мармелад, в зависимости от плотности конечного желе и степени уваренности.
Основным условием получения хорошего желе является достаточно высокая кислотность сока - не ниже 1%. При малой кислотности желе получится слабым. Поэтому во все желе и мармелады добавляют лимонную кислоту из расчета 5-8г на 1 л сока.
ИЗ ОБЛЕПИХИ С РОЗМАРИНОМ И МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ
1. Ягоды моем, чистим, нарезаем и отжимаем сок через соковыжималку. На 1 объем процеженного сока, добавляем 1,5 объем сахара.
2. Сок процеживаем и выливаем в кастрюлю, всыпаем сахар, перемешиваем до полного растворения сахара. На среднем огне доводим до кипения получившуюся смесь и немного увариваем, приблизительно на 1/3 первоначального объема.
3. В марлевый мешочек завязываем слегка раздавленные можжевеловые ягоды из расчета 1 ч.л. на 0,5л получившегося желе.
4. Перед окончанием варки удаляем можжевельник, добавляем смешанный с сахаром пектин, размешиваем, разливаем в чистые и сухие небольшие банки, в которые кладем небольшую веточку розмарина. Герметично закрываем, подаем к сырам и птице - индейке, гусю или утке.
------
Сведения и руководства к действию из книги А.Ф.Наместников «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», 1970г.
«Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем.»
Старосветские помещики Н.В.Гоголь
Да, все так, все верно подметил Николай Васильевич. Условия нашей страны располагают к активному заготовительному сезону. Оттого, может быть, у нас прижилось множество способов сохранения фруктов и ягод в виде разных варений - и собственных и заимствованных. И до сих пор все они востребованы, и заготавливаем мы чудо-фрукты по сезону, хотя и не в промышленных количествах как раньше, а с уклоном в творчество и разнообразие. Но для того, чтобы дать волю фантазии, необходимо знать базовые принципы и основы.
Основное химическое вещество органической природы, участвующее в превращении фруктов и ягод в десертные заготовки:Сахар в двух его формах - простой и сложной. Это дисахарид сахароза и полисахариды пектины. Оба они присутствуют во всех фруктах и ягодах. Для чего они нужны и почему важны.
Сахар
при концентрации его в растворе 60-65% и выше обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию микробов, кроме того, придает фруктово-ягодным заготовкам приятный вкус. Заготовки, содержащие достаточное количество сахара хранятся достаточно долго, даже не закрытые герметично.
Пектиновые вещества, пектины
способствуют удержанию влаги в тканях фруктов и ягод во время роста и развития, а также «дозреванию» при хранении, и обладают свойствами образовывать прочные гели (студни или желе). Проявляют они эти свойства в наилучшем виде в присутствии сахара и кислоты. (БСЭ)
В переводе на обычный язык, пектины придают консервам из фруктов и ягод приятную консистенцию.
В зависимости от предварительной подготовки фруктов и ягод, характера и технологии варки получаются разные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, цукаты и сиропы. Как они между собой связаны и чем отличаются, наглядно показывает схема.
В моей схеме нет понятия конфитюр, поскольку словом confiture во французском языке обозначается и варенье и джем и все остальные продукты, о которых мы говорим. Как следует из словаря, французское confit - слово очень емкое и включает в себя целый ряд понятий, близких к «пропитанный чем-либо» - сахаром, сиропом, маслом или жиром, маринадом из масла и уксуса и т.д.
Отступление первое. Арсенал.
Для варки варенья, джемов и всего остального необходим целый арсенал:
- дуршлаг и сито для мойки ягод, протирания и т.п.
- кастрюля для бланширования или пароварка
- мерная посуда и весы
- ножи обычные и для чистки, удаления косточек и середины, ложки, половники и шумовки, деревянные лопатки и волосяная или силиконовая кисточка.
- специальный сахарный термометр для варки сиропа. Особенно это важно для варенья.
- широкий плоский таз или миска из латуни или нержавейки для варенья и , хуже - эмалированная посуда, в ней без должного внимания обязательно все пригорит, а отмывается она гораздо хуже посуды без покрытия.
- толстостенная широкая посуда для джемов и варенья, в ней меньше пригорают продукты.
- стерилизованные банки с крышками. Удобнее всего стерилизовать банки в духовке при температуре до 150С, налив в них чуть-чуть воды.
Вроде ничего не забыла. Вооружились? Приступим.
ВАРЕНЬЕ
Идеальное варенье предполагает, что плоды и ягоды, из которых сварено варенье, полупрозрачные, не имеют повреждений и не утратили своей целости, формы или вида, в котором они были подготовлены к варке, сироп должен иметь подвижную консистенцию, цвет, свойственный плодам, не желировать и быть прозрачным.
Именно такое варенье варила моя бабушка из клубники. У меня же с этой ягодой отношения не сложились, хорошо получается, пожалуй только варенье из китайских яблок, айвы, абрикосов, персиков и вот - из инжира. То есть из плодов, богатых пектином.
ИНЖИРОВОЕ С КАРДАМОНОМ
Вот. Первое в моей жизни инжирное варенье. Конечно тот турецкий инжир, из которого я варила варенье сомнителен, но и из него варенье удалось вполне.
1. Инжир моем и даем полностью обсохнуть. Если не хотим, чтобы в сиропе плавали инжировые косточки, плоды ни в коем случае не разрезаем, а просто отрезаем пониже плодоножки, чтобы сироп мог легче пропитать инжир.
1. Для начала сварим сироп из расчета 1,2кг сахара и 1 стакана воды на 1 кг инжира. Отмеренное количество воды выливаем в таз, и нагреваем. В горячую воду высыпаем сахар, перемешиваем до растворения и доводим до кипения.
2. В кипящий сироп добавляем инжир, аккуратно деревянной ложкой перемешиваем и оставляем на 8-12 часов.
Это, пожалуй, самый важный для варенья процесс. Когда плоды заливают сиропом, сахар переходит внутрь плодов, а вода (сок) - из плодов в сироп. Этот процесс происходит быстрее при варке, и медленнее в холодном сиропе. Чтобы не получились в результате мумифицированные жесткие ягоды, плавающие поверх коричневатого подгорелого сиропа, нужно нагревать таз с вареньем быстро и недолго, а потом набраться терпения и оставить варенье в покое. Чтобы густой и плотный сироп равномерно пропитал плоды, покрытые кожицей, требуется немало времени. Пропитавший плоды сироп не даст им сморщиться при последующих варках. Для разных видов плодов и ягод необходимо разное время выдержки между варками. Чем нежнее ягода, тем большее число циклов нагревания-охлаждения должно пройти.
3. При второй варке снимаем пену, добавляем кардамон и сок половины лимона на 1 кг плодов. Кислота предотвращает засахаривание варенья из малокислых плодов за счет инвертирования сахара и улучшает вкус. Кроме того, она активирует пектин, но пока это нам не нужно.
4. Окончание варки можно и нужно отслеживать по сахарному термометру, температура кипения сиропа крепостью 70% - 106,5С. На практике же обычно капают сироп на холодное блюдце - если капля не растекается - варенье готово. Также готовность варенья определяется тем, что плоды начинают оседать на дно, сироп стекает с ожки густой толстой струей, а пенка собирается в центре и не расходится по краям.
5. Если правильно сваренные фрукты вынуть из сиропа, дать как следует стечь, подсушить на воздухе или в чуть теплой духовке, а затем обсыпать сахаром - получим Цукаты. Сироп хранится отдельно и используется в выпечке, десертах, соусах и напитках и т.д.
Из описания понятно, насколько сложен процесс, и как сложно добиться хорошего результата. И у меня не всегда получается хорошее варенье. И руки тотчас опускаются. До джема.
ДЖЕМ
Идеальный джем получается и без выдержки, путем однократной варки до готовности. В готовом джеме плоды или ягоды в процессе варки не сохраняют свою форму, или сохраняют лишь частично. Джем должен иметь цвет свойственный плодам без следов карамелизации. Сироп в джеме должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. В джем из плодов содержащих мало пектина добавляют сок или пюре из плодов богатых пектином. Для нормального джема сахар добавляют в пропорции 1:1 от веса подготовленных плодов.
Но это чересчур сладко на современный вкус, поэтому сегодняшние джемы содержат меньше сахара, и в них добавляют желирующие вещества - пектин.
Отступление второе. Пектин.
Наибольшее содержание пектиновых веществ в айве, яблоках, цитрусах, арбузах, крыжовнике, сахарной свекле и т.д. Остатки от переработки этих растений служат источником для получения пектина в пищевой промышленности.
Продается он у нас под названием «Желфикс» или «Квиттин» и, к сожалению, содержит и другие химические вещества - лимонную кислоту, лактозу, сахар и консерванты. Желфикс бывает 2-х разновидностей «1:1» и «2:1», что указывает на соотношение фруктов и сахара при приготовлении джемов и желе с желфиксом.
Плюс использования желфикса очевиден - «быстрота и натиск» - сокращение времени варки и уменьшенное количество сахара и гарантированная желейность.
Минус - вкусовые достоинства полученного джема или желе, впрочем, может быть я и придираюсь.
Об их применении подробно сказано на упаковке, так что не будем на этом тормозить.
ИЗ ПЕРСИКОВ С ЛАВАНДОЙ
Необыкновенно гармоничное сочетание. Даже из невыразительных персиков, которые добираются сюда издалека, получается очень ароматно.
1 кг порезанных персиков
500г сахара
1 ч.л. цветков лаванды
1 ч.л. воды из цветков апельсинов
1. Персики моем, чистим от кожицы, удаляем косточки и режем дольками или кубиками.
Чтобы собственный пектин, содержащийся в них, начал работать, персики, да и другие плоды и ягоды с плотной оболочкой, для джема бланшируют в воде или на пару 10-15 минут, или просто вливают немного воды и разваривают. и нагревают. Ягоды нежные просто перемешивают с пектином и сахаром.
2. В слегка разваренные фрукты добавляем пектин, тщательно перемешиваем и добавляем сахар. И так, помешивая, варим джем до готовности - до мягкости кусочков и нужной густоты 30-40 минут.
3. Лаванду завязываем в марлевый мешочек или кладем в чайное ситечко и опускаем в джем за 10-15 минут до окончания варки. За это время лаванда в мешочке прогреется и отдаст легкие ароматы запаха, но не успеет отдать смолистые и горечи. В этом джеме горечь совершенно лишняя.
4. Готовый джем снимаем с огня, удаляем мешочек с лавандой, добавляем 1 ч.л. апельсиновой воды, раскладываем по банкам и закрываем герметично.
Если нет воды из цветков апельсинов - просто не думаем об этом и ничем ее не заменяем.
ПОВИДЛО
Если влом резать фрукты на кусочки, можно воспользоваться блендером и измельчить все сразу в хлам однородную массу - пюре. Для удаления жестких частей и косточек, фрукты и ягоды также можно сначала прогреть на пару, или разварить, а потом протереть через сито или дуршлаг.
Повидлом называется продукт, полученный увариванием фруктово-ягодгных пюре с сахаром до состояния однородной плотной желированной массы. Хорошо сваренное повидло может храниться в негерметичной упаковке - глиняных горшочках, деревянных бочонках или ящиках.
Повидло бывает двух типов - мажущееся и плотное, которое можно резать ножом. Обычно его вырабатывают из плодов, содержащих много пектина - яблок, слив или айвы. В остальных случаях добавляют пектин. Пропорции сахара - 600-700г сахара на 1 кг плодов.
ДЫННОЕ С ВАНИЛЬЮ
на 1 литр пюре из дыни
400г сахара (можно не добавлять вообще)
1/2 стручка ванили
1. Мякоть дыни измельчаем блендером. Складываем в посудину с толстым дном, добавляем сахар и ваниль и увариваем со стручком ванили на тихом огне до нужной степени густоты. Я люблю повидло неплотное, мажущееся "живой" консистенции, поэтому варим не очень долго, 30 минут при постоянном помешивании, чтобы не пригорало.
2. Разливаем по чистым баночкам и закрываем герметично. Если брать просто измельченную блендером дынную мякоть, уваривать придется дольше - 40 минут, час.
3. Окончание варки повидла определяется по капле, также как и готовность варенья.
ЖЕЛЕ
А вот если заморочиться совсем, и отжать из ягод и фруктов сок - получим желе и мармелад, в зависимости от плотности конечного желе и степени уваренности.
Основным условием получения хорошего желе является достаточно высокая кислотность сока - не ниже 1%. При малой кислотности желе получится слабым. Поэтому во все желе и мармелады добавляют лимонную кислоту из расчета 5-8г на 1 л сока.
ИЗ ОБЛЕПИХИ С РОЗМАРИНОМ И МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ
1. Ягоды моем, чистим, нарезаем и отжимаем сок через соковыжималку. На 1 объем процеженного сока, добавляем 1,5 объем сахара.
2. Сок процеживаем и выливаем в кастрюлю, всыпаем сахар, перемешиваем до полного растворения сахара. На среднем огне доводим до кипения получившуюся смесь и немного увариваем, приблизительно на 1/3 первоначального объема.
3. В марлевый мешочек завязываем слегка раздавленные можжевеловые ягоды из расчета 1 ч.л. на 0,5л получившегося желе.
4. Перед окончанием варки удаляем можжевельник, добавляем смешанный с сахаром пектин, размешиваем, разливаем в чистые и сухие небольшие банки, в которые кладем небольшую веточку розмарина. Герметично закрываем, подаем к сырам и птице - индейке, гусю или утке.
------
Сведения и руководства к действию из книги А.Ф.Наместников «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», 1970г.