Трилогия о стейках - Часть I - правильное мясо
Преамбула
Казалось бы, что такое стейк? Жаренный кусок мяса! Но сколько вопросов он вызывает, и многие люди не умеют его готовить. Но как же это вкусно, равнодушных почти нет!
На самом деле, все очень просто, нужно лишь знать основы. Я не буду углубляться в научные дебри, но все что здесь написано, основано на длительном изучении вопроса и на собственной практике. В этот раз мне захотелось описать все просто и доступно. Не утверждаю, что я истина в последней инстанции, но в стейк-хаузы мы с мужем давно не ходим. Потому что дома получается не хуже, а часто даже лучше. Сразу замечу, что в способах приготовления могут быть спорные вопросы, разные методы. На тему жарки стейков можно написать огромный трактат. Добро пожаловать в комментарии!
В связи с тем, что текста получилось больше, чем я ожидала, я решила разделить его на три части.
И еще. Речь идет о стейках из говядины. Не смотря на то, что бывают бараньи и свиные стейки, традиционно под стейком понимается именно один из определенных отрубов говядины.
Часть I - Правила хорошего стейка
Правильное мясо
Это самый первый пункт во всех смыслах этого слова. Если у вас нет правильного мяса, лучше не начинать и сразу закрыть этот текст. Если вы готовы отправиться на его поиски, читайте дальше.
Какое мясо правильное?
1)от бычка мясной породы, 2) правильно откормленного, 3) правильно разделанного, 4) с достаточно высокой степенью мраморности
Безусловно, есть тонкости. Посредственное мясо можно превратить в очень неплохой стейк. Но здесь нужно много умений, и даже специальная техника (сувид, например). Об этом мы поговорим отдельно. Этот пост о почти идеальном мясе для стейка.
1. Порода
Наше российское мясо крайне редко годится для стейков. Это факт. Если вы, например, Влад Пискунов, который милостиво предоставил мне часть фото для этого поста, вы сможете недорого купить отечественное мясо, распознав в нем тот самый стейк. Но это редкость. Нужен опыт, большой опыт, и везет с этим довольно редко. Но понимание придет к вам со временем. А пока, я очень советую вам покупать для стейков импортное мясо: Австралия, Новая Зеландия, Япония, страны Центральной и Южной Америки.
Я уже не раз об этом говорила, но в Советском Союзе работали на план, и до стейков никому не было дела. Коровы были молочные. Мясными они становились, когда наступала старость, и коровы шли на убой. Я уверена, что когда-то и у нас были хорошие мясные породы,но исчезли они судя по всему вместе с монархией. В вышеперечисленных странах стейк - идеология и религия. У них есть прекрасные мясные породы, селекционированные и сохраненные не смотря ни на какие исторические потрясения.
Российское мраморное мясо
Есть попытки развести мясные породы на просторах нашей родины. Я их поддерживаю страшно! НО. Пока что, этому мясу далеко до идеала. Оно - неплохое. Несомненно лучше, чем от коровы Зорька, умершей своей смертью в гордый юбилей.
Правильные породы закупают в правильных местах и привозят на наши луга. Что происходит дальше? Производитель старается, но сами знаете......проблем много. Первая проблема - потребитель с низким спросом на качественное мясо. Да это так, как ни странно! Мы не берем в расчет кулинаров и людей интересующихся, а смотрим на большую часть населения. Кроме того производители сталкиваются с отсутствием квалифицированного персонала (зоотехники, телятницы, пастухи и т.д.), отсутствием инфраструктуры (ветеринарная служба, производство кормов, дороги и т.д.), сложностями в получении доступных кредитов и т.п. и т.д. Давайте не будем о грустном. Достаточно знать, что мясо неплохое, но очень неровного качества. Я покупаю его для тушения. Но не на стейки.
2. Правильный откорм
Мне как потребителю не хочется разбираться в вопросах откорма крупного рогатого скота. Но мне важен результат. Когда я покупаю мясо, я могу по его качеству оценить качество откорма. Неправильный откорм сильно отражается на вкусе, запахе, цвете и нежности мяса.
Трава или зерно
Откорм бывает травяной и зерновой. Подозреваю, что он все равно смешанный, но преобладает то или иное. Что в результате? Мясо от бычков зерновой породы жирнее, у него выше мраморность. Мясо травяного откорма менее жирное, немного более жесткое, или правильнее сказать, волокнистое, жуется по другому, у него боле яркий говяжий вкус. Обычно люди делятся на два лагеря любителей. Мне нравятся оба откорма, но предпочитаю зерновой. Если мясо травяного откорма не очень качественное, оно может быть излишне жестким. Что я предлагаю вам? Покупать и пробовать.
3. Правильно разделанная туша, или пусть пока повисит.
В странах, где стейк - высшая ценность, никуда не спешат. Забитое животное подвешивают, дней на 7, как минимум. Не хочу никого пугать излишними подробностями, но примерно через час-три часа (в зависимости от животного) после забоя наступает состояние под названием посмертное окоченение (rigor mortis). Уровень кислотности резко падает. Мышцы сжимаются, мясо становится очень жестким. Если такое мясо пожарить сразу, его будет невозможно прожевать. Поэтому тушу отвешивают специальным образом в холодном помещении. Через некоторое время начинают работать ферменты, волокна размягчаются и становятся более эластичными. Мясо созревает, вкус его делается более насыщенным.
Миф парного мяса
Кстати, вы же знаете, что парного мяса не бывает? Это маркетинговый ход наших никудышных продавцов. На их языке «парное» обозначает свежее. Парное мясо нужно либо съесть прямо сразу после забоя, либо забыть по него. Что происходит через час я вам уже рассказала. Чем дольше (но в правильных условиях) выдерживается говядина, тем она лучше. Отвешивают у нас туши нужный срок редко. Нет нужных условий и спешат продать. И поэтому в том числе, вкус у мяса невыразительный и оно жесткое.
Очень, ну очень хорошее мясо долго выдерживают
Про сухую выдержку, я уже писала. Вкратце: мясо выдерживают в специальных холодильниках, при определенной температуре и влажности, обычно 21 день. За это время мясо становится мягче, вкус его раскрывается. Такое мясо значительно дороже стоит, потому что за время выдержки теряет примерно 30% веса (влага испаряется и часть мяса обрезается) и держать такие установки недешево. А вы говорите парное мясо! По-настоящему ценится знатоками именно выдержанное мясо.
Кстати, импортные стейки приходят к нам в вакуумной упаковке. Не переживайте, что долог срок хранения. В вакууме мясо тоже зреет, только это называется влажное созревание (wet aging). Оно не так прекрасно как сухое, но тоже очень полезно для мяса. Если вы купили часть отруба или отруб в заводской упаковке, обязательно смотрите на срок. У такого мяса срок хранения несколько месяцев. Не спешите его замораживать, если не планируете есть сразу. Об этом чуть позже.
Отруб - не кусок мяса, а результат высокого профессионализма
Когда я писала книгу про мясо, попалась мне в руки книга начала 20го века. И вот там я нашла примерно 25 различных схем разделки коровы. В рамках одной страны!!! В Одессе на привозе разделывали по одной схеме, в Москве по совсем другой. При этом, если где-то в туше было 40 отрубов, то была схема, по которой туша делилась на переднюю часть и заднюю. Передняя часть делилась примерно на 10 отрубов, а задняя оставалась одним целым отрубом. Представляете, приходите вы на рынок и там лежит половина коровьей туши. Кстати, если вам приходилось бывать на рынках, вы наверняка заметили, какие разные термины используют продавцы? Меня завораживают все эти «яблочки, детские места, ленивые мышцы»....В общем, богата фантазия нашего народа. Про магазины молчу. Мое любимое - говядина «юбилейная». Думаю, это пошло с тех самых пор, когда молочную корову забивали на мясо в юбилей.
Между тем, на Западе есть давно установившиеся схемы разделки животных. В данном случае коровы. Они могут различаться от страны к стране, но в целом, они максимально продуманы, и в магазинах мясо не продается под непонятными, вводящими производителя в заблуждение названиями. А еще старый добрый топор у них давно заменили пилами. Если мясо пилить по кости, а не рубить, получается аккуратно, красиво, точно и без щепок из костей, а заодно и без деревянных щепок от пня, на котором рубят мясо. Есть еще искусство разбирать мясо руками по пленкам. Расскажите про это на своем рынке, будет смешно.
Фото Влад Пискунов
4. Мраморным бывает не только пол в Дворце Советов
Уверена, вам приходилось слышать термин «мраморное мясо». Что это значит? На стейке вы увидите (как на фото, к этому разделу), белые нити, напоминающие разводы на мраморе. Тонкие жировые прослойки. Чем их больше, тем мраморнее мясо. У мраморности бывают степени от 1 до 10, в зависимости от страны производителя. У нас на стейках редко указывают степень мраморности. Чаще всего указывают откорм - травяной или зерновой, если откорм зерновой - указывают количество дней откорма. Чем больше дней, тем выше мраморность. Все потому, что на прилавках магазинов чаще всего лежит Австралийская говядина. Австралийцы не градируют мясо от 1до 10 (если только это не выращенная ими японская говядина Вагю), а указывают количество дней зернового откорма. Если на стейке указаны 100 дней зернового откорма - мраморность минимальная, 120-150 - средняя, 150-180 - высокая. Но если мясо травяного откорма, нужно понимать, что сильно жирным оно быть не может, и шкалы градации у него нет. Обратите внимание, что все мясо на заглавном фото к данному посту травянного откорма из Австралии. Некотороая мраморность все равно есть, как и поверхностный жир. Это нормальное количество жира, я никогда его не обрезаю.
Мясо других стран-производителей можно купить в интернет-магазинах.
Почему это важно?
Жир делает мясо сочнее и мягче, не дает ему высыхать во время жарки. И вкуснее, в нем вкус и аромат хорошего стейка. Даже травяной откорм не без жира, просто его меньше.. Есть мясо с невероятно высокой ценой, определяемой той самой степенью мраморности, например японское Вагю. Опять же про мраморность можно написать целые научные труды. Все что вам нужно знать, что при покупке мяса нужно выбирать те стейки, где жировая прослойка присутствует, но не толстенным слоем сверху отруба, а красивым рисунком по мякоти. Конечно же, жир присутствует и по краю стейка, и его количество зависит от породы, а также от отруба (например на стриплойне жира довольно много). В целом, наличие жира по краю отруба говорит о том, что животное хорошо содержалось и было здорово. Если жира очень много, просто обрежьте его немного, но никогда не обрезайте полностью перед жаркой.
На вкус, цвет и запах
на фото стриплойн травяного откорма
Есть тонкости, в зависимости от породы, но в целом у мяса должен быть ровный красный, но не алый цвет, скорее пурпурный. Мясо должно быть чуть блестящим, но не мокрым. Оно не должно быть липким, рыхлым. На ощупь мясо должно быть слегка пружинистым, но не слишком упругим. Жесткое на ощупь мясо останется жестким и после приготовления. Жир должен быть белый или кремовый, хорошо пахнуть. Ну и само мясо должно пахнуть сливочным маслом и чем-то невыносимо прекрасным!
Мясо не должно быть перемороженным, замороженным, размороженным и снова замороженным.
Как распознать неправильно замороженное и размороженное мясо?
Обычно такое мясо плавает в лужи крови. Если на него нажать, лунка не распрямляется. Хорошие новости: мне не встречалось еще австралийское мясо в вакууме в таком плачевном состоянии.
Покупайте охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Либо нарезанное порционно стейками, либо частью отруба или целым отрубом.
На что нужно обратить внимание?
На целостность упаковки. Мясо в вакууме, и не должно быть так называемого «развакуума», когда упаковка неплотно прилегает к мясу, появляются пузырьки и скопления влаги.
Если вы покупаете порционные стейки, это уже не заводской вакуум. Такое мясо разрезали на стейки у нас, и срок его хранения не более 10 дней, а лучше съедать максимум на 7ой день.
Кстати, цвет вакуумированного мяса может быть скорее розовым, чем красным, но это нормально. Чаще всего мясо восстанавливает свой цвет после открытия упаковки. Когда вы открываете вакуумную упаковку, вы можете почувствовать не очень приятный запах. Это выходит газ, нужно подождать 5 минут, и запах уйдет.
Но если вы видите на мясе зеленые участки, ни за что его не покупайте.
Если вы раскрыли вакуумную упаковку, не съеденное сразу мясо, следует завернуть в несколько слоев марли или льняное полотенце и хранить на решетке с поддоном, не более 2-7 дней. Чем больше кусок и больше на нем жира, тем дольше можно его хранить (2 дня - порционный стейк и 7 дней часть отруба весом примерно 1 килограмм). Я не рискую рекомендовать вам хранить мясо дольше, это возможно, но здесь важно соблюсти много условий.
Оставшееся после этого срока мясо следует заморозить. Если вы сразу знаете, что не успеете его съесть, не ждите и замораживайте. Но такая выдержка в марле тоже идет мясу на пользу.
Конечно хранить мясо нужно на самой холодной полке холодильника. Обычно это нижняя полка над ящиком с овощами. Сверьтесь с инструкцией к вашему холодильнику.
Как правильно заморозить мясо на стейки?
Нарежьте стейки порционно, толщиной примерно 2.5 см, плотно упакуйте в зиплоки, или в ваккум (если есть дома ваккууматор), или заверните в пергамент. В пакетах лучше не замораживать. Напишите на упаковке, что вы заморозили и когда. Не храните замороженные стейки более трех месяцев. Закладывайте стейки в морозилку прямо из холодильника, чем мясо изначально холоднее, тем лучше. Если у вашей морозилки есть функция быстрой заморозки (-24 градуса) используйте ее.
Для разморозки заранее переложите мясо в холодильник, и дайте ему оттаять постепенно.
Где купить?
К сожалению, я могу говорить лишь про Москву.
Магазины Метро - килограмм мяса стоит примерно 1200 - 2000 руб в зависимости от мраморности. Средний стейк весит 250-300 грамм.
Азбука Вкуса и прочие Гурме - неоправданно дорого.
Интернет- магазины - цены варьируются, но в целом вполне приемлемы.
Австралийский торговый дом - у них нет интернет магазина, но доставка в розницу частным клиентам возможна, и цены хорошие.
Живущие в регионах, и обладающие информацией о злачных местах, прошу оставлять комментарии. Я добавлю в пост.
На этом все. В следующей части мы поговорим об отрубах для стейков.