Как вам сочетание клубники с кокосом? Нам понравилось)))
Совершенно не праздную день св. Валентина в том исковерканном смысле, в каком его сейчас приподносят, не фанат, так сказать. Просто решила испытать новую форму сердечком и ещё и успеть на ФМ "Всё розовое" к ines_witch. Да и лишний раз потренироваться в нанесении глазури было полезно - с каждым разом всё меньше косяков, и это радует)))
Торт надо как-то было назвать. Я его назвала
КЛУБНИЧНОЕ СЕРДЦЕ
Штройзель кокосовый
- 35 г сливочного масла
- 35 г сахара
- 35 г муки
- 5 г крахмала
- 35 г кокосовой стружки
- щепотка соли
Кокосовую стружку смешать с половиной муки и крахмалом и измельчить в блендере. Смешать с сахаром.
Масло и вторую половину муки порубить ножом в крошку, добавить остальные ингредиенты и быстро замесить тесто. Тесто раскатать между двумя листами пергамента и сформировать корж с помощью кольца, диаметром 16 см. Выпекать при 160 градусах 10-12 минут - штройзель не должен изменить цвет или только очень слегка зарумяниться. Остудить, вынуть из кольца и оставить для сборки.
Бисквит кокосовый "Джоконда"
- 55 г белков
- 65 г сахара
- 40 г кокосовой стружки
- 30 г муки
- 1 ч. л. лимонной цедры
Кокосовую стружку смешать с мукой и лимонной цедрой и измельчить в блендере. Просеять через крупное сито - для того, чтобы насытить смесь воздухом.
В чаше миксера, при помощи насадки венчик, взбить белки с сахаром в крепкую пену, добавить смесь муки и кокосовой стружки и быстро и аккуратно перемешать.
Бисквит выложить в кольцо 16 см в диаметре с пергаментом на дне и выпекать в духовке 160°C в течении 20 минут.
Компоте клубничное
- 38 г инвертного сиропа
- 150 г клубники, измельчённой в блендере
- 10 г сахара
- 3 г желатина + 18 г воды
- 5 г (1 ч. л.) лимонного сока
Желатин замочить в воде.
В кастрюле смешать вместе инвертный сироп, клубничное пюре, сахар и лимонный сок. Проварить. Слегка остудить, добавить желатин и размешать до его полного растворения. Остудить полностью и вылить на кокосовый бисквит в кольцо 16 см диаметром и поставить в морозильную камеру. Оставить для сборки.
Ганаш из белого шоколада
- 100 г белого шоколада
- 50 г сливочного масла
- 2 желтка
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 г клубничного пюре
В кастрюле подогреть клубничное пюре с лимонным соком и вылить его на шоколад и масло, смешать всё, ещё слегка прогреть до полного растворения шоколада и масла. Непрерывно мешая венчиком, добавить желтки и прогревать до загустения.
Ганаш вылить на кокосовый штройзель в кольцо 16 см в диаметре и отправить в морозильную камеру.
Баварский мусс
- 250 г сливок
- 2 желтка
- 100 г молока
- 85 г сахара
- 50 мл кокосового ликера или сиропа
- 5 г желатина + 30 г воды
Желатин замочить в воде.
Сливки взбить, затянуть плёнкой и поставить в холодильник.
Желтки смешать с половиной сахара, вторую половину сахара добавить в молоко и прогреть до полного растворения сахара. Горячее молоко тоненькой струйкой влить в смесь желтков с сахаром, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, довести крем до загустения, но не кипятить - крем будет иметь консистенцию соуса, а весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавить желатин и, помешивая, растворить его. Остудить крем до комнатной температуры, хорошо взбить венчиком и аккуратно подмешать к взбитым сливкам. Использовать сразу.
Глазурь
- 50 г воды
- 100 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- 70 г молока сгущенного
- 7 г желатина + 45 г воды
- 100 г белого шоколада
В кастрюле прогреть до 103°C воду, сахар и инвертный сироп. Вылить полученную смесь на сгущенное молоко, желатиновую массу и белый шоколад и тшательно размешать венчиком или пробить блендером. Смешать с красным красителем и поставить в холодильник. На следующий день прогреть глазурь до 40 °C , остудить до 30-35°C и нанести на поверхность торта.
Сборка и декор
На противень выложить лист ацетатной пленки, сверху поставить кольцо диаметром 20 см.
Собрать торт сверху вниз: выложить половину мусса, затем кокосовый бисквит с клубничным компоте, заполнить муссом пространство между бисквитом и стенками формы и отсадить еще немного мусса на поверхность бисквита. Закончить монтаж тонкой прослойкой ганаша и кокосовым штойзелем, заполнив оставшимся муссом пространство между штройзелем и бортами формы.
Собранный торт поставить в морозильную камеру.
Для покрытия торта глазурью торт необходимо вынуть из формы, перевернуть, снять плёнку. Если на это ушло много времени - больше 2-3 минут, то торт надо опять поставить в морозильную камеру на 5-10 минут, потому что он, почти наверняка, успел "вспотеть", и на нём не будет держаться глазурь - она просто стечёт. Только когда вы будете на 100% уверены, что торт готов - нанести глазурь, спатулой снять её излишки, пройдясь один раз по верху торта, и опять на 5-10 минут отправить в морозильную камеру.
Если понадобится (а мне понадобилось), стекшую глазурь собрать, прогреть и повторно нанести её на торт. Промежуток между первым и вторым нанесением - 30-40 минут в морозилке.
Затем, застывшие потёки глазури завернуть на дно торта, торт водрузить на подложку и нанести финишный декор.
До подачи торт держать в холодильнике.
Отдельное спасибо хочу сказать моим терпеливым консультантам - liligorina и nimfeechka Девочки, спасибо огромное - вы мне очень помогли!!!
Торт надо как-то было назвать. Я его назвала
КЛУБНИЧНОЕ СЕРДЦЕ
Штройзель кокосовый
- 35 г сливочного масла
- 35 г сахара
- 35 г муки
- 5 г крахмала
- 35 г кокосовой стружки
- щепотка соли
Кокосовую стружку смешать с половиной муки и крахмалом и измельчить в блендере. Смешать с сахаром.
Масло и вторую половину муки порубить ножом в крошку, добавить остальные ингредиенты и быстро замесить тесто. Тесто раскатать между двумя листами пергамента и сформировать корж с помощью кольца, диаметром 16 см. Выпекать при 160 градусах 10-12 минут - штройзель не должен изменить цвет или только очень слегка зарумяниться. Остудить, вынуть из кольца и оставить для сборки.
Бисквит кокосовый "Джоконда"
- 55 г белков
- 65 г сахара
- 40 г кокосовой стружки
- 30 г муки
- 1 ч. л. лимонной цедры
Кокосовую стружку смешать с мукой и лимонной цедрой и измельчить в блендере. Просеять через крупное сито - для того, чтобы насытить смесь воздухом.
В чаше миксера, при помощи насадки венчик, взбить белки с сахаром в крепкую пену, добавить смесь муки и кокосовой стружки и быстро и аккуратно перемешать.
Бисквит выложить в кольцо 16 см в диаметре с пергаментом на дне и выпекать в духовке 160°C в течении 20 минут.
Компоте клубничное
- 38 г инвертного сиропа
- 150 г клубники, измельчённой в блендере
- 10 г сахара
- 3 г желатина + 18 г воды
- 5 г (1 ч. л.) лимонного сока
Желатин замочить в воде.
В кастрюле смешать вместе инвертный сироп, клубничное пюре, сахар и лимонный сок. Проварить. Слегка остудить, добавить желатин и размешать до его полного растворения. Остудить полностью и вылить на кокосовый бисквит в кольцо 16 см диаметром и поставить в морозильную камеру. Оставить для сборки.
Ганаш из белого шоколада
- 100 г белого шоколада
- 50 г сливочного масла
- 2 желтка
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 г клубничного пюре
В кастрюле подогреть клубничное пюре с лимонным соком и вылить его на шоколад и масло, смешать всё, ещё слегка прогреть до полного растворения шоколада и масла. Непрерывно мешая венчиком, добавить желтки и прогревать до загустения.
Ганаш вылить на кокосовый штройзель в кольцо 16 см в диаметре и отправить в морозильную камеру.
Баварский мусс
- 250 г сливок
- 2 желтка
- 100 г молока
- 85 г сахара
- 50 мл кокосового ликера или сиропа
- 5 г желатина + 30 г воды
Желатин замочить в воде.
Сливки взбить, затянуть плёнкой и поставить в холодильник.
Желтки смешать с половиной сахара, вторую половину сахара добавить в молоко и прогреть до полного растворения сахара. Горячее молоко тоненькой струйкой влить в смесь желтков с сахаром, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, довести крем до загустения, но не кипятить - крем будет иметь консистенцию соуса, а весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавить желатин и, помешивая, растворить его. Остудить крем до комнатной температуры, хорошо взбить венчиком и аккуратно подмешать к взбитым сливкам. Использовать сразу.
Глазурь
- 50 г воды
- 100 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- 70 г молока сгущенного
- 7 г желатина + 45 г воды
- 100 г белого шоколада
В кастрюле прогреть до 103°C воду, сахар и инвертный сироп. Вылить полученную смесь на сгущенное молоко, желатиновую массу и белый шоколад и тшательно размешать венчиком или пробить блендером. Смешать с красным красителем и поставить в холодильник. На следующий день прогреть глазурь до 40 °C , остудить до 30-35°C и нанести на поверхность торта.
Сборка и декор
На противень выложить лист ацетатной пленки, сверху поставить кольцо диаметром 20 см.
Собрать торт сверху вниз: выложить половину мусса, затем кокосовый бисквит с клубничным компоте, заполнить муссом пространство между бисквитом и стенками формы и отсадить еще немного мусса на поверхность бисквита. Закончить монтаж тонкой прослойкой ганаша и кокосовым штойзелем, заполнив оставшимся муссом пространство между штройзелем и бортами формы.
Собранный торт поставить в морозильную камеру.
Для покрытия торта глазурью торт необходимо вынуть из формы, перевернуть, снять плёнку. Если на это ушло много времени - больше 2-3 минут, то торт надо опять поставить в морозильную камеру на 5-10 минут, потому что он, почти наверняка, успел "вспотеть", и на нём не будет держаться глазурь - она просто стечёт. Только когда вы будете на 100% уверены, что торт готов - нанести глазурь, спатулой снять её излишки, пройдясь один раз по верху торта, и опять на 5-10 минут отправить в морозильную камеру.
Если понадобится (а мне понадобилось), стекшую глазурь собрать, прогреть и повторно нанести её на торт. Промежуток между первым и вторым нанесением - 30-40 минут в морозилке.
Затем, застывшие потёки глазури завернуть на дно торта, торт водрузить на подложку и нанести финишный декор.
До подачи торт держать в холодильнике.
Отдельное спасибо хочу сказать моим терпеливым консультантам - liligorina и nimfeechka Девочки, спасибо огромное - вы мне очень помогли!!!