Красное и чёрное. Не Стендаль.
А Жюльен Альварес.
Давно положила глаз на этот рецепт. Долго собиралась. Долго изучала ингредиенты и технологию выпечки и сборки. Вопросы, конечно, остались, в основном, к своим косякам и методам их устранения, но результатом, в общем и целом, довольна(-ы).
Когда попробовала, правда, расплакаться мне не захотелось, но этому есть вполне рациональное объяснение - я не шокоголик ни разу, Но дочь - большая любительница шоколада, - затребовала добавки. И зять)))
Несомненно одно: этот торт - образец кондитерского исскуства Haute couture.
Фотографии мои, текст - kiev_best_cake, но с моими корректировками - они выделены жирным шрифтом.
Итак,
КРАСНОЕ И ЧЁРНОЕ
Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре (я сразу делила все ингредиенты на 3).
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад (демерара)
50 г сахара vergeoise (обычный сахар)
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки (молотый миндаль)
1 г соли fleur de sel (обычная соль)
В робокопе (комбайне) смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте тесто между двумя листами сильпата (пергаментной бумаги) толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см (18 см) и выпекайте в них в вентилируемой духовке при течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.
Диаметр дисков штройзела в следующий раз увеличу до размеров внешнего диаметра торта (с 16 до 18 см) - так удобнее его собирать и украшать, да и в разрезании и поедании так будет лучше.
Бисквит миндальный с вишней (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки (молотого миндаля, очищенного предварительно от кожуры)
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 (20) минут.
Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)
75 г сахара инвертного (инвертного сиропа)
85 г вишен замороженных (griottes billes) (это вишня без косточек)
215 г пюре вишневого (вишня, измельчённая в блендере)
20 г сахара
7 г пектина NH (заменила агаром)
5 г лимонного сока
В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.
Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы (заменила инвертным сиропом)
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу, смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.
Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры 40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)
100 г глюкозы (инвертного сиропа)
65 г белков
В миксере взбейте глюкозу и белки.
Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы (инвертного сиропа)
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Сборка и декор
На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики, шоколадные завитки и крупные черешни.
Мои косяки, которые пока не знаю, как исправить: когда снимала кольцо, в котором собирала торт, повредила бока (мусс прилип к ним намертво), поэтому глазурь сверху легла почти идеально, а по бокам - жуть.... Шоколадное украшение - второй косяк. Без градусника пока темперирование шоколада мне не освоить...
Но... Мы не привыкли отступать, правда?!
Давно положила глаз на этот рецепт. Долго собиралась. Долго изучала ингредиенты и технологию выпечки и сборки. Вопросы, конечно, остались, в основном, к своим косякам и методам их устранения, но результатом, в общем и целом, довольна(-ы).
Когда попробовала, правда, расплакаться мне не захотелось, но этому есть вполне рациональное объяснение - я не шокоголик ни разу, Но дочь - большая любительница шоколада, - затребовала добавки. И зять)))
Несомненно одно: этот торт - образец кондитерского исскуства Haute couture.
Фотографии мои, текст - kiev_best_cake, но с моими корректировками - они выделены жирным шрифтом.
Итак,
КРАСНОЕ И ЧЁРНОЕ
Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре (я сразу делила все ингредиенты на 3).
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад (демерара)
50 г сахара vergeoise (обычный сахар)
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки (молотый миндаль)
1 г соли fleur de sel (обычная соль)
В робокопе (комбайне) смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте тесто между двумя листами сильпата (пергаментной бумаги) толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см (18 см) и выпекайте в них в вентилируемой духовке при течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.
Диаметр дисков штройзела в следующий раз увеличу до размеров внешнего диаметра торта (с 16 до 18 см) - так удобнее его собирать и украшать, да и в разрезании и поедании так будет лучше.
Бисквит миндальный с вишней (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки (молотого миндаля, очищенного предварительно от кожуры)
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 (20) минут.
Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)
75 г сахара инвертного (инвертного сиропа)
85 г вишен замороженных (griottes billes) (это вишня без косточек)
215 г пюре вишневого (вишня, измельчённая в блендере)
20 г сахара
7 г пектина NH (заменила агаром)
5 г лимонного сока
В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.
Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы (заменила инвертным сиропом)
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу, смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.
Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры 40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)
100 г глюкозы (инвертного сиропа)
65 г белков
В миксере взбейте глюкозу и белки.
Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы (инвертного сиропа)
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Сборка и декор
На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики, шоколадные завитки и крупные черешни.
Мои косяки, которые пока не знаю, как исправить: когда снимала кольцо, в котором собирала торт, повредила бока (мусс прилип к ним намертво), поэтому глазурь сверху легла почти идеально, а по бокам - жуть.... Шоколадное украшение - второй косяк. Без градусника пока темперирование шоколада мне не освоить...
Но... Мы не привыкли отступать, правда?!