Не выходит каменный цветок

[poruchik_sk]

***Больше месяца бьюсь - убиваюсь о пастилу. Результат погружает в уныние - на выходе обычная станичная фруктовая пастила (сейчас с подачи Сталика такую стали называть «лавашаной»). Приятно, конечно, и с чаем неплохо, но вовсе не то, чего хочется

Comments

[rimmavologdina]

Да уж: подсели на пастилу, так подсели! Жаль, что фоток нет.

[poruchik_sk]

Да фотки сделать не проблема. Можно вечером - лишь бы не закрутиться. Но там никакой особой красоты. Бурая тонкая лепешка, либо бурая лапша. Красивая коломенская пастила. А для меня сие пока недосягаемо.

[petite_nyctale]

Я тоже в детстве пыталась сделать пастилу. Ничего не получилось. Это был рецепт из кулинарной книги для кондитеров. Ничего общего с коломенской пастилой не имеющего, да я и хотела сделать такую пастилу, которую продавали в Москве в магазине на Лубянке. У меня не было агар агара и я пыталась заменить его желатином. Помню точно, что одним из компонентов этой пастилы был яичный белок. Опыт оказался неудачным и больше я его не повторяла.
Что касается коломенской пастилы, то мне кажется, что дело еще в сорте яблок. По-моему,самый оптимальный вариант это антоновка. Она кисло-сладкая, не приторная и у нее прекрасные желирующие свойства. Это видно даже на примере просто печеных яблок разных сортов. Самой вкусной и мягкой будет именно антоновка. Но ведь на Кубани настоящая антоновка не растет? Симиренко, все-таки, достаточно сладкий фрукт.
Насколько я знаю, коломенскую пастилу следует долго-долго взбивать. Рассказывали, что готовившие пастилу девицы-красавицы взбивали ее практически на протяжении суток.

[poruchik_sk]

Да, симиренка все же кисло - сладкая, а не кислая.
Девицы красавицы взбивали пастилу вручную палками. С миксером все должно бы происходить быстрее. И взбивали они, как я понимаю, белковую пастилу. Ту, что с яичным белком. По вкусу ближе к зефиру (хотя отнюдь не зефир), чем к мармеладу. А безбелковая называется смоквой. Вот ее я и не могу получить, хоть ты меня режь. И кислее симиренки у нас на Кубани я пока ничего не нашел. Может в садах чего и есть (я же помню - у деда были кислые яблоки), но в торговлю не поступает. Скорее всего, потому что промышленно не производится, в садах уже давно другие сорта. :(( А антоновки у нас нет.

[petite_nyctale]

А, я коломенскую с белевской перепутала :))
http://www.belevpastila.ru/

Вот там и говорится, что нужны только антоновские яблоки.
Симиренко очень сочные вкусные яблоки, и настоящая Симиренко, тоже, кажется, и на Кубани уже редкость. У станичников только можно купить. Она, конечно, кисло-сладкая, но в ней не хватает именно такой консистенции богатого вкуса, что есть у антоновки. У нас тоже часто подвидом антоновки продают бог знает что. Мне в этом году повезло - подарили много настоящей антоновки от четырех разных яблонь. Представляете, вкус у каждой слегка различается! Мои любимые яблоки.

[poruchik_sk]

Я с антоновкой слабо знаком. Едал ее иногда - по случаю. О вкусе вообще ничего сказать не могу. То есть вкуса никакого особенного я не ощутил. Кислятина и кислятина. А вот запах - да. Пахнут они богато, необычно, маняще. Но повторюсь - во вкусе уже этих богатств я не нашел. Впрочем, мои три или четыре в жизни встречи с антоновкой вряд ли можно считать репрезентативной выборкой.

[marichek]

Пектин в сердцевинках яблок. Жена нашу израильскую водянистую клубнику варит с сердцевинками яблок часа два. Потом сердцевины выкидывает.

[poruchik_sk]

Да вы что? А я их выкидываю изначально. Вот спасибо за идею. Теперь попробую варить с сердцевинками, а потом, видимо буду отбивать их через сито. О результате доложу.
Еще раз спасибо. Теперь дожить бы до выходных - не лопнуть от нетерпения.

[petite_nyctale]

Точно!

[maya_nikitina]

у мужа 15 лет был заводик именно по производству зефиров, мармеладов и пастил

[poruchik_sk]

Промежуточный результат показать не проблема, но он не впечатляет.
Процесс пока показывать нет смысла. Во-первых, он еще никуда не привел. Во-вторых, фотографировать в процессе готовки - дело муторное и очень сильно мешающее самой готовке. Ты постоянно вынужден останавливаться и фиксировать промежуточные стадии. И одно дело, когда ты в этих стадиях - как рыба в воде. А другое, когда ты еще на ощупь ищешь нужные подходы. То есть фотографирование намного замедляет процесс. Ну и в-третьих, фотограф я очень слабенький. Художественности в моих снимках ноль. Ценность их может быть только технологическая. А это опять возвращает нас к первому пункту. Технология еще не выработана. Пока моя пастила больше похожа на засохшую кровь, чем на лакомство. Чем тут хвастаться? :))