Не выходит каменный цветок
***Больше месяца бьюсь - убиваюсь о пастилу. Результат погружает в уныние - на выходе обычная станичная фруктовая пастила (сейчас с подачи Сталика такую стали называть «лавашаной»). Приятно, конечно, и с чаем неплохо, но вовсе не то, чего хочется.
Началась моя болезнь с поездки в Коломну и посещения музея пастилы. Музей - маленький, в старинном особнячке о трех с половиной комнатах. Приходишь, садишься и тебе рассказывают о коломенской пастиле, как традиционном промысле, специалитете и практически - смысле жизни. А потом переводят в соседний зальчик, поят чаем и опять рассказывают про пастилу, которую ты под этот чай дегустируешь. После чего можешь закупиться пастилой в лавке при музее (очень разорительная лавка - там все вкусно, деньги просто тают).
Вот на этой экскурсии в мою голову и прилетела идея соорудить пастилу в домашних условиях.
Пытаюсь я сделать пастилу безбелковую (в терминологии коломенцев - «смоква») по вкусу и консистенции больше всего напоминающую мармелад. Рецепт сконструировал из услышанного во время экскурсии в Коломне, прочитанного в сети, обнаруженного в приложенной к сушке для овощей рецептурной книжечке.
Рецепт вышел очень простым.
Яблоки освободить от сердцевинок. Нарезать. Томить на медленном огне до превращения в «ничто» и испарения лишней влаги. Добавить по вкусу меда и корицы. Остудить до комнатной температуры. Измельчить блендером, чтобы в пюре не попадались жгутики вываренной яблочной кожуры. Обжарить и измельчить грецкие орехи. Вмешать в пюре. После выложить пюре на застеленные пекарской бумагой поддоны сушки и сушить до готовности.
В процессе откатки рецепта выяснилось следующее.
Первое - пока томишь яблоки в котле - мешать их не стоит. Порезал дольками, набил ими полный казан, плеснул на дно полстакана воды, накрыл крышкой, довел до кипения (по звуку поймешь) убавил огонь и пусть преют. Сперва под крышкой. А часа через два - три, когда шапка яблочная опустится и над ней появится сок - без крышки. А когда увидишь что и влаги поверх уже почти нет (я это замечаю когда в пятилитровом казане яблоки, заполнявшие его с горкой, проседают практически до половины) - добавь мед, корицу (добавил бы и имбирь, да Потомок на него косо смотрит), перемешай и отставь остывать.
Если же перемешать раньше - яблочное пюре начнет прикипать ко дну котла. И тогда придется всю дорогу стоять рядом с ним и помешивать, помешивать, помешивать.
Второе. Меду нужно совсем чуть-чуть. На пятилитровый казан кислосладких яблоки сорта айдаред хватает столовой ложки. На такой же объем кислой симиренки положил двухсотграммовую баночку меда (как раз три моих столовых ложки вышло) получилось аж приторно. На сладкий гольден даже одной ложки на мой вкус оказалось многовато (а ведь я сладкоежка). Так что малое количество меда в рецепте удивлять не должно
Третье. Яблоки должны быть кислыми или кислосладкими. Просто сладкие яблоки дают бедный вкус.
Четвертое. Без добавления в пастилу обжаренных орехов (я брал грецкие) вкус скучный. А с орехами уже десерт.
Пятое. Какую бы температуру для сушки не советовали разные источники (я на пробу сушил при 75, 60, 50 и 40 градусах цельсия), результат получается одинаковый. Тонкая пластина яблочной пастилы, без какого-либо намека на желейность - мармеладность. Вкусная, но внешне непрезентабельная.
Шестое. Высушенная пастила может неохотно отделяться от пекарской бумаги, на которой ее сушили. Проблему разрешить несложно. Надо смочить бумагу водой, дать ей постоять минут пять, после чего она снимется с пастилы очень легко.
Седьмое. Если стоит задача хранить пастилу долго, то лучше ее пересушить, чем недосушить. Однако пересушенная трудно жуется и вообще - грубовата на вкус. Я приспособился умягчать ее следующим образом. Пластину пастилы свернуть в рулон. Нарезать тонкой лапшой. Слегка взбрызнуть водой («слегка» - ключевое слово) и убрать нарезанную пастильную лапшу в стеклянную банку под герметичную крышку. Через два - три дня она равномерно обмякнет и из припаса превратится в десерт.
Но все же, все же, все же...
Полученная мною пастила остается обычной станичной (только и разницы что с орехами и корицей), а хотелось бы приблизиться к желейной консистенции пастилы коломенской.
Но что-то мне мешает.
Внимание - вопросы:
- Может быть требуются другие сорта яблок, содержащие больше пектинов. Если да - какие сорта?
- Может быть нужно дольше томить - парить яблочное пюре (я пока уваривал их минимум - 3 часа, максимум - 7)
Или наоборот нужно меньше их томить, не перепаривать?
- А может нужно томить их без кожуры, чищенные? Но тогда откуда возьмутся пектины, которые «если повар нам не врет» как раз и содержатся в кожуре?
- А может нужно не только превратить яблоки в пюре, но и взбить? Но что там взбивать - без сахара и белков? Пытался я взбивать - пюре консистенцию не меняет.
- Можно, конечно, изменить консистенцию пастилы добавлением желатина или агар - агара, но сдается мне коломенцы век назад обходились без этого.
- Наконец, быть может надо отказаться от сушки с принудительным обдувом, и досушивать пастилу в духовке?
Дорогие френды, если кто-то может присоветовать, что именно я делаю не так - милости прошу в комменты.
А на закуску вам две ссылки.
Эта - на рассказ Тэффи об отце семейства, задумавшем состряпать пастилу (для меня сегодня это очень актуально, а вообще - очень смешно).
А это - сайт коломенского музея пастилы.
Кстати, если вы оказались (или обитаете) в Москве и у вас есть дети и свободный день - очень рекомендую смотаться в Коломну. (Автобус в дороге около двух часов, отправление от метро, утром - туда, вечером обратно, более подробные инструкции со схемами и расписанием транспорта найдете на сайте).
Советую заблаговременно созвониться с Музеем пастилы, с Музейной фабрикой пастилы, и с Музеем калача (это три разных объекта) и узнать - в какое время у них экскурсии. Просто когда мы с Любимой приехали в Коломну, в музей пастилы попали, а мимо пастильной фабрики и калачной пекарни пролетели. То есть купить их продукцию в лавке - не проблема, а посмотреть, как все делают, самому принять участие в процессе - надо было заранее записываться.
Экскурсии, замечу, очень гуманные - сидячие. После пеших прогулок с детьми - самое то. И отдохнуть. И подкрепиться.
Кроме того - старый центр Коломны (а там и пастильные музей и фабрика, и местный кремль, и купеческие дома и монастырские подворья) вылизан и вычищен, бродить любо - дорого. Множество отреставрированных старинных особняков - и каменных, и деревянных. Множество церквей и монастырей - некоторые с пятивековой историей. Для визуалов - просто пиршество.
Цены экскурсий и стоимость пастилы (детям наверняка понравится, будут выпрашивать, лучше знать, во что обойдется удовольствие) можно найти на сайте.
И еще - в музее пастилы регулярно - едва ли не ежемесячно - меняют экскурсионно - дегустационные программы, кроме того - проводят театрализованные представления. Это я к тому, что побывав там однажды, уже не сомневаюсь, что приеду еще - и, дай бог, не раз.
Чего и вам желаю.