Свинушки квашеные

[polukard]

По поводу свинушек есть много предубеждений, однако с кем говорю, кто имеет отношение к селу, ели их всегда. Я их решила заквасить. Когда делала, результат не представяла. Но сегодня попробовала, весьма вкусно: плотные, не разваливают, с легкой маринованной кислинкой. Хотя уксуса нет ни капли.

Итак, ведро свинушек

Comments

[alya_matvejka]

Ин, я слюнями скоро изойду, глядя на твои грибные фотки!

[polukard]

Может, есть повод начать дружить семьями? ;)

[alya_matvejka]

Давно пора :) Мы ж и так уже почти родственники :)))

[polukard]

Ага. Так махните как-то к нам на грибы. Только дождей надо дождаться.

[pechnik74]

То есть прям так, как забродили - в подпол? Или нужно перекладывать куда-то, гнёт укладывать? Поподробнее, пожалуйста! "Я записую" (с)

[polukard]

Принцип такой, как огурцы квасите. Я по этому способу много лет делала грузди. Посему это проверено. Ждете нужной Вам кислоты. Я люблю все кислое. Кто-то убирает в подвал/подпол/погреб через два дня. Я выжидаю дня четыре. Если не люите кислое, можно сразу по банкам с солью и в погреб. Смотрите, мой метод рассчитан на то, чтоб гнет не ставить. Я трамбую банку до упора, как с квашеной капустой. По самое горлышко. Заркываю крышкой. Делаю это специально, чтоб там вакуум образовался. Оно бродит крышку срывает. По степени брожения определяю, когда в погреб отправлять. Я меня так и огурцы, и помидоры доставаивают до весны. То есть по этому рецепту сделанные.

[pechnik74]

То есть, в подпол без всякого гнёта - просто в банках?

[polukard]

Да, если любите вкус маринованных, то дайте им забродить. Если нет, то сразу в подвал. Главное - банки заполнить до самой крышки. Я это кулаком делаю, как с капустой.
Вы наглухо закрытой крышкой и натрамбованными грибами создаете себе пресс. Минимум воздуха и грибы сами себя придавливают.

Оно бродит крышку срывает.

[yagusha]

То есть в комнате ,пока квасятся, поставить в поддон какой и периодически крышки на место одевать?
А в погребе потом уже не бродит и не срывает?

Я обычно второй раз сразу с уксусом кипячу и со специями, и в банки уже мёртвое закладываю - и в холодильник. Свинушки, горькушки, грузди чёрные, волнушки... А белые грузди у вас не берут? Млечные такие... Может, знаете, что с ними делать?

Re: Оно бродит крышку срывает.

[polukard]

Да, пока оно квасится, я ставлю глубокие тарелки или миски. А в погребе брожение почти прекращается. Также как с квашеной капустой. Минимальное брожение есть, но оно компенсируется большим количеством соли. Я даже примерно не могу сказать, сколько соли положила в банки. Брала горсть и пересыпала каждый слой. А слоев вышло 4 или даже 5. Кстати, может еще пойти небольшая плесень. Но это нормально. Потом перед подачей на стол сполоснуть их, добавить чеснок и раст. масло. И все Ваши гости будут навеки Ваши. )))) Я только что попробовала гриб из банки: вкус бочковых. Пока жива была бабушка в Вологодской области, она так всегда делала пластинчитые грибы, и хранила в подполье. Они вообще там в деревне ничего никогда не мариновали с уксусом и не консервировали

Re: Оно бродит крышку срывает.

[polukard]

Существенный момент про белые грузди. Когда будете закладывать в тару их, то обязательно шляпками наверх, ножками вниз, очень плотно друг к другу, чтоб меньше воздуха оставалось. А у больших груздей ножки желательно обрезать - могут быть жестковатыми.

Грузди

[yagusha]

Что-то я раз взяла, мочила-мочила... Белые грузди всё равно горькущие остались, их штуки три было... Так я одни чёрные и засолила... Может, надо было горькие белые отдельно засолить - у них как, может, потом бы горечь пропала? Вы как, пробовали вымоченные белые грузди?

А вот сыроежки не пробовала солить, они до засолки не доживали никогда - очень уж жареные вкусны... А в лесу я их сырьём люблю, негорькие которые...

Третий класс, вторая четверть.

[lsvkiev]

Читаю, и диву даюсь.
Первое - почему изображенные на фото черные грузди упорно называют свинушками? Я понимаю, что местные так говорят. Но местные не ведут блогов в ЖЖ,
Второе - почему грибы квасятся?????? Ну нет у них при засолке молочно-кислого брожения!!!!!! Они солятся. Да, процессы происходят, но другого характера.
Зачем варить с солью???????? Соль добавляется при варке (1-2% от весы сырых грибов) при посоле горячим способом. Инна же засаливала холодным способом.
Одно отваривание (15 минут) заменяет одни сутки отмачивания. Цель отмачивания - удаление горького млечного сока.
Практически все млечники (кроме рыжика) имеют сырыми горький вкус.
Перед засолкой не надо резать грибы, чем они целее - тем лучше.
Под капроновые крышки в банки следующий раз кладите на грибы кипяченый (для стерилизации) камень, чтобы он легко пролезал через горлышко: желательно, чтобы все грибы были в рассоле, и поверх него не торчали.
Добавляйте в банку лист-другой дуба и корень хрена.

Re: Третий класс, вторая четверть.

[polukard]

По энциклопедии они называбтся свинушки. черные грузди выглядят иначе, я их хорошо знаю. И они у нас практически не растут. Я не знаю, как называется брожение грибов, но я делаю именно так уже много лет. И все живы и здоровы.