УТКА ... что и как с ней делать ...
Итак, утка обыкновенная … деревенская, т.е. если говорить строго и точно, то порода у утки пекинская, но выращена она в подмосковной деревне, откормлена, вы будете смеяться, творогом. Да-да, в основном, утка ела творог, правда из обезжиренного молока (хотя какое оно - обезжиренное …? Если стартовая жирность больше шести процентов…) и всяких натуральных зернышков и травок. И никакого комбикорма и других пищевых добавок … химических.
Так что птичка исключительно, в экологическом отношении, перед народом чиста и непорочна.
И приготовить из такой птички можно…, хотя не будем забегать вперед. Давайте обо всем по-порядку.
Замечу, что все, что написано дальше, предназначено для людей, которые любят готовить. Тем, кто любит только покушать достаточно будет посмотреть вторую и третью фотографии, да в конце взглянуть на пару - тройку картинок, больше таким тут делать нечего. А вот, повторюсь, те, кто не гнушается ручки испачкать и у плиты постоять, чтобы родных и близких порадовать, тем, на мой взгляд, стоит потерять немного времени. И … я далек от мысли кого поучать…, рассказанное ниже - исключительно для обмена опытом.
Итак.
Если есть утка, то можно, конечно, приготовить из нее, так сказать, моноблюда. Например, взять и зажарить ее с яблоками и черносливом,
или сварить щи из квашеной капусты, можно даже и в Русской печке,
А можно даже приготовить, если постараться рулет из утки из одной.
одним словом, много что можно приготовить из утки. Если рассматривать ее, как нечто целое и неделимое. И это будет вкусно и очень красиво.
НО!!! Я убедился, что при несколько другом подходе, одной утки вполне может хватить для приготовления, например, обеда для довольно большой компании, или, если рассматривать небольшую … три - четыре человека, семью, то утки хватит на два - три обеда и несколько ужинов. Да-да, именно так.
Что для этого надо? Скептики и язвительно настроенные скажут, что ответ прост. Надо, скажут они, взять не одну, а несколько птичек, и … будут выглядеть смешно и жалко, когда, если им оно надо, прочтут пост до конца.
[b]Первое.[/b] Единственное и необходимое условие в деле создания запаса этих самых главных ингредиентов для приготовления тех самых обедов - [b]разделка утки.[/b]
Вот и приступим.
После того, как утку хорошо промоем и просушим бумажными полотенцами, обратим внимание на заднюю часть птички. Там где хвост был. В просторечии - гузка.
И отрезаем ее. Не сильно захватывая «от тела»….
Расчленяем эту самую кормово - хвостовую часть.
Среднюю часть категорически не рекомендую выбрасывать, хоть там и находится …, в общем, сначала эту среднюю часть разрезать пополам. Видите какое там жиро - мясное с нежными косточками великолепие? А вы … «выбрасывать» …
Потом рассекаем ее, каждую половинку, еще на две части и тщательно удаляем это самое…, откуда…. Видите в серединочке там… остаток кишочки? Вот его то, остаточек этот и надо удалить. Он не нужен.
Про остальные части потом.
Переходим к передней части тушки.
Сначала срезаем воротниковую шальку, а потом удаляем шею птичкину. Шею постарайтесь удалить, т.е. удаляя шею, постарайтесь вырезать ее поглубже у самого что ни на есть крепления к скелету.
Вот, видите результат? Кусочки со шкуркой, это та самая воротниковая шаль. Ее порезать надо на некрупные кусочки. Примерно с треть спичечного коробка. Кстати, такими же кусочками надо порезать и те части шкуры с жирком, что на корме были.
Теперь крылья. Утка, она не курица. Крылья у нее более сухие и … ну, пусть будет - мускулистее. Т.е. самое им место - в бульоне.
Надрезать «по кругу» крылышко, а потом вырезать - выломать их из уткиного организма. И разделите сразу каждое крыло по суставам. Так потом удобнее будет.
Вот такая тушка образовалась.
А потом разрезаем тушку вдоль. По грудине.
И разворачиваем ее. Всякие там косточки соединительные и прочее такое удалить. НО!!! Не выбрасывать. Положите ближе к горлышку.
И очень аккуратно, постепенно, прижимая нож к «килевой» кости, срезаем, а вернее отделяем мясо от скелета.
Сначала с одной стороны.
Потом также аккуратно с другой.
В итоге имеем вот такие две половинки тушки
И скелет…. Утиный. Т.е., не скелет, а, конечно, его часть.
Я обычно этот скелет делю на две - три части.
И переходим к дальнейшей разделке. Берем половинку тушки.
Делим ее пополам. Т.е. на грудку и бедро. Обрезаем вокруг мясной части грудки лишнюю кожу с жиром и измельчаем их. А грудочку откладываем. Самая козырная часть…, отвечаю.
Также обрабатываем и бедро.
Что имеем в итоге?
Верхний ряд. Слева - те самые кусочки жира со шкуркой. Этого количества хватит, чтобы пожарить шесть - восемь больших сковородок картошки, или … об этом чуть позже скажу.
Справа - суповой набор. Шея, крылья, скелет и прочие всякие косточки, которые остались от разделки. Кстати, можете вполне добавить в этот набор и всякие печенки, сердечки. Лишним не будет.
Ну, а внизу то, что … бедрышки и грудки. Это как раз те части, которые понадобятся для приготовления чего-то … «второго».
Вот как раз пару слов об этом самом …»втором»
Вот эти четыре бедрышка и две грудки … Ладно … ладно … неча ржать, типо, что, Иваныч, у твоих уток по четыре ноги? Я несколько уток разделывал, гостей ждал.
Вот. Уложил я части утиные в миску, потом сдобрил чесноком толченым и перцами разноцветными, посолил … да мариноваться оставил. В холодном месте.
А я возьму смелость поделиться опытом … бульона. Очень советую вам сначала тот самый суповой набор вначале слегка обжарить. Даже не обжарить, а лишь подрумянить. Просто раскалите сковороду и ..., никакого масла не добавляйте, только мешайте постоянно, переворачивайте кусочки, чтобы не подгорело. Жир, который образуется используйте для пассировки овощей, если кто любит добавлять в бульон пережаренную заправку. Хотя я вам не советую этого делать. Картошку лучше поджарьте. Получится такая прелесть!!! Или, например…, но об этом я позже пару слов скажу.
И выкладываем эти кусочки в кастрюлю.
Залейте холодной чистой водой. На сильном огне доведите до кипения и снимите пену, если таковая образуется. Минут пять поварите, пока эта пена не перестанет выделяться.
Потом огонь убавить до самого минимально минимума. Посолить. Добавить в кастрюлю три четыре морковки и пяток головок лука. Лук не чистить. Попки хвостики отрезать и снять верхнюю шелуху. Помыть, конечно.
И варить, то есть не «варить», а томить на этом самом очень маленьком огне часа три. Наберитесь терпения. Не пожалеете.
Затем выньте из кастрюли овощи и мясокостный набор. Бульон процедить. Мясо снимите с костей и измельчите, а потом верните его в кастрюлю. Порежьте тоненькими ломтиками тройку морковок и отправьте их тоже в кастрюлю. Доведите бульон «по соли» до кондиции и подождав, пока бульон вновь закипит, умерьте огонь до минимума. Пусть минут двадцать еще потомится. И заправьте. Лучше всего, конечно, домашняя лапша. Но и мелкая вермишель тоже сгодится.
И когда макарошечкины изделия сварятся….
И про те кусочки жира с кожей. Вы их сразу, как я говорил, в зависимости от размера уток, расфасуйте сразу на несколько частей. Так удобнее. Потом сложите в морозилку. А когда захочется, то вынимаете порцию и на сковороду. Жарьте. Помимо искомого жира, для дальнейшей жарки того, что будете готовить, получите изумительные шкварки. С лучком, да черным хлебушком…. Вы не поверите, но это настолько вкусно, что … в общем не описать.
Тут, кстати, та самая гузка, с которой пришлось повозиться, просто «королева сковороды».
Жирок этот можно использовать для жарки картошки. А можно … взять несколько яблок, например. Лучше кислых.
Вот такой гарнирчик к тем самым бедрам и грудкам.
А то и просто, как самостоятельное блюдо. Можно взять не яблоки, а айву. Только ту побольше жарить надо и резать потоньше.
Если хочется сделать бедра и грудки с тушеными яблоками, то делаем так. Слегка обжарив утиные куски, выкладываем сверху тонко нарезанные яблоки.
Тоже очень вкусно получается.
Вот. А вы говорите утка - это птица «на раз»!!!
Ангела вам за трапезой!