Новогоднее меню. "Оливье"
См. также "Новогоднее меню. "Под шубой".
UPD. Истории салата-оливье, его предкам и потомкам я уделила много внимания спустя несколько лет, в 2018 г. Всё есть в моей статье - с копиями страниц дореволюционных русских, советских и зарубежных кулинарных книг - здесь: "Какой же праздник без русского салата!.." (в нескольких частях).
Данная "вегетарианская" тема остаётся у меня в ЖЖ "мемориальной".
***** ***** *****
Имя (вернее, фамилию) этого француза знает каждый человек в нашем отечестве и обязательно вспоминает её раз в год. Воспоминаний этих хватает на весь оставшийся год, а кому-то - и на следующий новый. Для многих соотечественников "Зимний", "Столичный", "Мясной" - это всё он. Салат, у истоков которого стоял Люсьен Оливье. Правда, поговаривают, что месье мог быть бельгийцем, но в данном случае это сути не меняет.
Сути не меняет и то, что этот месье мог вообще не иметь отношение к подобному салату, поскольку точных данных, это подтверждающих, нет. Правда, некоторые исторические моменты, а также вопросы "правдивости" рецепта всё равно волнуют дотошных исследователей.
Легенды и мифы Оливье - человека и салата
Настоящий салат Оливье. Историческая ретроспектива
***** ***** *****
Ещё в XIX веке за границами Отечества был известен салат под названием "Русский" / Russian Salad. О нём сохранились документальные подтверждения в англоязычных кулинарных книгах. Например, страница издания "A year's cookery : giving dishes for breakfast, luncheon, and dinner for every day in the year, with practical instructions for their preparation, and a special section on foods for invalids" by Browne Phillis. Эта книга переиздавалась, насколько мне известно, с 1839 по 1927 годы, но я не могу точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт. В данном случае, это страница 1892 года издания.
Это значит, что рецепт "Русского салата" был опубликован за границей минимум ЗА 2 ГОДА до самого первого упоминания салата "Оливье" в России: "пересказ" салата, который кто-то когда-то ел у Оливье, был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году, а книга П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства", которая упоминается по указанным мною выше ссылкам и считается первым книжным источником этого рецепта в Отечестве, была опубликована только в 1897 году.
Вольный перевод: "Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко дюйм (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы".
Уже тогда допускались различные вариации "Русского салата", но его основой в Европе и Америке до сих пор считаются вареные овощи (картофель, морковь), вареное яйцо, консервированный или свежий горошек и маринованные огурцы. Мясные ингредиенты , в т.ч. рыба и морепродукты - по желанию и в зависимости от региональных традиций. В составе встречаются и каперсы, и маслины (чёрные или зелёные), и даже грилованная паприка.
За границей существует столько же вариаций "Русского салата", сколько у нас существует вариаций "Оливье". Называются они тоже по-разному: кто-то называет их Russian Salad /Ensaladilla rusa/ Matambre con rusa, кто-то считает вариациями Olivier salad / Olivier-style salads, а кто-то - своим национальным блюдом. Например, в Чехии популярен картофельный салат, который тоже подают в зимние праздники, на Рождество (bramborový salát). В Польше есть sałatka jarzynowa (sałatka warzywna) /tradycyjna sałatka jarzynowa z majonezem.
Кстати, в некоторых регионах, в т.ч. в Венгрии, этот салат называется не "Русский", а "Французский". Интересно, что если венгры переводят иностранные кулинарные передачи, то тоже заменяют в названии этого салата слово "русский" на "французский".
***** ***** *****
Честно говоря, меня, как и многих вегетарианцев, в этом вопросе больше интересует другая сторона медали.
Для нас фазаны и рябчики - это часть живой природы, а не хлеб насущный, но ностальгия под Новый год всё-таки накатывает, как бы мы с ней не боролись :) Хотя, наверное, это не совсем ностальгия. Скорее, это чувство связи с тем временем, когда мы были счастливы, собираясь с друзьями и соседями, от мала до велика, одной большой семьёй за новогодним столом.
В наше время, когда меняются ценности и традиции, когда жизнь некоторых из нас проходит по чужим календарям, хочется не забыть это ощущение счастья и передать его по цепочке следующим поколениям.
Есть люди, которые, по разным причинам прощаясь с традиционным питанием, не могут распрощаться со своими кулинарными привязанностями. Особенно этим грешат новоиспеченные вегетарианцы. Они начинают лихорадочно искать замену не только продуктам животного происхождения, но и кофе, и чёрному чаю, и майонезу, и даже практически безобидным какао и шоколаду. Доходит до странностей: мясные и молочные продукты заменяют продуктами из сои, думая что она - панацея. Яйцо в выпечке или блинах меняют, к примеру, на льняное семя или чужеземный банан, подробно не вникая в свойства ни того, ни другого, ни третьего. Кофе заменяют цикорием и различными "ячменными напитками", какао и шоколад - кэробом. А ещё...готовят ужасный "майонез на сгущённом молоке", которым заправляют "соевое оливье" и потом скармливают "это" своим близким! И какой же тогда смысл в таком "здоровом образе жизни"?
Постепенный переход на вегетарианство - это одно, это нужно и важно, а вот нелепые замены и нежелание отказываться от каких-то пищевых пристрастий - это совсем другое.
По моему мнению, подобные замены простительны на заре вегетарианства, когда ещё сильна тяга к старому образу жизни или хочется показать своим родственникам, друзьям и знакомым, что ваш обычный и даже праздничный стол не хуже, чем у них, и они могут спать спокойно, не переживая за вас. В дальнейшем надо немножко подумать головой, почитать умные книги, изучить свойства продуктов.
Я пробежалась по "вегетарианским рецептам "Оливье", блуждающим в сети, и посмотрела, из чего люди его делают: варёные картофель и морковь, зелёный горошек - консервированный или замороженный, полуфабрикаты из сои ("мясо" и "колбаса"), адыгейский сыр (чаще обжаренный), огурцы - солёные или свежие, лук - репчатый или зелёные перья, а также экзотические авокадо, маслины и даже...сырые шампиньоны! И это всё равно заправляется толстым-толстым слоем "майонеза".
Отдельно поразили "сыроедческие" рецепты "Оливье", которые к данному салату уже не имеют почти никакое отношение. Что я могу сказать по этому поводу...Поэкспериментировала. Нет, не с сырыми грибами: грибы-то и в обработанном виде тяжелы для усвоения, а уж в сыром, да ещё вместе со свежим огурцом, замороженным горошком, зелёным луком, кабачком, морковкой, тыквой (это всё сырое, заметьте)...и авокадо...и яблоком - всё в одном блюде! Плюс "сыроедный" майонез на основе семечек или орехов. Без соли. И без трав и пряностей. Мне это даже комментировать не хочется. Я лучше расскажу про что-нибудь обычное вегетарианское, где можно варить, тушить, добавлять пряности, а ещё - консервировать огурцы и квасить капусту.
Слева направо: каперсы, солёный огурец, зелёная маслина и гвоздь программы - горошек (в данном случае замороженный).
"Не смешивать сырое и вареное, горячее и холодное, фрукты и овощи". Такие советы можно встретить даже в женских бульварных романах. Жаль, что ими пренебрегают многие поклонники так называемого здорового образа жизни.
Итак, что я выяснила лично для себя.
1) яблоки. Если они сырые, то зимой им в такой компании не уютно.
Во-первых, яблоки бывают разные, кислые и сладкие, летних сортов и зимних и т.д. Во-вторых, сырое яблоко может увеличивать кислотность, вызывать брожение в желудке и кишечнике. В-третьих, фрукты желательно с другими продуктами не смешивать. В-четвёртых, сырые продукты могут перевариваться дольше, чем варёные, а если яблоко смешать ещё с картошкой и горошком, которые тоже обладают свойствами вызывать метеоризм...
2) Сочетание "горох-картошка-соя (в виде "колбасы" или "мяса")" ничем не лучше, чем классическое советское сочетание "горох - картошка - натуральное мясо/колбаса", а для некоторых может быть ещё и хуже. Вообще сочетание "горох - картошка" само по себе тяжёлое, а если к ним ещё добавить сою...Соя - самое тяжёлое для усвоения бобовое!
3) Сочетание "горох - морковь - авокадо (вместо картошки)".
Авокадо растёт на дереве, аборигены считают его фруктом, но некоторые учёные говорят, что по своим природным свойствам оно - овощ. На яблоко по свойствам оно не похоже, поэтому кулинары часто сочетают его с овощами.
Почему соотечественникам кажется, что авокадо по вкусу похоже на картошку и его даже можно порезать кубиками: потому что они, видимо, никогда не держали в руках спелый плод, который порезать ровными кубиками проблематично. Спелое авокадо - это практически пюре, аромат у него травянисто-фруктово-ореховый, совсем не овощной. И вкус, соответственно, у него совсем не картофельный, а тоже свой, особенный.
Только если знать, с чем именно сравнивать авокадо, тогда можно напрячься и найти подобные нотки. Однако, авокадо и картошка, на мой взгляд - две большие разницы: как по внешним качествам, так и по своим природным свойствам и они не взаимозаменяемы. К тому же, незрелое авокадо практически не имеет вкуса, чего нельзя сказать о картошке, да ещё сваренной в мундире! Именно так в моей семье всегда варили картошку для праздничных блюд.
Авокадо - маслянистая и сытная субстанция, которой не картошку можно заменять, а колбасу или сою, а призадумавшись ещё глубже - и вареное яйцо, на которое, на мой взгляд, авокадо по вкусу и консистенции похоже больше, чем на картошку. Хотя замена картошки на такой "фрукт" с одной стороны оправдана (убирается тяжёлое бобово-картофельное сочетание), но с другой стороны, приходит и не совсем лёгкое авокадо. А если плод твёрдый, недозрелый, то это тоже может быть чревато своими проблемами для пищеварения.
Ну, и экзотика для тех, кто не вырос рядом с ней, тоже иногда не понятна. Поэтому диковинные фрукты и овощи в сочетании с привычными ингредиентами могут неприятно удивить чьи-нибудь органы пищеварения. И кстати, плоды авокадо бывают разные: существуют сотни современных сортов!
Итог: авокадо в "Оливье" нужно понять На фото, которыми я иллюстрирую статью - салат с авокадо, без картошки. Резала ножом аккуратно, чтобы плод не крошился. Если хочется добавить в салат очень спелое авокадо, то вареную морковь я добавила бы по минимуму - чисто для разноцветного настроения - или убрала бы вообще, чтобы не было слишком сладко. Без соуса такой салат смотрится красиво, в данном случае он у меня был вместе с замороженным горошком. Надо как-нибудь попробовать его месте с горошком консервированным... UPD: попробовала :)
4) свежий огурец. В компании с вареными овощами для меня это то же самое, что и с яблоком, и с другими сырыми продуктами: сырое хорошо сочетать между собой (овощи с овощами, фрукты с фруктами), но не с вареными продуктами. К тому же, такой салат "раскисает": огурец пускает воду, всё мокнет. И вообще: зима на дворе, а всё сырое - холодное.
Знаю, что сырой огурец или яблоко (преимущественно кислое) добавляют для придания "интересной нотки" не только в "Оливье", но на мой взгляд для этого лучше подобрать свежую зелень или пряности. "Интересно и вкусно" не всегда значит "полезно". По желанию, вместо яблока можно добавить в соус немного яблочного уксуса.
5) Солёный / маринованный огурец в данном случае получше свежего, ощущения от его присутствия, на мой взгляд, зависят от способов засолки огурцов. К тому же, от их мякоти салат тоже размокает. Лучше выбирать крепкие огурцы, но даже у них вырезать сердцевину, от которой будет много воды, или добавлять их непосредственно перед подачей.
6) То же самое относится к замороженному горошку. Его можно немного обварить.
7) маслины (чёрные и зелёные) и каперсы - это глубоко на любителя. На мой взгляд, ими можно заменить солёный огурец, но не консервированный горошек.
Оливки и каперсы встречаются в тех самых "первых документально зафиксированных рецептах "Оливье". Сегодня на прилавках рынков и магазинов можно найти эти плоды и бутоны, заготовленные разными способами (как в масле, так и в жидкости с различными добавками). На моём фото вверху - каперсы в масле.
Основной ингредиент классического советского "Оливье" всё-таки горошек, а маслины, и уж тем более каперсы - это просто "вишенка на торте". Поэтому на мой взгляд, подбор других ингредиентов для "Оливье" нужно вести, опираясь именно на их сочетание с горошком, консервированным или замороженным.
8) адыгейский сыр вегетарианцы кладут исключительно для имитации сытости, как и сою. Поскольку свежий сыр имеет практически нейтральный вкус, его можно чуть обжарить с травами или пряностями, тогда салат получится интересней.
9) немного лука - репчатого, ошпаренного или маринованного - исключительно для хруста и остринки. Можно добавить зелёные перья вместе с другой зеленью. Последний вариант особенно хорош для весенне-летнего "Оливье". Для узкого семейного круга подойдёт, возможно, и немного чеснока.
Если в салате будут только вареные овощи, то лук, чеснок, а также зелень можно считать исключением из правила "не смешивать вареное и сырое": они будут числиться в качестве ароматно-вкусовой добавки.
10) Майонез! "Душа русской кухни", как говорит Слава Сэ.
Для многих поклонников традиционного питания всё равно, что находится в составе "Оливье", если он обильно не заправлен майонезом. А всё почему: потому что этот соус придаёт любому блюду особый вкус и скрывает разные огрехи типа раскисания свежего огурца, неровно порезанной картошки и т.п. Но попробуйте добавить в салат пряности, травы или ароматное растительное масло (т.е. придать блюду дополнительный вкус и аромат)...и потребность в таком соусе почти отпадёт.
Молотые тмин, кориандр, перец, соль, а для кого-то и асафетида - это всё прекрасно сочетается с вареными овощами, придаёт блюду интересные нотки и помогает его усвоить. Только нужно самому подбирать и рассчитывать пропорции пряностей для каждого отдельного случая. Например, для спелого авокадо из перечисленного хороша только соль и, возможно, совсем немного молотого кориандра (потому что он тоже ароматный).
Вкус и аромат магазинному майонезу придают различные пищевые добавки. Согласно ГОСТам в состав таких соусов может входить более 20 компонентов, не считая консервантов. Причём, в нём может быть не один, а даже несколько эмульгаторов, в т.ч. химических, помогающих держать такую смесь.
Если растереть "мокрую" горчицу с ложкой сметаны и перемешать этой ложкой "Оливье", то вот вам и салат с майонезом :) Чтобы салат не был сухим, можно капнуть в него растительное масло (лучше нерафинированное горчичное или оливковое, которые обладают собственным вкусом и ароматом).
Не обязательно соединять вместе растительное масло, горчицу и сметану, делая "вегетарианский" майонез: с плохо выверенными пропорциями (или без хорошего эмульгатора, или недовзбитая) такая смесь быстро расслоится, и блюдо потеряет не только свою презентабельность, но и вкус.
Сейчас стал популярен домашний "майонез" на молоке. Я встречала соус даже на сгущёнке...
Молоко по своим природным свойствам не сочетается со многими продуктами, к тому же трудно переваривается, но из-за своих свойств помогает эмульгировать, т.е. создавать однородную смесь из веществ, которые, опять же по своей природе, не могут друг с другом смешиваться. Поэтому блины без яйца на молоке получаются намного лучше, чем на воде.
Яйцо обладает эмульгирующими свойствами, потому что в его составе есть лецитин. Природный лецитин есть также в горохе, чечевице, пшенице. Поэтому в блины на воде и гороховой муке тоже можно яйцо не добавлять. Если бы некоторые вегетарианцы знали, какую роль играет яйцо в тех или иных блюдах, то им бы, я так думаю, проще было бы решить вопрос, в каких блюдах его можно чем-то заменить, а в каких - совсем вычеркнуть из рецепта.
Эмульгирующими свойствами, но в меньшей степени, обладают даже растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное). Из оливок, пшеницы и семян подсолнечника готовят эмульгаторы в т.ч. для косметической промышленности. Поклонники сыроедения удивляются, что на "молоке" из семечек "майонез" тоже получается, а нужно всего лишь изучать свойства растений и продуктов, учиться их сочетать, чтобы не навредить своей семье и своим гостям.
Картошка, морковь, горошек и даже мясо - всё это обладает природным сладким вкусом. Поэтому излишняя "слащавость" такого сочетания и покрывается остро-кислым, а иногда слегка горьковатым майонезом.
Организм удовлетворяется и насыщается совсем не от тяжёлых продуктов, а от того, что получает максимальное количество вкусов за один раз (сладкий, кислый, солёный, острый, горький). И если приготовить "Оливье" с умом, то больше на новогодний стол ничего ставить не нужно :) Овощи - сладкие, огурец - кисло-солёный, соль...тоже солёная, горькая и острая горчица или хрен в составе соуса; лук - сладко-остро-горький; а ещё - соответствующие пряности или зелень. Вот и получится практически идеальное блюдо!
Любое блюдо желательно есть сразу же после приготовления, а уж поступать так, как делали в наших семьях на Новый год, когда 1 и даже 2 января кухня отдыхала...это не для поклонников настоящего здорового образа жизни :) Поэтому ингредиенты для "Оливье" желательно подбирать такие, которые позволили бы его сразу съесть и долго не хранить.
В общем, как ни крути, с "Оливье" при здоровом образе жизни всё сложно. Да и не при здоровом тоже :) И самые первые его ингредиенты были такими же - изысканно-несочетаемыми. Советские люди достойно поддержали эту традицию. Поэтому, видимо, этот салат и продолжают заправлять Mayonnaise sauce, пытаясь сгладить непонятные вкусо-ароматические ощущения от сочетания несочетаемых ингредиентов. А поскольку традицию поддерживать как бы надо, то все случаи усвоения такого блюда списываются на русский авось.
Некоторым товарищам не вредит частое употребление подобных блюд, а кто-то чувствует дискомфорт сразу, даже от одной ложки, даже от вегетарианской.
Шамбхави, супруга доктора Фроули, как-то сказала нам на одной из своих лекций: "Когда человек счастлив, ему не вредит даже шоколад". Поэтому каждый должен сам для себя решить, насколько он счастлив сегодня, чтобы его организму не повредили подобные блюда и продукты.
Я пока ещё не знаю, что именно будет в составе нашего новогоднего "Оливье", но на всякий случай пойду схожу за своим измерителем счастья :)