Новогоднее меню. "Под шубой"
См. также "Новогоднее меню."Оливье".
Этот салат всегда идёт на новогоднем празднике вторым номером. Легендарная история его возникновения тоже известна. Насколько она правдива, даже не буду вникать, меня это, честно говоря, не интересует (читаем, например, Википедию). Оказалось, что вегетарианцам с этим салатом разобраться намного проще, чем с "Оливье".
"Свекольный пирог". Так стал называть его мой сын, когда попробовал один из вариантов в московском ресторане "Джаганнат". Помню, что в составе был зелёный горошек (свежий или замороженный -?; этот салат мы ели летом), в нижнем слое - дайкон, и не было ничего, что заменяло бы селёдку по вкусу, цвету и запаху.
Насколько в "Оливье" важен горошек, настолько стержнем "Шубы" является селёдка. Заменить её ничем не представляется возможным. Да и надо ли, дорогие вегетарианцы? В своей кулинарной практике я встречалась только с одним овощным блюдом, которое весьма отдалённое напоминало эту рыбу: форшмак из капусты. Но в его состав входит вареное яйцо. В остальных случаях, я так считаю, эксперименты по замену рыбы на овощи не стОят этого самого выеденного яйца.
Однако есть такие овощи - кабачки называются - так вот...если вы хотите получить "жареную кильку", то нужно взять молодой кабачок, прямо с грядки, порезать на ломтики, обвалять их в молотой куркуме и слегка обжарить в растительном масле. Когда я это обнаружила...то ела и плакала, вспоминая счастливое советское детство.
Что касается остальных ингредиентов "шубы", то у вегетарианцев все они остаются на месте: вареные картофель, морковь и свекла. Последняя идёт самым основным ингредиентом после селёдки. К слову сказать, если с этими овощами проделать то же самое, о чём я говорила в связи с "Оливье" (посолить-добавить пряности-перемешать с растительным маслом или соусом каждый слой и подумать о 5-и основных вкусах), то об основе салата, т. е. о "селёдке", можно и не задумываться: он и так получится вкусным.
Объясню подробнее: я добавляю пряности и соус в каждый слой салата и не делаю много слоёв.
Сваренная и пропущенная через тёрку картошка - это живая замазка. Чтобы такое переварить, нужно или взять меньше картошки, или добавить в неё что-нибудь для улучшение усвоения. Я добавляю в неё молотый тмин, асафетиду или чёрный перец (лучше свежесмолотый), иногда смешиваю с мелко нарезанным солёным огурцом, добавляю растительное масло (а если нет огурца, то сметану или домашний майонезный соус).
Выкладываю тонкий слой картошки. На него - чуть-чуть натёртой вареной моркови. Иногда смешиваю картошку с морковкой, чтобы было интересней. Сверху - свеклу. В свекольную часть тоже добавляю пряности (тмин, кориандр, например) и тоже смешиваю её со сметаной / соусом. В узком домашнем кругу в свеклу можно добавить немного чеснока (но только в том случае, если в салате нет лука).
Делать много слоёв в этом салате не вижу смысла. Вспоминаю, как его всегда было проблематично захватить ложкой из салатницы, а на тарелке он распадался на две или даже на три части. По этой же причине я не понимаю высокие торты - бессмысленная трата времени и продуктов, а также постановка в тупик интеллигентных гостей.
Смазывать каждый слой "майонезом" и ждать несколько часов, чтобы "салат пропитался", тоже не вижу смысла. Лучше смешать со сметаной / соусом каждый слой отдельно: салат получится сочнее и вкуснее!
Если салат выкладывается в салатницу с углами, то верх можно сделать ровным. Если в круглую, то можно по традиции выложить небольшую горочку из свеклы. Но в последнем случае интересно было бы в неё что-нибудь добавить (тот же солёный огурец, к примеру, или ещё раз прослоить морковью).
Что касается самого нижнего слоя. Согласно историческим данным, данный салат был придуман как "закусочный". Поскольку нам закусывать нечего, то над этим слоем мы серьёзно не думаем, поэтому спокойно обходимся не только без селёдки, но и без всего того, чего там только не придумывают вегетарианцы вместо неё. А придумывают они всякое: и морскую капусту кладут, и нори, и оливки опять же, и просто солёные огурцы, и всё тот же адыгейский сыр не забывают.
Недавно узнала интересный рецепт "шубы"...с тушеным / жареным баклажаном. Попробовала. Семья не в восторге. Лично моё мнение: что-то в этом есть, но что именно...надо подумать. Чем-то даже напомнило жареные грибы.
На фото - вариант с баклажаном и единым слоем "картошка+морковка"
О причинах не использования яблок и сырых шампиньонов в овощных салатах я уже говорила в связи с "Оливье". Маринованные шампиньоны мне не нравятся так же, как и сырые - они безвкусные, а смысла в них для организма так же мало.
Встречала вариант "шубы", в котором были жареные грибы с луком или без (чаще всего - тоже шампиньоны). Ещё недавно встретился вариант с маринованными лесными грибами и припущенным репчатым луком.
Для тех, у кого ЖКТ хорошо справляется с трудностями можно попробовать добавить в "шубу" мелко порезанные маринованные шиитаке. Они совсем не похожи на шампиньоны, потому что обладают собственным интересным вкусом.
Что касается присутствия в этом салате авокадо вместо картошки. Пробовала (см. на первом фото). Вот как раз сюда, на мой взгляд, этот "фрукт" вписывается получше, чем в "Оливье" - но это в том случае, если салат будет малокомпонентный (свекла + морковь), авокадо ляжет тонким слоем...и добавится что-нибудь интересное для хруста (солёные огурцы, например, или оливки). По философии и пониманию - то же самое, что и с баклажаном: надо осмыслить, а возможно - сделать ещё раз.
Ремарка: поскольку авокадо сочное и маслянистое, его можно просто посолить, но не заправлять ни растительным маслом, ни сметаной / соусом.
Присутствие репчатого лука, а также зелени (петрушка, базилик, рукола и т.п) - на усмотрение и по обстоятельствам. Зима всё-таки.
Варианты с баклажаном и авокадо лично мне нравятся больше, чем с морской капустой, но чаще всего этот салат мы едим просто так: трёхслойным (картошка-морковь-свекла), без "селёдки".
Итог. "Свекольный пирог" на нашем новогоднем столе будет! Традицию поддержим, но не так, чтобы наедаться сразу на всю неделю - от этого уже как-то отвыкли. Поэтому скорее всего, два салата разнесём по дням: "Оливье" - на 31 декабря, а "шубу" - на 1 января. А к ним в компанию возьмём... скорее всего, овощные котлеты (к "шубе) и «"гуйяш", вернее - "пёркёльт" (к "Оливье", потому что он у нас малокомпонентый). Завтра буду целый день думать над полезной составляющей, в которую обязательным пунктом включу счастье :)
С наступающим!
Этот салат всегда идёт на новогоднем празднике вторым номером. Легендарная история его возникновения тоже известна. Насколько она правдива, даже не буду вникать, меня это, честно говоря, не интересует (читаем, например, Википедию). Оказалось, что вегетарианцам с этим салатом разобраться намного проще, чем с "Оливье".
"Свекольный пирог". Так стал называть его мой сын, когда попробовал один из вариантов в московском ресторане "Джаганнат". Помню, что в составе был зелёный горошек (свежий или замороженный -?; этот салат мы ели летом), в нижнем слое - дайкон, и не было ничего, что заменяло бы селёдку по вкусу, цвету и запаху.
Насколько в "Оливье" важен горошек, настолько стержнем "Шубы" является селёдка. Заменить её ничем не представляется возможным. Да и надо ли, дорогие вегетарианцы? В своей кулинарной практике я встречалась только с одним овощным блюдом, которое весьма отдалённое напоминало эту рыбу: форшмак из капусты. Но в его состав входит вареное яйцо. В остальных случаях, я так считаю, эксперименты по замену рыбы на овощи не стОят этого самого выеденного яйца.
Однако есть такие овощи - кабачки называются - так вот...если вы хотите получить "жареную кильку", то нужно взять молодой кабачок, прямо с грядки, порезать на ломтики, обвалять их в молотой куркуме и слегка обжарить в растительном масле. Когда я это обнаружила...то ела и плакала, вспоминая счастливое советское детство.
Что касается остальных ингредиентов "шубы", то у вегетарианцев все они остаются на месте: вареные картофель, морковь и свекла. Последняя идёт самым основным ингредиентом после селёдки. К слову сказать, если с этими овощами проделать то же самое, о чём я говорила в связи с "Оливье" (посолить-добавить пряности-перемешать с растительным маслом или соусом каждый слой и подумать о 5-и основных вкусах), то об основе салата, т. е. о "селёдке", можно и не задумываться: он и так получится вкусным.
Объясню подробнее: я добавляю пряности и соус в каждый слой салата и не делаю много слоёв.
Сваренная и пропущенная через тёрку картошка - это живая замазка. Чтобы такое переварить, нужно или взять меньше картошки, или добавить в неё что-нибудь для улучшение усвоения. Я добавляю в неё молотый тмин, асафетиду или чёрный перец (лучше свежесмолотый), иногда смешиваю с мелко нарезанным солёным огурцом, добавляю растительное масло (а если нет огурца, то сметану или домашний майонезный соус).
Выкладываю тонкий слой картошки. На него - чуть-чуть натёртой вареной моркови. Иногда смешиваю картошку с морковкой, чтобы было интересней. Сверху - свеклу. В свекольную часть тоже добавляю пряности (тмин, кориандр, например) и тоже смешиваю её со сметаной / соусом. В узком домашнем кругу в свеклу можно добавить немного чеснока (но только в том случае, если в салате нет лука).
Делать много слоёв в этом салате не вижу смысла. Вспоминаю, как его всегда было проблематично захватить ложкой из салатницы, а на тарелке он распадался на две или даже на три части. По этой же причине я не понимаю высокие торты - бессмысленная трата времени и продуктов, а также постановка в тупик интеллигентных гостей.
Смазывать каждый слой "майонезом" и ждать несколько часов, чтобы "салат пропитался", тоже не вижу смысла. Лучше смешать со сметаной / соусом каждый слой отдельно: салат получится сочнее и вкуснее!
Если салат выкладывается в салатницу с углами, то верх можно сделать ровным. Если в круглую, то можно по традиции выложить небольшую горочку из свеклы. Но в последнем случае интересно было бы в неё что-нибудь добавить (тот же солёный огурец, к примеру, или ещё раз прослоить морковью).
Что касается самого нижнего слоя. Согласно историческим данным, данный салат был придуман как "закусочный". Поскольку нам закусывать нечего, то над этим слоем мы серьёзно не думаем, поэтому спокойно обходимся не только без селёдки, но и без всего того, чего там только не придумывают вегетарианцы вместо неё. А придумывают они всякое: и морскую капусту кладут, и нори, и оливки опять же, и просто солёные огурцы, и всё тот же адыгейский сыр не забывают.
Недавно узнала интересный рецепт "шубы"...с тушеным / жареным баклажаном. Попробовала. Семья не в восторге. Лично моё мнение: что-то в этом есть, но что именно...надо подумать. Чем-то даже напомнило жареные грибы.
На фото - вариант с баклажаном и единым слоем "картошка+морковка"
О причинах не использования яблок и сырых шампиньонов в овощных салатах я уже говорила в связи с "Оливье". Маринованные шампиньоны мне не нравятся так же, как и сырые - они безвкусные, а смысла в них для организма так же мало.
Встречала вариант "шубы", в котором были жареные грибы с луком или без (чаще всего - тоже шампиньоны). Ещё недавно встретился вариант с маринованными лесными грибами и припущенным репчатым луком.
Для тех, у кого ЖКТ хорошо справляется с трудностями можно попробовать добавить в "шубу" мелко порезанные маринованные шиитаке. Они совсем не похожи на шампиньоны, потому что обладают собственным интересным вкусом.
Что касается присутствия в этом салате авокадо вместо картошки. Пробовала (см. на первом фото). Вот как раз сюда, на мой взгляд, этот "фрукт" вписывается получше, чем в "Оливье" - но это в том случае, если салат будет малокомпонентный (свекла + морковь), авокадо ляжет тонким слоем...и добавится что-нибудь интересное для хруста (солёные огурцы, например, или оливки). По философии и пониманию - то же самое, что и с баклажаном: надо осмыслить, а возможно - сделать ещё раз.
Ремарка: поскольку авокадо сочное и маслянистое, его можно просто посолить, но не заправлять ни растительным маслом, ни сметаной / соусом.
Присутствие репчатого лука, а также зелени (петрушка, базилик, рукола и т.п) - на усмотрение и по обстоятельствам. Зима всё-таки.
Варианты с баклажаном и авокадо лично мне нравятся больше, чем с морской капустой, но чаще всего этот салат мы едим просто так: трёхслойным (картошка-морковь-свекла), без "селёдки".
Итог. "Свекольный пирог" на нашем новогоднем столе будет! Традицию поддержим, но не так, чтобы наедаться сразу на всю неделю - от этого уже как-то отвыкли. Поэтому скорее всего, два салата разнесём по дням: "Оливье" - на 31 декабря, а "шубу" - на 1 января. А к ним в компанию возьмём... скорее всего, овощные котлеты (к "шубе) и «"гуйяш", вернее - "пёркёльт" (к "Оливье", потому что он у нас малокомпонентый). Завтра буду целый день думать над полезной составляющей, в которую обязательным пунктом включу счастье :)
С наступающим!