Про рикотту снова замолвим слово
Вверху - венгерский творог (жирность 6.5%), внизу - итальянская рикотта (жирность 8%).
В местном супермаркете - снова неделя Италии: рикотта, арборио, маскарпоне, панеттоне и прочее-прочее, о чём некоторые покупатели раньше могли даже не догадываться! Честно говоря, не знаю, сколько стоит такой продукт в самой Италии, но 250 г за 1 евро снова пришлось взять :)
Как мы не могли придумать, куда девать рикотту, купленную в прошлую неделю итальянских товаров, я уже рассказывала: пришлось готовить с ней баклажанные "пирожные" (см. Вегетарианский праздничный обед. Лето. Ч.2) и "Свадебный торт" (см. Вегетарианский праздничный обед. Осень. Ч.2) . В этот раз я решила посмотреть, что всё-таки делают с ней именитые шефы, и чтобы добро зря не пропадало и получилась двойная польза, приурочить это к ФМ "Осень с Гордоном Рамзи". Если к вам случайно попала баночка рикотты, вы можете её просто съесть, а можете сделать с ней то же, что и он, но сначала я хочу опять сказать несколько слов об этом продукте.
Название "рикотта" не является охраняемым географическим наименованием, поэтому такой продукт могут готовить в любом государстве, на любом предприятии, однако, он должен быть приготовлен по соответствующей технологии.
Для творога, сыра, масла и прочих молочных продуктов в каждом языке есть свои названия. Рикотта - это рикотта, за пределами Италии она тоже может так именоваться, хотя в некоторых регионах есть свои, похожие на неё продукты.
Вурда (Карпаты, Балканы; в Венгрии его знают как "orda"), Ziger (немецк), Breuil (франц), Lor (турецк), Sérac (франц), Urdă (румынск) - это разновидности так называемых "сывороточных сыров". Они готовятся из сыворотки, которая остаётся от производства сыра (любого - коровьего, овечьего, козьего, традиционно распространённого в конкретном регионе; иногда используется смесь сывороток). Сыворотку нагревают, затем добавляют либо кислоту, либо порцию свежего молока и собирают массу, которая образуется на поверхности. Эту крупинчатую массу иногда солят и по традиции утрамбовывают в специальные корзинки или глиняные горшки.
Вверху рикотта, внизу творог - те, что были в упаковках на заглавном фото.
Если вам заметна разница между сливочным маслом и маскарпоне, то разница между обычным творогом и рикоттой тоже должна быть видна, хотя существует несколько видов этого сыра: ricotta fresca - свежая; ricotta forte уже имеет кисловатый привкус и хранится дольше; ricotta romana - выдержанная, твёрдая и солёная; ricotta al forno - приготовленная в печи и т.д.
Рикотта - это особенный продукт. К слову сказать, родился он и долгое время существовал как продукт для бедных. Ну кто бы ещё додумался до такого полезного безотходного производства? И кстати, мастер-шефы часто готовят с рикоттой так называемые "бюджетные" блюда ("еда за копейки").
Когда я посмотрела, сколько стоит этот продукт в России - и даже не заграничный, а отечественного производства - то поняла, почему многие с ней готовят, в основном, изысканные блюда и произносят её название с придыханием :) Сначала я стала думать, что же посоветовать, чем заменить...а потом хорошо подумала и говорю ещё раз: рикотту можно заменить (как и практически любые ингредиенты) - можно заменить даже любым творогом, но это будет уже другое блюдо, с другими вкусовыми оттенками. Поэтому если у вас есть возможность попробовать рикотту - попробуйте, чтобы знать, что это такое. Если возможности нет, то можно обойтись в этой жизни без неё, честное слово :) Мне, например, хватает двух недель итальянских продуктов в год, чтобы понять, что без рикотты можно обойтись. Если только она не нужна, чтобы сотворить что-нибудь особенное (чаще всего, итальянское) или для того, чтобы разнообразить меню. Что, собственно, мы снова и сделали.
Обычно в магазинах за границами Италии можно встретить ricotta fresca - это свежая рикотта, которая долго не хранится ни в упакованном виде, ни после открытия упаковки, поэтому использовать её нужно быстро. Фасовки, кстати, тоже бывают разными: чаще по 250 г, но есть и по 100 г, и по 1,5 кг.
И кстати: в сыроваренном производстве, в т.ч. отечественном, подобный продукт из сыворотки получают часто. Только он может не идти в продажу под каким-то особенным названием, а используется для приготовления плавленных сыров или различных творожных изделий.
Ещё одна важная деталь. Так же, как и в некоторых историях с маскарпоне, рикотту считают диетическим продуктом. Жирность маскарпоне - 30% и даже более, я тоже когда-то об этом говорила (см. Вегетарианский праздничный обед. Лето. Ч.1). Жирность рикотты тоже зависит от исходного сырья. Насколько мне известно, рикотта, полученная по традиционной технологии, не может иметь жирность ниже 8%. В той, что у меня на фото, содержание жира в сухом веществе - 30 %, содержание жира в 100 г - 8%. Правда, некоторые производители идут на поводу у потребителя и производят "ricotta low fat" или "fat free", но специально обезжиренные продукты - это отдельная история и не всегда, кстати, полезная для организма. Скажу только, что полностью обезжиренный молочный продукт - 0 % жира - невозможно получить, об этом знают все сознательные технологи пищевого производства.
И последняя деталь: покупая подобные продукты, нужно внимательно изучать упаковку. Если в составе есть загустители, консерванты, усилители вкуса и т.п. добавки, значит, на вкус и цвет, как говорится, такая "рикотта" имеет мало общего с приготовленной по традиционным технологиям. Обычно подобными добавками пестрят именно обезжиренные продукты: без них они просто потеряют свой привлекательный вид.
ОЛАДЬИ С РИКОТТОЙ.
Блюдо для завтрака из коллекции Гордона Рамзи. Это базовая часть рецепта Blueberry & ricotta pancakes with yoghurt & honey / Оладьи с черникой и рикоттой, поданные с йогуртом и мёдом. Рецепт №77 из "Ultimate Cookery Course", он есть и в телепередаче, и в книге с таким же названием.
На оладьях слева ложка рикотты, справа - сметана. Ни по внешнему виду, ни на вкус не скажешь, что в состав теста входит именно рикотта, а не какой-то другой продукт.
Отвлекусь ещё на минутку. Я не однажды встречала сетования отечественных кулинаров, что, мол, в этой книге, которая была издана и в русском переводе, нет фотографий ко всем рецептам. Особенно таких отзывов много в книжных интернет-магазинах.
Объясню: эта книга вышла как дополнение к одноименному телевизионному шоу на британском Channel 4. "Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course" начался 12 сентября 2012 года, а книгу специально выпустили на 2 недели раньше. Они должны идти в тандеме: книга с рецептами и телевизионные программы. Поэтому в ней и нет некоторых фото, в англоязычном варианте она такая же. Другой вопрос, что из-за упущения издателей, русскоязычные читатели в отличие от британских об этом не знают. И кстати, то же самое наблюдается с книгами и других шефов: почти все известные кулинары имеют свои телепрограммы.
ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Насыпать в миску 125 г муки, 1 ч.л. пекарского порошка, щепотку соли, 1 ст.л. мелкокристаллического сахара. Сделать углубление в центре, влить 2 желтка (белки сохранить в отдельной миске). Смешать, добавить 100 мл молока (или столько, чтобы получилось однородное тесто). Добавить 125 г рикотты. В этом конкретном рецепте в тесто добавляется ещё 100 г свежей черники.
Взбить белки до мягких пиков, осторожно смешать с тестом. На разогретую сковороду добавить оливковое и кусочек сливочного масла. Выкладывать тесто ложкой в виде небольших оладий, обжарить их с двух сторон.
Подавать с йогуртом и мёдом, посыпав черникой.
Я часть подала с мёдом, часть с вареньем. Кстати, на фото - клубничный джем с лавандой, сохранился до этого дня прекрасно!
Что ещё могу сказать по существу рецепта: те, кто пробовал или сам готовил оладьи на традиционных для своего региона молочных и кисломолочных продуктах, не заметят ничего необычного :) Как я уже сказала выше, вкус рикотты как таковой здесь не чувствуется, но влияет на консистенцию теста. Собственно, преимущество свежей рикотты и состоит в том, что она имеет нейтральный вкус (не кислый и не сладкий) и её не нужно перетирать, как творог, чтобы сделать мягкой и гладкой. По сути, ricotta fresca - это густая паста, которую можно брать ложкой. Единственное неудобство - могут чувствоваться мелкие крупинки, но это плюс по сравнению с горошинами плохо растёртого творога.
Сам же рецепт как всегда: приятный и выверенный (пекарский порошок можно заменить 1/2 ч.л. соды). Оладьи получаются сытными. Я предполагала, что их выйдет мало (получилось 12 небольших штук), но даже таким количеством - с мёдом, вареньем, сметаной и шутками-прибаутками - удалось покормить трёх человек :)
Подготовлено для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи".