91 кулинарный ингредиент моей осени. 76. Творог
Жирность имеет значение! В том числе и для выпечки, но есть одно «но».
Часто кулинары спрашивают, можно ли домашний творог использовать в выпечке. Я понимаю, что когда его ешь ложками, можешь и ничего не почувствовать, хотя всё равно люди жалуются на очень высокую жирность подобных продуктов и плохое самочувствие после их употребления.
Поэтому я не поддерживаю использование домашних сливок, сметаны или творога в выпечке. Главным образом потому, что невозможно определить точную жирность подобных продуктов, невозможно точно откорректировать рецепт и невозможно предугадать влияние готового изделия на наше самочувствие.
Недавно мне в который раз рассказали о результатах такого эксперимента. Готовили творожное печенье на домашнем твороге, жирность которого определить не представляется возможным. Деревенский домашний творог, свежий, некислый, хороший. Итог: печенье поплыло в духовке, на вкус было несъедобным, а тем взрослым, которые всё-таки попытались его съесть («чтоб добро не пропадало»), поплохело почти сразу же. Печенье было испечено по стандартному домашнему рецепту, по которому до этого прекрасно его готовили с магазинным творогом.
Вот это как раз тот случай, когда домашнее вовсе не полезнее магазинного. Профессиональные пекари и кондитеры скажут вам то же самое: для приготовления выпечки и десертов лучше использовать продукты конкретной известной жирности, иначе чревато по всем пунктам.