Болгарская кухня. Таратор
"ХорошА страна Болгария!" С ней меня связывают давние и тёплые отношения. Ещё помню то время, когда в эту страну можно было попасть только по рекомендации партии и комсомола. А уж если попадал, то горячий приём был гарантирован! Всех, кто говорил по-русски, называли там "братушки", а русским девушкам дарили цветы. Просто так. И можно было тихим летним вечером идти по улице маленького городка и петь песни на русском языке. И окна всех домов открывались, и болгары, улыбаясь, приветственно и радостно махали обеими руками.
Давно это было... Брынзы я тогда напробовалась в Болгарии - выше крыши, что называется, а вот таратор не удалось попробовать ни разу. Нас, участников советского молодёжного строительного отряда, берегли, в столовой специально готовили особые блюда и местными традициями старались не шокировать. Зато в пределах консервного завода, где мы работали, разрешалось в любых количествах есть и пить всё, что там производилось! Главное - чтоб за проходную не выносили. Маринованные огурцы, конфитюр из плодов шиповника, вишнёвый компот, клубника в собственном соку - вкус всего этого не могу забыть до сих пор! И к ним - обязательные булочки с брынзой: ланч, который каждый день приносили нам прямо на рабочее место :) Конечно, при расставании с консервным заводом, мы получили в подарок и по несколько баночек местной продукции.
Теперь я и сама могу приготовить и завтрак, и обед, и ужин, ориентируясь на традиции любой кухни мира, но в списке подобных блюд у нас никогда не присутствовали холодные супы, пока не пришло очень горячее лето.
Что такое окрошка, холодник и свекольник в моей семье знают. Иногда эти блюда всё же готовились кем-то из родственников, но я никогда не любила их есть совсем холодными. И даже сейчас холодный суп у нас редкость: суп - это такое блюдо, которое должно быть если не горячим, то тёплым в любое время года. Почему - я уже рассказывала этим летом не один раз: чтобы поддерживать тепловой баланс в организме. То же самое относится к напиткам.
Я уже отмечала в "Летнем меню", что не случайно к различным "холодникам" подают что-то мясное или в крайнем случае вареное яйцо: холодная еда не насыщает да и не всегда хорошо усваивается организмом, она просто проскальзывает внутрь :) Физиологи говорят, что холодная еда быстрее уходит из желудка, чем тёплая, т.е. она даже толком там не переваривается: минут 15 - и на выход! Если мне не изменяет память, даже Академик Павлов (или его ученики?) проводил подобные опыты.
Если мы обратимся к сути традиционных холодных супов, которые готовятся в разных регионах, мы увидим то же самое: идея сохранения баланса "тепло-холод". Основа подобных супов - квас, йогурт, сметана, томаты, кислые фрукты - продукты, имеющие от природы согревающие свойства. Их готовят с определёнными добавками и подают в охлаждённом виде или разбавленными водой. Поэтому организм и не перегревается, и ему как бы не холодно. И я с пониманием отношусь к подобным блюдам, если они не подаются сильно охлаждёнными или не перегружаются колотым льдом.
Традиция готовить "суп" на йогурте до сих пор поддерживается в некоторых регионах, где летом очень тепло и даже жарко. Если в такое блюдо не добавлять воду, получится просто салат или густой соус. Буквально вчера я рассказывала о свойствах йогурта и намекала, из чего подобные соусы готовятся (см. "Три формы домашнего йогурта. Ч.1-2").
Таратор - это и суп, и не суп, т.е. нельзя сказать, что это обязательно первое блюдо. Его подают и в тарелках, и в стаканах, и отдельно, и вместе со вторым блюдом. Честно сказать, я долго была в поиске своего варианта, пока не прочитала об этом блюде у своего товарища по ЖЖ Александра ilinsanya. Всё расставили по местам его слова: "В социалистическое время в болгарских ресторанах при сервировке спрашивали "С орехами или нет? Так же и паприка, паприка была частью сервировки приборов на столе (вместе с пряной солью, солью и перцем), так что добавка паприки - это был выбор клиента, а не повара."
И ещё очень помогла ремарка "ставим в холодильник, что бы это всё настоялось (желательно с вечера)". И я взялась за дело! И так втянулась, что научилась готовить целых три супа на йогурте :)
Таратор - первый из них, об остальных я тоже расскажу. Все готовила по одной и той же технологии, которая мне подошла больше всего. Сущность этих супов схожа, но тем не менее, именно соответствующие ингредиенты и добавки дают основание отнести подобные блюда к разным мировым традициям.
Болгарский таратор.
На разных сайтах, в т.ч. болгарских, можно встретить много "классических" рецептов, но по моему мнению, вся соль заключается именно в определённых ингредиентах и последовательности приготовления блюда.
Обязательные ингредиенты: йогурт (болг. "кисело мляко"), чистая вода, свежий огурец, свежий укроп, чеснок, соль.
Необязательные ингредиенты: растительное масло (чаще всего оливковое, но можно и подсолнечное), сладкая молотая парика, грецкие орехи.
У меня на фото - вариант со всеми перечисленными ингредиентами, только орехов и растительного масла совсем чуть-чуть. Я уже отмечала, что орехи по своей природе не сочетаются с чистым жидким йогуртом. Поскольку для таратора берётся разбавленный йогурт, то грецкие орехи - действительно выбор клиента. Они здесь вместо вареного яйца, я так понимаю - создают иллюзию сытости :)
Количество йогурта, воды и их пропорции нужно высчитывать экспериментальным путём. Для начала можно взять 1:1, но это зависит ещё и от консистенции йогурта, и от количества огурцов, и от погоды за окном. В жаркую погоду воды можно взять больше, чем йогурта.
На одну порцию я взяла по 1 среднему огурцу, 1 ветке укропа, 1/2 дольки чеснока (количество этих ингредиентов тоже можно брать в зависимости от личных предпочтений).
Приготовление:
1. Огурцы очистить от кожицы и семян, если в этом есть необходимость, и мелко нарезать (или натереть на крупной тёрке). Иногда советуют отжать огуречный сок, но я не знаю, зачем: сок огурца - это полезная жидкость, и вроде йогурт от неё не сворачивается (?)
2. Мелко нарезать укроп и добавить к огурцам.
3. С помощью мелкой тёрки, ступки или пресса измельчить чеснок (в ступке его легче измельчать с солью).
4. Перемешать чеснок с укропом, огурцами, солью и растительным маслом, если есть желание его добавить. К слову сказать, растительное масло помогает усвоению кисломолочных продуктов, так что в таком рецепте оно оправдано. Помнится, даже советские врачи рекомендовали принимать кефир именно с растительным маслом.
5. Пока смесь настаивается, берём йогурт, хорошо его растираем, добавляем холодную воду и ещё раз хорошо растираем (взбиваем), чтобы не было комков.
6. Соединяем зелёную часть с белой, хорошо перемешиваем, ставим в холодильник. Желательно, чтобы эта смесь настаивалась несколько часов.
7. Перед употреблением перемешать.
Если хотите подать таратор к обеду - готовьте утром, но говорят, что утром он тоже хорошо идёт, если настаивается всю ночь :)
Интернет-варианты типа "режем огурец, укроп, чеснок, заливаем йогуртом, водой, перемешиваем и подаём к столу" - это не классика, а наша реальность, к сожалению. Быстро приготовили, быстро съели, быстро побежали по жизни дальше. С таких "рецептов счастья" не надо брать пример. Подобное блюдо должно настояться! Иначе лично я не вижу смысла в его приготовлении.
Один нюанс, который тоже нужно проверить на практике: зелёную смесь можно настаивать только с йогуртом. Можно для настаивания размешать йогурт с водой 3:1 или 2:1, например. Можно сразу рассчитать нужные пропорции йогурта и воды и настаивать суп полностью.
7. Перед подачей ещё раз всё хорошо перемешать, если нужно - добавить воды и снова хорошо перемешать. Именно на этом этапе можно вспомнить про паприку и грецкие орехи. Паприка здесь тоже вполне оправдана, причём, подойдёт как сладкая, так и острая, а вот орехи всё-таки лучше добавлять по желанию клиента :)
Перед подачей всем подобным блюдам из холодильника я даю настояться при комнатной температуре, никогда не подаю их совсем холодными, а грецкие орехи перед употреблением всегда прогреваю, чтобы они отдали немного масла и хорошо очистились от кожицы. Кстати, если использовать вариант с орехами и хорошо их прогреть, чтобы они стали жирными, то лишнее масло в такой суп можно не добавлять. Всё познаётся на практике :)
Если зелёную смесь подготовить по этому же рецепту, но смешать со сцеженным йогуртом (болг. "цедено кисело мляко"), то получится "сух таратор" - блюдо, похожее на дзадзики (см. "Три формы домашнего йогурта. Сцеженный йогурт"). Насколько мне известно, "суповой" таратор в Болгарии на сцеженном йогурте не готовят, но в других традициях такое встречается.
Рассказ о тараторе подготовлен для ФМ "Лето в ложке". Ещё раз благодарю Александра за ценные советы!
См. далее: узбекский чалоп