Оливка и маслины. Часть 2. Масло: получение и классификация
Авторский текст
Katalin ©
См. Оливка и маслины. Ч.1. Дерево
В этой комнатке располагается "Музей оливкового масла". Черногория, Старый Бар.
Образование масла необходимо дереву для того, чтобы сделать оливки устойчивыми к жаре и таким образом защитить функцию размножения - умная тактика природы, из которой человечество извлекает пользу на протяжении многих тысячелетий.
Сначала эту пользу извлекали примерно так:
- собранные оливки складывали в ящик, из которого потом масло, выжатое собственным весом плодов, по капле стекало в стоящий внизу сосуд;
- оливки разминали в ступке в кашу, помещали в глиняный кувшин, смешивали с тёплой водой, а затем вычерпывали поднявшееся на поверхность масло (таким образом, кстати, раньше готовили и многие масла из косточек и семян: миндальное, касторовое и пр.).
Первые мельницы для получения оливкового масла могли появиться, как говорят историки, только в 5-4 вв. до н.э, и тогда каменные жернова крутили вручную либо с помощью вьючных животных. Затем массу из размолотых оливок намазывали на круглые циновки, укладывали их друг на друга и отжимали под определённым давлением. Масло, которое получалось таким способом, было смешано с горьким соком и мякотью оливок.
Фото: www.olivepress-elramd.com
Сейчас на такие жернова можно посмотреть не только в музеях.
Фото: www.cakefella.blogspot.com
А вот, например, как проходит "Фестиваль оливок" в израильской деревне Эйн Дор.
При отжиме плодов получается эмульсия из масла и воды. Она не фильтруется, в ней во время хранения образуется осадок. И ранее только такое масло считалось пригодным для кулинарных и медицинских целей.
Остатки после отжима («масляный пирог») скармливали домашним животным и использовали как удобрение для полей; жидкие остатки служили средством против сорняков и защитой от вредных насекомых. Раньше из таких выжимок могли также изготавливать масло, которое шло на корм скоту, использовалось для светильников, для механических приборов и т.п.
Самые первые «классификации» оливкового масла для применения его в лечебно-косметических целях очень отличались от современных (как и названия медицинских диагнозов и болезней, при которых это масло применялось). Разные виды оливкового масла обладают и немного разными свойствами, более подходящими в той или иной ситуации.
Из видов оливкового масла, наиболее часто применявшихся в обычной жизни и лечебной практике, можно выделить:
1) масло из незрелых маслин; считалось лучшим маслом для здоровых людей; обладает холодными и сухими качествами;
2) масло из спелых маслин; более горячее и влажное;
3) масло из среднеспелых маслин; обладает, соответственно, средними свойствами между 1-ым и 2-ым.;
4) масло из садовых маслин;
5) масло из диких маслин - в иных случаях было сильнее масла из садовых маслин (не путать дикорастущие оливы с Elaeagnus angustifolia L, Лохом узколистным, которого называют "дикая маслина"; см. Часть 1. Дерево);
6) промытое оливковое масло; имеет уравновешенные свойства в отношении влажности-сухости, менее горячее;
7) благовонное масло; масло, в котором на солнце настаивались ароматные цветы и травы (например, розовое масло, масло лаванды. масло розмарина);
8) масло, вываренное с растениями, их соками или отварами;
9) старое оливковое масло - обладает самыми сильными лекарственными свойствами, схожими со свойствами касторового масла; оно относится к растворяющим веществам с некоторыми мягчительными свойствами.
Плоды дикой оливы из Южной Африки
Фото: http://www.healingorchids.com/africantreeessences/wildolive.html
Ещё могли выделять такие качества оливкового масла как сладкое (масло, полученное из сладких маслин), пресное, густое, пережжённое и т.п. В отдельных случаях указывали, что лучше брать масло определённого происхождения. Например, «оливковое масло рикаби» - это значит, доставленное на верблюдах из Сирии.
Существовала необычная группа масел, которые получали вывариванием животных компонентов в оливковом масле. Они так и назывались - «змеиное масло», «лисье масло» и т.д. - и имели свои причины для применения.
В нашем отечестве тоже существовали свои классификации оливкового масла. Так, до сих пор масло высшего качества называется «прованским» (сначала так называлось масло только из французского региона Прованс). Этот термин встречается как во врачебной, так и в кулинарной литературе. Масла низшего качества называли «деревянным» (изначально этим словом называли любое масло, приготовленное из плодов, выросших на дереве) и «гарным» (от слова «гарь»).
Как именно человечество извлекает пользу из оливок сейчас, можно узнать из первых рук у наших коллег. Например, здесь или здесь рассказывается о производстве оливкового масла на Сицилии (Италия).
По первой ссылке ещё и наглядно объясняется, что такое масло «первого холодного отжима».
Фото: www.oliocostadoro.com
Строго говоря, масло «первого» и «второго» отжима - это рекламный трюк некоторых производителей и продавцов. А вот термином «холодный отжим» пользуются все мировые производители масел, не только оливкового: это значит, что масло отжато при температуре, не превышающей 38 С. Об этой цифре знают все поклонники здорового образа жизни: выше этой температуры в веществах начинают происходить различные химические процессы, меняются их свойства и т. д. и т.п.
Сицилийское масло, о котором рассказывают по ссылкам, данным выше, получают из оливок одного, позднего сбора, и в дело идут плоды «уже созревшие, но чуть-чуть не доспевшие». Но до сих пор в некоторых регионах масло получают как и в древности: отдельно из недозрелых плодов, и отдельно из спелых. Вот как это происходит, например, в Греции.
Что касается температуры отжима масла. На Сицилии или в Южной Африке, к примеру, гораздо теплее, чем в центральной Италии или в других регионах, где производят оливковое масло. Поэтому повышение температуры оправдано не только из-за того, что на выходе получается пара лишних литров масла, а и для того, чтобы вообще получить хоть сколько-нибудь масла в ноябре или декабре, когда проходит единственный сбор оливок, а на дворе уже совсем не жарко.
Фото: www.asturion-union.com
Существует современная классификация масла, разработанная Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council)
1) нерафинированное оливковое масло (Virgin olive oil):
- Extra virgin olive oil
- Virgin olive oil (разница между ними в кислотности готового масла)
- Ordinary virgin olive oil
- Lampante virgin olive oil - оба масла более низкого качества;
2) рафинированное оливковое масло (Refined olive oil); именно оно пригодно для жарки. Сюда входят масла, на этикетках которых есть надписи "pure" - «чистое» (т.е. в первую очередь без примеси, в т.ч. без примеси других масел) и "light" - «светлое»;осветленное);
3) оливковое масло - просто «оливковое масло» (Olive oil; смесь рафинированного и нерафинированного масел);
4) Olive pomace oil - масло для бытовых нужд, техническое масло, на этикетке которого запрещено даже писать слова «Olive oil» без слова «pomace». В современных условиях в большинстве случаев такое масло извлекают из жмыха с помощью растворителей. Эта категория в свою очередь делится на:
- Crude Olive Pomace Oil
- Refined Olive Pomace Oil
-Olive Pomace Oil - смесь рафинированного масла и масла «вирджин».
На других языках эта терминология будет читаться, естественно, по-другому. Например, «оливковое масло из жмыха оливок» в Италии называется "olio di sansa di oliva", в испанском языке это будет звучать как "aceite de orujo de oliva", во французском - "huile de grignons d'olive".
Вот так делают оливковое масло из косточек оливок (вернее, из жмыха). В Греции это масло называется «пиринэлео».
Ещё один вид масла Lampante oil (ламповое масло) - оливковое масло низкого качества - применяется только в промышленных нуждах.
Русскоязычным покупателям нужно быть особенно подкованными в этих вопросах, чтобы разбираться в подобных этикетках с некорректными переводами.
Существуют ещё некоторые обозначения категорий оливкового масла. Например, есть масла с пометкой "Single estate" или "estate bottled". Это значит, что весь процесс, от выращивания маслин до расфасовки готового продукта, полностью проходит в одном хозяйстве (название этого хозяйства фигурирует в надписи на этикетке). Такое масло по качеству считается выше, чем масло просто с пометкой "extra virgin".
Масло с пометкой DOP (аббревиатура от "Denominazione di Origine Protetta" (итальянск.), "Protected Designation of Origin" (англ.) - "охраняемое обозначение происхождения". Запатентованное владельцами место происхождения товара, а производство и само масло соответствуют классическим строгим техническим требованиям.
Масло с пометкой "organic" ("bio") (от "экологических" маслин, выращенных без применения химических удобрений) и др. Иногда на этикетке можно встретить сочетание данных пометок.
Фото: www.travelettes.net
Желательно, чтобы свежее масло выстоялось некоторое время. Возраст до полугода - это молодое масло. Зрелым считается масло, выдержанное 1 год со дня изготовления. Оно очищается естественным способом: за время хранения кусочки мякоти оседают на дно. Кроме того, в отличие от совсем молодого масла, оно имеет очень нежный вкус.
Между "молодым" и "зрелым" имеется большое количество разных степеней зрелости, и здесь снова применимо правило: пробовать и решать самому, что больше нравится.
Известно, что древние римляне и греки даже закапывали глиняные кувшины с оливковым маслом в землю, чтобы увеличить срок его хранения. В глиняных кувшинах в подвале оливковое масло хранится ещё дольше: некоторые производители имеют в своих подвалах масло, которому пять или шесть лет. Раз в год глиняные сосуды открывают и переливают масло в другие кувшины - при этом осадок остаётся в старом сосуде, а очищенное натуральным способом масло перекочевывает в новую ёмкость.
Оливковое масло устойчиво к высоким температурам. Но для того, чтобы оно хранилось дольше и не портилось / не окислялсь, можно принимать соответствующие меры. Его не нужно хранить в холодильнике, но можно хранить в тёмном месте при температуре от +10 до +20. При температуре ниже +10 масло становится густым и вязким. При возвращении в тепло консистенция масла снова становится однородной. Специалисты утверждают, что так ведёт себя только нерафинированное масло, а рафинированное масло свою консистенцию не меняет. Как ведёт себя при понижении температуры рафинированное оливковое масло, я, к сожалению, не помню, потому что в своей жизни пользовалась им только один раз - в кулинарных целях и на заре туманной юности, когда ещё мало знала и об оливе, и о разных маслах.
См. далее "Оливка и маслины. Ч. 3. Масло: свойства и применение
Katalin ©
См. Оливка и маслины. Ч.1. Дерево
В этой комнатке располагается "Музей оливкового масла". Черногория, Старый Бар.
Образование масла необходимо дереву для того, чтобы сделать оливки устойчивыми к жаре и таким образом защитить функцию размножения - умная тактика природы, из которой человечество извлекает пользу на протяжении многих тысячелетий.
Сначала эту пользу извлекали примерно так:
- собранные оливки складывали в ящик, из которого потом масло, выжатое собственным весом плодов, по капле стекало в стоящий внизу сосуд;
- оливки разминали в ступке в кашу, помещали в глиняный кувшин, смешивали с тёплой водой, а затем вычерпывали поднявшееся на поверхность масло (таким образом, кстати, раньше готовили и многие масла из косточек и семян: миндальное, касторовое и пр.).
Первые мельницы для получения оливкового масла могли появиться, как говорят историки, только в 5-4 вв. до н.э, и тогда каменные жернова крутили вручную либо с помощью вьючных животных. Затем массу из размолотых оливок намазывали на круглые циновки, укладывали их друг на друга и отжимали под определённым давлением. Масло, которое получалось таким способом, было смешано с горьким соком и мякотью оливок.
Фото: www.olivepress-elramd.com
Сейчас на такие жернова можно посмотреть не только в музеях.
Фото: www.cakefella.blogspot.com
А вот, например, как проходит "Фестиваль оливок" в израильской деревне Эйн Дор.
При отжиме плодов получается эмульсия из масла и воды. Она не фильтруется, в ней во время хранения образуется осадок. И ранее только такое масло считалось пригодным для кулинарных и медицинских целей.
Остатки после отжима («масляный пирог») скармливали домашним животным и использовали как удобрение для полей; жидкие остатки служили средством против сорняков и защитой от вредных насекомых. Раньше из таких выжимок могли также изготавливать масло, которое шло на корм скоту, использовалось для светильников, для механических приборов и т.п.
Самые первые «классификации» оливкового масла для применения его в лечебно-косметических целях очень отличались от современных (как и названия медицинских диагнозов и болезней, при которых это масло применялось). Разные виды оливкового масла обладают и немного разными свойствами, более подходящими в той или иной ситуации.
Из видов оливкового масла, наиболее часто применявшихся в обычной жизни и лечебной практике, можно выделить:
1) масло из незрелых маслин; считалось лучшим маслом для здоровых людей; обладает холодными и сухими качествами;
2) масло из спелых маслин; более горячее и влажное;
3) масло из среднеспелых маслин; обладает, соответственно, средними свойствами между 1-ым и 2-ым.;
4) масло из садовых маслин;
5) масло из диких маслин - в иных случаях было сильнее масла из садовых маслин (не путать дикорастущие оливы с Elaeagnus angustifolia L, Лохом узколистным, которого называют "дикая маслина"; см. Часть 1. Дерево);
6) промытое оливковое масло; имеет уравновешенные свойства в отношении влажности-сухости, менее горячее;
7) благовонное масло; масло, в котором на солнце настаивались ароматные цветы и травы (например, розовое масло, масло лаванды. масло розмарина);
8) масло, вываренное с растениями, их соками или отварами;
9) старое оливковое масло - обладает самыми сильными лекарственными свойствами, схожими со свойствами касторового масла; оно относится к растворяющим веществам с некоторыми мягчительными свойствами.
Плоды дикой оливы из Южной Африки
Фото: http://www.healingorchids.com/africantreeessences/wildolive.html
Ещё могли выделять такие качества оливкового масла как сладкое (масло, полученное из сладких маслин), пресное, густое, пережжённое и т.п. В отдельных случаях указывали, что лучше брать масло определённого происхождения. Например, «оливковое масло рикаби» - это значит, доставленное на верблюдах из Сирии.
Существовала необычная группа масел, которые получали вывариванием животных компонентов в оливковом масле. Они так и назывались - «змеиное масло», «лисье масло» и т.д. - и имели свои причины для применения.
В нашем отечестве тоже существовали свои классификации оливкового масла. Так, до сих пор масло высшего качества называется «прованским» (сначала так называлось масло только из французского региона Прованс). Этот термин встречается как во врачебной, так и в кулинарной литературе. Масла низшего качества называли «деревянным» (изначально этим словом называли любое масло, приготовленное из плодов, выросших на дереве) и «гарным» (от слова «гарь»).
Как именно человечество извлекает пользу из оливок сейчас, можно узнать из первых рук у наших коллег. Например, здесь или здесь рассказывается о производстве оливкового масла на Сицилии (Италия).
По первой ссылке ещё и наглядно объясняется, что такое масло «первого холодного отжима».
Фото: www.oliocostadoro.com
Строго говоря, масло «первого» и «второго» отжима - это рекламный трюк некоторых производителей и продавцов. А вот термином «холодный отжим» пользуются все мировые производители масел, не только оливкового: это значит, что масло отжато при температуре, не превышающей 38 С. Об этой цифре знают все поклонники здорового образа жизни: выше этой температуры в веществах начинают происходить различные химические процессы, меняются их свойства и т. д. и т.п.
Сицилийское масло, о котором рассказывают по ссылкам, данным выше, получают из оливок одного, позднего сбора, и в дело идут плоды «уже созревшие, но чуть-чуть не доспевшие». Но до сих пор в некоторых регионах масло получают как и в древности: отдельно из недозрелых плодов, и отдельно из спелых. Вот как это происходит, например, в Греции.
Что касается температуры отжима масла. На Сицилии или в Южной Африке, к примеру, гораздо теплее, чем в центральной Италии или в других регионах, где производят оливковое масло. Поэтому повышение температуры оправдано не только из-за того, что на выходе получается пара лишних литров масла, а и для того, чтобы вообще получить хоть сколько-нибудь масла в ноябре или декабре, когда проходит единственный сбор оливок, а на дворе уже совсем не жарко.
Фото: www.asturion-union.com
Существует современная классификация масла, разработанная Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council)
1) нерафинированное оливковое масло (Virgin olive oil):
- Extra virgin olive oil
- Virgin olive oil (разница между ними в кислотности готового масла)
- Ordinary virgin olive oil
- Lampante virgin olive oil - оба масла более низкого качества;
2) рафинированное оливковое масло (Refined olive oil); именно оно пригодно для жарки. Сюда входят масла, на этикетках которых есть надписи "pure" - «чистое» (т.е. в первую очередь без примеси, в т.ч. без примеси других масел) и "light" - «светлое»;осветленное);
3) оливковое масло - просто «оливковое масло» (Olive oil; смесь рафинированного и нерафинированного масел);
4) Olive pomace oil - масло для бытовых нужд, техническое масло, на этикетке которого запрещено даже писать слова «Olive oil» без слова «pomace». В современных условиях в большинстве случаев такое масло извлекают из жмыха с помощью растворителей. Эта категория в свою очередь делится на:
- Crude Olive Pomace Oil
- Refined Olive Pomace Oil
-Olive Pomace Oil - смесь рафинированного масла и масла «вирджин».
На других языках эта терминология будет читаться, естественно, по-другому. Например, «оливковое масло из жмыха оливок» в Италии называется "olio di sansa di oliva", в испанском языке это будет звучать как "aceite de orujo de oliva", во французском - "huile de grignons d'olive".
Вот так делают оливковое масло из косточек оливок (вернее, из жмыха). В Греции это масло называется «пиринэлео».
Ещё один вид масла Lampante oil (ламповое масло) - оливковое масло низкого качества - применяется только в промышленных нуждах.
Русскоязычным покупателям нужно быть особенно подкованными в этих вопросах, чтобы разбираться в подобных этикетках с некорректными переводами.
Существуют ещё некоторые обозначения категорий оливкового масла. Например, есть масла с пометкой "Single estate" или "estate bottled". Это значит, что весь процесс, от выращивания маслин до расфасовки готового продукта, полностью проходит в одном хозяйстве (название этого хозяйства фигурирует в надписи на этикетке). Такое масло по качеству считается выше, чем масло просто с пометкой "extra virgin".
Масло с пометкой DOP (аббревиатура от "Denominazione di Origine Protetta" (итальянск.), "Protected Designation of Origin" (англ.) - "охраняемое обозначение происхождения". Запатентованное владельцами место происхождения товара, а производство и само масло соответствуют классическим строгим техническим требованиям.
Масло с пометкой "organic" ("bio") (от "экологических" маслин, выращенных без применения химических удобрений) и др. Иногда на этикетке можно встретить сочетание данных пометок.
Фото: www.travelettes.net
Желательно, чтобы свежее масло выстоялось некоторое время. Возраст до полугода - это молодое масло. Зрелым считается масло, выдержанное 1 год со дня изготовления. Оно очищается естественным способом: за время хранения кусочки мякоти оседают на дно. Кроме того, в отличие от совсем молодого масла, оно имеет очень нежный вкус.
Между "молодым" и "зрелым" имеется большое количество разных степеней зрелости, и здесь снова применимо правило: пробовать и решать самому, что больше нравится.
Известно, что древние римляне и греки даже закапывали глиняные кувшины с оливковым маслом в землю, чтобы увеличить срок его хранения. В глиняных кувшинах в подвале оливковое масло хранится ещё дольше: некоторые производители имеют в своих подвалах масло, которому пять или шесть лет. Раз в год глиняные сосуды открывают и переливают масло в другие кувшины - при этом осадок остаётся в старом сосуде, а очищенное натуральным способом масло перекочевывает в новую ёмкость.
Оливковое масло устойчиво к высоким температурам. Но для того, чтобы оно хранилось дольше и не портилось / не окислялсь, можно принимать соответствующие меры. Его не нужно хранить в холодильнике, но можно хранить в тёмном месте при температуре от +10 до +20. При температуре ниже +10 масло становится густым и вязким. При возвращении в тепло консистенция масла снова становится однородной. Специалисты утверждают, что так ведёт себя только нерафинированное масло, а рафинированное масло свою консистенцию не меняет. Как ведёт себя при понижении температуры рафинированное оливковое масло, я, к сожалению, не помню, потому что в своей жизни пользовалась им только один раз - в кулинарных целях и на заре туманной юности, когда ещё мало знала и об оливе, и о разных маслах.
См. далее "Оливка и маслины. Ч. 3. Масло: свойства и применение