Сеньор "помедор"
С баклажаном я познакомилась когда-то в том месте, где и суждено было с ним познакомиться в пределах Отечества: под Херсоном. Именно там, в когдатошней Новороссии, примерно с середины 19 века этот овощ возделывали в большом количестве вместе с томатами.
Эти страницы из "Морского сборника" за май 1856 года я нашла в блоге исследователя русской кухни Павла Сюткина и привожу их с его согласия. Здесь говорится о Новороссии и Причерноморье:
В.Даль в своём "Толковом словаре живого великорусского языка" тоже подтверждает тот факт, что в некоторых регионах баклажан и помидор называли одним и тем же словом и считали двумя видами одного и того же растения.
Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона толкует о баклажане следующее: "Баклажан, батлажан, бадижан, бадаржан, подлажан, кабачки, демьянка, Solanum melongera L., S. esculentum Duv. (...) Плоды бывают очень крупны и у некоторых сортов достигают более фунта весом; в пищу употребляют их несколько недозрелыми. Большую выгоду представляет то обстоятельство, что плоды поспевают не одновременно, а в течение целого лета и осени. Б. гораздо чувствительнее к холоду, чем родич его, помидор, а потому Б., столь обычные в Новороссийском краю, могут быть в центре России и на Севере разводимы лишь под стеклом."
С историей помидора мы уже пробовали разобраться (см. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. Теория"). Этот овощ был привезён вместе с картошкой из Нового Света, сначала использовался только в лекарственных и декоративных целях и считался...разновидностью баклажана. Поэтому нет ничего удивительного, что когда-то "томаты-баклажаны" были для всех почти на одно лицо и различались только по цвету кожи :)
В отличие от картофеля и томата, представители ботанического вида Баклажан, или Паслён темнопло́дный (лат. Solánum melongéna) в Евразии были известны давно. Их родина - Индия и соседние регионы. Через арабов с баклажаном познакомились сначала в Африке, а затем и в Европе (через Италию и Испанию). Хотя, в южные регионы России баклажан проникал и своим путём, со стороны современных Афганистана и Пакистана. Однако, так же, как помидор и картофель, баклажан стал повсеместно употребляться в Европе только в 18-19 вв. Причём, кое-где, в т.ч. и в Новороссии, его считали "бусурманским плодом" и, памятуя об османских владычествах и турецких войнах, долго не решались использовать в кулинарных целях.
Кстати, у Павла Сюткина есть интересная информация о том, как герой русско-турецкой войны генерал Михаил Скобелев помог распространению томатов, перцев и баклажанов, которые принесли на свою вторую родину болгарские огородники (см. "Генерал Скобелев, баклажаны и колхоз"). О том, что болгары считались "садоводами и огородниками всей Европы" я тоже упоминала в тех же статьях о лечо (см.по ссылке выше).
Нужно отметить, что те баклажаны, которые пришли когда-то в Европу из современных регионов Индии, Афганистана, Пакистана или выращивались в Китае, отличались, конечно, от тех, которые нам привычны. Не говоря уже о том, что и сейчас отличаются: существует много их сортов и разновидностей.
Фото www.9juice.com
Баклажан, помидор и картофель относятся к одному и тому же семейству Паслёновых, поэтому я никогда не использую их всех вместе в одном блюде, чтобы их "вредность" не проявилась тройной силой :) В этой связи можно вспомнить, что китайская, аюрведическая, тибетская медицинские традиции, а также великий врач древности Авиценна не говорят о баклажане ничего хорошего :) А если серьёзно, то злоупотреблять этими овощами действительно не нужно или скажем так: нужно знать, как их употреблять. Не зря их считали когда-то ядовитыми и не использовали в пищу вообще или только в ограниченном количестве. Поэтому правильно делают те, кто питается свежими помидорами или баклажанами только в сезон и не ест позеленевшую или проросшую картошку.
Все, наверное, знают, когда именно картофельные клубни становятся несъедобными и даже токсичными. То же и с баклажанами: и они могут проявлять свои токсичные свойства или воздействовать на организм совсем не так, как хотелось бы. Издавна известно, что баклажаны нужно употреблять только после термообработки! Лучше употреблять не старые, т. е. не презревшие, а молодые плоды. Также не нужно долго хранить свежие баклажаны или брать для кулинарных целей плоды с буро-красно-коричневой, сморщенной кожицей, потерявшей свой первоначальный вид, в т.ч. блеск. Должны насторожить и очень мягкие или подгнившие плоды, а также плоды не с зелёной, а побуревшей и сильно высохшей плодоножкой, даже если их будут продавать с большой скидкой. Помните: здоровье дороже! :)
Вот так же было и у нас: сами того не зная, мы следовали заветам древних и не употребляли баклажаны вообще. Когда мы познакомились с этим овощем, то очень долго он оставался для нас лакомством. Баклажаны всё так же привозили с юга, потому что в наших обычных климатических условиях такой овощ было трудно вырастить даже в теплицах.
Сейчас, когда у нас есть возможность использовать баклажаны, что называется, по полной программе, они всё равно у нас на столе появляются не каждый день. Я всё так же продолжаю считать их лакомством, изучаю мировые кулинарные традиции и примечаю, как, когда и с чем этот плод сочетают.
После того, как мы вернулись с югов, где впервые попробовали баклажаны, мы долго продолжали его готовить так, как нам тогда показали. Ни "икру", ни салаты, ни всяческие рататуи мы с ним не готовили :) Не варили, не парили, не мариновали, а только делали вот так. И это блюдо, при всех разносолах на нашем столе, до сих пор остаётся самым любимым.
Самые любимые баклажаны. И самые простые. Семейные, традиционные. По-херсонски :)
Это практически единственное блюдо, для которого я предварительно не очищаю баклажаны от кожуры, чтобы не лишать себя удовольствия вспоминать счастливое советское детство :)
Недавно я рассуждала о том, солить или не солить баклажаны перед приготовлением и показывала одно летнее блюдо с ними: "Пирожное" с рикоттой и коктейльными томатами" (см. "Вегетарианский праздничный обед. Лето. Часть 2"). Чтоб далеко не ходить, процитирую себя же :)
"Исходя из своей практики, могу сказать следующее: если баклажан горький, то это качество никуда не денется. А горьким баклажан бывает тогда, когда он уже совсем созрел и даже переспел, т. е. когда его мякоть состоит почти из одних тёмных семечек. И здесь уж никакое вымачивание не поможет: это природное свойство таким и останется, просто кто-то из нас может чувствовать горький привкус, а кто-то нет.
То, что баклажан берёт меньше масла при жарке, если его предварительно вымочить, тоже совет 50/50: у кого-то берёт, а у кого-то нет. Запекайте! Или отваривайте. Если нужно именно пожарить, просто хорошо разогрейте сковородку вместе с нужным количеством масла, а затем уменьшите огонь и чаще переворачивайте ломтики. Но если хотите вымачивать баклажаны - вымачивайте :)"
1. Нарезаем баклажан кружками и тушим или даже обжариваем с обеих сторон на растительном масле. Оставлять или не оставлять кожуру - дело личное :)
2. Берём чеснок (в данном случае у меня молодой), измельчаем его с помощью пресса или обычного ножа.
3. Кладём определённое количество измельчённого чеснока на каждый приготовленный кружок баклажана и поливаем сверху домашним майонезом.
Можно сразу смешать чеснок с майонезом. Можно потом чем-нибудь сверху украсить (у меня - молотая сладкая паприка).
Как я готовлю майонез (то есть как я НЕ готовлю майонез :)), я рассказывала перед Новым годом, в статье про "Оливье" (см. "Новогоднее меню. "Оливье").
Фсё, вступительное слово про баклажан закончено :) Но обещаю, что ещё не один раз покажу, как мы едим этот овощ сейчас.
Статья подготовлена для "Баклажанного ФМ-2015".
См. далее "Блюдо с баклажаном № два".