Домашняя выпечка. 10 советов новичкам
В наш век скоростного безлимитного интернета и огромного количества кулинарной макулатуры литературы на удивление бывает сложно найти тот путь, который не просто может привести к каким-то положительным результатам, но и станет единственно верным. Когда я начала серьёзно интересоваться выпечкой, у меня была на руках только книга Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, пряников, пирогов" и 50 Мб интернета в месяц. Ещё в доме был "Справочник кондитера", написанный профессиональными авторами, но он пригодился мне намного позже. Об этих книгах я рассказывала в статье "10 кулинарных изданий, которые меня впечатлили" (все активные ссылки открываются в новом окне). Сейчас я сама уже кондитер, имею профессиональный разряд, но не топчусь на месте, мне есть куда двигаться дальше.
Я - поклонник советской кондитерской школы. Сначала я этому потихоньку училась сама, потом - у специалистов, поэтому с высоты своего возраста и опыта позволю дать несколько советов тем, кто собирается осваивать выпечку и кондитерское мастерство или хочет заняться этим серьёзно. Даже если вы печёте только для себя и своей семьи, подумайте, что вам важнее: просто чтобы было вкусно или всё-таки чтобы было ещё и качественно и без вреда для здоровья ваших родных?
Я уже выбрала свой путь и иду по нему - скажу честно и не для хвастовства, а для назидания потомкам - с минимальным количеством ошибок. Ни одну свою работу я не выкинула в мусорное ведро (кроме сознательных экспериментов с выдерживанием штолленов), а все свои торты, приготовленные по советским рецептурам и показанные здесь в ЖЖ, я максимально качественно приготовила с первого раза. Знаете почему? Потому что любое дело я всегда начинаю с подробного изучения теории. По каждому вопросу я сначала ищу материал и пока не изучу все доступные мне исследования, версии, издания, к практике не приступаю. Может показаться, что это сложный и долгий путь, но я считаю, что "лучше день потерять, а потом за 5 минут долететь" (с)
Меня попросили дать 10 советов новичкам в своей сфере интересов. Это, конечно же, не всё, о чём я могу рассказать. Многое разбросано по моим ЖЖ-статьям, посвящённым конкретным изделиям, о чём-то я ещё не рассказывала, но остановимся пока на этом:
1) учиться
2) учиться и ещё раз учиться! С самого начала и постоянно!
Если есть возможность выбрать между онлайн обучением и работой рука об руку с учителями, мастерами и шефами, выбирайте второе (потом сами поймёте, почему). Выбирайте программу, где вас будут обучать с азов, начиная с характеристик сырья и умения управляться со скалкой, даже если вам кажется, что вы это уже знаете. Поверьте: живое общение с мастером и учителем бесценно, ни одно онлайн обучение до этого не дотягивает по всем параметрам! К тому же, если дело касается той же советской выпечки, лучше всё узнать из первых рук - от тех, кто ею занимался в то время и кто профессионально занимается ею сейчас, в том числе от мастеров и преподавателей учебных заведений и работников кондитерских цехов. Поэтому если есть возможность, например, хотя бы раз попасть на живой МК к профессионалу - не упускайте её (см. в конце статьи мой подробный рассказ о моей собственной учёбе в колледже хлебопечения).
Если же такой возможности нет, всё равно начните с азов, с теории. Откройте советские издания по выпечке - те, где есть теоретическая часть - и просто сначала прочитайте, начиная с самой первой страницы, где даются свойства яиц, муки, сахара, разрыхлителей и пр. Затем прочитайте второй раз и законспектируйте то, что вам захочется законспектировать, а только потом приступайте к просмотру разных современных видео-рецептов и мастер-классов.
3) Приступайте к практике только после изучения соответствующей теории! Только так вы сбережёте свои нервные клетки, избавите себя от дополнительных физических нагрузок и лишних материальных расходов, а также сэкономите своё драгоценное время и сохраните мир в семье.
4) отдавайте предпочтение книжным изданиям, написанным профессиональными пекарями и кондитерами, в том числе зарубежными.
Имейте в виду, что 99% всех книг на кулинарную тему, выходящих от имени отечественных кулинаров, написаны непрофессионалами, поэтому в каждом из этих изданий полно не просто неточностей, но даже грубых ошибок. Переводы зарубежных изданий на 100% выполненены тоже непрофессионалами в кулинарных вопросах, лидер по некачественным кулинарным переводам - издательство "Эксмо".
5) не считайте себя умнее автора рецепта, особенно если автор профессионал, даже если вы уже чему-то научились: не делайте замены на ходу, а первый раз постарайтесь максимально точно следовать всем инструкциям, в том числе используйте именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре. Любая замена - это уже другой рецепт и другое изделие с иными свойствами (особенно это касается вегетарианской и веганский выпечки);
6) никогда-никогда-никогда не уменьшайте количество сахара в рецептуре теста, пока не поработаете с ней первый раз! См.п.5.
Когда вы изучите теорию и проверите её на практике, то научитесь отличать не только кекс от бисквита, но и печенье от пряника. Есть изделия, в которых сахаристых веществ априори должно быть много (например, те же коржики и пряники). Некоторым изделиям, содержащим большое количество сахара, нужно просто дать отлежаться несколько часов после выпекания и их вкус придёт в норму: чем горячее изделие, тем сильнее в нём чувствуется сладость. После остывания всё может быть совсем по-другому, и этот момент познаётся как раз на практике. Попробуйте сначала на вкус изделие, вышедшее из печи, потом попробуйте его же на разных стадиях остывания, через несколько часов после выпекания и через сутки, если это возможно: почувствуете разницу и сами сделаете свои выводы.
7) купите кухонные весы, мерные ложки и электрический миксер (можно самый простой, но желательно с двумя венчиками). Оставьте чайные кружки для чая, а столовые ложки - для супа. Некоторые виды теста можно и нужно замешивать руками, но качественный бисквит проще получить при помощи миксера;
8)) отдавайте предпочтение металлическим и стеклянным формам для выпечки, а не силиконовым, но не покупайте первые попавшиеся и подозрительно дешёвые (например, с дешёвых металлических форм покрытие может сойти после первого нагревания);
9) очень аккуратно работайте с советскими рецептурами, особенно с производственными, и не хватайтесь за первые попавшиеся рецепты из интернета (строго говоря, это касается любых рецептов выпечки, не только советских). Дома можно повторить практически любое советское изделие, можно даже воспроизвести "тот самый вкус", но без предварительной подготовки это может не получиться. Изучите несколько вариантов одной и той же рецептуры и перед практикой повторите теорию по советским учебникам;
10) и последнее. В книжках некоторых современных непрофессиональных авторов говорится, что нельзя гасить соду, нужно использовать в выпечке сливочное масло только жирностью 82.5%...и ещё много всякого странного. Я вам так скажу: гасить соду уксусом можно, особенно если вы пользуетесь семейными рецептами, которые рекомендуют так делать; менять жирность сливочного масла в выпечке тоже можно; можно (скажу по секрету) даже уменьшить количество сахара в рецептуре, если вам кажется, что его очень много, но не более чем на 25% и это зависит от конкретной рецептуры - но для этого нужно всего лишь следовать пп. 1, 2, 3. То есть нужно понимать, что и зачем вы делаете. Так что и здесь без изучения теории - никуда!
Естественно, у каждого правила есть исключения. И естественно, каждый подобный совет может нуждаться в более подробных объяснениях, но пока на сегодня всё. Удачи вам! :)
Мой "Киевский" торт
Рассказ о моём обучении "на кондитера" - здесь.
Пересчёт количества ингредиентов для форм разных размеров у меня здесь,
пирожное "Картошка" - здесь и здесь (домашние и официальные советские рецептуры),
сливовый пирог из газеты "The New York Times" (оригинальный рецепт) - здесь,
торт "Захер" (история и оригинальный рецепт) - здесь,
кексы с черникой и сливочным сыром с заглавного фото - здесь...остальное (кексы, торты, печенье и пр, в том числе рецептуры СССР) см. по соответствующим тегам.