10 кулинарных изданий, которые меня впечатлили
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Как и зачем появлялись в моей семье кулинарные книги, я не помню и даже не знаю, но они были, их покупали (и дарили?), они стояли на самой нижней полке в стенке советского производства. Стенка - это такой набор шкафов, помните? Там ещё был бар с откидывающейся дверцей - не менее сакральное место, чем курятник у бабушки в деревне. В этом баре хранились и популярные духи "Красная Москва", и марочное вино с виртуальной пометкой "откупорить только на праздник!", и дефицитная коробка с шоколадными конфетами, где несколько штучек были завёрнуты в разноцветную фольгу. Там же хранились и советские открытки: одна часть - с видами разных географических регионов, где мы бывали, другая - с кулинарными рецептами. Были ещё почтовые поздравительные открытки, но сохранялись лишь некоторые, посвящённые Новому году.
Кулинарная книга может впечатлить не хуже, чем художественная. Особенно такая книга, которая издана качественно. А если над её созданием работали ответственные творцы, то такое издание не теряет с годами свою ценность.
Кулинарные издания, которые меня впечатлили больше всего, распределились в моей "десятке" следующим образом (в хронологическом порядке, то есть по мере знакомства с ними):
1. Открытки из серии "Блюда народов СССР" (разные годы выпуска). Официальное наименование серии "Блюда национальной кухни".
2 (3). Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. 4 издание, 1967 год
(2) 3. Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, пряников, пирогов. 2 издание, 1968 год
4. Болотникова В.А. и др. Белорусская кухня (с иллюстрациями Ю.М.Тюрина). Издание 1977 года
5. Крехова Д.П., Апет Т.К. Справочное пособие кондитера. Мн, 1984 (труд белорусских технологов)
6. Кухня разных стран. Издание 1988 года
7. Velká kniha o Vánocích (издание 2010 года на чешском языке)
8. Magyar Elek. Az ínyesmester szakácskönyve (600 страниц, репринт издания 1939 года; на венгерском языке)
9. Gordon Ramsay. Desserts (издание на англ.языке)
10. Hanna Szymanderska. Prawdziwa kuchnia polska (900 страниц; издание 2016 года на польском и английском языках).
Когда я давала свой топ-10 книг, которые потрясли мой внутренний мир, в комментариях меня просили рассказать о некоторых из них подробнее, поэтому теперь я сразу скажу несколько слов о каждом кулинаром издании.
***** ***** ****
10. Hanna Szymanderska. Prawdziwa kuchnia polska / Настоящая польская кухня (900 страниц; издание 2016 года).
Анна Шимандерска - историк польской кухни, кулинар, наша современница, об этом авторе и её произведениях нужно рассказывать отдельно. Скажу только, что она составляла не просто книги с "голыми" рецептами, а великолепные кулинарные сборники - с рассказами, разъяснениями, историческими очерками. Её можно назвать настоящим кулинарным писателем.
Я очень хотела купить эту книгу на языке оригинала, но мой сын, открыв в её англоязычной версии случайную главу наугад (а именно про охоту) зачитался и сказал, что купит её для меня, поможет её и носить, и перевозить, и сам будет читать, но только "давай, мама, возьмём на английском, потому что у нас в семье никто, кроме тебя, в польском языке не разбирается". Мама сдалась. В итоге в моей бумажной кулинарной библиотеке появилось 3 кг под названием "Traditional and Modern Polish Cooking", которые тщательно переведены с польского и в которых есть подробный указатель со всеми названиями блюд на польском и английском языках. Не пожалела ни на грамм! Кстати, это же англоязычное издание продают сейчас на Амазон от 190 до 700 долларов за штуку, а мы купили его в Варшаве за 12 евро.
Книга внушительная во всех смыслах! Та самая глава про охоту:
Ещё несколько разворотов:
***** ***** *****
9. Gordon Ramsay. Desserts (издание на англ.языке)
Городон Рамзи, профессиональный британский шеф, суровый шотландец крепкого телосложения, для которого выпечка, как мне всегда казалось, стоит где-то на последних местах, приятно удивил меня своими десертами. Профессионал своего дела, что тут ещё скажешь. Это редкая книга, на русский язык она не переведена, а на английском, насколько мне известно, в последнее время не переиздавалась, хотя ранее выходила в разных издательствах и с немного отличающимися названиями. См. мой рассказ о ней по ссылке: "Книги британских шефов. "Десерты".
***** ***** *****
8. Magyar Elek / Элек Мадьяр. Az ínyesmester szakácskönyve (репринт издания 1939 года; на венгерском языке). Название можно перевести как "Поваренная книга гурмана".
Прежде всего впечатлила размером: более 600 страниц вместе с указателем и оглавлением. В 1950-60 годы это издание в сокращённом виде несколько раз издавалось в Будапеште на русском языке под названием "Кулинарное искусство и венгерская кухня". Когда я увидела оригинал на венгерском языке...я была в культурном шоке. К тому времени я уже знала, как выглядит его русскоязычный аналог, но оригинал был в 2 раза толще! Именно эта книга - начало начал современной венгерской кухни. По сравнению с ней "Малая поваренная книга" Кароя Гунделя - просто малюсенький сборник избранных рецептов, который, к тому же, практически при каждом его переиздании редактируется наследниками знаменитого ресторатора.
***** ***** *****
7. Velká kniha o Vánocích / Большая книга Рождества (издание 2010 года на чешском языке)
Фото из чешского интернет-магазина
Впечатлила, во-первых, своей концепцией, во-вторых, прекрасным праздничным оформлением. Я нашла её когда-то в рождественские дни в Праге, взяла в руки...и уже не выпустила. Вот это и есть настоящее Рождество: светлое, душевное, вкусное, красивое! Это не та серо-чёрная подделка, которую выдают за новогодние праздники некоторые российские авторы, не понимая сути Рождества. Именно под влиянием данной книги я составила свой "Календарь рождественских и новогодних событий", который обновляю теперь каждый год в рамках своих зимне-новогодних ФМ.
Чешская Книга Рождества своей структурой похожа на книгу Найджела Слейтера "Рождественские хроники", только составлена более практично и оформлена подарочно, если так можно выразиться. Собственно, моей семье ничего не оставалось, как подарить мне её :)
Эта книга рассказывает обо всех этапах подготовки к празднованию Рождества, начиная с ноября. В общем, всё, как я люблю, всё в моём стиле.
***** ***** *****
6. Кухня разных стран. Издание 1988 года
Пусть в ней с позиции моих сегодняшних знаний и есть некоторые огрехи в описании кулинарных традиций народов мира, но тогда она была для меня настоящей энциклопедией! В ней нет фото и шикарных иллюстраций, только несколько картинок, но есть целая куча интересных описаний и рецептов, дающих представление о том, что и как едят в разных странах. Например, свои оранжад и тыквенный кисель я до сих пор готовлю именно по ней.
***** ***** *****
5. Крехова Д.П., Апет Т.К. Справочное пособие кондитера. Мн, 1984
Это тоже было для меня культурным шоком: оказывается, рецепты выпечки можно записывать в виде формул и странных таблиц! Я тогда совершенно не понимала, что это значит, но мне очень нравилась картинка на обложке и иллюстрации с маленькими гномиками-поварятами.
Позже я внимательно её полистала...и стала везде возить с собой, и тренировалась сначала именно по ней: здесь есть хорошая теоретическая часть, официальные ("гостовские") рецепты, в том числе белорусские, и целый блок рецептов для домашней кухни.
А фотографии советских тортов и пирожных - это отдельная песня! Никакие современные ультра-модные "муссы-пусси" торты с этой выпечкой для меня не сравнятся.
***** ***** *****
4. Болотникова В.А. и др. Белорусская кухня (с иллюстрациями Ю.М.Тюрина). Издание 1977 года
Мини-энциклопедия белорусской кухни, потому что составлена специалистами и со знанием дела: прекрасные рисунки и фотографии, теоретические сведения, пословицы, поговорки, советы, рецепты - здесь есть всё, что нужно и для увлекательного чтения, и для кулинарной практики.
Я любила её листать, потому что её структура казалась мне интересной и необычной. Детям она напоминала книги сказок или, выражаясь современным языком, некий квест. Книга несколько раз переиздавалась в разных видах, сейчас у меня на руках другое бумажное издание, но с такими же текстом и фото.
***** ***** *****
3. Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, пряников, пирогов. 2 издание, 1968 год
Эти страницы я уже показывала, когда рассказывала про рождественское печенье, но добавлю ещё несколько картинок.
У нас в семье приоритетом было консервирование, а не выпечка, поэтому в первую очередь меня поражал объём этой книги и то, что видов выпечки существует намного больше, чем они представлены в школьной столовой и в кондитерском отделе "Кулинарии". Отдельно брали в плен иллюстрации, и я часто листала эту книгу именно из-за них.
Самые важные рецепты семейной выпечки записывались шариковой ручкой на форзацах этой книги. И слава богу, потому что не потерялись! Теперь этот экземпляр для меня - настоящая энциклопедия! То же самое было и с книгой Наместникова: семейные рецепты по засолке помидоров и огурцов записывались прямо в ней.
2. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. 4 издание, 1967 год
Когда-то эта книга поразила тем, что, оказывается, все домашние закатки можно делать по правилам и по книжкам, а не просто по запискам на листочках в клеточку, передававшимся от соседки с соседке. Я вам так скажу: если бы кулинары до сих пор читали эти книги и тренировали свою генетическую память, не было бы странных современных представлений о консервировании типа "добавьте ложечку уксуса - и ничего не надо стерилизовать" или "вообще ничего никогда не стерилизую, чему тут портиться, оно же всё варёное, мы всё равно всё храним в погребе и быстро съедаем". В советских книгах правильно рассказывалось и о консервах народов мира, в том числе о лечо. Возьмите и перечитайте вдумчиво эти книги, всё ведь грамотно и понятно в них написано! Они написаны простым языком, потому что издавались специально для домашних хозяек. Даже я в своём детстве их читала и понимала. В таких книгах давались прекрасная теория консервирования и хорошие рецепты, обработанные специалистами (!) для домашней кухни.
***** ***** *****
Так получилось, что в этот список вошли книги, посвящённые разным кулинарным традициям мира - именно тем вопросам, которыми я сейчас и занимаюсь. №№2,3,4,5 - это мои самые читаемые книги на сегодняшний день, и с №6 я до сих пор сверяюсь. Всё возвращается на круги своя...
1. Кулинарные открытки из серии "Блюда народов СССР" (разные годы выпуска). Официальное наименование серии "Блюда национальной кухни".
Вне конкуренции навсегда! У нас в семье были только по блюдам народов СССР и некоторые почтовые кулинарные открытки, но я знаю, что выпускались наборы открыток и на другие гастрономические темы. Именно по этому принципу я со временем, после многочисленных многолетних проб, стала формировать свою собственную коллекцию рецептов.
На этом фото - мои наборы кулинарных открыток, то есть изданные мною, с обработанными мною рецептами и технологиями. В центре, между двумя советскими открытками - моя кулинарная открытка: моё фото на лицевой стороне, рецепт и технология приготовления шведских булочек на обороте, типографская (офсетная) печать. Каждый тематический набор состоит из 12 открыток. Такие же картонные обложки-раскладушки и тоже блюда разных кулинарных традиций, но теперь уже не в чужом, а в моём собственном исполнении. И радует, что они тоже находятся в чьей-то коллекции, кому-то нравятся и тоже, как и мне когда-то, помогают узнавать что-то новое. Круг замкнулся.
Моя серия открыток "12 кулинарных рецептов"
Подготовлено для моего ФМ "День вспоминания любимых книг".