Венгерское лечо: что, как, из чего
В каждой национальной кухне есть вкусные явления, события и факты, конкретно венгерская кухня наполнена ими до самых краёв котелка-бограча. Одним из таких явлений - не просто вкусным, а ещё и очень ароматным - стало лечо. Это блюдо, которому в его современной версии не исполнилось и 100 лет, но венграми, не говоря уж об их друзьях и соседях, оно воспринимается таким же древним и уважаемым, как само Венгерское Королевство.
Правда, некоторые товарищи до сих пор почему-то считают лечо по происхождению болгарским, готовят его с какими придётся ингредиентами и не отличают лечо консервированное от "летнего" лечо. Поэтому в новый сезон консервирования мне хочется ещё раз напомнить, что такое лечо, каким оно бывает, из чего состоит и как его можно приготовить.
Если вспомнить, когда в Европе появились овощи семейства паслёновых, к которым относятся помидоры и стручковые перцы, а также когда они получили признание знати и полюбились простому народу, то станет ясно, что и лечо, и рататуй, и капоната, и даже гаспачо в своём современном облике - не такие уж и древние блюда, как некоторые о них думают.
Паприка* в Венгрии обрела особую популярность в начале XIX века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного (стручкового) перца в к.XIX-н.XX века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется "болгарским".
Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в XVI веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.
* Слово "паприка" - славянско-венгерское по происхождению (точнее, сербско-хорватско-венгерское). Паприка - это общее название овощного (стручкового) перца разной степени остроты, начиная с нулевой. Слово это прижилось в центральной и северной Европе, но на юге, в т.ч. у некоторых южных славян, и в остальном мире подобные перцы называют своими национальными именами. Например, мексиканский каскабель ("перец-колокольчик") называют в Венгрии черешневой паприкой, перец рамиро - в Венгрии и Болгарии это капиа. В Венгрии паприка используется во всех её проявлениях: свежая, сушеная, копчёная, маринованная и т.п.
Лечо-паприка
Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово "lëcső" или "lëcsó" означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово "лечо", судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.
В венгерских словарях слово "lecsó" в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются по-другому (например, paradicsomos rahó, rácpaprikás).
В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне. В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо".
В оригинальном издании книги Элека Мадяра "Az Ínyesmester szakácskönyve", которая в переводе на русский язык называется "Кулинарное искусство и венгерская кухня", есть такой рецепт. Первое издание данной книги вышло в 1933 году. В этом рецепте рядом указаны два названия, а как было в самом первом издании, не знаю. Помидоры очищаются от кожуры, затем тушатся в жире вместе с порезанной паприкой до размягчения. Упоминается также соль и говорится, что это блюдо - не для длительного хранения.
Существует две разновидности лечо: летняя (классическая) и зимняя (консервы). Каждая готовится со своими главными ингредиентами и по своей технологии.
Классическое венгерское лечо (natúr lecsó) готовится с особым видом паприки, которая так и называется: "лечо-паприка". Ещё она называется зелёной или белой (см. фото вверху). Этот вид перца для лечо берётся в стадии технической спелости, т.е. когда ещё не красный, хотя некоторую его часть допускается заменять почти зрелыми и совсем красными плодами в стадии биологической спелости.
Основу венгерского лечо никогда не составляет калифорнийский перц, вот этот:
"Kaliforniai paprika". Фото: www. rus-img.com
У венгров хватает перцев, которые обладают более выраженным вкусом и ароматом, а мясистость - это ненужное для лечо качество. Мясистая (толстостенная) паприка дольше по времени готовится и в процессе готовки теряет свои качества. Качества же тонкостенной лечо-паприки наоборот проявляются ярко. Другие разновидности свежей паприки тоже могут использоваться для приготовления лечо, но в небольшом количестве.
Классическая технология приготовления натурального ("летнего") лечо из свежих овощей:
1) сначала разогревается жир (гусиный, например, или свиной; можно готовить и на подсолнечном масле);
2) в разогретый жир закладывается нарезанный лук и томится до золотистого оттенка;
3) если используется сушёная (молотая) паприка (сладкая, пикантная или острая), она закладывается после лука, При этом, чтобы паприка не сгорела, сковорода снимается с огня либо можно добавить чуть-чуть чистой воды;
4) затем добавляется лечо-паприка, а ещё через некоторое время - томаты; лечо-паприка нарезается кольцами или полосками, томаты - ломтиками; всё готовится до размягчения паприки.
Интересный факт: лечо не всегда готовится с сушёной (молотой) паприкой, но к белой паприке, как я уже сказала выше, может добавляться острая или другие разновидности паприки (например, капия). Неизменной в современных вариантах остаётся технология закладки лука.
Лечо с курицей
Существует несколько венгерских блюд, основанных на лечо. "Пустое" лечо обычно не подают, а для каждой разновидности блюда есть небольшие нюансы в технологии приготовления. Лечо с яйцом (жареным или варёным), колбасой, рисом, курицей, баклажанами, грибами, фасолью и картофелем самые, пожалуй, популярные. За всю свою жизнь в Венгрии я никогда не видела лечо с морковью и лишь один-единственный раз встретила такой вариант в каком-то венгерском блоге.
Два слова о лечо с колбасой. Существует особая разновидность венгерских колбас, которая так и называется: lecsókolbász. Можно готовить лечо с так называемой дебреценской колбасой (Debreceni kolbász) или с копчёной (füstölt kolbász), но тоже нужно знать нюансы технологии.
Для приготовления консервированного лечо берутся только два ингредиента: та же белая паприка и томаты (сок). Репчатый лук к ним добавляется очень редко. Технология приготовления несколько отличается от приготовления "летнего" лечо. Причём, ещё в советских книгах по консервированию очень хорошо и правильно описывалось приготовление разных зарубежных консервов, в т.ч. и лечо.
Страницы из сборника "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях", под ред. кандидата технических наук Наместникова А. Ф.(1967 год издания).
Зимнее лечо никогда не употребляется холодным и прямо из банки, оно обязательно разогревается. Сначала в жире обжаривается лук, затем к нему добавляется содержимое банки и далее - всё, как с классическим "летним" лечо.
Соотношение ингредиентов. Обычно для классического лечо паприка и томаты берутся 2:1, лука же нужно совсем немного. Для консервированного лечо некоторые хозяйки могут брать паприку и томаты 1:1 или тоже 2:1 или 2:1,5 (здесь ещё нужно учесть, используется томатный сок или помидоры целиком). Эти пропорции проверяются годами и передаются в семейных рецептах.
Интересно, что в венгерских магазинных консервах бывает всего 30-40% паприки, остальное - томатный сок. Именно такое "жидкое лечо" и не нравится многим русскоговорящим кулинарам, но здесь нужно просто понять, что разные кулинарные традиции в разных частях света могут отличаться. Венгерское лечо и должно быть таким, каким оно является.
Для своего зимнего лечо я тоже беру томаты и лечо-паприку в пропорции 1:1. Томаты нужно очистить от кожицы, а затем измельчить: можно мелко нарезать, а можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной тёрке. Можно разрезать каждый помидор пополам, не удаляя кожуру, вырезать плодоножку, а кожица сама останется в руках после того, как на тёрке сотрётся мякоть.
Должно получиться примерно так. Кому не нравятся помидорные семечки, может дополнительно перетереть всё через сито.
Измельчённые томаты поставить на огонь и уварить примерно в 2 раза.
Паприку очистить от плодоножки и семенного гнезда. Мякоть нарезать кольцами или полосками (или по длине плода, или каждую полоску разрезать ещё на 2-3 части, как кому нравится больше). Добавить к томатам и готовить 10-30 минут, помешивая, пока мякоть немного не размягчится (это хорошо чувствуется деревянной лопаткой). Время приготовления зависит от количества овощей.
Соль, сахар: на 1 кг паприки - 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Пропорции можно посмотреть на страницах советских книг или ориентироваться на выверенные пропорции к другим своим консервам.
Горячее лечо разложить в тёплые стерилизованные банки (сверху должен быть томатный сок либо иногда заливают тонким слоем растительного масла). Закрыть подготовленными чистыми крышками, поставить на "сухую баню" или же стерилизовать в кипящей воде.
Хороший материал по стерилизации домашних консервов собран в тексте и комментариях к моей статье "Рецептуры СССР. Икра кабачковая".
Белая паприка обладает горьковато-сладким вкусом и особенным ароматом, поэтому венгерское лечо - блюдо действительно особенное. И очень вкусное! Но для того, чтобы его понять, желательно следовать классическим рекомендациям и соблюдать технологию приготовления.
Источники:
Моя многолетняя жизнь в Венгрии и окрестностях
Magyar Elek. Az ínyesmester szakácskönyve
Gundel Károly. Kis magyar szakácskönyv
Horváth Ilona. Szakácskönyv
George Lang. The cuisine of Hungary
Melanie De Proft. The Hungarian cookbook
Использованы фото из собственного архива и страницы из книги Mautner Zsófi és Széll Tamás "Hazai ízutazás".
Правда, некоторые товарищи до сих пор почему-то считают лечо по происхождению болгарским, готовят его с какими придётся ингредиентами и не отличают лечо консервированное от "летнего" лечо. Поэтому в новый сезон консервирования мне хочется ещё раз напомнить, что такое лечо, каким оно бывает, из чего состоит и как его можно приготовить.
Если вспомнить, когда в Европе появились овощи семейства паслёновых, к которым относятся помидоры и стручковые перцы, а также когда они получили признание знати и полюбились простому народу, то станет ясно, что и лечо, и рататуй, и капоната, и даже гаспачо в своём современном облике - не такие уж и древние блюда, как некоторые о них думают.
Паприка* в Венгрии обрела особую популярность в начале XIX века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного (стручкового) перца в к.XIX-н.XX века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется "болгарским".
Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в XVI веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.
* Слово "паприка" - славянско-венгерское по происхождению (точнее, сербско-хорватско-венгерское). Паприка - это общее название овощного (стручкового) перца разной степени остроты, начиная с нулевой. Слово это прижилось в центральной и северной Европе, но на юге, в т.ч. у некоторых южных славян, и в остальном мире подобные перцы называют своими национальными именами. Например, мексиканский каскабель ("перец-колокольчик") называют в Венгрии черешневой паприкой, перец рамиро - в Венгрии и Болгарии это капиа. В Венгрии паприка используется во всех её проявлениях: свежая, сушеная, копчёная, маринованная и т.п.
Лечо-паприка
Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово "lëcső" или "lëcsó" означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово "лечо", судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.
В венгерских словарях слово "lecsó" в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются по-другому (например, paradicsomos rahó, rácpaprikás).
В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне. В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо".
В оригинальном издании книги Элека Мадяра "Az Ínyesmester szakácskönyve", которая в переводе на русский язык называется "Кулинарное искусство и венгерская кухня", есть такой рецепт. Первое издание данной книги вышло в 1933 году. В этом рецепте рядом указаны два названия, а как было в самом первом издании, не знаю. Помидоры очищаются от кожуры, затем тушатся в жире вместе с порезанной паприкой до размягчения. Упоминается также соль и говорится, что это блюдо - не для длительного хранения.
Существует две разновидности лечо: летняя (классическая) и зимняя (консервы). Каждая готовится со своими главными ингредиентами и по своей технологии.
Классическое венгерское лечо (natúr lecsó) готовится с особым видом паприки, которая так и называется: "лечо-паприка". Ещё она называется зелёной или белой (см. фото вверху). Этот вид перца для лечо берётся в стадии технической спелости, т.е. когда ещё не красный, хотя некоторую его часть допускается заменять почти зрелыми и совсем красными плодами в стадии биологической спелости.
Основу венгерского лечо никогда не составляет калифорнийский перц, вот этот:
"Kaliforniai paprika". Фото: www. rus-img.com
У венгров хватает перцев, которые обладают более выраженным вкусом и ароматом, а мясистость - это ненужное для лечо качество. Мясистая (толстостенная) паприка дольше по времени готовится и в процессе готовки теряет свои качества. Качества же тонкостенной лечо-паприки наоборот проявляются ярко. Другие разновидности свежей паприки тоже могут использоваться для приготовления лечо, но в небольшом количестве.
Классическая технология приготовления натурального ("летнего") лечо из свежих овощей:
1) сначала разогревается жир (гусиный, например, или свиной; можно готовить и на подсолнечном масле);
2) в разогретый жир закладывается нарезанный лук и томится до золотистого оттенка;
3) если используется сушёная (молотая) паприка (сладкая, пикантная или острая), она закладывается после лука, При этом, чтобы паприка не сгорела, сковорода снимается с огня либо можно добавить чуть-чуть чистой воды;
4) затем добавляется лечо-паприка, а ещё через некоторое время - томаты; лечо-паприка нарезается кольцами или полосками, томаты - ломтиками; всё готовится до размягчения паприки.
Интересный факт: лечо не всегда готовится с сушёной (молотой) паприкой, но к белой паприке, как я уже сказала выше, может добавляться острая или другие разновидности паприки (например, капия). Неизменной в современных вариантах остаётся технология закладки лука.
Лечо с курицей
Существует несколько венгерских блюд, основанных на лечо. "Пустое" лечо обычно не подают, а для каждой разновидности блюда есть небольшие нюансы в технологии приготовления. Лечо с яйцом (жареным или варёным), колбасой, рисом, курицей, баклажанами, грибами, фасолью и картофелем самые, пожалуй, популярные. За всю свою жизнь в Венгрии я никогда не видела лечо с морковью и лишь один-единственный раз встретила такой вариант в каком-то венгерском блоге.
Два слова о лечо с колбасой. Существует особая разновидность венгерских колбас, которая так и называется: lecsókolbász. Можно готовить лечо с так называемой дебреценской колбасой (Debreceni kolbász) или с копчёной (füstölt kolbász), но тоже нужно знать нюансы технологии.
Для приготовления консервированного лечо берутся только два ингредиента: та же белая паприка и томаты (сок). Репчатый лук к ним добавляется очень редко. Технология приготовления несколько отличается от приготовления "летнего" лечо. Причём, ещё в советских книгах по консервированию очень хорошо и правильно описывалось приготовление разных зарубежных консервов, в т.ч. и лечо.
Страницы из сборника "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях", под ред. кандидата технических наук Наместникова А. Ф.(1967 год издания).
Зимнее лечо никогда не употребляется холодным и прямо из банки, оно обязательно разогревается. Сначала в жире обжаривается лук, затем к нему добавляется содержимое банки и далее - всё, как с классическим "летним" лечо.
Соотношение ингредиентов. Обычно для классического лечо паприка и томаты берутся 2:1, лука же нужно совсем немного. Для консервированного лечо некоторые хозяйки могут брать паприку и томаты 1:1 или тоже 2:1 или 2:1,5 (здесь ещё нужно учесть, используется томатный сок или помидоры целиком). Эти пропорции проверяются годами и передаются в семейных рецептах.
Интересно, что в венгерских магазинных консервах бывает всего 30-40% паприки, остальное - томатный сок. Именно такое "жидкое лечо" и не нравится многим русскоговорящим кулинарам, но здесь нужно просто понять, что разные кулинарные традиции в разных частях света могут отличаться. Венгерское лечо и должно быть таким, каким оно является.
Для своего зимнего лечо я тоже беру томаты и лечо-паприку в пропорции 1:1. Томаты нужно очистить от кожицы, а затем измельчить: можно мелко нарезать, а можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной тёрке. Можно разрезать каждый помидор пополам, не удаляя кожуру, вырезать плодоножку, а кожица сама останется в руках после того, как на тёрке сотрётся мякоть.
Должно получиться примерно так. Кому не нравятся помидорные семечки, может дополнительно перетереть всё через сито.
Измельчённые томаты поставить на огонь и уварить примерно в 2 раза.
Паприку очистить от плодоножки и семенного гнезда. Мякоть нарезать кольцами или полосками (или по длине плода, или каждую полоску разрезать ещё на 2-3 части, как кому нравится больше). Добавить к томатам и готовить 10-30 минут, помешивая, пока мякоть немного не размягчится (это хорошо чувствуется деревянной лопаткой). Время приготовления зависит от количества овощей.
Соль, сахар: на 1 кг паприки - 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Пропорции можно посмотреть на страницах советских книг или ориентироваться на выверенные пропорции к другим своим консервам.
Горячее лечо разложить в тёплые стерилизованные банки (сверху должен быть томатный сок либо иногда заливают тонким слоем растительного масла). Закрыть подготовленными чистыми крышками, поставить на "сухую баню" или же стерилизовать в кипящей воде.
Хороший материал по стерилизации домашних консервов собран в тексте и комментариях к моей статье "Рецептуры СССР. Икра кабачковая".
Белая паприка обладает горьковато-сладким вкусом и особенным ароматом, поэтому венгерское лечо - блюдо действительно особенное. И очень вкусное! Но для того, чтобы его понять, желательно следовать классическим рекомендациям и соблюдать технологию приготовления.
Источники:
Моя многолетняя жизнь в Венгрии и окрестностях
Magyar Elek. Az ínyesmester szakácskönyve
Gundel Károly. Kis magyar szakácskönyv
Horváth Ilona. Szakácskönyv
George Lang. The cuisine of Hungary
Melanie De Proft. The Hungarian cookbook
Использованы фото из собственного архива и страницы из книги Mautner Zsófi és Széll Tamás "Hazai ízutazás".