"Палатшинкен". Блюдо-призрак
Вроде бы оно есть, а вроде его и нет. А то, что есть, существует в современном русскоязычном кулинарном сообществе в бездарной интерпретации. И приложили к этому руку отечественные переводчики и кулинары, безалаберно истолковав зарубежный материал.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Когда-то "Комсомольская правда" нагородила знатный огород: для своей "Кремлёвской диеты" она издала серию книг по зарубежным кухням - с привлечением профессиональных кулинаров! - но не удосужилась перед практикой изучить хоть какую-нибудь теорию. Из-за этого некоторое количество блюд, описанных и показанных на фото в данной серии книг, разошлось по русскоговорящим территориям не в классическом виде, а в том, в каком они были когда-то услышаны, подсмотрены и повторены кем-то, кто потом стал иметь отношение к выходу этих самых изданий.
Из-за этих же книг лет пять назад в ЖЖ мне пытались доказывать, что венгерские ретэш и гуляш готовятся и выглядят так и только так, как показано в книге от КП.
Здесь и далее показываю части страниц из следующего издания: "Кухни народов мира. Том 26. Восточноевропейская кухня". Издательство "Директ-Медиа», ЗАО "Издательский дом "Комсомольская правда», 2011. При подготовке макета использовались материалы фотобанков "Лори", "Ист Ньюз".
На всякий случай см. мою статью "Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш".
Примерно в то же самое время здесь же, в ЖЖ, всплыло блюдо под названием "палатшинкен", которое якобы относится к венгерской кухне. Одна хорошая девочка попыталась его приготовить по найденному рецепту. Я ей объяснила, что блюдо с таким названием и именно в таком виде в венгерской кухне никогда не существовало и не существует. Девочка молодец: она меня послушалась, нашла другие рецепты, всё переделала, сделала новый пост, где показала блюдо, которое выглядело совершенно по-другому - так, каким оно и должно быть и каким оно действительно существует в венгерской кухне. С этой девочкой мы тогда подружились и дружим до сих пор :)
Я вспомнила об этой истории потому, что на Масленицу все будут печь блины, блинцы и оладьи и, возможно, кто-то где-то набредёт на рецепт с похожим названием, так чтоб потом не удивлялись.
Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. "Приятного аппетита" (Москва, 1971 г). Многие современные кулинары знают эту книгу, которая в советское время вышла в переводе на русский язык. Вышла она со множеством ошибок, потому что иностранные реалии прошли через двойной перевод: сначала авторы пытались по-немецки рассказать о чужих для них кулинарных традициях, а потом уж советские переводчики пытались всё это перевести с немецкого на русский. Так что эту книгу можно считать ярким примером из серии "трудности перевода".
Я не искала оригинальную книгу на немецком языке, мне она не интересна, потому что она была составлена давным-давно и тоже с помарками. В моей семейной библиотеке русскоязычного бумажного варианта не было, но его я листала и совсем недавно перелистывала снова.
Я не знаю, как в этой книге с точки зрения немецкого языка называются разные европейские блюда, но в итоге в русскоязычном переводе венгерский куриный паприкаш называется "курицей с перцем", гуляш - это исключительно "мясной суп", халасле - это "венгерский рыбный суп", арань галушка - это "Золотые шарики"...и - тадам! - цитата, которую по сей день дают во вступительном слове все те, кто пытается показать в интернете загадочное блюдо под названием "палатшинкен":
"Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционное изделие - палатшинкен (...) Слово палатшинкен - венгерского происхождения, но корень слова образован от латинского слова плацента, обозначающего пирог."
Но если мы откроем эту книгу, то прочитаем и другие строки:
"Палатшинкен.
150 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара,щепотка соли, 1/4 л молока, немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на 1/2 ч. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на сковороде. Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами или какими-либо другими сладостями. Рассчитано на 2 - 3 порции.
***** *****
"Палатшинкен выложить в форму, смазанную маслом, сверху положить начинку из сахарной пудры, смешанной с половиной массы какао, посыпанной орехами. Затем положить начинку с творогом, потом с мармеладом. Еще раз положить начинку в том же порядке. Накрыть все палатшинкен. Эту башню задвинуть в духовку и выпекать в течение 25 мин. Затем полить все взбитыми в пену белками, посыпать сахарной пудрой, поставить палатшинкен снова в духовку и запечь до образования румяной корочки. Торт разделить на части" (см. вверху моё фото этой же страницы).
***** *****
Кто-нибудь понял, о каком блюде здесь идёт речь? Подсказка у меня на заглавном фото. А вот что показывают в книге от КП:
Судя по внешнему виду этой выпечки, со словом "мармелад" тоже никто из российских переводчиков и кулинаров не разбирался. См. мою статью "Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада" и немецкоязычную wiki.
В немецком языке существует слово "Palatschinke" (мн. palatschinken), которое обозначает тонкие блины (см. Википедию). У южных славян такие блины называются "palačinka/палачинка", у некоторых западных - palacinka (говорят, что это название используется даже в некоторых районах Италии). Нас интересует венгерская кухня: такие блины в ней называются "palacsinta" [палачинта; ударение на первый слог; "а" произносится ближе к "о"].
Как пишется, так и слышится. Именно так транскрибировали название блюда отечественные переводчики и кулинары. Вполне в духе русского менталитета, что тут ещё можно сказать.
Книга "Приятного аппетита" очень известна, ею многие пользуются до сих пор. Она, видимо, и является единственным возможным первоисточником этого недоразумения.
Наверное, современных поваров смутило слово "пирожное" в переводе немецкой книги. Если они ею пользовались, конечно, но другие первоисточники этой ошибки, как я уже сказала, пока никем не обнаружены и не обнародованы. И когда у этих поваров получилось жидкое блинное тесто, они не смогли сообразить, что так оно и должно быть. Они стали изменять рецепт и в итоге получили...печенье. Рецепт странного печенья палатшинкен со странным мармеладом, которое приписывают венгерской кухне, стали тиражировать в книгах, на интернет-форумах и даже давать на специальных МК. И никто из этих горе-издателей и поваров не удосужился сейчас, в век скоростного интернета, перепроверить и уточнить, как же всё должно быть на самом деле!
Например, открываем книжицу, изданную в Харькове (Украина) в 1994 году.
Мало того, что её составители под собственным значком авторского права опубликовали в ней добрую часть "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя...
...так они ещё и другие рецепты отовсюду натаскали! И это при том, что рецепты венгерских блинов в этой книге тоже есть, и называются они..."блины".
Запомните, друзья мои: блюдо-печенье под названием "палатшинкен" в венгерской кухне не существует! А палачинта - это блины, и готовить их можно в том числе так же, как вы готовите свои привычные налис(т)ники.
Справедливости ради можно сказать, что в книге "Приятного аппетита" (в русскоязычном её переводе) под названием "курица с перцем" дан корректный вариант классического венгерского куриного паприкаша, но если кто-то захочет по нему приготовить, имейте в виду: фраза "1/2 чайной ложки красного перца" подразумевает использование молотого перца (паприки) - любого, острого или сладкого. А вот "1 стручок перца" может подразумевать свежую паприку, тоже сладкую или острую. Ну, и подаётся паприкаш не только "с рассыпчатым рисом или отварным картофелем", а в первую очередь с галушками.
Есть у нас такие товарищи, которые прям закипают, когда я употребляю слово "галушка" по отношению к венгерской кухне, и постоянно пытаются доказать обратное. Притом, что сами они к этой кухне не имеют никакого отношения. Ежели кто-то серьёзно интересуется этой темой, то она у меня здесь: "Венгерская кухня. Galuska. Ч.1-2".
И да: если что, то я по-прежнему живу в Венгрии, отлучаясь иногда то туда, то сюда по своим важным делам.