Украинская кухня. Черешнянка
См. также "Моя венгерская кухня. Meggyleves / вишнёвый суп" (все активные ссылки открываются в новом окне).
О холодцах и холодниках см. соответствующий цикл моих статей и конкретно часть 10 "Фруктово-ягодные холодники (холодцы)".
Давным-давно я рассказывала про венгерский вишнёвый суп (см.ссылку выше). Подобные блюда готовятся преимущественно летом и относятся к категории холодников (холодцов), см. вторую ссылку. Различные холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, присутствуют в кулинарных традициях многих регионов Европы. Холодцы из малины, вишни, клубники, земляники, смородины упоминаются и в славянских кулинарных книгах, выходивших на польском, русском и украинском языках в XIX - нач.XX вв. Это значит, что подобные блюда можно отнести к польской, белорусской, литовской, украинской и русской кухням. Отнести, даже если имело место заимствование при составлении этих самых кулинарных книг, ведь потом по этим рецептам начинали готовить читатели, и заграничные неизведанные блюда вполне могли надолго прижиться на чужой территории (что, впрочем, происходит и по сегодняшний день).
Венгерский вишнёвый суп до сих пор подаётся охлаждённым, а вот в украинской кухне сохранилось несколько подобных фруктовых блюд, которые подаются именно горячими. Одно из них черешнянка. Явление очень редкое среди современных кулинаров, как я смогла понять, и если о нём перестанут рассказывать те, кому в детстве готовили черешнянку бабушки, то что-либо узнать об этом блюде станет ещё сложнее.
О черешнянке есть упоминания в кулинарной книге Клиновецкой (Львов, 1913 год издания).
Несколько вариаций черешнянки есть и в книгах по украинской кухне, начиная с послевоенных лет и заканчивая 1990-и годами. В теории данное блюдо выглядит то густым супом, то не очень густым киселём, но...не сыскать современных подтверждений использования этих рецептов на практике...
В венгерской кухне тоже есть рецепты, где для приготовления вишнёвого супа можно взять некоторое количество черешни, но такие блюда венгры всё равно предпочитают охлаждать перед подачей.
Для справки: если вы решите сварить венгерский вишнёвый суп без ввода муки и сметаны/или сливок в процессе его приготовления, можете вычеркнуть из названия слово "венгерский". Сваренный, а потом охлаждённый вишнёвый компот, в который не добавляется мука, а сливки или сметана добавляются только перед подачей - это не "венгерский суп". Венгерская технология - это именно загущение молочно-мучной смесью горячего блюда! Это делается на последних минутах варки, а уж затем перед подачей можно добавить в тарелку с охлаждённым супом взбитые сливки, например.
Такая технология - загущение блюда в процессе приготовления подобными заправками или только мукой - распространена в разных европейских регионах, ею пользуются по сей день, когда готовят и другие блюда, а не только фруктово-ягодные холодцы. Такая же технология описана и Клиновецкой.
Черешнянка
Моя версия
500 мл воды
100 г черешни без косточек
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка сливок
2 столовые ложки сметаны
сахар по вкусу
Черешню, освобождённую от косточек, выложить в кипящую воду, добавить сахар по вкусу (по желанию можно добавить корицу или гвоздику в необходимом количестве, если на чей-то взгляд они сюда подходят). Держать на среднем огне, пока ягоды хорошо не разварятся (на это уходит минут 10-15). Затем отфильтровать отвар, через сито перетереть в него черешню и вернуть жидкость на огонь. Муку смешать со сливками и сметаной, хорошо растереть. Разбавить бульоном от черешни, добавить в кастрюлю, хорошо взбить. Проварить минут 5 на малом огне, помешивая. Подавать блюдо горячим.
Отличие от венгерского вишнёвого супа: ягодны перетираются, а не остаются целыми, и блюдо не подаётся холодным. Это значит, что черешнянка по своей сути точно не относится к категории холодцов. Иногда её относят к категории украинских пенников (муссов), но разве обычный люд раньше заботился о теории кулинарии и о том, как это будут воспринимать потомки через 100 лет?..
По сети гуляют обрывки рассказа, повествующего о том, как якобы когда-то кому-то бабушка готовила черешнянку на молоке и с крахмалом. Где-то я видела даже фото такого "киселя", очень густого, с комками. Говорилось, что его можно есть и горячим, и холодным. Чьи фото, откуда рецепт - не понятно, а ведь это всегда важно.
Что я имею сказать по этому поводу. Про бабушек я уже сказала выше: ещё чуть-чуть - и мы уже никогда не вспомним и про черешнянку, и даже про кое-что другое, уступившее место всяческим кёрдам, панна коттам, кули и пр. Но что интересно: про венгерский вишнёвый суп знают давно и во всём мире, и каждый год я встречаю много упоминаний об этом блюде в источниках на разных языках. Почему? Потому что сами же венгры постоянно его готовят и рекламируют другим. Вариаций этого супа на самом деле не так много, главное - все придерживаются традиционной технологии и редко, очень редко (практически только в ресторанных рецептурах) присутствует крахмал вместо муки, ещё реже - готовый пудинг из пакетика. Все остальные кулинары, даже именитые, предпочитают бабушкин метод "мука-сметана".
Венгерский вишнёвый суп подаётся холодным, потому что вишня - ягода кислая. Во всех холодниках, как мы помним, кислота - это основа основ. Рассол, квас, простокваша, сыворотка, уксус, а в современных блюдах кефир - без них холодник не холодник, т.к. кислый вкус обладает согревающим воздействием и помогает человеческому телу поддерживать тепловой баланс при употреблении холодных блюд.
Черешнянку действительно приятнее есть горячей, потому что в тёплом виде лучше чувствуется ягодная сладость. Остуженной и тем более охлаждённой она мне не очень понравилась. К тому же, как мне показалось, к такому горячему или тёплому десерту нет нужды подавать много выпечки, как к ягодным холодцам. Печенье мне почти не понадобилось, так как горячее и тёплое насыщает лучше, чем холодное (особенно, если оно ещё и густое) и тоже помогает поддерживать тепловой баланс в организме. Даже летом я предпочитаю тёплую еду, очень едко ем мороженое и совсем не пью холодный чай. Так что предки наши были умнейшими людьми!
Подготовлено для ФМ "Ягодный сезон".