"Выдерживание" творожных штолленов. Мифы и реальность
Домашний кваркштоллен (немецк. Quarkstollen; творожный). Без дрожжей, орехов и цукатов, с вымачиванием изюма в апельсиновом соке.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Заканчиваю в этом зимнем сезоне разбираться с рождественской выпечкой. У нас уже наступает время карнавалов, а значит - время пончиков. А потом и Пасха...
Штоллен - это лишь одно из названий разновидности рождественского хлеба, принятое в некоторых регионах Германии. В других регионах точно такую же выпечку могут называть по-другому или же она не является для них традиционной. Более того, примерно по таким же рецептурам можно готовить и пасхальную выпечку, о чём некоторым отечественным кулинарам не известно. Откройте "Домашнее приготовление..." Кенгиса и посмотрите рецепт "Изюмные штоли" (в моём втором издании №305), он дан прямо перед рецептом кулича.
И что интересно, о "созревании" или длительном хранении пасхальной выпечки почему-то никто из домашних кулинаров особо речь не ведёт, но понаблюдаем ещё раз перед грядущей Пасхой.
У отечественных кулинаров больше всего распространены творожные штоллены, применительно к ним по непонятной мне причине поддерживается такая же идея "выстаивания" или "созревания", как и к дрожжевым штолленам.
90% ЖЖ-кулинаров пекут свои творожные штоллены по одному и тому же рецепту. То есть все пекут по единственному рецепту, который в конце 2007 года написала в ЖЖ одна из русскоязычных жительниц Германии, проживающая в Баварии (для данного региона штоллены, кстати, традиционно не свойственны). Она дала рецепт, который за 8-9 лет до этого уже публиковала где-то в русскоязычном интернете, но тогда он, как я поняла, не стал популярным. Сам рецепт она выменяла на что-то там у свекрови секретарши своего бывшего шефа. Наши кулинары даже не вчитались в подробности, не стали изучать другие статьи и рекомендации в этом блоге да и вообще не стали ничего больше нигде выяснять, а переписали себе только циферки, которые молниеносно разошлись по Рунету.
Рецепт этот самый обычный (цитаты в кавычках - дословные): на 550-600 г муки - 250 г творога ("немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны"), 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 2 яйца. Плюс - непонятная лично для меня пропорция разрыхлителя: "1,5 пакетика пекарского порошка (12-15 г, около 2 ч.л.)". В составе этого штоллена много миндаля, изюма, цукатов, а также есть цедра и сок лимона. "Выпекать около часа при 180 С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры. Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте".
Подобные рецепты можно встретить и в старых книгах, и в современных изданиях. В других источниках встречаются рецепты кваркштолленов и с другими соотношениями ингредиентов. И никто даже не задумался, почему в этом рецепте всё именно так, но все как один зацепились за слово "созревание", а "недели 3" поняли как "3 недели и не меньше".
Таким образом, с помощью испорченного телефона, у нас когда-то распространилось мнение, что творожный штоллен нужно обязательно выдержать 3 и даже 4 недели, иначе - никакого "волшебства". Услышав это, никто из кулинаров не только не стал разбираться, что такое штоллен вообще, каким он бывает, но и не вспомнил о свойствах творога. Вдобавок стали распространяться советы типа "если творог сухой, его можно разбавить сметаной", в то время как сознательные немецкие кулинары наоборот избавляют кварк от лишней жидкости, чтобы штоллен не заплесневел во время хранения!
Штоли, штоля, рождественский кекс, рождественский пирог и даже рождественская коврижка - под такими названиями рецепты этой выпечки можно до сих пор встретить в русскоязычной литературе. В Венгрии штоллен называют рождественским калачом.
"Мы хорошо готовим"
Когда и где впервые появился кваркштоллен, не знаю, но в самой Германии он называется "штолленом последней минуты". Это значит, что его НИКОГДА НЕ НУЖНО было готовить заранее, за несколько недель до праздника: его можно приготовить за день-два до Рождества или съесть сразу же после выпечки! Об этом говорится во многих немецкоязычных источниках, которые я когда-либо читала, в т.ч. в бумажных книгах. И каждый может проверить это сам, открыв, например, популярные в советское время переводные немецкие книги "Мы хорошо готовим" или "Учитесь вкусно печь". При желании можно немножко посидеть в интернете, изучая немецкоязычные сайты.
"(...) normaler Stollen mindestens eine Woche ruhen sollte, bevor man ihn essen kann, könnt ihr den Quarkstollen sofort anschneiden, sobald er abgekühlt ist. Im Gegensatz zum klassischen Christstollen entfaltet er seine köstlichen, würzigen Aromen nämlich sofort." Вольный перевод: "Обычные штоллены должны "отдыхать" не менее недели, прежде чем вы можете их съесть. Кваркштоллен вы можете разрезать, как только он остынет. В отличие от классического штоллена, он сразу раскрывает свои восхитительные ароматы". Цитата отсюда: "Quarkstollen: Der Last-Minute-Stollen".
Тот же творожный бездрожжевой штоллен (с кварком), что и на заглавном фото, через сутки после выпечки. Здесь, если присмотреться, видны мокрые места. Этот штоллен я пекла по другому рецепту, не по тому самому общеизвестному, здесь немного другие пропорции ингредиентов, нет орехов, цукатов и лимонного сока.
Кстати, о лимоне. Во многих источниках я встречала данные, что ингредиенты, взятые от свежего лимона, способствуют порче выпечки, т.е. выпечку с ними нельзя долго хранить. Она быстро становится несъедобной, приобретает неприятный вкус и аромат, может заплесневеть. Такие свойства лимона ещё раньше заметили садоводы: лимонные корки запрещено добавлять в компост, потому что они, к тому же, могут выделять какие-то токсичные вещества. А ещё раньше великий Авиценна писал в своих трудах, что цитрусовые цукаты могут положительно влиять на процесс пищеварения, но при этом могут негативно влиять на организм в целом.
О твороге. О том, что срок годности выпечки можно чуть продлить, добавив в неё белковые вещества, я знаю давно, об этом писали ещё советские технологи. Засада в том, что никто из профессиональных технологов - ни тогдашних, ни современных - подробно не рассказал и не рассказывает об этом. Лично я не знаю, насколько именно можно продлить этот срок и годится ли творог в качестве такой добавки. Судя по тем рекомендациям, которые тогда же, в советское время, давались по хранению творожных изделий, в т.ч. выпечки, этим никто серьёзно не занимался.
Вообще это вселенская засада: профессионалы знают много, но по каким-то причинам предпочитают этим не делиться (или не хотят брать на себя такую ответственность, или им вообще всё равно, что делается за пределами их пекарни), поэтому домашние кулинары постоянно и мучаются. Нам приходится до многого доходить своим умом, а на это тратится огромное количество средств и времени. Поэтому если, например, я на своей кухне что-то уже прояснила, я рассказываю всем, чтобы это ещё кому-нибудь стало полезно и чтобы он не мучился. Я не рассказываю только о своих долгосрочных проектах или о том, в чём я ещё сильно сомневаюсь.
Я НЕ сомневаюсь, что выдерживание дрожжевого штоллена 3-4 недели - бесполезное и даже вредное занятие. И я НЕ СОМНЕВАЮСЬ в том, что творожный штоллен вообще НЕ ПОДЛЕЖИТ выдерживанию и некоему "созреванию". Сколько бы я ни проверяла это на практике, всегда приходила к одному и тому же мнению: никакого волшебства, никакого умопомрачительного вкуса, никакого восторга! А работаю я с разными выпеченными изделиями и постоянно проверяю на собственной практике их качество и сроки хранения.
Творожный штоллен из той же партии через неделю после выпечки. Здесь технология "промочка-посыпка" была использована только 1 раз, поскольку дольше 1 недели я эту выпечку хранить не собиралась. Заметно, что мякиш подсох, запущен процесс черствения. Это значит, что обычный творожный штоллен со временем НЕ остаётся внутри влажным и мягким, все процессы в нём протекают по тем же самым "хлебным законам", что и в другой выпечке. И да: вкус этого штоллена заметно ухудшился по сравнению со свежевыпеченным или полежавшим сутки.
Мне вообще было стрёмно есть творожный штоллен, полежавший неделю. Семья тоже отметила его странный "чёрствый" вкус. И я честно не понимаю, как можно хранить творожный штоллен 4 недели, а потом кормить им своих родных или раздавать-рассылать по почте друзьям-товарищам, восхищаясь "волшебным" вкусом "созревшего" калача. Не заметить чёрствость такой выпечки просто невозможно!..
Посмотрим, что говорят о хранении творожных изделий современные российские специалисты (цитату я взяла по первой попавшейся ссылке):
"- Творог годен к употреблению не более 72 часов после изготовления;
- если творог или творожные изделия прошли термическую обработку, то их можно хранить в течение 5 дней [выделено мною];
- блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги - 24 часа;
- запеканка из творога пригодна к пище в течение 48 часов;
- детские продукты из творога можно хранить не более 36 часов.
Производитель вправе увеличить срок хранения и годности продуктов из творога в том случае, если он использует современные технологии упаковки, которые позволят сохранить продукт пригодным для употребления в течение более длительного времени."
Интересующиеся могут открыть официальный документ, где всё разложено по полочкам: СанПиН 2.3.2 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
***** ***** *****
Нет никаких технологических документов, в т.ч. официальных, нет и солидных книжных рецептов, рекомендующих отправлять кваркштоллены на "созревание". Ни в одной рекомендации от какой-либо немецкой пекарни я тоже пока не встретила сроки хранения творожного штоллена. То есть у профессиональных пекарей творожная выпечка по умолчанию не должна вообще долго храниться, не то что "выдерживаться"!
Профессиональные немецкие пекари никогда вам не порекомендуют выдерживать кваркштоллен. Это так называемый "мокрый" штоллен, к этой категории относятся также маковые и ореховые штоллены, а также и некоторые дрожжевые в зависимости от их конкретных рецептур. В официальных документах называется лишь разновидность кварка и процент его содержания, чтобы штоллен мог называться "кварковым".
См., например, "Leitsätze für Feine Backwaren", официальный документ Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства Германии.
Творожный штоллен наиболее вкусен после выпечки (сразу же после остывания) и ещё максимум сутки. И это не только моё мнение, об этом полно рассказов и в разных немецкоязычных источниках.
В оригинальном рецепте из книги "Wir kochen gut / Мы хорошо готовим", которая много раз переиздавалась в Германии, применительно к кваркштоллену написано: "schmeckt frisch am besten", наиболее вкусен свежим (я специально подчеркнула эту фразу на скане). Если в состав рецептуры входят дрожжи, то некоторые кулинары предпочитают увеличить этот срок до 3-4 дней, что соотносится в том числе с советско-российскими официальными рекомендациями и гигиеническими требованиями (см. цитаты вверху; "если творог или творожные изделия прошли термическую обработку, то их можно хранить в течение 5 дней").
Здесь же показаны и разные типы формовки.
Конечно же, среди домашних немецких кулинаров тоже есть те, кто "выдерживает" творожные штоллены и хвастается этим, но такие кулинары есть, по-моему, везде. Однако, в немецкоязычных источниках гораздо больше ценных и полезных советов, в том числе есть отдельные статьи, с картинками и на пальцах разъясняющие, что, в общем-то, многонедельное выдерживание штолленов - это баловство.
Творожный штоллен точно так же черствеет, как и все остальные. В полежавшем штоллене можно различить твёрдые крупинки творога, вкус изделия меняется не в лучшую сторону. Поверьте, даже с пресловутым гомогенным кварком происходит то же самое, а для выпечки подобных штолленов я использую только его: на зубах скрипят те же самые твёрдые творожные крупинки, которые трудно ощутить в сыром (свежем) кварке и которые практически не ощутимы в свежей выпечке. Со дня на день эта выпечка черствеет и усыхает всё больше и больше, а остатки жидкости могут вообще привести к микробно-биологической порче. На немецкоязычных форумах я читала о заплесневевших кваркштолленах.
Самый распространённый ответ на этих самых форумах на вопрос о хранении творожного штоллена: "Die im Quark enthaltene Restflüssigkeit (Molke) enthält Enzyme die den Quark zum Schimmeln anregen." / Остаточная жидкость (сыворотка), содержащаяся в кварке, содержит ферменты, которые стимулируют кварк к образованию плесени.
И да: я, например, никогда не видела в магазинах творожные штоллены, в т.ч. они мне и в рождественской Германии нигде на пути не попадались.
Задумайтесь, когда в новом новогоднем сезоне захотите приготовить творожный штоллен по любому найденному где-то рецепту. "ШТОЛЛЕН ПОСЛЕДНЕЙ МИНУТЫ", вот что должно вспомниться прежде всего!
Дрожжевые штоллены - это несколько другая история, там есть нюансы по поводу их созревания: это даже нужно делать, но всего лишь несколько дней, а не недель. Об этом следует тоже говорить отдельно.
См. далее "Выдерживание" дрожжевых штолленов. И окончательные личные выводы".