Американский тыквенный рулет
См. также "Тыква: пряности, пюре...и горячий шоколад" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Продолжаем разговор о роли тыквы в кулинарном искусстве Северной Америки. Следующим номером нашей программы станет ещё одно знаковое блюдо: тыквенный рулет, Pumpkin Roll.
Несмотря на то, что в последнее время очень многие отечественные кулинары клянутся американской кухне в большой и верной любви, некоторые блюда этой самой кухни они готовят не по традициям, а о свойствах и роли яблочного или того же тыквенного пюре вообще ничего не рассказывают.
Например, с американским тыквенным рулетом происходит много непонятного, и большинство его адаптаций в Рунете начинается со слов "натрите мякоть тыквы на крупной тёрке". Бывает, что некоторые кулинары советуют потом отжать из неё сок, но кое-кто добавляет в тесто и так. То, что это адаптации, понятно сразу же: везде говорится почти об одних и тех же пропорциях ингредиентов, переведённых из мерных чашек в стаканы.
Повторение - мать учения: во всех американских рецептах, где упоминается тыквенное пюре, по умолчанию имеется в виду консервированная субстанция, если нет иных ремарок! В тесто для тыквенного рулета идёт именно такое пюре, но его хорошо заменяет тыква, запечённая в духовке. См. ссылку в начале статьи, где я рассказывала, как это можно сделать.
Что касается самого рецепта, то у американских хозяек он тоже один, вариации иногда касаются лишь количества сахара и пряностей в составе теста, или количества сливочного масла в составе крема, или добавляются какие-нибудь орехи, или готовится какой-то особенный декор.
Я попробовала выяснить, откуда взялся этот рецепт, но пока концов не нашла: то ли из какой-то старой книги или журнала, то ли какая-то фирма, занимающаяся выпуском консервированного тыквенного пюре, когда-то отдала его в народ. Смысл в том, что хозяйки даже не пытаются в нём ничего кардинально менять: этот рецепт идеален! Поэтому по всем американским просторам ходит его один-единственный основной вариант, который некоторые кулинары приспосабливают и для приготовления других рулетов. Этот вариант печатают в книгах и размещают даже на платных сайтах. Я имею в виду именно тот рулет, где в состав теста входит тыквенное пюре. Например, свой вариант есть у Тарека Малуфа, хозяина лондонской "The Hummingbird bakery". Этот вариант включён в его книгу "Home Sweet Home", которая недавно вышла в русскоязычном переводе под названием "Кондитерская Hummingbird bakery. Сладкие рецепты из культовой кондитерской Лондона".
Собственно классический американский рецепт.
Тесто:
3 large eggs
1 cup granulated sugar
2/3 cup canned pumpkin pure
3/4 cup all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1 teaspoon pumpkin spice
1/4 teaspoon salt
1/4 cup powdered sugar (to sprinkle on towel)
Крем:
1 pkg. (8 oz.) cream cheese, at room temperature
1 cup powdered sugar, sifted
6 tablespoons butter or margarine, softened
1 teaspoon vanilla extract
Powdered sugar (optional for decoration)
Моя версия
Тесто:
3 крупных яйца (в США средний вес крупного яйца - 56 г)
200 г кристаллического сахара
180 г консервированного тыквенного пюре
100 г муки общего назначения
0.5 чайной ложки разрыхлителя выпечки
0.5 чайной ложки питьевой соды
1 чайная ложка смеси пряностей "Тыквенный пирог" / или по 0.5 ч.л. молотых корицы и гвоздики
1/4 ч.л. соли
2-4 ст.ложки сахарной пудры, чтобы посыпать полотенце
Крем:
226 г (8 унций) сливочного сыра комнатной температуры (округлила до 230 г)
125 г сахарной пудры
84 г сливочного масла или маргарина, размягчённого (округлила до 85 г; в 1 столовой ложке - 14 г сливочного масла)
1 ч.л. ванильного экстракта (не использовала)
сахарная пудра (по желанию, для декора), я добавила ещё измельчённый жареный арахис
Приготовление:
1) Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев верх-низ). Противень размером 25x38 см (можно взять чуть меньшего размера) выстелить бумагой для выпечки.
2) Просеять муку, разрыхлитель, соду, пряности и соль в отдельную миску. Взбить яйца с сахаром в другой миске до увеличения объёма в два раза. Вмешать тыквенное пюре, а затем аккуратно ввести мучную смесь. Равномерно распределить на противне, по желанию посыпать измельчёнными орехами.
3) Выпекать 13-15 минут или до тех пор, пока пирог не начнёт пружинить при надавливании пальцем. Важная ремарка: если вы используете темный противень, начинайте проверку готовности коржа на 11 минуте. Мне на выпечку понадобилось 13 минут.
4) В это же время разложить на рабочей поверхности чистое полотенце и обильно посыпать его сахарной пудрой (это нужно, чтобы корж не прилип; теоретически вместо полотенца можно использовать бумагу для выпечки, но я такой вариант не пробовала). Готовый корж чуть остудить на противне, затем снять с него (вместе с бумагой) и перевернуть на подготовленное полотенце. Осторожно снять с коржа бумагу и сразу же аккуратно свернуть в рулет вместе с полотенцем. Окончательно охладить на решётке.
Сборка рулета. Приготовить крем: сливочный сыр, сахарную пудру, масло и ванильный экстракт (если используется) хорошо взбить; масса должна быть пышная и однородная. Аккуратно развернуть остывший рулет и распределить крем по всей поверхности коржа. Снова свернуть в рулет, обернуть пищевой плёнкой и поместить в холодильник минимум на 1 час. Перед подачей по желанию посыпать сахарной пудрой или измельчёнными орехами.
***** ***** *****
Мои ремарки.
Рецепт очень простой, всё готовится быстро, основная сложность - аккуратно перевернуть корж после выпечки на полотенце. Лучше, если лист пергамента будет чуть длиннее, чем распределённое по нему тесто. Тогда можно взяться за выступающие края и самой или с помощью сочувствующих донести корж до полотенца. Он будет липким, поэтому даже в перевёрнутом виде должен несколько секунд держаться на пергаменте.
О крупных яйцах я уже сказала: можно брать 3 яйца общим весом 170-180 г (имеется в виду белок+желток).
Если нет консервированного пюре, запекаем тыкву сами! Это намного лучше и вкуснее, чем использовать её сырой, поверьте.
Цвет выпечки будет зависеть от исходного оттенка тыквы или конкретного консервированного пюре.
Пряности - по желанию, но они здесь реально не помешают и делают соответствующую погоду.
Сливочный сыр - лучше "Филадельфия", но сгодится и "Альметте". Если же нет, тогда поступаем по обстоятельствам и возможностям.
Ванильный экстракт в крем - по желанию. Я, честно говоря, не очень люблю комбинировать ваниль и подобные смеси пряностей, поэтому здесь экстракт не использовала и не пожалела об этом: в моём рулете доминируют осень и мускатный орех, но чувствуется дыхание зимы.
Крем лучше хорошо взбить несколько минут: он должен не распадаться на отдельные вкусы сыра, масла и сахара, а ощущаться цельной субстанцией.
Рулет лучше долго не хранить, т.к. корж всё равно остаётся влажным.
***** ***** *****
В целом этот рулет действительно прекрасен! Тыква, крем, пряности - всё гармонично! Орехи здесь тоже не помешают. Чему можно точно научиться у американской кухни осенью, так это обращению с тыквой.
Статья подготовлена для моего ФМ "Меню для Золушки" и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон".
Ссылка будет также включена в мой каталог "Тыква и её родственники" и отнесена на ФМ "Ягоды, фрукты и цветы".