Рецептуры СССР. Торты "Светлячок" и "Подарочный"
Торт "Светлячок"
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Когда-то я уже рассказывала о своём черновом варианте торта "Светлячок": тогда я нигде не могла найти конкретные сведения и сначала приготовила его по мотивам разных советских рецептов, в т.ч. использовала рецептуру торта "Подарочный". И как только я его приготовила, нашлась классическая рецептура "Светлячка"! С тех пор я пекла этот торт очень много раз. Я не помню, пробовала ли я когда-нибудь "Подарочный" (вот честно, не помню, чтобы это был именно "Подарочный"), поэтому у нас в семье синонимом праздничных бисквитных "белых" тортов стал именно "Светлячок".
Два дня назад я показала торт "Светлячок" на одном из своих фото, и его опознали...как "Подарочный". Эти торты действительно очень похожи и по внешнему виду, и на вкус, потому что рецептуры кремов и бисквитных полуфабрикатов были идентичны по всему СССР. Внешний вид этих тортов бывает абсолютно одинаковым! Есть только одно отличие: "Подарочный" имеет кремовую прослойку, а у "Светлячка" вместо неё - подварка с орехами.
***** ***** *****
Как следует понимать советские рецептуры и что вообще такое "выпечка по ГОСТу", я объясняла, когда рассказывала о советской рецептуре торта "Москва".
По моим данным, торт "Светлячок" создали белорусские технологи, поэтому в других регионах СССР о нём могли и не знать. Насколько мне известно, его до сих пор можно встретить в белорусских магазинах, и это действительно один из самых вкусных бисквитных тортов, которые я когда-либо пробовала: пропитанные сиропом коржи, сладкий крем, кислинка фруктового джема и много-много орехов. Гармоничное сочетание!
Строго говоря, арахис - это не настоящий орех, это бобовое, но именно его вкус, на мой взгляд, очень хорошо подходит такому торту.
***** ***** *****
Торт "Светлячок"
Страницы из справочного пособия "Торты и пирожные", изданного в Минске в 1991 году (авторы З.Н.Пашук, Т.К.Апет, С.В.Дубинина).
"В данном пособии приведены рецептуры изделий, разработанные предприятиями Министерства хлебопродуктов БССР. Номера рецептур полуфабрикатов соответствуют номерам, указанным в издании Министерства пищевой промышленности СССР "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты".
Здесь и далее - мои фото данных книг
Торт "Светлячок" выпускается круглым и квадратным. Причём, он либо просто обсыпается арахисом, либо вдобавок украшается небольшими кремовыми "свечками". К сожалению, я не нашла в сети оригинальные фото этого торта, но если на нём нет "свечек", то он действительно внешне выглядит точь-в-точь как "Подарочный"!
По отзывам поклонников и сведениям из книг советского периода, я знаю, как выглядел торт "Подарочный". Я даже допускаю, что когда-то могла его пробовать, но воспоминания о "Светлячке" оказались сильнее.
Торт "Подарочный"
Из пособия "Торты и пирожные"
Страницы из сборника "Производство пирожных и тортов", изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Как видим, этот торт тоже может быть круглым и квадратным.
Страница из официального сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты" (издан в 1978 году).
***** ***** *****
Торт "Светлячок"
Моя вариация на квадратную форму размером 18х18 см; высота формы 6 см. В круглой форме диаметром 17-18 см может получиться выше, но это справедливо при соблюдении технологии приготовления.
Для торта "Подарочный" фруктово-ореховый полуфабрикат не готовится, всё остальное - абсолютно то же самое! Свой домашний "Светлячок" я тоже иногда готовлю как классический "Подарочный": только с кремом, без джема и декора (см. фото ниже).
Бисквит №1
мука - 105 г
крахмал - 25 г
сахар - 130 г
яйцо (без скорлупы, естественно, только белок и желток) - 215 г (210 или 220 г - не критично)
ванильная пудра (по желанию) - 1 г
Крахмал можно заменить мукой, в т.ч. можно взять специальную муку для тортов, если есть такая возможность.
Как готовить крем "Новый", я расскажу как-нибудь потом, потому что "Светлячок", который я показала на заглавном фото, приготовлен с другим кремом.
Крем сливочный (масляный) для торта "Светлячок"
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.
масло сливочное, размягчённое - 130 г
сахарная пудра - 70 г
молоко сгущённое с сахаром - 50 г
ароматические добавки (ванильная пудра, коньяк, крепкое десертное вино) - по желанию, но лично я их в крем не добавляю
Для торта "Подарочный" количество ингредиентов для крема лучше удвоить либо поточнее рассчитать самому, исходя из веса получившегося бисквита, на основе собственных знаний из курса средней школы и данных из советских книг, которые я привела выше (в этих данных слово "тонна /т" заменяйте на "килограмм").
Сироп
В советских справочниках именуется "сироп для промочки"; "сироп для промачивания бисквита"
сахар - 100 г
вода - 110 г
ароматические добавки (ванильный экстракт, коньяк, крепкое десертное вино) - по желанию; от 1 чайной до 1 столовой ложки.
Фруктово-ореховый полуфабрикат для торта "Светлячок"
В домашних условиях можно использовать джем или повидло
джем (у меня абрикосовый, домашний ) - 200 г
арахис измельчённый - 50 г
Кроме того, понадобится ещё примерно 120-150 г арахиса для обсыпки (всего на "Светлячок" у меня обычно уходит 170-180 г орехов, но не более 200 г; моя семья любит орехи в выпечке). Арахис частично или даже полностью (я пробовала оба варианта) можно заменить миндалём, но с чистым арахисом, как мне кажется, всё-таки получается выразительней.
Один из моих "Подарочных Cветлячков". Любительское фото
Приготовление бисквита:
Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску. Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев "верх-низ"). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Можно полностью выстелить пергаментом (я имею в виду бумагу для выпечки) либо закрыть им только дно.
Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.
Выпекать 35-40 минут (зависит от духовки, вида и размера формы). Можно выпекать и при 180 С, и при 200 С, но корректировать время выпечки. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок, а в идеале - отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия, т.е. поверхность должна пружинить. Можно проверять готовность и так, как все привыкли: тонкая деревянная шпажка или лезвие ножа должны выйти сухими из центра бисквита. При этом ни в коем случае не касаться пальцами горячего лезвия!
Выпеченный бисквит поставить на решётку, оставить в форме на 15-20 минут, а затем извлечь и выстоять в прохладном месте 8-10 часов (это обязательное условие).
Если бисквит получился с горкой, то его можно перевернуть для остывания либо после выстаивания аккуратно срезать верхушку, раскрошить её, подсушить в духовке или на сухой сковороде и использовать для обсыпки.
Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.
Приготовление сиропа. Соединить сахар с водой, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если нужно.
Орехи очистить от кожицы, подсушить в духовке или на сухой сковороде. Крупно порубить ножом или в блендере. Порцию орехов, которая будет смешиваться с джемом, можно при желании порубить мельче.
Тот же торт, что и на фото вверху.
Сборка торта:
Разрезать бисквит на 2 одинаковых коржа (я делаю это специальной струной, но подходит и хлебный нож с длинным широким лезвием). С помощью кисточки или столовой ложки пропитать сиропом каждый корж. Нижний корж обычно пропитывают сиропом чуть меньше, чем верхний.
Для торта "Светлячок". Джем разогреть в толстодонной кастрюле, постоянно помешивая (только лишь до текучего состояния). Добавить 50 г измельчённых орехов, перемешать. Нанести на нижний корж, разровнять, выложить сверху второй корж, слегка прижать.
У торта "Подарочный" все слои соединяются кремом; сборка торта проводится точно так же.
Верхнюю и боковые поверхности торта покрыть кремом, оставив некоторое количество для декора, если требуется. Обсыпать измельчёнными орехами, смешанными с бисквитной крошкой (или только орехами), посыпать через ситечко сахарной пудрой.
Готовому торту дать выстояться 2-3 часа в холодильнике. Рекомендуемый советский (по ГОСТу) срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом - 36 часов при наличии холодильника.
Круглый "Подарочный Светлячок" диаметром 18 см. Миндаль + арахис и немного грецкого ореха.
Заметки на полях. В официальном сборнике рецептур основным кремом для торта "Подарочный" называется крем "Шарлотт". Я готовлю его очень редко, но при случае расскажу, как именно я это делаю. Во-первых, он более трудоёмкий, но менее стойкий при хранении, чем другие кремы, т.к. в его состав входит яйцо.
UPD. Рассказала: см. "Рецептуры СССР. Торт "Осень".
Во-вторых, когда подобный бисквитно-кремовый торт настоится, то только очень придирчивые или обладающие феноменальной памятью смогут разложить его на отдельные составляющие и определить разницу во вкусе между советскими масляными кремами.
В-третьих, как я уже сказала выше и о чём напоминаю постоянно, предприятиям разрешалось редактировать официальные рецептуры и даже составлять новые, поэтому один кондитерский цех мог готовить конкретный торт, например, с кремом "Шарлотт", а другой - с кремом на сгущёнке (см. фото из белорусской книги, где для "Подарочного" указан крем "Новый", который готовится на молочно-сахарном сиропе). Дома мы тем более можем готовить так, как нам по силам и так, как нам хочется в данный момент. Исходя из моего личного опыта, с любым подобным кремом мы можем почувствовать "тот самый вкус" и окунуться в приятные воспоминания :)
Подготовлено для моего ФМ "Меню для Золушки" и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон".