Про вчерашнее. И несколько слов про качество выпечки
Печенье "Юбилейное", домашний вариант
Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог.
Вчера я решила задать своим читателям несколько вопросов. Обсуждение удалось, большое спасибо всем! Главное, я поняла, что то, о чём я пишу, всё равно кому-то интересно, так что могу писать обо всём :)
Почти всех заинтересовала выпечка, это мне понятно: когда в доме пахнет пирогами, всем уютно и спокойно :) Первым делом я расскажу про №1 со вчерашнего фото и постараюсь опубликовать статью на этой неделе.
Про шоколад я всё равно буду рассказывать. Во-первых, он является одной из главных тем моего текущего ФМ "Меню для Золушки", а во-вторых, эта тема меня интересует круглогодично. Ну, и в-третьих, Венгрия сейчас - популярный туристический регион, надо же просвещать туристов. Слово "шоколад" обладает какой-то особой магией, на которую приходят посмотреть даже те, кто им не интересуется.
Обзоры книг и всяческая "экстермальная" выпечка тоже оказались интересной темой, так что я скоро расскажу о своём опыте прочтения нескольких российских изданий, посвящённых вегетарианству и веганству (с конкретными примерами, естественно).
Ну, и разные ингредиенты тоже затрону, потому что сейчас, вместе с новым витком моды на веганство, в магазинах стали появляться такие продукты, о существовании которых многие покупатели раньше даже не догадывались. Всё бы ничего, но цены на такой товар...космические, как будто его действительно привозят с Марса.
У меня спросили, что я имею в виду под качеством выпечки. Я имею в виду всё, от выбора и корректировки рецепта до его практического воплощения.
На заглавном фото - домашний вариант всем известного печенья "Юбилейное". Чтобы его приготовить, я изучила много оригинальных советских источников. Когда разобралась с технологией приготовления, приступила к выпечке. Итог: все, кто его пробовал и кто потом пёк по моим рекомендациям, отметили, что такое печенье действительно "похоже на "Юбилейное" из красной пачки". Я не получила бы такой результат, если бы не подошла к этому рецепту серьёзно, в т.ч. я не стала вычёркивать из рецепта инвертный сироп. Наоборот: я и сама этот сироп приготовила, и другим о нём рассказала. Это ключевой ингредиент в советской выпечке, его можно кое-чем заменить, но если совсем вычеркнуть из рецепта, это может повлиять на некоторые технологические моменты, в т.ч. на хорошую сохранность готового изделия.
Другой пример. Печенье "Линцское". Не буду пока на нём останавливаться, потому что уже подробно о нём рассказывала, а в недавно изданных российских кулинарных инста-книгах его снова некорректно называют.
Как только я покажу какое-нибудь своё подобное печенье, обязательно кто-то в комментариях отмечает, что оно "ровненькое, гладенькое".
Конечно, можно приготовить печенье "а-ля Юлия Высоцкая" [ничего не имею против неё лично; хороший человек, но рецепты выпечки у неё странные, я неоднократно проверяла их на практике]. Можно замесить тесто кое-как, уменьшив количество разных ингредиентов до критического минимума, потому что кому-то "очень сладко, если много сахара" или "какая разница, белок добавить в тесто или желток". Можно восхищаться "солнышками", которые булькают на противне в луже масла и даже кормить этим своих гостей. Можно выдерживать творожный штоллен, думая, что он от этого станет лучше. Можно испечь кекс только из "полезных" ингредиентов, думая, что и в таком виде они всё равно принесут "пользу" организму, но не думая о химии выпечки и о том, как всё это будет вести себя при нагревании и при соединении друг с другом.
Всё можно, все мы разные :) Иногда подобные обработки рецептов делаются по незнанию, а иногда домашний кулинар чувствует себя Флоренс Фостер Дженкинс и ему никто не указ, настолько он уверен в своём "кулинарном таланте".
Я тоже начинала с "солнышек", у меня не получалось печенье даже по рецепту Кенгиса, но мне почему-то казалось, что оно должно быть лучше и что я смогу сделать его лучше, если захочу. "Мне ж этим семью кормить. Я ведь хочу, чтобы все были здоровы и счастливы", - думала я и занялась изучением теории. С тех пор я не приступаю к практике, пока не изучу нужную теорию. Именно такой подход помогает мне удачно работать даже с мудрёными рецептами. И это касается не только выпечки, а и других кулинарных блюд.
Не зря ведь существуют разные учебные заведения, где люди получают диплом кулинара. Мне очень нравится работать с рецептами от профессиональных шефов, потому что я знаю: все эти комбинации ингредиентов рабочие, всё выверено до грамма и миллилитра, всё неоднократно проверено и на выходе получится качественное блюдо!
Я недавно делала обзор двух кулинарных книг, которые вышли в русскоязычном переводе: там не только иностранные чашки переведены в непонятные стаканы, но присутствует ещё целая куча ошибок! Это к вопросу о том, что у нас каждая домохозяйка (и некоторые домохозяева ей тоже вторят) уверена, что кулинария - это очень просто, этому не нужно учиться, про это у нас все всё знают с рождения.
См. мою статью "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка".
Пирог от Дори Гринспен. По её мнению - мягкий и влажный, по моему мнению - слишком много растительного масла, которое сочится из всех пор.
Ровная поверхность печенья - это не просто услада для глаз и сбор комплиментов от гостей. Это ещё и возможность удобно разложить его на блюде или в коробке для подарка. На ровную поверхность хорошо ложится джем и глазурь, а печенье-сэндвич будет выглядеть вообще идеально! Красивое печенье будет и красиво смотреться на том же блюде или на новогодней ёлке.
Неровная поверхность печенья - это всё наоборот. И плюс к этому - неровный вкус, если так можно выразиться: вздутия могут быть полыми, пригоревшими, некоторые места наоборот останутся непропеченными и т.д. Если такое печенье приготовил ребёнок - это одно, а если взрослая тётя, которая направо и налево трезвонит о своём богатом кулинарном опыте да ещё и пытается всех поучать - это уже несколько другое.
Сейчас я уже дошла до того, что купила себе наконец специальные бордюры, чтобы раскатывать тесто определённой толщины. С ними мне совсем стало легко!
Если дело касается пирогов, то здесь такая же история. Меня удивляет, когда некоторые домашние кулинары, прочитав какой-то рецепт, сразу же начинают вносить в него многочисленные изменения или вообще меняют его до неузнаваемости, возомнив себя великими пекарями. И удивляет ещё больше, когда потом этим же "своим" рецептом они начинают хвастаться в интернете, часто забывая указать источник или хотя бы выразить элементарную благодарность автору. Я больше не пеку по таким интернет-рецептам, потому что из-за подобного "испорченного телефона" они из качественных превращаются...в не очень качественные, мягко скажем. Именно поэтому я прошу участников моих ФМ указывать происхождение рецептов выпечки.
Я обязательно расскажу о подобных рецептах веганской выпечки. Многие веганы берут обычные рецепты, но исключают из них яйца, молочные продукты и белый сахар, заменяя какими-то "своими" ингредиентами, даже не задумываясь о том, какими природными свойствами это всё обладает.
Маффины с бананом по рецепту шефа Гордона Рамзи.
В этом рецепте у шефа есть и бананы, и яйцо. Если бы на одних бананах получалась качественная выпечка, то как вы думаете, стал бы он добавлять к ним что-то для подстраховки? А знаменитый банановый хлеб уже все пекли? Представляете, каким он будет, если из рецепта исключить яйца? Я знаю ответ на этот вопрос, потому что я пробовала разные заменители яиц в выпечке, но всё равно вернулась к оригиналу: к яйцу. Этот ингредиент можно исключить из рецепта печенья или пряника (не из каждого, но можно), но приготовить без него качественный пирог или торт - это дорогого стоит, причём, иногда в самом прямом смысле слов.
Или вот ещё пример, раз уж я вспомнила пряники. Советские технологи чётко различают пряники и печенье, а некоторые современные домашние кулинары делают что: взбивают масло с сахаром, добавляют ложку мёда и называют это пряником.
Настоящий пряник - это изделие, которое готовится по своей технологии, с определённым набором ингредиентов, из-за этого имеет длительный срок хранения. Если не забуду, покажу в декабре свой пряник, которому будет год: он у меня прекрасно хранится в обычных условиях. Вкус в этом случае - дело второстепенное, потому что пряник по своему происхождению - это обрядовая выпечка, обладающая особым символизмом. Это сейчас он стал усладой для живота, поэтому в первую очередь все хотят, "чтобы было вкусно", а в последнее время многие кулинары сосредоточены практически только на красоте пряников, на их росписи. Это тоже нужно, конечно же, но лучше всего, если вкус и красота будут синонимом качества, а пряник не заплесневеет на третий день после выпечки.
И ещё: в разных мировых традициях - разные стандарты для той выпечки, которую мы называем пряниками и печеньем. Это тоже нужно учитывать, но об этом не узнаешь, если не будешь учиться, учиться и ещё раз учиться.
Пряники на инвертном сиропе. Тестовая партия тоже хранилась очень долго без изменения внешнего вида.
Есть виды выпечки, которые действительно желательно долго не хранить (например, безе, маффины, изделия с творогом), но есть и другая выпечка, которой не только можно, а и нужно дать выстояться, отлежаться! Например, то же печенье я могу попробовать и сразу после выпечки, но делаю это для того, чтобы сравнить, каким оно станет на следующий день.
Именно поэтому я не являюсь сторонником выпечки из серии "Гости на пороге" или "Давай сделаем это по-быстрому", что сейчас активно пропагандируется в той же современной кулинарной литературе.
Пряники, бретонское сабле, то же самое советское печенье, хлеб, булочки, некоторые пироги и те же "гостовские" торты - это всё лучше пробовать только через несколько часов после выпечки или сборки, а некоторую выпечку даже через сутки, когда все её параметры придут в гармонию. Именно так мы сможем почувствовать её настоящий вкус или "тот самый вкус", если речь идёт о выпечке советского периода.
Повторюсь, я совсем не против, если кто-то кулинарничает только для того, чтобы было вкусно, но на собственном опыте знаю, что если отнестись к той же выпечке серьёзно, то на выходе будет не просто вкусно, а очень и даже очень-очень вкусно! :) И когда вы сравните свои "солнышки", с которых начинали, с тем, к чему вы пришли, вы не захотите возвращаться назад, а будете стремиться идти только вперёд!
Вот что я имею в виду под качеством выпечки. Все эти и другие моменты я проверяю на практике не первый год, и если это кому-то интересно, я буду продолжать об этом рассказывать.
Спасибо всем за ваши отзывы, вопросы и за то, что читаете мой блог :)