Цветочная кулинария. Часть 5. Вино фиалковое и не только.
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Цветочная кулинария. Часть 4. Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой" (там же - все другие ссылки на рассказы о фиалке).
Из одуванчиков, а также прочих цветов и трав сложно приготовить вино в смысле вина, если не обладаешь соответствующими знаниями. Рэй Бредбери до сих пор заставляет многих своих почитателей фантазировать на эту тему, ведь в своей повести "Вино из одуванчиков" он так и не дал нужный рецепт.
Отечественные домохозяева мучаются из года в год, пытаясь сделать подобное вино, и удивляются, почему оно не всегда получается. А вот у тех, кто обладает соответствующими знаниями - и в отечестве, и за границей - получается гораздо лучше.
Специалисты вообще говорят, что вином может называться только напиток, который готовится из винограда по соответствующим технологиям. С этим трудно не согласиться, но у современников слово "вино", так же, как, например, и "орехи", давно уже обрело несколько другое понимание на бытовом уровне (см. цикл статей "Философия орехов"). "Вино из одуванчиков", "вино из шиповника", "вино из белой акации" и т. д. - так они называют домашние напитки, которые пытаются приготовить с помощью сахара, изюма и обычных дрожжей. А вот если бы они додумались добавить туда винные дрожжи и кое-что ещё!...
У цветов недостаточно кислотности и отсутствуют танины, чтобы получилось настоящее "вино". Домашние плодово-ягодные настойки получаются лучше: химический состав основных ингредиентов там другой. Но произнося слово "вино", мы всё равно в первую очередь вспоминаем виноград.
"Цветочное" вино всё же существует. Есть виноградное вино, в котором слышится "яркий аромат луговых цветов" или "аромат садовых роз". Есть современные сорта винограда с "цветочными" названиями, а есть и опыты квалифицированных специалистов, которые работают с мёдом и растениями. "Цветочные вина готовятся из нектара цветов, собранного и переработанного пчелами, - меда и отвара, экстракта, сока, настоя определенных растений, с помощью чистых рас дрожжей, по классическим винодельческим технологиям (...) По своему происхождению и составу, натуральные цветочные вина могут быть монофлёрными - из одуванчиков, малины, липы, каштана, гречихи, донника, пустырника, шалфея, акации, левзеи и так далее, продолжает Кулинич. - И полифлёрными: луговое, лесное, тундровое, таёжное, горное. Они должны иметь точный географический адрес происхождения сырья. В зависимости от технологии изготовления, цветочные вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими, игристыми и даже диетическими. Кроме того, можно производить купажирование различных исходных нектаров и экстрактов, создавая симфонии запахов, вкусов, варьируя сочетание, спектр и силу присущих им различных биологически активных веществ. Добавляя в вино разные травы, можно справиться с любыми недугами" ("Нарвать... бутылочку вина", полностью статью см. здесь)
Чтобы приготовить своё цветочное вино, я пошла по срединному пути, следуя заветам древних целителей: я взяла настоящее вино и добавила к нему цветы. Всё просто :) Что и для чего получается в таком случае, сейчас буду рассказывать.
Лекарственное вино известно во многих медицинских традициях. Некоторые рецепты оставили нам древнеримские целители и кулинары, очень подробно рассказывал о приготовлении лекарственных вин Авиценна. Подобные лекарственные препараты с давних пор и до сего дня применяются и в аюрведической медицине.
Вино, которое настаивается на травах, обладает лекарственно-косметическими свойствами, его можно применять как внутреннее и наружное средство. Авиценна готовил подобные лекарства по рецептам, подходящим для определённых заболеваний. Например:
Абу Али ибн Сино. "Канон врачебной науки", т.10.
Рецепты приготовления фиалкового и розового вина можно найти в дошедшей до нас римской кулинарной книге 4 века н.э. "De Re Coquinaria". Подробнее о ней можно прочитать здесь (на английском языке).
Перевод (отсюда): "Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом."
3 раза по 7 дней на каждую закладку сырья - такой способ справедлив для работы с разными экстрактами (скоро расскажу об этом подробнее). Раньше таким образом я готовила травяные масла, а с вином работала впервые.
Я взяла Tokaji Aszú 3 puttonyos и цветки фиалки душистой (другие виды, кроме фиалки трёхцветной, как мы помним, для лекарственных целей не всегда подходят). Цветки фиалки душистой к тому же обладают красящими свойствами. Можно брать только лепестки и для чистоты эксперимента отрывать у них белые кончики так же, как и у розы.
Цветки промыть, высушить, сложить в подходящий сосуд. Если не собираетесь нанизывать их на нитку или складывать в льняную тряпицу, то цветков должно быть много, до самого верха. Я не использовала лишние приспособления: мне нужно было получить чистый аромат, а лён может тоже отдавать вину свой запах.
Залить вином до самого верха.
Не обязательно оставлять на солнце, тем более, что ранней весной с ним перебои. Через несколько дней фиалки начнут отдавать цвет. Если хотите, чтобы этот процесс шёл быстрее, сосуд можно каждый день встряхивать.
Через 7 дней цветки почти обесцвечиваются.
После первой закладки вино стало выглядеть так:
Вылавливаем фиалки (или процеживаем вино в новый сосуд) и закладываем следующую порцию.
И вот уже после второй закладки вино начинает обретать фиалковый оттенок!
В конце второй недели вино выглядело так:
Через 21 день, после всех трёх закладок фиалковое вино выглядит на фоне натурального Токайского так:
Я ставила два варианта: с дышащей пробкой и с жестяной крышкой. Про первый вариант: аромат и вкус мне больше понравились после двух закладок. После первой закладки оно всё ещё "отдавало" Токайским :) А вот уже после второй проявился приятный цветочный аромат: нечто среднее между весенними цветами и спелым виноградом.
После трёх закладок цвет, аромат и вкус немного изменились, стали густыми и насыщенными, похожими на благородное красное вино, но в то же время более тяжёлыми, именно "фиалковыми"...Если знаешь, что готовил лекарство...напоминает аптечный травяной сироп, хотя консистенция осталась такой же, винной. Ну может быть чуть-чуть загустело, если присмотреться, но прозрачность не потерялась. И чем-то действительно напоминает современные аюрведические лекарственные вина.
То, что готовилось с жестяной крышкой, на аромат и вкус осталось более Токайским, чем фиалковым, за исключением цвета.
Такой способ справедлив для работы с растениями, если вы уверены в их лекарственно-косметических свойствах и знаете, как затем подобный продукт можно будет применять. Если будете работать с красными розовыми лепестками, тоже возьмите белое вино: должна получиться такая же красота, только другого оттенка. :)
Как можно применять конкретно фиалковое. В лекарственных целях (буквально по 10-20 мл в день, можно разводить водой или добавлять мёд): при заболевании органов дыхания. Наружно и в косметических целях: как антисептическое и компонент ополаскивателя для волос. В кулинарии: пудинг, мусс, желе, крем, соус, сироп, глазурь, в т.ч. для подкрашивания; некоторые виды выпечки, домашние сладости, в т.ч. марципан.
Опытами с вином я очень довольна, а про "цветочный" марципан как-нибудь расскажу ещё раз.
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.6. Особенные цветы".
Katalin ©
См. также "Цветочная кулинария. Часть 4. Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой" (там же - все другие ссылки на рассказы о фиалке).
Из одуванчиков, а также прочих цветов и трав сложно приготовить вино в смысле вина, если не обладаешь соответствующими знаниями. Рэй Бредбери до сих пор заставляет многих своих почитателей фантазировать на эту тему, ведь в своей повести "Вино из одуванчиков" он так и не дал нужный рецепт.
Отечественные домохозяева мучаются из года в год, пытаясь сделать подобное вино, и удивляются, почему оно не всегда получается. А вот у тех, кто обладает соответствующими знаниями - и в отечестве, и за границей - получается гораздо лучше.
Специалисты вообще говорят, что вином может называться только напиток, который готовится из винограда по соответствующим технологиям. С этим трудно не согласиться, но у современников слово "вино", так же, как, например, и "орехи", давно уже обрело несколько другое понимание на бытовом уровне (см. цикл статей "Философия орехов"). "Вино из одуванчиков", "вино из шиповника", "вино из белой акации" и т. д. - так они называют домашние напитки, которые пытаются приготовить с помощью сахара, изюма и обычных дрожжей. А вот если бы они додумались добавить туда винные дрожжи и кое-что ещё!...
У цветов недостаточно кислотности и отсутствуют танины, чтобы получилось настоящее "вино". Домашние плодово-ягодные настойки получаются лучше: химический состав основных ингредиентов там другой. Но произнося слово "вино", мы всё равно в первую очередь вспоминаем виноград.
"Цветочное" вино всё же существует. Есть виноградное вино, в котором слышится "яркий аромат луговых цветов" или "аромат садовых роз". Есть современные сорта винограда с "цветочными" названиями, а есть и опыты квалифицированных специалистов, которые работают с мёдом и растениями. "Цветочные вина готовятся из нектара цветов, собранного и переработанного пчелами, - меда и отвара, экстракта, сока, настоя определенных растений, с помощью чистых рас дрожжей, по классическим винодельческим технологиям (...) По своему происхождению и составу, натуральные цветочные вина могут быть монофлёрными - из одуванчиков, малины, липы, каштана, гречихи, донника, пустырника, шалфея, акации, левзеи и так далее, продолжает Кулинич. - И полифлёрными: луговое, лесное, тундровое, таёжное, горное. Они должны иметь точный географический адрес происхождения сырья. В зависимости от технологии изготовления, цветочные вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими, игристыми и даже диетическими. Кроме того, можно производить купажирование различных исходных нектаров и экстрактов, создавая симфонии запахов, вкусов, варьируя сочетание, спектр и силу присущих им различных биологически активных веществ. Добавляя в вино разные травы, можно справиться с любыми недугами" ("Нарвать... бутылочку вина", полностью статью см. здесь)
Чтобы приготовить своё цветочное вино, я пошла по срединному пути, следуя заветам древних целителей: я взяла настоящее вино и добавила к нему цветы. Всё просто :) Что и для чего получается в таком случае, сейчас буду рассказывать.
Лекарственное вино известно во многих медицинских традициях. Некоторые рецепты оставили нам древнеримские целители и кулинары, очень подробно рассказывал о приготовлении лекарственных вин Авиценна. Подобные лекарственные препараты с давних пор и до сего дня применяются и в аюрведической медицине.
Вино, которое настаивается на травах, обладает лекарственно-косметическими свойствами, его можно применять как внутреннее и наружное средство. Авиценна готовил подобные лекарства по рецептам, подходящим для определённых заболеваний. Например:
Абу Али ибн Сино. "Канон врачебной науки", т.10.
Рецепты приготовления фиалкового и розового вина можно найти в дошедшей до нас римской кулинарной книге 4 века н.э. "De Re Coquinaria". Подробнее о ней можно прочитать здесь (на английском языке).
Перевод (отсюда): "Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом."
3 раза по 7 дней на каждую закладку сырья - такой способ справедлив для работы с разными экстрактами (скоро расскажу об этом подробнее). Раньше таким образом я готовила травяные масла, а с вином работала впервые.
Я взяла Tokaji Aszú 3 puttonyos и цветки фиалки душистой (другие виды, кроме фиалки трёхцветной, как мы помним, для лекарственных целей не всегда подходят). Цветки фиалки душистой к тому же обладают красящими свойствами. Можно брать только лепестки и для чистоты эксперимента отрывать у них белые кончики так же, как и у розы.
Цветки промыть, высушить, сложить в подходящий сосуд. Если не собираетесь нанизывать их на нитку или складывать в льняную тряпицу, то цветков должно быть много, до самого верха. Я не использовала лишние приспособления: мне нужно было получить чистый аромат, а лён может тоже отдавать вину свой запах.
Залить вином до самого верха.
Не обязательно оставлять на солнце, тем более, что ранней весной с ним перебои. Через несколько дней фиалки начнут отдавать цвет. Если хотите, чтобы этот процесс шёл быстрее, сосуд можно каждый день встряхивать.
Через 7 дней цветки почти обесцвечиваются.
После первой закладки вино стало выглядеть так:
Вылавливаем фиалки (или процеживаем вино в новый сосуд) и закладываем следующую порцию.
И вот уже после второй закладки вино начинает обретать фиалковый оттенок!
В конце второй недели вино выглядело так:
Через 21 день, после всех трёх закладок фиалковое вино выглядит на фоне натурального Токайского так:
Я ставила два варианта: с дышащей пробкой и с жестяной крышкой. Про первый вариант: аромат и вкус мне больше понравились после двух закладок. После первой закладки оно всё ещё "отдавало" Токайским :) А вот уже после второй проявился приятный цветочный аромат: нечто среднее между весенними цветами и спелым виноградом.
После трёх закладок цвет, аромат и вкус немного изменились, стали густыми и насыщенными, похожими на благородное красное вино, но в то же время более тяжёлыми, именно "фиалковыми"...Если знаешь, что готовил лекарство...напоминает аптечный травяной сироп, хотя консистенция осталась такой же, винной. Ну может быть чуть-чуть загустело, если присмотреться, но прозрачность не потерялась. И чем-то действительно напоминает современные аюрведические лекарственные вина.
То, что готовилось с жестяной крышкой, на аромат и вкус осталось более Токайским, чем фиалковым, за исключением цвета.
Такой способ справедлив для работы с растениями, если вы уверены в их лекарственно-косметических свойствах и знаете, как затем подобный продукт можно будет применять. Если будете работать с красными розовыми лепестками, тоже возьмите белое вино: должна получиться такая же красота, только другого оттенка. :)
Как можно применять конкретно фиалковое. В лекарственных целях (буквально по 10-20 мл в день, можно разводить водой или добавлять мёд): при заболевании органов дыхания. Наружно и в косметических целях: как антисептическое и компонент ополаскивателя для волос. В кулинарии: пудинг, мусс, желе, крем, соус, сироп, глазурь, в т.ч. для подкрашивания; некоторые виды выпечки, домашние сладости, в т.ч. марципан.
Опытами с вином я очень довольна, а про "цветочный" марципан как-нибудь расскажу ещё раз.
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.6. Особенные цветы".