Харч, харчевня, халасле
Халасчарда в Кестхее. Старая венгерская почтовая открытка. Фото из Интернета
Помните, в советском кинофильме про Буратино была "Харчевня трёх пескарей"? Для Венгрии такое название было бы кстати, потому как "харча" по-венгерски значит "сом", рыба сом, Silurus glanis (harcsa; "а" закрытое - произносится как "о").
Меня попросили рассказать, как в Венгрии обстоят дела с рыбой. Рассказываю.
Раньше с рыбой всё было очень хорошо. Реки и озёра были полноводными, промысел процветал, в венгерской кухне существовало много рыбных блюд. Как пишут местные источники, Венгрия была сказочно богата рыбой! Причём, в XVI-XVII вв. ещё и специально занимались разведением разных видов рыб.
В XVII-XVIII вв. из-за регулирования течения рек количество рыбы в них постоянно начало уменьшаться. Тревогу по этому поводу забили почти сразу же. В XIX веке на государственном уровне стали подниматься вопросы развития прудового хозяйства: создавались специальные нерестовые пруды, учёные целенаправленно занимались селекцией, было издано много специальных книг - все эти материалы не потеряли актуальность и сейчас.
Очень ценятся труды учёного-энциклопедиста Отто Германа (1835-1914). Энтомолог, орнитолог, ихтиолог, этнограф, он оказал большое содействие рыболовству и рыбоводству, а также был разработчиком Закона о рыболовстве (1888 г). Я даже сама листала некоторые книги этого учёного.
Фото moly.hu
В начале XX в. была создана Венгерская королевская экспериментальная станция по физиологии рыб и очистке сточных вод (королевский указ о её создании был подписан в феврале 1906 г). Впоследствии станция была реорганизована в Национальный венгерский королевский институт физиологии рыб и анализа сточных вод, а сейчас он называется Институт рыболовства, аквакультуры и ирригации Венгрии.
Во время Второй Мировой войны ресурсы Института были подорваны, но он возобновил работу в мирное время. Однако, рыболовство стало уже не таким прибыльным, а некоторые учёные переключались на более выгодные исследования. Например, популярным стало разведение уток и выращивание риса. Но были и те, кто даже в таких условиях не хотел расставаться с любимой рыбой. Так, Михай Салаи со своими коллегами объединил рыбу, уток и рис в единую производственную систему...и разработал практичный метод прудовой ротации, которым пользуются поныне.
В 1970-80 гг в Венгрии была составлена уникальная мировая коллекция венгерских и иностранных пород карпа.
Очень красивых живых карпов, в т.ч. китайских кои разных раскрасок, а также других рыб можно увидеть, например, в аквариуме при дворце Фештетичей в Кестхее (вход платный) или бесплатно там же, в парковом пруду возле маленького водопада.
Ресурсы венгерского Института рыболовства распространяются и на заграничные исследования. Например, венгры очень тесно сотрудничают со многими азиатскими странами: обучают у себя иностранных специалистов, создают специальные научно-исследовательские лаборатории, разрабатывают специальные программы совместно с другими иностранными институтами и организациями (Комиссия реки Меконг, ICLARM, NACA и т.д.).
В венгерских высших учебных заведениях существуют и специальные кафедры при сельскохозяйственных факультетах, где можно получить специальность, связанную с рыбоводством. Я беседовала со студентами этих заведений, узнала много интересного про венгерскую рыбу и её выращивание в местных условиях.
***** ***** *****
Научно-исследовательская работа - это хорошо, но в наше время потребление рыбы в Венгрии намного сократилось. В магазинах хорошей рыбы почти нет - ни замороженной, ни копчёной, ни маринованной - а та, что есть, дорогая или, как говорят, не такая уж и вкусная. Есть норвежский лосось, покрытый, наверное, золотой пылью, потому что цена за маленький кусочек этой рыбы просто безумная! Есть польская маринованная сельдь по приемлемой цене, есть "крабовые палочки", встречается даже что-то от белорусско-немецкого предприятия "Санта Бремор" (это я специально рассмотрела полки в местных магазинах). В Будапеште или в других крупных венгерских городах наверняка выбор больше, но не думаю, что намного.
С чем тут нет проблем, так это с рыбными консервами: ешь - не хочу! Всяческих консервированных тунцов - навалом и по разной цене. Сельдь, макрель в масле, с лимоном, в томатном соусе, с паприкой - этого добра тоже полно. Есть даже балтийские шпроты, а вот хорошую свежую или хотя бы свежезамороженную рыбу нужно искать днём с огнём, хотя рыболовство до сих пор популярно, и в любое время года на том же Балатоне рыбаков полно. Хотя...наблюдала я, как они рыбачат: для многих это просто спорт и "хорошо провести время подальше от разговорчивой жены и пятерых надоедливых детей". Насадят на крючок кукурузное зерно, поймают рыбёшку, порассматривают...и отпускают обратно в воду.
Вот такая рыба водится в озере Балатон. Фото www.haldorado.hu
Конечно же, есть и другие рыбаки. Есть и специальные хозяйства, где сейчас разводят рыбу. По-видимому, большая часть этой рыбы уходит в рестораны и прочие подобные заведения, а возможно и на экспорт, потому что специальных рыбных прилавков, а уж тем более рыбных магазинов в Венгрии - раз-два и обчёлся.
На массовых летних мероприятиях иногда можно увидеть рекламно-показательные блюда, в т.ч. рыбу, зажаренную целиком на вертеле. Для той же рекламы и популяризации рыбоводства по всей Венгрии проводятся и специальные рыбные фестивали. Например, на Балатоне в местечке Фоньод сегодня начинается очередной харчафестиваль: V. Fonyódi Harcsafesztivál. С песнями и танцами, конечно же, как и всегда. В рамках фестиваля пройдёт конкурс на лучшее приготовление блюд из сома - супа-халасле (harcsahalászlé) и паприкаша (harcsapaprikás).
Здесь нужно сделать ремарку, что традиции халасле, который известен миру как "венгерский рыбный суп", как раз не прерываются: сколько бы рыбы не осталось в венгерских водоёмах, в местных магазинах всегда есть специальные наборы для этого блюда. В их составе встречаются не только "крылья, ноги и хвосты", но и филе пресноводной рыбы. Цена на такие наборы бывает разной, размеры у них тоже бывают от малых до великих. Есть и отдельные наборы пряностей для халасле. В венгерских семьях готовят халасле хотя бы один раз в год: на Рождество.
Халасле и блюда из сома или карпа можно найти в меню практически любого современного венгерского ресторана, не говоря уже о специализированных заведениях, которые так и называются: халасчарда / halászcsárda (рыбацкая чарда). И вообще многие современные венгры считают, что в халасле главными должны быть либо сом, либо карп. Раньше рядом ними упоминалась ещё и стерлядь.
Csárdabelső romantikus ábrázolása. Фото www.mek.oszk.hu
В Венгрии есть несколько видов национальных питейно-съестных заведений. Самые популярные, не считая специальных винных баров - корчма (Кocsma), трактир (Сsárda; чарда) и ресторан современного типа (Étterem; эттерем). Объясняя туристам, что такое чарда, её тоже могут называть рестораном, но уточняют, что это "ресторан в традиционном венгерском стиле", хотя само слово имеет турецко-персидское происхождение.
Корчма - это и есть корчма. В больших городах такое заведение редко встретишь, но оно прекрасно вписывается в структуру небольших венгерских городков и особенно деревень. Я сама некоторое время жила в венгерской деревне рядом с такой корчмой, поэтому хорошо знаю, что это такое :)
Современный ресторан и корчма могут располагаться в зданиях любого типа, а вот чарда, как считается, традиционно должна иметь крышу, опирающуюся на столбы, хотя в наше время это не так принципиально.
Что такое чарда по своей сути: это постоялый двор - с гостиницей, трактиром, сменой лошадей и т.п. сопутствующими вещами. Подобные заведения были известны, как мне кажется, по всей Европе, в т.ч. на Руси.
Сейчас уже постоялых дворов при чардах нет, а вот путников там всегда рады накормить (разумеется - не бесплатно). Одно из самых известных в Венгрии подобных заведений - это Halászcsárda в Кестхее. Расположена она почти на окраине города, на самом берегу озера Балатон, по соседству с пляжем "Геликон".
В венгерском языке "hal; halak" - "рыба; рыбы", "halász" - "рыбак", "halászcsárda" - "рыбацкая чарда", "halászlé" - "суп рыбака", "halleves" - "рыбный суп".
Фото halaszcsardakeszthely.hu
По отзывам местных жителей и туристов из разных стран, здесь можно отведать "один из лучших халасле в Венгрии". Все уже, наверное, знают, какого размера порции подают в венгерских "столовых". Вот такая порция обычного халасле в престижной кестхейской халасчарде стОит 6.5 евро.
Фото из Интернета
Полное меню с ценами можно посмотреть на официальном сайте (ссылка открывается в новом окне). Кстати, сайт чарды работает и на русском языке.
Эта чарда, как и большинство подобных заведений Венгрии, работает только в пик туристического сезона: примерно с начала апреля по конец октября. Построена она была в 1934 году и кем бы вы думали? Потомками графа Тасило Фештетича. Более того, по слухам, именно на её постройку и пошли лиственные деревья с аллеи леди Мэри. Вот, оказывается, почему там теперь остались одни сосны...
См. мою статью "Чёрные сосны принцессы Монако" (ссылка открывается в новом окне).
В халасчарде всегда (!) играет живая музыка. Я иногда прихожу к ней вечером, чтобы в романтической обстановке посидеть на берегу и послушать венгерскую скрипку. В июне-июле там ещё и аллеи лаванды цветут...
Чарда в Кестхее была построена по образу и подобию самой известной на то время венгерской чарды - хортобадьской.
Hortobágyi csárda. Фото из Интернета
В 1980-е годы кестхейская чарда закрылась. Её очень долго восстанавливали после пожара и заново открыли только несколько лет назад, в 2012 году.
Вот, кстати: венгерские камышовые крыши, которые так нравятся всем туристам, до сих пор являются объектом самых серьёзных современных пожаров. Такая крыша не просто горит, она долго тлеет изнутри, поскольку камыш уложен в несколько слоёв. Как пишут в местных сводках, пожарным бригадам очень трудно с этим разбираться. Такие крыши можно видеть на многих туристических объектах и на тех домах, владельцы которых являются поклонниками венгерских традиций. Причём, часто это даже не венгры, а иностранцы (в основном, немцы и австрийцы).
Фото из Интернета
Хортобадьская пуста до сих пор является символом венгерского пастушества и коневодства. Хортобадьская чарда сейчас тоже реконструирована и тоже работает только в сезон, с апреля по октябрь. График работы лучше узнавать на официальном сайте (ссылка открывается в новом окне). Там же можно узнать и о других мероприятиях, которые проходят в Хортобадье и окрестностях, в т.ч. о проведении знаменитых шоу наездников.
***** ***** *****
Что касается халасле (halászlé) и рыбного супа (halleves). Обычный рыбный суп может быть приготовлен по технологии, несколько отличающейся от технологии приготовления собственно халасле. Когда я только начинала изучать венгерскую кухню, я думала, что мне это показалось. Теперь я могу точно сказать, что рыбный суп и халасле для многих венгров - это разные блюда, но об этом я расскажу в другой своей статье.
Для подготовки статьи использованы данные из личного архива, а также сведения из Института рыболовства, аквакультуры и ирригации Венгрии.
См. также "Венгерская кухня. Gulyás".